超市操作间卫生管理制度

超市操作间卫生管理制度管理模块具体执行规范要求一、人员卫生准入与日常管控1.1健康资质管理所有进入操作间的从业人员（含正式员工、临时用工、厂家促销人员、设备维保人员等）必须取得有效期内的官方健康证明，健康证明复印件必须统一公示在操作间入口的公示栏内，过期健康证一律不得上岗，从业人员健康证到期前15天必须主动申请完成健康复检，未取得新健康证明前必须暂停上岗，不得私自进入操作区域。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，一律不得安排进入操作间从事食品加工相关工作，从业人员确诊患有上述传染性疾病后，必须立即办理离岗手续，治愈后取得医院出具的复工证明方可重新上岗。临时进入操作间的外来维保人员、检查人员，必须提供7天内有效的健康证明，经过超市食品安全管理员登记培训、更换一次性工作服和口罩后方可进入，严禁无资质人员擅自进入操作间。1.2每日晨检制度每日上岗前必须由操作间当班组长组织全员晨检，晨检必须逐项落实、逐项记录，不得补记、漏记，存档保留期限不少于6个月。晨检具体内容包括：第一，体温检测，所有人员体温超过37.3℃不得上岗，必须立即离岗就医，排除传染性疾病后，持医院出具的健康证明方可申请返岗；第二，皮肤状态检查，手部存在外露伤口的必须采用防水创可贴密封包扎，佩戴双层一次性防水手套方可上岗，伤口出现化脓、感染症状的必须立即离岗；第三，身体状况问询，询问是否存在腹泻、呕吐、咳嗽、咽痛、黄疸、皮疹等不适症状，有相关症状的必须立即离岗，不得隐瞒病情强行上岗；第四，仪容着装检查，检查是否符合个人卫生要求，不符合要求的必须现场整改，整改合格后方可进入操作区域。1.3日常个人卫生规范从业人员进入操作间前，必须在专用更衣区更换统一消毒的工作服、工作帽和医用口罩，头发必须全部塞入工作帽内，不得露出刘海、鬓角和后脑勺头发，不得留长指甲，指甲长度不得超过指腹1mm，不得涂指甲油、佩戴假指甲，不得佩戴戒指、手链、手镯、项链、耳钉等外露首饰，防止首饰脱落混入食品或造成交叉污染。上岗前、接触生肉水产原料后、接触垃圾废弃物后、如厕后、接触公共设施后必须严格按照七步洗手法完成洗手消毒，单遍洗手时间不得少于20秒，洗手后用一次性干手纸或者干手器吹干，不得用工作服擦手。严禁穿工作服离开操作间进入卖场、卫生间、外部办公区等公共区域，严禁在操作间内吸烟、吐痰、嚼口香糖、吃零食，不得对着食品咳嗽、打喷嚏，不得随地乱扔垃圾和废弃物，个人衣物、手提包、水杯、化妆品等私人物品必须存放在更衣区的专用储物柜内，不得带入食品加工操作区域。二、各功能操作间分区卫生管理2.1熟食卤味即食操作间卫生熟食操作间严格落实五专管理要求：即专人加工、专间操作、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏冷冻设备，非本间操作人员不得擅自进入，因工作需要进入的必须按照专间要求完成二次更衣、洗手消毒。专间内温度必须常年保持在25℃以下，每日上班前提前30分钟开启紫外线消毒灯或者循环风空气消毒机对室内空气进行消毒，紫外线消毒时间不得少于30分钟，消毒结束后必须开窗通风15分钟以上方可进入操作，紫外线消毒灯必须每三个月检测一次辐照强度，强度不达标的立即更换。地面每加工4小时拖洗一次，每日打烊后必须用250mg/L的含氯消毒剂全面拖洗，不得留存积水、食物残渣和油污，墙面每周用消毒剂擦拭一次，天花板每月清理一次积尘和蛛网，不得出现霉斑。操作间排水沟必须每日冲洗，每周用500mg/L含氯消毒剂冲刷消毒，排水沟盖板必须每日清洗，不得残留食物残渣，排水口必须安装防鼠网，防止鼠类进入。