教学材料《餐饮》-第三章

第一节摆台摆台，就是为客人就餐摆放餐桌、确定席位、提供必需的就餐用具的工作，它包括餐桌的布局、铺台布、安排席位、准备用具、摆放餐具、美化席面等，它是一门技术，是餐厅服务中一项要求较高的基本功。摆台摆得好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。摆台可分为中餐摆台和西餐摆台两大类。根据用餐形式的不同，摆台时所用餐具的数量也不一样，并且各饭店均有本饭店独特的摆台方式，所以不可能完全统一。铺设后的餐台要求做到台形设计考究、合理，席位安置有序、符合传统习惯，小件餐具等的摆设配套、齐全、整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务，还具有艺术性，所有物料用品清洁卫生，令人有清新、舒畅的感觉。下一页返回第一节摆台一、中餐摆台各地区、各饭店的中餐摆台，基本相同。在摆台时，主要依据餐厅规格和就餐的需要选择相应的餐具来摆设。

1.摆台要求

(1)餐具摆放要相对集中，整齐一致，既要方便用餐，又要便于席间服务，还要富于艺术性。

(2)要保持台面的清洁卫生，所有的布件、餐具、调味品及装饰品都应整齐而清洁。

(3)在涉外宴会的摆台中，要注意符合各国、各民族的礼仪形式，席位安排可根据对方的传统习惯而定。上一页下一页返回第一节摆台

2.摆台用具

(1)餐碟餐碟是目前普遍作为宴会中吃冷、热菜和接骨、刺等的盘。一般选用直径为6英寸(1英寸=2.54厘米)的圆盘。

(2)筷子筷子种类很多，有象牙筷、红木筷、黄杨木筷、漆筷、竹筷等。平时一般使用漆筷，宴会则用红木筷、象牙筷等。

(3)汤勺瓷制的汤勺一般放在汤碗里，用做喝汤、吃甜品或带有汤汁的菜肴。金属制长柄形汤勺，或大瓷汤勺主要作为公用勺，摆放在架上备用。上一页下一页返回第一节摆台

(4)筷架为提高宴会的规格，增强宴会桌的气氛，用筷架将筷子前端架起，避免筷子与台面接触，以保证用具清洁卫生。筷架有瓷制、木制、竹制、金属等制品，造型各异。

(5)汤碗汤碗是专门用来盛汤或者吃其他带有汤汁菜肴的小碗。

(6)调味碟调味碟盛放辣酱、姜汁等调味品的小碟。

(7)其他如烈性酒杯、甜酒杯、黄酒杯、饮料及勺垫、牙签、烟灰缸等物品。上一页下一页返回第一节摆台

3.中餐零点摆台中餐零点摆台要根据餐别，并按照服务规格摆好餐具和台上其他用品。摆放餐具时要求图案对正、距离匀称、整齐美观、清洁大方、便于使用。由于零点餐厅餐桌相对固定，无须餐餐变化，再加上就餐者无主客之分，所以只需进行桌面摆放就可以。

(1)早餐的摆台摆早餐台时，先放土司盘，土司盘离桌边一到半指距离;土司盘右边放筷架、筷子;口汤碗放在土司盘的左上方;调羹放置口汤碗内，调羹把向左;餐巾叠好花形放在土司盘内;花瓶放在桌子中间，如靠墙的桌子，花瓶放在靠墙面的那一边的中间;调料盅、牙签盅在右，烟灰缸在左。若是圆桌，花瓶、烟灰缸放在中间;调料盅、牙签盅放在桌子左下处。上一页下一页返回第一节摆台

(2)午晚餐的摆台摆午餐台时，先将土司盘定位于离桌边一到半指处;筷子在土司盘的右边，筷尾离桌边也是一到半指;口汤碗在土司盘的左前方;调羹放置口汤碗内，调羹把手朝左;酱油碟在土司盘上方，位于口汤碗与水杯中间;水杯放在筷子与酱油碟中间;餐巾花折好后放在土司盘内或插人水杯里。如是圆桌，花瓶、烟灰缸放在中间。调料盅、牙签盅放在桌子左下方处;如是靠墙处，花瓶放在靠墙的那一边中间;调料盅、牙签盅在右，烟灰缸在左。

4.中餐宴会摆台

(1)合理布局宴会餐桌的设计布局是根据主办人的要求、餐厅的形状、餐厅内陈设的特点来进行的，其设计布局的目的是:合理利用宴会厅的场地，表现出主办人的用意，体现宴会的规格标准，方便服务员为宴会提供服务。上一页下一页返回第一节摆台

1)中餐宴会一般都用圆桌。餐厅服务人员要根据宴会通知单告知的桌数、人数，选择好大小一致、颜色一致的圆桌、座椅，然后根据餐厅的面积和地形进行布局、设计台形。

2)布局时要尽量利用日光或灯光，力求桌面光线明亮、柔和。

3)布局时要把主宾人人座与退席所经过的主要通道比其他一般通道留得宽敞一些，以方便宾客出人活动和便于服务。

4)台形布局一般次序是:中心第一、高近低远、先左后右。

.中心第一是指布局时要突出主桌，主桌放在上首中心，要突出其设备和装饰，主桌的台布、餐椅、餐具的规格应高于其他餐桌，主桌的花坛也要特别鲜艳突出。上一页下一页返回第一节摆台

.高近低远是指就被邀请客人的身份而言，身份高的离主桌近，身份低的离主桌远。

.先左后右是按国际惯例来说，即主人的右席的地位大于主人的左席。

5)主桌要专设服务桌，其余各桌酌情设服务点。服务桌摆放的距离要适当，便于操作，一般放在餐厅四周。

6)有主席台设施的宴会厅，台上要布置会标，以表明宴会的性质;没有主席台的宴会厅也要在主桌后面用花坛画屏或大型盆景等布置一个重点装饰面。上一页下一页返回第一节摆台

(2)席位安排

.确定主人位置。所谓主人就是宴会主办人，规模在一桌以上的宴会，各桌主人位置的确定有两种方法:第一种是各桌的主人位置相同，同朝一个方向;第二种是第一桌主人与其他各桌的主人位置相对，即其他各桌的主人面对第一桌的主人，见图3一1所示。

