酿酒工艺工程师考试试卷及答案

酿酒工艺工程师考试试卷及答案试题部分一、填空题（每题1分，共10分）1.白酒酿造常用主要原料除高粱外，还有______。2.啤酒下面酵母发酵温度一般控制在______℃左右。3.红葡萄酒发酵通常带______发酵。4.酿酒酵母代谢的主要产物是酒精和______。5.白酒固态蒸馏设备常用______。6.啤酒糖化的核心酶类是______。7.黄酒酿造常用曲种为______曲。8.酒精发酵最适pH范围是______。9.白酒陈酿主要发生______反应（增加香气）。10.葡萄酒单宁主要来自葡萄______。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.不属于白酒常用原料的是？A.高粱B.玉米C.小麦D.大豆2.啤酒上面酵母发酵温度是？A.5-10℃B.15-25℃C.25-30℃D.30-35℃3.红/白葡萄酒核心区别是？A.原料品种B.发酵是否带皮C.陈酿时间D.含糖量4.白酒固态发酵水分含量约为？A.50-60%B.60-70%C.70-80%D.80-90%5.黄酒酒精度一般在？A.5-10%volB.10-15%volC.15-20%volD.20-25%vol6.酒精发酵核心微生物是？A.醋酸菌B.酵母菌C.乳酸菌D.霉菌7.啤酒麦芽粉碎的主要目的是？A.增加酶与底物接触B.提高温度C.减少水分D.增加风味8.白酒蒸馏最先流出的是？A.酒头B.酒身C.酒尾D.杂醇油9.葡萄酒陈酿常用容器是？A.不锈钢桶B.橡木桶C.塑料桶D.陶瓷罐10.黄酒“淋饭法”属于______发酵？A.固态B.半固态C.液态D.全固态三、多项选择题（每题2分，共20分）1.白酒常用曲种包括？A.大曲B.小曲C.麸曲D.麦曲2.啤酒主要原料有？A.大麦B.啤酒花C.酵母D.水3.葡萄酒发酵影响因素有？A.温度B.pHC.酵母数量D.含糖量4.白酒陈酿作用包括？A.增加香气B.减少杂味C.提高酒精度D.改善口感5.黄酒分类依据有？A.含糖量B.原料C.曲种D.陈酿时间6.酒精发酵副产物有？A.杂醇油B.酯类C.有机酸D.二氧化碳7.啤酒过滤目的是？A.去除酵母B.去除杂质C.提高澄清度D.增加泡沫8.白酒固态发酵特点是？A.透气性好B.微生物多样C.周期长D.酒精度高9.葡萄酒香气成分包括？A.果香B.花香C.酒香D.橡木香10.酿酒常用灭菌方法有？A.巴氏灭菌B.高温灭菌C.过滤灭菌D.紫外线灭菌四、判断题（每题2分，共20分）1.啤酒上面酵母发酵后浮在液面。（）2.麸曲糖化力比大曲强。（）3.红葡萄酒发酵温度比白葡萄酒高。（）4.黄酒酒精度比啤酒低。（）5.酒精发酵需有氧条件。（）6.橡木桶陈酿增加葡萄酒单宁。（）7.啤酒糖化糊化温度越高越好。（）8.白酒固态发酵水分越低越好。（）9.葡萄酒糖分影响酒精度。（）10.小曲酒发酵周期比大曲酒短。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述白酒固态发酵的核心特点。2.啤酒酿造中麦芽的主要作用是什么？3.葡萄酒发酵为何要严格控制温度？4.黄酒麦曲的作用有哪些？六、讨论题（每题5分，共10分）1.讨论白酒陈酿中香气成分变化的主要原因。2.讨论啤酒花的作用及不同品种的差异。答案部分一、填空题答案1.玉米（或大米）2.103.皮渣4.二氧化碳5.甑桶6.淀粉酶7.麦8.4.0-5.09.酯化10.皮和籽二、单项选择题答案1.D2.B3.B4.B5.B6.B7.A8.A9.B10.B三、多项选择题答案1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABD5.ABCD6.ABC7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABCD四、判断题答案1.√2.√3.√4.×5.×6.√7.×8.×9.√10.√五、简答题答案1.白酒固态发酵核心特点：以高粱等为原料，大曲/小曲为糖化发酵剂，固态条件下发酵。特点：①透气性好，利于好氧微生物生长；②微生物种类丰富（细菌、酵母、霉菌），代谢产物多样，香气复杂；③发酵周期长（数周-数月）；④发酵酒精度低（10-15%vol），需蒸馏；⑤风味独特，是中国白酒典型工艺。2.啤酒麦芽的作用：①提供可发酵糖：淀粉经淀粉酶水解为麦芽糖等，供酵母产酒精；②提供酶类：淀粉酶、蛋白酶促进糖化和蛋白质分解；③赋予风味：氨基酸、多酚提供麦芽香、色泽；④调节发酵：成分影响发酵速度和口感。3.葡萄酒发酵控温原因：①高温（>30℃）：酵母活性下降，产挥发酸（醋酸），杂味重；②低温（<15℃）：发酵停滞，酒香不足；③红葡萄酒（25-30℃）：利于色素/单宁提取，促进果香转酒香；④白葡萄酒（18-22℃）：保留清新果香，避免单宁过度提取；⑤稳定发酵，保证风味一致。4.黄酒麦曲的作用：①糖化：淀粉酶水解糯米淀粉为可发酵糖；②发酵：含酵母、乳酸菌，参与酒精发酵和有机酸生成；③风味：代谢产生酯类、有机酸，赋予独特香气口感；④辅助糊化：酶类帮助原料充分糊化，提高利用率。六、讨论题答案1.白酒陈酿香气变化原因：源于物理+化学作用：①物理：低沸点杂味（醛类）挥发，陶缸/橡木桶吸附杂味；②化学：酯化（有机酸+醇生成酯，增香）、缩合（醛+醇生成缩醛，柔化口感）、氧化（醇→有机酸，参与酯化）、氢键（分子间结合，口感醇厚）。变化使白酒杂味减少，香气协调，如浓香型己酸乙酯含量稳定提升。2.啤酒花的作用及品种差异：作用：①苦味：α-酸异构化为异α-酸；②香气：酒花油提供花香/果香；③