专间入口必须设置二次更衣区和洗手消毒池，进入专间必须二次更换专用工作服、佩戴N95口罩，重新洗手消毒，不得直接从外部进入专间。2.2面点烘焙操作间卫生面点操作间必须区分原料存放区、和面揉面区、成型区、烘烤区、冷却区五个功能区域，各区工具不得交叉混用，每日加工结束后必须及时清理台面上的面粉、馅料残渣，不得让粉屑掉落在地面长期积累，墙面溅出的面糊、奶油必须当日擦拭干净，不得形成干结污渍。烘烤区的烤炉、发酵箱外表面每日用湿抹布擦拭，内部每周清理一次残留的面屑、焦渣，排烟罩每两周清理一次油垢，油垢厚度不得超过0.5cm，防止油垢积累引发火灾或者掉落污染食品。冷却区的冷却架必须离墙离地10cm以上，冷却即食面点必须加盖防尘罩，防止蚊虫灰尘污染，冷却区地面每日下班前必须拖洗消毒，不得掉落点心残渣。原料存放区的面粉、糖、馅料等原料必须离墙离地存放，开封后的原料必须密封加盖，防止受潮生虫，每月清理一次原料存放架，清理过期、发霉原料，不得和有毒有害物品混放。2.3生鲜肉禽操作间卫生生鲜肉禽操作间必须独立设置，不得和水产、蔬果操作间混用，操作区地面必须做防滑防渗处理，每加工2小时冲洗一次地面，每日下班用500mg/L含氯消毒剂拖洗，防止血水残留发臭。操作台每次加工结束后必须刮掉所有肉屑、脂肪残渣，用洗涤剂清洗后再用消毒剂消毒，不得残留血水和油污。废弃的肉皮、骨头、淋巴结等废弃物必须随时放入专用带盖垃圾桶，不得随意堆放在台面上或者地面，操作间内的冷藏柜必须每日清理，不同部位的肉品必须分类密封存放，不得混放，冷藏柜内壁每周清洗消毒一次，不得有血渍、异味。操作间门口必须设置防滑垫，防滑垫每日清洗消毒，不得沾带血水带出操作间。2.4生鲜水产操作间卫生水产操作间必须独立设置，配备专用的工具和容器，不得和其他操作间混用，水产品加工产生的鱼鳞、内脏、鱼鳃等废弃物必须随时放入专用带盖垃圾桶，不得排入排水沟，防止堵塞排水沟发臭，排水沟必须每日用硬毛刷清理，每周用消毒剂冲刷，排水口必须安装过滤网，拦截杂物。操作台每次加工结束后必须去除所有鱼鳞、血水残留，用消毒剂擦拭，去鳞板、杀鱼台每次使用后必须清洗消毒，不得残留异味。暂养水产品的鱼缸每日换一次水，每周清理一次鱼缸内壁的污垢和藻类，循环过滤设备每周清洗一次滤材，保持水质清洁，地面随时清理掉落的鱼鳞、血水，每日下班彻底消毒，不得滑腻发臭。2.5蔬果预处理操作间卫生蔬果预处理操作间必须区分叶菜类、根茎类、瓜果类预处理区域，不同区域的工具分开存放，加工产生的烂叶、菜根、果皮必须随时清理，不得堆放在台面上，操作台每日三次清洗消毒，地面每2小时冲洗一次，下班彻底拖洗消毒。浸泡蔬果的水池必须每日清洗，不同品类蔬果不得混在同一个水池浸泡，浸泡消毒用的消毒剂必须符合蔬果消毒标准，浓度控制在100-150mg/L，浸泡时间不得少于15分钟，浸泡水每4小时更换一次，不得重复使用。不合格的蔬果必须随时放入专用垃圾容器，每日清运，不得存放在操作间过夜。2.6洗消保洁间卫生洗消间必须区分初洗区、消毒区、保洁区，三个区域不得混用，水池必须分开标记，不得用清洗餐具的水池清洗原料或者拖把，餐具消毒必须严格落实一刮二洗三冲四消毒五保洁的流程，消毒后的餐具必须沥干水分后放入专用密闭保洁柜存放，不得暴露在空气中，保洁柜每周清洗消毒一次，不得存放杂物。拖把、抹布等清洁工具必须分类悬挂存放，抹布按照用途分类，接触台面的、接触地面的、接触垃圾桶的不得混用，每日下班必须把清洁工具清洗消毒后悬挂晾干，不得堆放在角落，过期的消毒剂、清洁用品必须及时清理，不得存放在洗消间。