.宾客的座次安排。正式的宴会一般均安排座次，有的只安排部分宾客的座次，其他人员可自由入座。大型宴会事先将宾客座次打印在请柬上，使宾客心中有数。上一页下一页返回第一节摆台席位卡一般是印好的长方形纸片，通常用毛笔或钢笔书写，书写时字迹要清楚、整齐，一般中方宴请则将中文写在上方，外文写在下方;若外方宴请则将外文写在上方，中文写在下方。中餐宴会圆桌席位安排的顺序见图3一2所示。

(3)桌面摆放

1)铺台布、放转台、椅子定位。操作前要洗净双手。检查台椅是否完好稳妥。按要求铺台布，围上桌裙;台布铺好后，再放转台，要求转台的圆心、圆桌的中心和台的中心三点相重合;再将椅子定位。

2)准备桌面所需餐具、用品。餐具准备主要依据参宴人数、桌数、标准菜单等。上一页下一页返回第一节摆台

.个人席位:土司盘、筷子及筷套、筷架、调味碟、调羹、餐巾、白酒杯、啤酒杯、葡萄酒杯、口汤碗。

.公用餐具及其服务用具:公筷、公勺及公筷餐架、牙签盅、烟灰缸、花瓶、台布、台号、小毛巾、火柴、托盘、起盖扳手、口汤碗、土司盘等。

3)摆餐具

.摆土司盘定位:将餐具摆放在垫有布巾的托盘内，然后左手托盘从主人座位处开始按顺时针方向依次用右手摆放土司盘定位，要求盘边距离桌边为1厘米，盘与盘之间距离相等，盘中店徽等图案要对正。上一页下一页返回第一节摆台

.摆筷子架、筷子:将筷子架摆在土司盘的右上方，再将带筷套的筷子摆放在筷子架上。要求筷子的后端距桌边1厘米，距土司盘1厘米，筷套的图案要朝上。

.摆搁碟或口汤碗、调羹:将搁碟或口汤碗放在土司盘的左前方，距餐盘1厘米，然后将调羹摆在搁碟或口汤碗上，调羹把朝左。

.摆公用餐具:在正、副主人酒具的前方，各横放一双垫有筷子架的筷子，用来夹菜的一端向左，手持的一端向右。

.摆酒具:中餐宴会一般使用三杯，即水杯、葡萄酒杯、白酒杯。先将葡萄酒杯摆在土司盘的正前方，白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧与葡萄酒杯的距离约为1厘米。上一页下一页返回第一节摆台将折叠好的餐巾花插放在水杯中，并将插有餐巾花的水杯摆在葡萄酒杯的左侧，距葡萄酒杯约1厘米。三个杯要横向成一直线。

.摆烟灰缸、火柴:烟灰缸分别摆在正副主人的右边，位置在两个土司盘之间，或者摆放在公筷的右边，火柴摆在烟灰缸上，正面起上。

.摆牙签:摆牙签有两种方法:一种是用牙签盅，将其摆在主人位上公用餐具的左侧，另一种方法是把袋装牙签摆放在每位宾客餐具旁边，袋装牙签一般都印有本店标志，要注意摆放方向。上一页下一页返回第一节摆台

.摆放菜单、台号:在通常情况下，10人餐台放2份菜单，10人以上餐台放4份菜单，菜单摆在正、副主人筷子的旁边，菜单的下端距桌边1厘米。摆4份菜单时，除正、副主人旁边各放一份外，另两份放于正副主人之间位置居中的宾客旁边。菜单也可以竖立摆放在水杯旁边。高档宴会，菜单也可每人一份。台号牌放在花瓶左边或右边，并朝向大门入口处。

.检查摆台、放上花瓶:全部餐具摆好后，再次整理，检查台面，调正椅子，最后放上花瓶，以示结束。上一页下一页返回第一节摆台二、西餐摆台西餐与中餐因就餐方式不同，摆台也不同。

1.摆台要领西餐摆台的基本要领是:餐盘摆在席位正中，左叉右刀，叉齿朝上，刀口朝盘，各种餐具横竖成线，餐具与菜肴配套。

2.摆台用具西餐使用大量的金属餐具，其中尤以餐刀、餐叉、汤勺三类为最多。因菜点种类不同，食用方式各异，所以餐具的形状大小也就多种多样。按大小来分，主菜刀叉最大，鱼刀、鱼叉次之，甜品、糕点叉、匙就更小些，而咖啡匙、黄油刀、奶油勺、葡萄袖匙则是最小、最短的金属餐具。上一页下一页返回第一节摆台

3.西餐零点摆台

(1)早餐摆台西餐早餐一般是在咖啡厅内提供，有美式早餐、欧式早餐及零点早餐，摆台方法略有差异。按规格要求铺好台垫、台布后就可摆放餐具，在席位的右侧摆餐刀，刀刃向左;在席位的左侧摆餐叉。餐刀与餐叉的距离以能摆放一个装饰垫盘为宜，一般是30厘米左右，刀叉后端距桌边1厘米。面包盘摆在餐叉左侧，距餐叉和桌边各1厘米。黄油刀刀口朝盘心放在面包盘中轴线右则。若放黄油碟，则置碟于面包盘上方。餐刀的右侧摆咖啡碟，咖啡碟上摆上咖啡杯和咖啡勺，杯把和匙把向右。餐刀的上方放水杯。盐瓶和胡椒瓶及烟灰缸等放在餐台靠中心的位置上。上一页下一页返回第一节摆台

(2)午、晚餐摆台午、晚餐中多有一餐为正餐，由于世界各国情况不同，所以西餐正餐摆台方法也有差异。西餐午、晚餐摆放餐具的方法是:服务盘放在正中，对准椅中线，盘边距桌边1.5厘米。餐巾叠好放在服务盘中，餐叉放在服务盘的左边，叉尖朝上，餐刀和汤匙放在服务盘的右边且匙口朝上，甜品餐具横放在服务盘的上方。面包盘放在餐叉的左边，黄油刀竖放在面包盘上。水杯放在餐刀的上方，酒杯靠水杯右侧;烟灰缸放在服务盘的正上方，胡椒瓶、盐瓶放在烟灰缸的左侧，牙签盅放在胡椒瓶的左边，花瓶放在烟灰缸的上方。上一页下一页返回第一节摆台

