2026年厨师初级职业技能考试题

2026年厨师初级职业技能考试题

一、单项选择题(共15题，每题2分，共30分)

1.中国烹饪中，素有“五菜三牲”之称，其中“三牲”通常指哪

三种牲畜？

A.牛、羊、猪

B.马、驴、骡

C.鸡、鸭、鹅

D.龙肉、凤肉、麟肉

2.西餐中，制作意式肉酱(Ragu)时,通常需要加入哪种香料以

增强风味？

A.迷迭香

B.百里香

C.月桂叶

D.芫荽

3.以下哪种食材属于冷菜制作中常用的“冷藏保鲜”方法？

A.活鱼

B.熟肉

C.凉拌黄瓜

D.烤鸡

4.中国传统点心“煎堆”的主要制作工艺属于？

A.烤制

B.炸制

C.蒸制

D.煮制

5.法国菜中,制作鸭肉波尔多(DuckalaBordelaise)时,常

用的酱汁是？

A.布列塔尼奶油酱

B.波尔多红酒酱

C.马赛酱

D.贝纳塞番茄酱

6.厨房中，用于切割硬质食材(如胡萝卜、土豆)的刀具是？

A.短刀

B.菜刀

C.剪刀

D.压肉机

7.中国川菜中，制作麻婆豆腐时:关键调味料是？

A.生抽

B.花椒粉

C.蛇油

D.香油

8.西餐中，制作海鲜意面(SeafoodPasta)时，常用的海鲜是?

A.虾、蟹、蛤

B.鱼.、鳗、鳄

C.海参、海胆、鲍鱼

D.觥鱼、墨鱼、章鱼

9.厨房中，用于保存干货食材(如木耳、香菇)的最佳方法是？

A.晾晒

B.密封冷藏

C.开放通风

D.真空包装

10.中国粤菜中，制作白切鸡时，鸡的烹饪方式是？

A.煮制

B.炸制

C.烤制

D.蒸制

11.法国菜中，制作鹅肝酱(FoieGras)时,通常搭配哪种酒?

A.白葡萄酒

B.红葡萄酒

C.起泡酒

D.烈酒

12.厨房中，用于搅拌面糊的工具有？

A.刮刀

B.打蛋器

C.切菜板

D.压面机

13.中国鲁菜中，制作葱烧海参时，海参的预处理方法是？

A.发泡

B.焯水

C.烤制

D.炸制

14.西餐中,制作牛排时，常用的“中等熟度”(Medium)是指?

A.全部熟透

B.肉中心略带粉色

C.全部生熟

D.外焦里生

15.厨房中，用于测量液体食材的工具有？

A.电子秤

B.量杯

C.刀具

D.压力锅

二、多项选择题(共10题，每题3分，共30分)

1.中国烹饪中，以下哪些属于“五常”调味法？

A.酱

B.咸

C.酸

D.甜

E.辣

2.西餐中，制作法式洋葱汤(Soupec1'oignon)时,通常需要

哪些食材？

A.洋葱

B.牛肉汤

C.白葡萄酒

D.面包片

E.格鲁耶尔奶酪

3.厨房中，以下哪些属于“热菜烹饪方法”？

A.炒

B.炖

C.蒸

D.煎

E.烤

4.中国点心中，以下哪些属于“蒸制点心”？

A.蒸饺

B.糯米鸡

C.煎堆

D.蒸包

E.芝麻球

5.西餐中，制作海鲜意面时.，以下哪些酱汁可以使用？

A.帕尔马干酪酱

B.柠檬黄油酱

C.蒜蓉白酱

D.蒜香橄榄油酱

E.鱼子酱蛋黄酱

6.厨房中，以下哪些属于“冷藏保鲜方法”？

A.冷藏

B.冷冻

C.保鲜膜包裹

D.通风晾晒

E.密封保存

7.中国川菜中，以下哪些属于“麻辣味型”的调味料?

A.辣椒粉

B.花椒

C.郭县豆瓣酱

D.生抽

E.蛀油

8.西餐中，制作牛排时，以下哪些属于“熟度”分类?

A.全生(Rare)

B.三分熟(Medium-Rare)

C.五分熟(Medium)

D.七分熟(Medium-Well)

E.全熟(Well-Done)