三、加工工具与设备设施卫生管理3.1小型加工工具色标管理所有接触食品的刀具、砧板、容器、擦布必须严格落实色标分类管理，明确不同颜色对应加工品类：蓝色对应生肉加工，红色对应即食熟食加工，绿色对应蔬果加工，黄色对应水产加工，不同颜色的工具不得混放、混用，不得交叉使用造成交叉污染。刀具使用结束后必须刮干净刀面残渣，用洗涤剂清洗，再放入500mg/L含氯消毒剂中浸泡15分钟，取出晾干后悬挂在专用刀架上，不得放在台面上或者落地存放。砧板使用结束后必须刮掉表面残渣，用硬毛刷沾洗涤剂刷干净正反面，再用消毒剂喷洒消毒，消毒后竖立悬挂晾干，不得平放堆叠存放。容器使用结束后必须清洗干净，消毒后倒置沥干存放，不得留有积水，擦布每次使用后必须清洗消毒，晾干后分类存放，每日更换一次干净擦布，用过的擦布统一清洗消毒后再使用。3.2冷藏冷冻设备卫生管理操作间所有冰箱、冷柜必须定期清理，内部严格按照生熟分层存放，上层存放即食食品和半成品，下层存放生原料，不同原料、不同品类必须用密封盒或者保鲜膜密封包装，贴好标签标注入库日期，遵循先进先出的原则，不得存放过期、变质、有异味的食品，不得存放私人物品和非食品物品。冰箱内壁、搁架、门封条每周用250mg/L含氯消毒剂清洗消毒一次，每月定期除霜，霜层厚度不得超过1cm，霜层过厚必须及时清理，防止影响制冷效果和滋生细菌，冰箱外表面、门把手每日擦拭消毒一次，不得有油污、积尘。冷柜存放的冻品必须分类码放，离墙离地10cm，每半个月清理一次，清理化冻变质的冻品，不得长期存放过期冻品。3.3大型加工设备卫生管理绞肉机、切片机、和面机、压面机等接触食品的大型加工设备，每次使用结束后必须拆开所有接触食品的部件，彻底清理食物残渣，用洗涤剂清洗干净，再用消毒剂擦拭消毒，消毒后重新组装，放在干燥通风处，不得留有残留食物残渣，防止残渣变质滋生细菌。烤炉、电炸炉、蒸箱等加热设备，每日加工结束后擦拭外表面，每周拆开清理内部残留的油垢、焦渣，油盒每日清理一次废油，不得满溢。和面机的搅拌桶每次使用后必须清洗消毒，不得残留面糊发酵变质。锯骨机每次使用后必须清理掉骨屑，擦拭锯条和台面，每周给锯条做一次消毒，清理导轨的残渣。所有加工设备的外表面每日擦拭一次，保持清洁无油污、无积尘，设备下方地面每日清理，不得掉落食物残渣积累发霉。3.4基础设施卫生管理操作间的墙面、地面、天花板必须保持完整，出现开裂、脱落、渗水必须及时维修，防止滋生霉菌，门窗、玻璃每日擦拭一次，保持干净无污渍，窗户必须安装防蝇纱窗，出入口安装防蝇门帘和风幕机，保持出入口关闭，防止蚊虫进入。货架、储物架每周擦拭一次，保持清洁无积尘，存放物品离墙离地10cm以上，不得堆放杂物。洗手池必须保持清洁，不得堆放杂物，随时补充洗手液、干手纸，不得断供。照明、通风设备每周擦拭一次，保持干净，保证照明亮度符合要求，通风良好无异味。四、加工流程全环节卫生管控4.1原料入场卫生管控所有原料进入操作间前，必须在入口处拆除外部运输包装，对直接接触食品的内包装进行消毒，不得把沾染泥土、污渍、来源不明的外包装带入操作间，运输原料的周转箱必须每日清洗消毒，不得带着污渍进入操作间。原料进入操作间后必须按照品类分类存放，生原料、半成品、成品必须分开存放，不得混放，动物性食品、植物性食品、水产品必须分开存放，原料存放必须离墙离地10cm，防止受潮发霉，易腐原料必须立即放入冷藏或者冷冻设备，不得在常温下放置超过2小时。4.2原料加工卫生管控原料解冻必须严格按照规范操作，不得在常温下静置解冻，大块冻肉必须放在0-4℃的冷藏柜缓慢解冻，解冻时间不得超过24小时，小块原料可以用流动清水解冻，水温不得超过25℃，解冻时间不得超过4小时，不得把解冻后的原料再次冷冻存放，防止细菌大量繁殖。