4.西餐宴会摆台

(1)西餐宴会台形安排西餐宴会一般使用长台，餐台是可以拼接的，台子的大小和台形的排法，可根据宴会的人数、宴会厅的形状和大小、服务的组织、客人的要求来进行。台形要做到尺寸对称、出人方便、图案新颖。椅子之间的距离不得少于20厘米，餐台两边的椅子应对称摆放。除了长条桌和圆桌外，常见的餐桌排列有下列几种台形，见图3一3所示。

(2)西餐宴会座次安排说到排座次，有些人以为无非是按职位高低:职位高的坐中间，职位低的坐旁边;其实这只说对了一部分，座次安排还须考虑宴会的性质、人数、男女宾客以及英式还是法式。上一页下一页返回第一节摆台如果是家庭、朋友式宴会，在餐厅或家中都可举办，参加的人相互之间比较熟悉，气氛活跃，宴会不拘形式。在安排席位时要求不很严格，只有主客之分，没有职务之分，大家都一样。为了便于席上交谈，只需考虑以下几点:a.男女宾客穿插落座;b.同姓夫妇穿插落座。这样安排为的是便于交谈、扩大交际，见图3一4所示。如果属于外交、贸易等方面的国与国之间、社会团体之间举行的工作性宴会，则一般在餐厅举行，双方都有重要人物参加，气氛较之朋友式、家庭式宴会相对要正规、严肃得多，安排座次时，还须考虑到:上一页下一页返回第一节摆台.参加宴会的双方各有几位首脑人物。如果各有两位，第一主宾要坐在第一主人的右侧，第二主宾坐在第二主人右侧。次要人物由中间向两侧依次排开。

.双方首要人物是否带夫人。法式坐法:主宾夫人坐在第一主人右侧，主宾坐在第一主人夫人右侧，见图3-5所示。英式坐法:主人夫妇各坐两头，即主宾夫人坐在主人右侧第一位。主宾坐在主人夫人右侧第一位。其他人员男女穿插，依次坐在中间，见图3-6所示。

.如双方各自带有译员，主人翻译坐在客人左侧，客人翻译坐在主人左侧。上一页下一页返回第一节摆台

.主客要穿插落座。当双方人数不等时，应尽量做到在主要位置上主客穿插，其他位置不必在意。

.大型宴会需要分桌时，餐桌的主次以离主桌远近而定，一般是右高左低，以客人职位高低定桌号顺序，每桌都要有若干主人作陪。每桌的主人位置要与主桌的主人位置方向同，见图3-7所示。如用长桌，主桌只一面坐人，面向分桌，主要人物居中，分桌客人侧向主桌，见图3-8所示。(3)桌面餐具用品摆放摆台时，按照一底盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五艺术摆设的程序进行，要边摆边检查餐具酒具，发现不清洁或有破损的要马上更换。上一页下一页返回第一节摆台摆放在台的各种餐具要横竖交叉成线，有图案的餐具要图案方向一致。每套餐具之间不要混淆，全台看上去要整齐、大方、舒适。

.餐具准备。西餐餐具品种较多，不同菜式应选用不同餐具。要按上菜的道数和人数准备相应数量的餐具。西餐宴会的餐具准备不可疏忽。要按客人对酒水的要求严格挑选酒杯，不得有丝毫破损，要擦拭得不见一丝污痕;餐刀、叉勺、瓷器要严格消毒，擦拭洁亮。如下表3一1所示。此外，还要准备公用餐具、盐瓶、胡椒瓶、牙签盅、烛台、花瓶、火柴、烟灰缸。

.按规定铺好台布，摆上蜡台，并将椅子定位，持子边沿正好接触到台布下沿。上一页下一页返回第一节摆台

.摆餐盘(垫盘、装饰盘)。用左手垫上餐巾，包住盘底，从主人位置开始按顺时针方向用右手在每个席位正中摆放餐盘。注意盘的图案、店徽要摆端正，盘边距桌边约1.5厘米，盘与盘之间的距离要相等。

.摆刀叉。摆银餐具时，要将此次宴会使用的全部刀叉都摆在餐台上，使客人明了此次宴会的菜式和道数。从餐盘的右侧从左向右依次摆放主菜刀、鱼刀、汤匙、开胃品餐刀。摆放时刀口朝左、匙面朝上，刀把、匙把距桌边1厘米。然后再从餐盘的左侧从右向左依次摆放大餐叉、鱼叉、开胃品叉，叉面向上，叉把与刀平行，鱼刀、鱼叉要向前突出2～3厘米。上一页下一页返回第一节摆台

.摆水果刀叉和点心匙。在餐盘的正前方摆水果刀叉，刀把向右，刀刃向餐盘。水果叉(或甜品又)叉齿向右，叉把向左，与水果刀平等摆放。点心匙与水果刀平行横放于餐盘正上方，匙把向右。

.摆面包盘、黄油刀和黄油盘。靠开胃品叉的左侧摆面包盘，面包盘与餐盘中心取齐，盘边距餐叉1厘米。在面包盘靠右侧边沿处摆放黄油刀，黄油刀的刀刃向着面包盘盘心。黄油盘摆在面包盘右上方，距面包盘2厘米左右。

.摆酒具。酒水杯摆放多为上下三角形，冰水杯先摆，摆在餐刀顶端(只用一种杯时，位置也在此)，其他两种酒杯可根据台形和距离，从左到右依次摆放。上一页下一页返回第一节摆台三套杯从左到右分别是水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。如果有第四种杯子则在三套杯的基拙上，将白葡萄酒杯向下移1~2厘米，在其上放置酒杯。各酒杯杯身之间相距约1厘米，以能伸入手指取杯为度。

·叠餐巾花。将叠好的盘花摆在餐盘正中，注意把不同式样、不同高度的餐巾花搭配摆放。

.摆放用具。盐瓶、胡椒瓶、牙签盅按4人用一套的标准摆放在餐台中线位置上;烟灰缸从主人右侧摆起，每两人之间放一个，烟灰缸的上端与酒具平行。摆设花坛或一个花瓶时应置于台心位置，摆设数个花瓶时应等距摆在长台中线上。鲜花高度不高过客人眼睛位置，以免妨碍宾客视线。菜单最好每人一份，但不得少于每桌两份，并设席位卡等。上一页返回第二节餐巾折花一、餐巾花形的基本要求及分类1.餐巾花形的基本要求餐巾花形样式繁多，但基本要求是简单美观、挺括、形象、生动。(1)简单美观，使用方便餐巾折花要求简单实用，如果折花过程过于复杂，一则不卫生，二则在使用的时候皱纹太多，反而影响美观。