9.厨房中，以下哪些属于“干货食材”？

A.干木耳

B.干香菇

C.海带

D.发菜

E.新鲜蘑菇

10.中国粤菜中，以下哪些属于“点心类”菜品？

A.虾饺

B.烧卖

C.腊味合蒸

D.蛋挞

E.腊味煲仔饭

三、判断题（共10题，每题2分，共20分）

1.中国鲁菜的代表菜品“糖醋鲤鱼”通常使用整条鱼制作，鱼头

和鱼尾要完整保留。

（正确/错误）

2.西餐中，制作奶油蘑菇汤时，蘑菇需要先用黄油煎炒出香味。

（正确/错误）

3.厨房中，使用砧板时，生熟食材必须分开处理，防止交叉污染。

（正确/错误）

4.中国川菜中，制作宫保鸡丁时，关键调味料是“鱼香汁”。

（正确/错误）

5.西餐中，制作法式煽蜗牛（Escargots）时，通常搭配白葡萄酒

食用。

（正确/错误）

6.厨房中，使用刀具时，手指必须紧贴刀刃，防止割伤。

（正确/错误）

7.中国点心“煎饼果子”属于鲁菜系。

（正确/错误）

8.西餐中，制作意式千层面（Lasagna）时，每层之间需要涂抹番

茄酱。

（正确/错误）

9.厨房中，冷藏食材时，肉类应放在保鲜盒中，防止串味。

（正确/错误）

10.中国粤菜中，制作广式烧鹅时，鹅皮必须呈金黄色，肉质鲜嫩。

（正确/错误）

四、简答题（共5题，每题4分，共20分）

1.简述中国烹饪中“火候”的概念及其重要性。

2.西餐中，制作牛排时，如何判断牛排的熟度？

3.厨房中，如何防止食材在烹饪过程中发生交叉污染？

4.中国点心中，蒸制和煎制的主要区别是什么？

5.西餐中，制作海鲜意面时，需要注意哪些食材的新鲜度？

五、论述题（共1题，10分）

结合中国烹饪和西餐的特点，论述“调味料在菜品制作中的核心作

用”。

答案与解析

一、单项选择题答案与解析

1.A

解析：中国“五菜三牲”中的“三牲”指牛、羊、猪，是古代祭祀

的重要牲畜。

2.B

解析：意式肉酱(Ragu)通常使用番茄、洋葱、胡萝卜等，百里香

是常用的香料之一。

3.C

解析：凉拌黄瓜属于冷菜，需冷藏保鲜，防止变质。

4.B

解析：煎堆是油炸点心，外酥内软，色泽金黄。

5.B

解析：鸭肉波尔多(DuckalaBordelaise)以红酒酱为主，风味

浓郁。

6.B

解析：菜刀适合切割硬质食材，刀身较厚，锋利耐用。

7.B

解析：麻婆豆腐的关键是花椒粉，带来麻辣口感。

8.A

解析：海鲜意面常用虾、蟹、蛤等，口感丰富。

9.D

解析：干货食材需真空包装，防止吸潮和虫蛀。

10.D

解析：白切鸡采用蒸制，保留鸡肉原味。

11.B

解析：鹅肝酱搭配红葡萄酒，风味更佳。

12.B

解析：打蛋器用于搅拌面糊，使质地均匀。

13.A

解析：海参需发泡，才能软糯入味。

14.B

解析：牛排中等熟度指肉中心略带粉色。

15.B

解析：量杯用于测量液体，单位为毫升。

二、多项选择题答案与解析

1.A、B、C、D

解析：“五常”调味法包括酱、咸、酸、甜，辣非标准分类。

2.A、B、C、D、E

解析：法式洋葱汤需洋葱、牛肉汤、白荀萄酒、面包片和奶酪。

3.A、B>D^E

解析：蒸属于冷菜，不属于热菜烹饪方法。

4.A、B、D

解析：煎堆属于油炸点心，芝麻球属于烘烤点心。

5.A、B、C、D

解析：E选项鱼子酱蛋黄酱多用于法式料理，较少搭配意面。

6.A、B、C、E

解析：D选项通风晾晒属于干燥保存，非冷藏方法。

7.A、B、C

解析：D、E选项偏向咸鲜味型。

8.A、B、C、D、E

解析：西餐牛排熟度分为全生至全熟。

9.A、B、D、E

解析：C选项海带属于海产品，非干货。

10.A、B、D

解析：C、E选项属于热菜或主食。

三、判断题答案与解析

1.正确

解析：糖醋鲤鱼需保持鱼头鱼尾完整，体现造型美观。

2.正确

解析：煎炒蘑菇可释放香味，提升汤底风味。

3.正确

解析：生熟分开是食品安全的基本要求。

4.正确

解析：鱼香汁是富保鸡丁的灵魂调料。

5.正确

解析：法式煽蜗牛搭配白葡萄酒更协调。

6.错误

解析：用刀时手指应放在刀背，避免割伤。

7.错误

解析：煎饼果子属于北方小吃，非鲁菜。

8.正确

解析：千层面需酱汁分层，口感更丰富。

9.正确

解析：冷藏肉类需密封，防止细菌滋生和串味。

10.正确

解析：广式烧鹅皮色金黄，肉质鲜嫩是标准。

四、简答题答案与解析

1.简述中国烹饪中“火候”的概念及其重要性

答：火候指烹饪过程中的温度和时间控制，包括炒、炸、煮、蒸等

不同方法。火候是决定菜品口感和风味的关键，如炒菜需猛火快炒，

蒸菜需大火快蒸，否则影响菜品质量。

2.西餐中，制作牛排时，如何判断牛排的熟度

答：牛排熟度分为全生(Rare)＞三分熟(Medium-Rare)＞五分

熟(Medium)、七分熟(Medium-Well)、全熟(Well-Done),主要

通过肉中心颜色和温度判断。

3.厨房中，如何防止食材发生交叉污染

答：生熟食材分开处理，使用不同砧板和刀具；处理生食后彻底洗

手；冷藏时肉类密封保存。

4.中国点心中，蒸制和煎制的区别

答：蒸制利用蒸汽加热，口感软嫩；煎制利用油温煎熟，口感香脆。

两者在烹饪原理和成品风味上差异明显。

5.西餐中，制作海鲜意面时，如何判断食材新鲜度

答：海鲜应色泽鲜艳、肉质有弹性、无异味；番茄酱需新鲜，避免

发霉；面条需煮透，口感Q弹。

五、论述题答案与解析

结合中国烹饪和西餐的特点，论述“调味料在菜品制作中的核心作

用”

调味料是烹饪的灵魂，中国烹饪和西餐虽风格迥异，但调味料沟决

定菜品最终风味。

中国烹饪：注重“五味调和”，以酱油、醋、糖、盐、杳料(如花

椒、八角)为主，讲究“鲜、香、辣、酸、甜、咸”的平衡。例如川

菜的麻辣、粤菜的鲜甜，均依赖特定调味料组合。

西餐：注重“酱汁”和“香料”，黄油、奶油、番茄酱、白葡萄酒

酱是常见酱汁，迷迭香、百里香等香料提升层次感。例如法式菜以浓

郁