加工过程中必须严格做到生熟分开，加工生原料的工具不得加工即食食品，双手接触生原料后必须重新洗手消毒才能接触即食食品，切配好的半成品必须密封放入冷藏柜存放，存放时间不得超过24小时，即食食品冷却后必须立即密封冷藏，不得在常温下放置超过2小时。加工过程中产生的边角料必须随时放入专用带盖容器，不得随意堆放在操作台上，废弃边角料必须每日清运，不得存放在操作间过夜。4.3成品出品卫生管控即食成品上桌或者包装前，必须检查成品有没有异物、变质，操作人员必须洗手消毒，佩戴一次性手套和口罩，不得直接用手接触即食食品，包装成品的包装材料必须符合食品安全标准，存放在干燥清洁的区域，不得污染，售卖成品的工具必须每4小时消毒一次，不得重复使用未消毒的工具。成品存放必须符合温度要求，热食必须保持在60℃以上，冷食必须保持在10℃以下，不符合温度要求的放置超过2小时的成品必须销毁，不得继续售卖。五、废弃物与病媒生物防控卫生管理5.1废弃物处理规范操作间所有垃圾桶必须使用带盖密封垃圾桶，按照废弃物类别分类存放，生活垃圾、厨余垃圾、废弃油脂必须分开存放，垃圾桶内垃圾不得超过容量的三分之二，达到三分之二必须立即清运，不得满溢。每日打烊后必须清空所有垃圾桶，不得遗留垃圾在操作间过夜，清运垃圾后必须对垃圾桶内外壁用1000mg/L的含氯消毒剂消毒，清洗干净后方可重新使用。废弃油脂必须存放在专用密闭废油桶，统一交给有资质的废弃油脂回收单位处理，做好回收登记记录，不得私自卖给无资质的个人或者单位，不得将废弃油脂排入下水道。5.2病媒生物防控规范操作间所有出入口、排水口必须安装防鼠设施，排水口安装防鼠网，门下方安装防鼠板，缝隙不得超过0.6cm，防止鼠类进入，粘鼠板必须放置在操作间角落、货架底部、冰箱底部等位置，每10平方米放置一块粘鼠板，每两周检查更换一次，粘到老鼠后立即更换，严禁在操作间内投放灭鼠毒饵，防止毒饵污染食品。操作间必须安装灭蝇灯，灭蝇灯安装在离操作台面1.5米以上的位置，不得直射食品和原料，每周清理一次灭蝇灯内的蚊虫尸体，每两个月更换一次粘蝇纸，保证灭蝇效果，出入口的防蝇帘、风幕机必须每日开启，不得随意关闭，发现蚊虫进入立即灭杀，定期检查操作间有没有鼠粪、蚊虫痕迹，发现隐患立即处理。六、消毒防疫与应急卫生管理6.1日常消毒规范所有消毒剂必须选用符合国家食品安全标准的产品，不得使用过期、不合格的消毒剂，消毒剂必须存放在专用的非食品储物区，密封存放，做好明显标识，防止误拿误用，不同类型消毒剂不得混合使用，防止产生有毒气体。消毒剂配比必须严格按照要求，环境消毒浓度为250mg/L含氯消毒剂，工具容器消毒为500mg/L，垃圾桶和废弃物消毒为1000mg/L，每日必须检测消毒剂浓度，做好记录，浓度不达标的必须重新配比。高频接触部位，包括门把手、冰箱拉手、水龙头、操作台扶手等，每2小时消毒一次，操作台面每班消毒两次，上班前一次，下班加工结束后一次，地面每日消毒三次，垃圾桶每日消毒一次，保洁柜每周消毒一次。6.2突发卫生事件处置操作间内发生从业人员呕吐、腹泻等情况，必须立即让当事人离岗，疏散周边人员，停止相关区域加工操作，用1000mg/L含氯消毒剂覆盖呕吐物，作用30分钟后再清理，清理人员必须佩戴一次性手套、口罩和防护衣，清理完成后对整个区域进行全面消毒，所有接触过的工具、衣物全部消毒处理，对同区域其他人员进行健康监测。发现原料污染、或者发生食物中毒隐患，必须立即封存所有可疑原料和成品，停止加工售卖，报告超市食品安全管理员和当地市场监管部门，配合调查，对整个操作间进行全面消毒，排查隐患，整改合格后方可恢复生产。发生传染病疫情的时候