(2)挺括生动，形象逼真用餐巾折出的花、鸟、兽等造型要求形似神随，挺括有生气，简洁明了，让人一眼就能辨认出来。而不能粗糙、散乱，让人感到似是而非、牵强附会。下一页返回第二节餐巾折花

2.餐巾花形种类

(1)按摆放位置分类餐巾花形种类繁多，按摆放位置和方式可分为盘花和杯花两种。

.盘花。盘花放于盘中或其他盛器上。盘花造型简洁大方，美观实用。所以，现在高级酒店采用盘花的居多。

.杯花。杯花需插入杯子中才能完成造型。杯花造型丰富，折叠手法也较盘花复杂。

(2)按造型分类按造型餐巾花形可分为动物类、植物类、实物类三种。缝中间，边穿边收，形成褶皱，使造型更加逼真美观的一种上一页下一页返回第二节餐巾折花

.动物类，包括鸟、鱼、兽等，但要做到形象逼真，需反复练习。

.植物类，如荷花、月季花、茨旅叶、芭蕉叶等。

.实物类，实物类是模仿日常生活中各种实物形态折叠而成，如扇面、皇冠等。上一页下一页返回第二节餐巾折花二、餐巾折花的作用

(1)餐巾是一种卫生用品。宾客可把餐巾放在胸前或放在膝盖上，一方面可以用来擦嘴，另一方面可防止汤汁油污弄脏衣裤。

(2)餐巾折花是一种无声的形象语言，表达宴会主题，起到沟通宾主之间感情的作用。

(3)餐巾折花还能起到美化桌面的作用。服务员用一张小小的餐巾可创造出栩栩如生的花、鸟、鱼等，摆在餐桌上既可起到美化餐台的作用，又能给宴会增添热烈气氛。

(4)表明宾主的座次，体现宴会的规格和档次。上一页下一页返回第二节餐巾折花三、餐巾折花技法餐巾折花的技法主要有9种:叠、卷、推、穿、翻、攥、掰、拉、捏。

1.叠叠是最基本的餐巾折花的手法。叠就是将餐巾一折为二、二折为四或者折成二角形、长方形等几何图形。叠的要领是一次叠成，避免反复，否则餐巾上会留下折痕，影响造型的挺括美观。

2.卷上一页下一页返回第二节餐巾折花将餐巾卷成圆筒形并制作出各种花型的一种手法。卷可分为平行卷和斜角卷两种。平行卷时，餐巾两头一定要卷平;斜角卷就是将餐巾一头固定，只卷另一头，或是一头多卷另一头少卷，形成的卷筒一头大一头小。

3.推推是打折时运用的一种手法，就是将餐巾折成褶涧的形状，使花型层次丰富、紧凑、美观。推折的动作要领:用双手的拇指、食指分别捏住餐巾两头的第一个折桐，两个大拇指相对成一线，指面向外;两手中指按住餐巾，并控制好下一个折桐的距离;拇指、食指的指面握紧餐巾向前推折至中指外;用食指将推折的涧挡住;中指腾出去控制下一个折涧的距离;二个手指相互配合，使折桐均匀整齐。上一页下一页返回第二节餐巾折花推折又可分为直线推折和斜线推折，斜线推折时用一只手固定所折餐巾的中点不动，另一只手按直线推折法围绕中心点进行圆弧形推折，其指法与直线推折相同。

4.穿穿是用工具从餐巾的夹层折手法。但采用这种手法后，当餐巾花散开时有太多皱纹而影响使用，所以现在很少使用这种方法。

5.翻翻是在折叠过程中，将餐巾折、卷后的部位翻成所需花样，以构成花、叶、鸟翅、动物头等形状。上一页下一页返回第二节餐巾折花

6.攥

为了使叠出的餐巾花半成品不易脱落走样，一般用左手檬住餐巾的中部或下部，然后右手操作其他部位。

7.掰

制作时，将餐巾叠好的层次，按顺序一层一层册出来。例如，富有立体感的月季花，就是采用的这种手法。

8.拉拉是在翻的基础上，为使餐巾造型挺直而使用的一种手法。如折鸟的翅膀、尾巴、头颈、花的茎叶等时，通过拉的手法可使餐巾的线条曲直明显、花型挺括而有生气。上一页下一页返回第二节餐巾折花

9.捏这种方法主要用作鸟的头部折叠。操作方法是先将餐巾的一角拉挺作颈部，然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头捏住颈部顶端，食指在上，将巾角尖端向下压，用中指与拇指在下，将压下的巾角捏紧，捏出尖嘴状，即可作为鸟的头部。上一页下一页返回第二节餐巾折花四、餐巾折花实例

图3-9一图3-28为餐巾折花的设计图例。五、餐巾花形的选择一般应根据宴会的性质、规模、规格，以及来宾的宗教信仰、风俗习惯，再参考宾主座次的安排、台面的摆设需要等因素，来选择和运用适当的餐巾花形，以达到布置协调，烘托宴会气氛的效果。现在餐巾花的造型选择越来越趋向于简洁大方。上一页下一页返回第二节餐巾折花.根据宴会的主题确定花形的类别、总体造型特点。比如婚宴宜选择马蒂莲、鸳鸯、喜鹊等造型的餐巾花，而不宜选择扇子，因为“扇”的谐音为“散，’;寿宴宜选择仙鹤、寿桃等餐巾花造型，而不宜选用吊钟花、菊花等。

.根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好选择花形。

.根据宾主座位的安排选择花形。宴会主人座位上的餐巾花称为主位花。因为宴会需要突出主位的尊贵，所以主位应选择具有高度的、美观而醒目的花形。

.根据宴会的规模来选择花型。一般大型宴会选用造型简单、美观的花形；小型而规格高的宴会可选用造型较为复杂且形象逼真的花形。上一页返回第三节托盘托盘是餐厅运送各种东西的基本工具，各种陶瓷器皿、银器、食物等，无不用托盘运送。正确有效地使用托盘，将减少搬运次数、减轻服务员的劳动强度、提高服务质量和工作效率，不仅体现出了餐厅服务工作的规范化，也显示出服务人员的文明操作。托盘操作时，要求讲究卫生、稳重安全、托平走稳、汤汁不洒、菜形不变。下一页返回第三节托盘一、托盘的种类托盘有大、中、小几种规格，以满足不同的运送需要，其形状通常是圆的或长方形的两种，用金属或经过加工的木头胶木制成。近年来非常流行用由化工合成方法制作的防滑托盘。小型的圆托盘通常用来运送饮料和餐桌上的小器皿，大长方形和中长方形的托盘一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。运送东西时，应该选择与所负载的东西大小相称的托盘。如果所使用的托盘不是防滑托盘，则应用一块湿的托盘巾或者一块湿的餐巾垫在托盘上，以起到防滑作用，这是使用过程中必不可少的一道程序。上一页下一页返回第三节托盘二、托盘的方法托盘的操作方法按其重量可分为轻托和重托两种。

1.轻托轻托就是托送比较轻的物品或用于上菜、斟酒操作，也称胸前托，一般重量在5千克左右。轻托一般在客人面前操作，因此熟练程度、优雅程度及准确程度就显得十分重要。轻托还是评价服务员服务水平高低的标志之一。这种托法一般多适用于中、小型托盘，其操作方法如下:(1)理盘根据所托的物品选择好托盘，洗净擦干，在盘内垫上洁净的垫布，垫布要用清水打湿拧干，辅平拉齐，这样既整洁美观又可避免盘内物品滑动。上一页下一页返回第三节托盘

(2)装盘根据物品的形状、体积和使用的先后顺序合理安排，以安全稳妥、便于运送、便于取用为原则。托盘的主要技巧是把托盘拿平并在托运过程中随时保持托盘的平衡，因此为了使托盘平衡，托盘上各种物件的摆法便有了许多讲究。盘内的物品要排放整齐，横竖成行。在几种物品同装时，一般是重物、高物放在托盘的里档，轻物、低物放在外档;先上桌的物品在上，在前;后上桌的物品在下，在后。盘内物品的重量分布要得当，这样装置安全稳妥，便于运送。

(3)托盘端托盘要严格按照操作规范的要求去做，即使是端轻的、小的托盘，也要郑重其事地对待。上一页下一页返回第三节托盘用大拇指按住盘边、以另外四指托盘底的做法，是对工作的轻率和对宾客不礼貌的举动，是不符合端托盘的操作规范的。轻托一般用左手，方法是左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前，肘部离腰部约巧公分，掌心向上，五指分开，以大拇指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前，略低于胸部。左脚朝前，把左手和左肘放到与托盘同样的平面上，如果有必要，可屈膝和腰，用右手紧紧地把托盘放到左手和左肘上，使托盘最外面的边放在左手肘上，而托盘其余的部分仍留在原来所在的平面上;伸平左手和左肘，把整个托盘放在左肘上;用右手调整托盘上各种物件的位置，确保托盘安全平衡。上一页下一页返回第三节托盘

(4)行走行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快，动作敏捷，精力集中，步伐稳健;随着步伐，托盘在胸前自然摆动，以菜汁、酒水不外溢为限。行走的步伐可归纳为以下五种:.常步:步距均匀、快慢适当，为常用步伐;.碎步:即小决步，步距小，步速快，上身保持平稳;.快步:急行步，步距加大，步速较快，但又不能形成跑步;.垫步:当需要侧身通过时，右脚侧一步左脚跟一步，一步紧跟一步;上一页下一页返回第三节托盘.跑楼梯步:身体向前弯曲，重心前倾，用较大的步距，一步跨两级台阶，一步紧跟一步，上升速度要快而均匀，巧妙利用身体和托盘运动的惯性，既快又省力。

(5)卸盘一到达目的地，就把托盘小心地放到一个与已经选择好的平面相平处，千万不要在没有放好托盘之前就急于取出上面的东西，那样做容易造成不必要的麻烦。用轻托的方式给宾客斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻掉而将酒水泼洒在宾客身上。从托盘上取物品时，要从两边交替端下。随着托盘内物品的不断变化，重心也要不断地变化，所以左手手指应不断地移动，以掌握好托盘的重心。上一页下一页返回第三节托盘卸下的盘碟要摆放合理，托盘内的剩余物品要集中在一起，并要摆放整齐。

2.重托

(1)理盘重托是托载较重的菜点、酒和盘碟的方法，重托的重量一般在10千克左右。重托的盘子常与菜肴接触，易沾油腻，使用前要仔细检查和擦洗。

(2)装盘重托的特点是“重”，因此，要求物品质量分布均匀，托盘内的物品要摆稳，物品之间留有一定间隔。上一页下一页返回第三节托盘

(3)重托的操作方法用双手将盘子的边移至柜台外，用右手拿住托盘的一头，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后，用右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂肘，向右后方旋转18度，擎托于肩外上方，做到盘底不搁肩、盘前不靠嘴、盘后不靠发，右手或自然摆动，或扶住盘的前内角，并随时准备排阻他人的碰撞。重托要求上身挺直，两肩平行，行走时步履轻快，肩不倾斜，身不摇晃，遇障碍物让而不停。起托、后转、行走、放盘时要掌握重心，保持平稳。动作表情要显得轻松自然。重托时，装载要力所能及，不要在托起后随意地增加或减少盘内的物品。放托盘时，要弯膝但不能弯腰。上一页下一页返回第三节托盘目前，饭店一般不用重托盘，多用小型手推车解决递送重物问题，这样既安全又省力，虽然如此，重托仍应作为服务员的基本技能加以练习，以备应用。上一页返回第四节斟酒为客人斟酒是餐厅服务工作中一项比较细致的工作。尤其是宴会，用酒品种较多，对斟酒技艺要求较高，斟酒时须做到不滴不洒、不少不溢。因此，服务员必须了解酒水服务的有关知识，掌握斟酒的基本技能。一、斟酒前的准备工作在到餐台斟酒前，须将酒水瓶揩擦干净，特别要将塞子屑和瓶口部位擦净;要检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水有变质现象，及有悬浮物、浑浊、沉淀物时，应及时调换;准备好的酒水要摆放整齐，注意将矮瓶、高瓶分放前后，这样，既美观又便于取用。下一页返回第四节斟酒

1.香槟酒的开瓶方法香槟酒因瓶内有较大气压，故软木塞的外面套有铁丝圈以预防软木塞被弹出。开瓶时，首先将瓶口的锡纸剥除，然后握住瓶身，以45°的倾斜角度拿着酒瓶并用大拇指紧压软木塞，右手将瓶颈外面的铁丝圈扭弯，一直到铁丝圈裂开为止，然后将其取掉。此时，用左手紧握软木塞，右手转动瓶身，使瓶内的气压逐渐地将软木塞弹挤出来。转动瓶身时，动作要既轻又慢。开瓶时，要转动瓶身而不可直接扭转软木塞，以防将其扭断而难以拔出。开瓶时，瓶口不要朝向宾客，以防在手不能控制的情况下，软木塞被爆出。如已溢出酒沫，应将酒瓶呈45°斜握。上一页下一页返回第四节斟酒香槟酒都是事先冰过的，斟酒时要用餐巾把瓶子包住，分两次斟完一杯。

2.葡萄酒的开瓶方法在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。开瓶前，应持瓶向宾客展示。值台员先用洁净的餐巾把酒瓶包上，然后剥除瓶口部位的锡纸，并揩擦千净，用于酒钻的螺旋锥转人瓶塞，将瓶塞慢慢拔起，再用餐巾将瓶口擦干净。上一页下一页返回第四节斟酒二、斟酒的方法

1.示瓶示瓶是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的开始。示瓶时服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向客人，请客人确认。

2.斟酒的姿势与位置服务员斟酒时，右手握酒瓶的下半部，站在客人的右后侧，面向客人，将右臂伸出进行斟倒。身体微微向前倾，不要贴靠客人，右脚伸人两椅之间，两脚呈T字形站立是最佳的斟酒姿势。左手持一块洁净的餐巾，每斟倒一次擦拭一次瓶口。上一页下一页返回第四节斟酒

3.斟酒顺序

(1)中餐宴会斟酒顺序重要的大型宴会，在宴会开始前5分钟，服务员应将烈性酒和葡萄酒斟好。当客人人座后，再斟饮料。一般宴会以提前10分钟斟倒为宜。小型宴会一般不先斟酒品，待客人人座后再斟倒。斟酒时应从主宾开始，按男主宾、女主宾、主人的顺序顺时针方向依次斟倒。

(2)西餐宴会斟酒顺序西餐宴会用酒较多，也特别讲究，几乎每道菜都配有一种酒，而且什么酒用什么杯都有严格的规定。西餐宴会应先斟酒后上菜，其斟倒顺序为女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。上一页下一页返回第四节斟酒

4.斟酒量

(1)中餐在斟倒各种酒水时，一般均以八成满为宜，以示对客人的尊重。

(2)西餐斟酒不宜太满，一般红葡萄酒斟1/2杯，白葡萄酒斟2/3杯，威士忌等斟1/6杯为宜。

(3)斟香槟酒时先斟至杯的1/3，待泡沫平息后，再斟至杯的2/3斟啤酒应顺杯壁慢慢地流下，以泡沫不外溢为准。上一页下一页返回第四节斟酒三、斟酒的注意事项

1.酒瓶的位置斟酒时，瓶口不要碰上杯口(以相距1~2厘米为宜)以防将杯口碰破或将杯子碰倒。但也不要将瓶拿得过高，以防酒水溅出杯外。斟完后，瓶口向上微微旋转45°，以使最后一滴酒液不洒在桌上。当操作不慎将杯碰倒或碰破时，应向客人表示歉意，并立即将杯扶起或更换酒杯，还要迅速在餐台有酒水痕迹处铺上一块干净的餐巾。如客人将杯碰倒、碰破时，服务员也应这样处理。上一页下一页返回第四节斟酒

2.泡沫多的酒啤酒泡沫较多，容易溢出杯外，斟倒时速度应慢，让酒沿杯壁慢慢地流下，这样可以控制泡沫外溢。

3.瓶中的酒量瓶内酒量越少，流速越快，流速过快容易冲出杯外。斟酒时，要随时注意瓶内酒量的变化情况，以适当的倾斜度控制酒液流出速度。

4.杯中的酒量在宴会进行过程中，值台服务员要随时注意每位客人杯中的酒量，见到杯中酒水饮至1/3时，应及时添斟。上一页下一页返回第四节斟酒

5.客人的情况在客人祝酒讲话时，服务员应停止一切活动，精神饱满地端正肃立在服务的位置上，不可抓耳挠腮或交头接耳。讲话结束，服务员要送上一杯酒，供祝酒之用。主人离位或离桌去敬酒时，服务员要托着两种酒，跟随在主人身后，以便及时给主人或其他客人续斟。上一页返回第五节上菜和分菜一、中餐上菜和分菜

1.中餐上菜上菜是服务员按照一定的程序将菜肴托送上桌的一项重要服务环节，也是服务员必须掌握的基本服务技能之一。

(1)上菜的位置中餐零餐的上菜比较简单，上菜的位置没有特别规定，但不要在小孩和老人旁边上菜。中餐宴会的上菜位置一般选择翻译和陪同中间，也可以选择在副主人右侧上菜，这样方便翻译和副主人向来宾介绍菜肴。切忌在主宾和主人旁边上菜，以免打扰他们谈话。每上一道新菜须将其移到主宾面前，以示尊重。下一页返回第五节上菜和分菜

(2)上菜的要领上菜时要仔细核对台号、品名，防止上错菜。有调料的菜品，先上调料后上菜。

(3)上菜的时机当冷菜吃到2/3时，就可以上第一道热菜了，一般热菜在30分钟内应当上完。上菜注意节奏，应注意:上菜不可太慢，前一道菜将要吃完时，就要上下一道菜，防止出现空盘空台的现象，造成宴会主人的尴尬;另外上菜也不可太快，过快造成菜肴堆积，影响客人的品尝。这时可将一些大菜盘剩下的菜肴换小盘装，腾出上菜空间。

(4)上菜顺序中餐上菜的顺序一般是冷菜、热菜、汤、点心、水果，而粤菜较为特殊，先上汤再上菜。上一页下一页返回第五节上菜和分菜

(5)摆菜摆菜的基本要求是讲究造型艺术，注意礼貌，尊敬主宾，方便食用。

.通常摆放形状为“一中心、二直线、三三角、四四方、五梅花”。即上第一个菜时将其摆放在餐桌中心位置，上第二个菜时将其并排摆放，上第三个菜时将其摆放成三角形，上第四个菜时将其摆成四方形，上第五个菜时将其摆成梅花形。

.如果上有图案的菜肴时，如孔雀、凤凰等拼盘，则应将菜肴的正面朝向主宾，以供主宾欣赏和食用。上一页下一页返回第五节上菜和分菜

.我国传统的礼貌习惯，应注意“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”，即上菜时，不要把鸡头、鸭尾、鱼脊朝向主宾，应将鸡头、鸭头朝右边;上整鱼时，应将鱼腹朝向主宾，因为鱼腹刺少味美，朝向主宾表示尊重。

2.中餐分菜分菜又称为让菜。中餐宴会的分菜是在宾客观赏后，由值台员用服务叉、服务勺依次将热菜分让给宾客。分菜是宴会服务中技术性很强的工作，要想熟练地掌握它，就必须对各种菜肴的烹制方法，菜肴成型后的质地、特点(是带汁，还是无汁;是整块，还是小块……)有很好的了解，才能在实际工作中运用自如。上一页下一页返回第五节上菜和分菜

(1)分菜的工具中餐的分餐工具一般比较简单。分鱼类、禽类的菜肴时，一般使用刀、叉、勺;分炒菜类可使用叉、勺和筷子;分汤羹类菜肴时可使用长柄汤勺和筷子。

(2)分菜的顺序分菜的顺序应是先宾后主，即先给主宾分让，然后按顺时针方向依次分让。如在宾客左侧操作，也是先给主宾分让，然后按逆时针方向依次分连。在餐饮服务中，如用左手操作，则逆时针方向作业;如用右手操作，则顺时针方向作业。这样，既方便安全，又能提高服务效率，还能给宾客一种流畅、舒适的节奏感，切忌死板地按一个模式操作。上一页下一页返回第五节上菜和分菜

(3)分菜的方法

.服务台分菜法。服务台分菜法的难度较低，即示菜、报菜名后，征得客人同意，将菜肴从餐桌上撤下，端回服务台上将菜肴迅速分到餐盘中，然后用托盘从主宾右侧开始按顺时针方向托送。

.餐桌分菜法。餐桌分菜法是提前先将干净餐盘或汤碗，有次序地摆放在餐桌上，示菜报菜名后，服务员当着客人的面将菜肴分到餐碟中去，随即转动转盘，服务员从主宾位开始，按顺时针方向将分好的菜肴放到客人面前。

.又、勺分菜法。将菜肴端至餐桌上，示菜并报菜名，然后将菜取下，左手用口布托菜盘，右手拿叉和刀分菜，按顺时针方向从主宾右侧开始绕台进行分菜。上一页下一页返回第五节上菜和分菜

3.特殊菜的上菜和分菜

(1)火锅火锅由于自烹自食，又能制造轻松气氛，近年来受到广大宾客的欢迎。它的上菜及分菜方式比较特殊，具体操作如下:.火锅上桌前检查是否已添加燃料，上桌时注意安全，避免烫伤客人。

.先将配菜摆上桌，随即将火锅奉上，点火加热底汤。

.待汤煮沸后，揭开盖子，将配菜按先荤后素的顺序逐一下锅，然后再盖上盖子。将每位客人的汤碗准备好，排列在火锅周围待用。上一页下一页返回第五节上菜和分菜

.待食物煮熟后，服务员应按顺序分派到汤碗内，分菜时应尽量荤素搭配。如果汤不够多时应及时增添，防止瑚锅现象;撤下火锅时，服务员应先将火熄灭，再轻轻撤下，注意安全。

(2)原盅炖品类如分冬瓜盅，首先用汤勺轻轻将冬瓜盅面上的火腿茸刮人汤内，然后再用汤勺轻轻刮下冬瓜盅内壁的瓜肉，搅动几下后，就可将汤料、瓜、肉等均匀地分给客人了。

(3)铁板类菜肴铁板类菜肴既可发出响声烘托气氛，又可以保温，受到顾客喜爱。但因其温度很高，所以服务时应注意安全。一般是先将铁板端上桌，再当着客人的面将烧好的菜肴倒在铁板上，盖上盖子，炯几分钟后，再为客人揭开分菜。上一页下一页返回第五节上菜和分菜

(4)鱼类菜肴分全鱼时，服务员应左手持餐叉按住鱼头，右手持餐刀顺着鱼脊从头划到尾，再将鱼肉向两边拨开，用餐刀割断鱼骨刺，将其剔除，然后将鱼肉切成块蘸上酱汁分派给客人。

(5)拔丝类菜肴在上拔丝类菜肴前，应先为客人上冷开水、木质公筷。上拔丝类菜肴要求速度快，动作敏捷，以防糖胶变硬，影响品尝此菜的效果。分菜时用木质公筷将甜菜夹起，立即放在前面的冷开水中冷却后分给客人。上一页下一页返回第五节上菜和分菜二、西餐上菜和分菜

1.西餐上菜西餐用餐一般实行分食制，有的菜在厨房内烹制并已分好，只需托盘上桌;有的菜需要在客人面前烹制，然后进行分菜。

(1)西餐上菜(及分菜)的方式西餐源于欧洲贵族家庭，经过演变至今，目前国内在饭店中常见的西餐服务方式有:法式上菜、俄式上菜、美式上菜和英式上菜，均按照先宾后主、女士优先的顺序服务，详见表3一2。

(2)西餐上菜的程序西餐正餐的上菜顺序是开胃品、汤、沙拉、主菜、甜点、饮品。上一页下一页返回第五节上菜和分菜

2.西餐分菜

(1)西餐分菜工具服务叉、服务匙是西餐分餐时常用的工具，还可用到切肉刀和切肉叉。使用方法:用拇指和食指捏住叉柄，无名指与食指在同一侧，夹在匙柄与叉柄之间，中指和小指则在匙的另一侧，这样叉和匙就能自如地夹住食物了。

(2)西餐分菜方法西餐一般是先由厨师将按份切好装盘的菜肴，由服务员上台分派。又因西餐服务方式的不同，服务员分菜时站在客人左右侧的位置也不同，具体方法参见前面西餐服务方式表格中的内容。上一页返回第六节其他服务一、撤换餐具

1.中餐撤餐碟、小汤碗中餐宴会服务中，为显示服务的优良和菜肴的名贵，突出菜肴的风味特色，保持台面卫生雅致，需要多次撤换餐碟或小汤碗。重要宴会要求每道菜换一次餐碟，一般宴会换碟次数不少于三次。一般在下列情况时就可换餐碟:.上翅、羹或汤之前，上一套小汤碗，待客人吃完后，送上毛巾;收回翅碗，换上干净餐碟。

.吃完糖醋汁、浓汁的食物之后。下一页返回第六节其他服务

.吃完带骨、带壳的食物之后。

.上水果之前，换上干净餐碟和水果刀叉。

.吃甜菜、甜品之前。

.餐碟内骨、渣及其他杂物太多时，要及时更换。

.客人失误，将餐具跌落在地上时，要立即更换。撤换时按先主宾后其他客人的顺序，站在客人右侧操作。要边撤边换，注意卫生，将干净的餐碟和换下的餐碟分放在托盘两边，不可混淆。上一页下一页返回第六节其他服务

2.中餐撤菜盘中餐宴会由于菜肴品种较多，桌面上不可能一次性上完，需在上菜的过程中不断地撤换。客人就餐时，服务员要注意观察动态，当客人用完一道菜后，应先征求客人意见，待得到肯定答复后才能撤换。撤盘的位置与上菜位置相同。撤时应注意轻拿轻放，不要将残菜或汤汁洒在地上或客人身上，如洒落在桌面上，应及时轻轻地打扫干净。上一页下一页返回第六节其他服务

3.西餐撤菜盘西餐的就餐习惯是先撤下上一道菜的菜盘，后上下一道菜，具体方法如下:.当客人将刀叉平行放在盘上，即表示不再吃时，可以撤盘。

.撤盘时，左手托盘，右手操作，按顺时针方向依次从客人右侧撤下。

.先撤刀、叉，分别放入托盘两侧，然后撤菜盘放在托盘中间。上一页下一页返回第六节其他服务二、为客人点烟餐厅服务员应具备较强的观察能力，能够及时地捕捉到宾客的眼神和细微动作，从而为宾客提供针对性服务，把服务做到宾客开口之前。

1.点香烟当看到宾客准备吸烟时，不应让宾客自己找火点烟，服务员要迅速而轻快地为宾客将烟点着。点烟时应注意服务姿态，一般多用火柴为宾客点烟，也有用打火机为宾客点烟的。上一页下一页返回第六节其他服务使用火柴为宾客点烟时，服务员左手持火柴盒，右手持火柴梗，用食指与拇指捏住火柴梗尾端，用中指推动火柴梗中部，由外向里将火柴在盒侧磷面上划着。除食指、拇指而外的其余二个指头稍向内呈弧形，避免划燃的火苗被风吹灭或火柴梗断裂或火星溅出发生意外。在划火柴的过程中，服务员应侧身避开，待火柴完全燃烧后再送至宾客面前。点着香烟后，摇熄或吹熄火柴，将其装入火柴盒。如果使用打火机点烟，应用右手握打火机身，用拇指按住打火机开关，在宾客侧面将火打着后再从下往上移送过去。上一页下一页返回第六节其他服务无论用何种方式为宾客点烟，一般划一次火柴点一支烟，最多点两支。如果还有第三位宾客需要点烟，则应从新划火或打火为其点着。点烟时，站立位置不宜过近，点火位置不宜过高，点着烟后即应熄火，要防止火苗烧伤宾客。

2.点雪茄烟值台员待宾客选中某种牌号的雪茄烟后，先去掉雪茄烟上的包装玻璃纸，用雪茄钳将雪茄头的表层去除。点烟时服务员左手拿雪茄中部，右手持划着了的长梗火柴，将雪茄烟头置于火上缓慢转动，边点边转，让其充分燃烧，待“点烟见红”后，左手持烟晃动旋转数次，等火苗熄灭后递给宾客。有些高级的雪茄烟点三次才能真正点着。上一页下一页返回第六节其他服务点雪茄烟时，必须注意两点:一是持烟的手不能触及吸烟处，二是点烟工具不用打火机。三、换烟灰缸服务时，发现烟灰缸内有1~2个烟头时就应当及时更换。用托盘托一个干净烟灰缸，将干净烟灰缸盖在用过的烟灰缸上，两只烟灰缸一起拿回托盘内，这样可避免烟灰到处乱飞。再把干净的烟灰缸摆回餐桌上。上一页下一页返回第六节其他服务四、更换台布当餐厅中就餐宾客较多，需要进行“翻台”，即更换台布;或当宾客离开餐桌，收完餐具后，也需更换台布。饭店咖啡厅中多用小餐桌，每天接待的宾客也很多，更是需要不断地更换台布。快捷利落地更换台布是餐饮服务人员必须掌握的基本功之一。上一页下一页返回第六节其他服务五、收拾台面宾客用餐结束，全部走出餐厅后，值台员开始收拾台面。收餐具应按下列顺序进行:先收瓷器，如餐碟、汤碗、汤勺等;然后收银器、刀叉、筷子等;最后按小方巾、餐巾、玻璃酒具的顺序逐项撤台。在零点餐厅各餐之间及每天营业结束，要做好收台及结束工作。这些工作主要是，收起餐台上所有烟灰缸，将烟灰倒人防火盛器以防止火灾;撤下各桌上调味品盛器并补充到规定量，晚间应用餐巾覆盖以防污染;撤换已经使用过的台布并送洗;做好餐厅地面及环境清洁卫生工作;最后关空调、关音响、关门窗、关灯。返回上一页

图3一1主人席位安排图返回图3一2中餐宴会圆桌席位安排图返回图3一3西餐宴会台形安排图返回图3-4家庭式、朋友式宴会座次安排图返回图3一5西餐宴会法式座次图返回