餐饮后厨器皿区卫生管理制度

餐饮后厨器皿区卫生管理制度制度层级分类具体执行标准要求责任主体合规判定规则一、器皿区岗位责任划分与基础卫生管理1.1功能区域划分与定岗定责本制度所指餐饮后厨器皿区，涵盖污器皿回收暂存区、器皿清洗操作区、器皿消毒专区、洁净器皿存储区四个核心功能子区，各子区须用黄色地面标识线明确划分范围，不得出现混流混放，每个子区固定专属责任人，责任人姓名、联系方式和负责区域须公示在器皿区入口处的公告栏内，不得出现无人负责的空白区域。责任人每日须在开班前15分钟到岗，完成全区域的预检查：检查地面有无前一日遗留的垃圾、台面有无积水霉斑、消毒设备运行是否正常、消毒剂浓度是否达标，所有预检查项确认无误后方可开启当日操作；每日收工后30分钟内，责任人须完成全区域清场整理，清理所有遗留残渣、清运满桶垃圾、关闭水电门窗，确认无安全和卫生隐患后方可离岗。器皿区整体须保证每日操作过程中随时整洁，不得出现随处堆积的污器皿、散落的食物残渣，任何泼洒的油污、积水、食物残留须在10分钟内清理完毕，不得长时间留存招引蚊虫。器皿区专属保洁员/打荷班组负责人1.功能区划分不清晰、未公示责任人，缺一项即不合格；2.每日无开班预检查、收工清场记录，缺一次记录即不合格；3.随机检查发现一处泼洒残留留存超过10分钟，直接判定不合格一、器皿区岗位责任划分与基础卫生管理1.2操作人员准入与个人卫生要求所有进入器皿区操作的人员，必须持有效期内的健康证方可上岗，健康证过期或未办理健康证的人员，不得进入器皿区开展任何操作。若操作人员出现腹泻、呕吐、发热、咳嗽、皮肤化脓性伤口、咽部红肿疼痛等可能影响食品安全的症状，须立即主动报备离岗，不得带病接触任何清洁或待清洁器皿，症状完全消失且经医院确认无传染性后方可返岗。进入器皿区操作前，必须按照“七步洗手法”彻底清洁双手，并用75%浓度速干手消毒剂消毒，全程佩戴一次性工作帽、医用外科口罩，所有头发必须完全罩在工作帽内，不得露出鬓角、发尾；操作期间不得佩戴戒指、手链、手表、手镯等任何饰品，不得涂指甲油、染指甲，不得留长度超过1mm的指甲，防止藏污纳垢污染器皿。操作中途离开器皿区、接触过生肉/水产品/垃圾/卫生间后，重新接触洁净消毒器皿前，必须重新洗手消毒，不得未消毒直接接触。所有进入器皿区的操作人员1.抽查所有在岗人员健康证，发现过期或无证直接判定不合格；2.发现一人次未按要求穿戴防护、未洗手消毒、带病上岗，直接判定不合格；3.发现一人次佩戴饰品、留长指甲涂指甲油，判定不合格一、器皿区岗位责任划分与基础卫生管理1.3区域基础设施环境卫生要求器皿区墙面、吊顶、墙角不得有油污附着、水渍流淌、霉斑黑点、积灰堆积，每周必须彻底擦拭一次墙面和吊顶，发现霉斑须立即用食品级除霉剂清理并消毒，不得放任霉斑扩大扩散。地面须采用防滑防渗地砖，每日至少拖洗三次，分别为开班前、午市收市后、晚市收市后，拖洗地面须用浓度为500mg/L的含氯消毒水，不得只用清水拖洗。地漏须内置提篮，每日下班前必须清理提篮内截留的食物残渣，倒入湿垃圾桶清运，然后对地漏内壁喷洒1000mg/L的含氯消毒剂，不得残留食物残渣发臭；下水道管网每周至少疏通一次，清理管壁附着的油污杂物，防止堵塞反水，产生异味。所有台面，包括清洗台、消毒台、存放台，每次使用完毕后立即擦拭干净，不得残留食物残渣、油污、积水，每日下班前用250mg/L的含氯消毒剂擦拭消毒一次。器皿区的窗户、通风扇、排风口，每周擦拭一次，清理积灰和蚊虫尸体，保证通风顺畅，不得出现通风口堵塞积灰的情况。垃圾桶必须使用带盖密闭垃圾桶，污区垃圾桶每4小时清运一次，不得出现垃圾满溢的情况，每日下班前垃圾桶内外壁都要清洁消毒一次，不得残留油污异味。器皿区专属责任人1.发现一处墙面霉斑、油污，一处积灰超过1mm厚，判定不合格；2.发现地漏残留残渣、下水道反味，判定不合格；3.发现台面残留油污积水、垃圾桶满溢，判定不合格二、不同品类器皿分类清洁消毒操作标准2.1直接入口餐具类（碗、碟、盘、杯、勺、公筷公勺）所有使用后的餐具，必须先回收至污区，由专人刮除残留的食物渣滓倒入湿垃圾桶，再用40℃流动热水预冲去除表面浮油，不得直接带残渣进入清洗环节，防止残渣堵塞下水道。清洗分为机洗和手洗两种：机洗须将餐具按规格分类放入洗碗机篮，不得叠放挤压，保证每个餐具都能被水流冲到，洗碗机水温须控制在清洗段不低于45℃，消毒段不低于85℃，总冲洗消毒时间不低于40秒，每次洗碗机运行前要检查水箱水质，水质浑浊必须立即更换，不得用浑水连续清洗。手洗须遵循“一刮二洗三冲四消毒五保洁”的流程：一刮就是除残渣，二洗就是用45℃以上的热水加食品级洗洁精刷洗，三冲就是用流动清水冲掉所有洗洁精残留，四消毒就是按要求消毒，五就是送入保洁区存放。消毒分为热力消毒和化学消毒两种，优先采用热力消毒：煮沸消毒要求水温保持100℃，浸泡时间不低于10分钟；蒸汽消毒要求蒸汽温度保持100℃，时间不低于15分钟；化学消毒仅在热力消毒设备故障时使用，采用符合食品安全国家标准的含氯消毒剂，浓度控制在250mg/L-500mg/L，浸泡时间不低于5分钟，消毒后必须用流动净水彻底冲掉消毒剂残留，不得残留药剂异味。化学消毒槽的消毒液每2小时必须监测一次浓度，用专用测试纸检测，浓度低于标准必须立即更换，不得连续使用低浓度消毒液。所有直接入口餐具必须做到一客一用一消毒，不得未消毒重复使用，一次性餐具不得重复使用。器皿区清洗消毒岗操作人员1.发现带残渣直接清洗、机洗叠放挤压、水质浑浊未更换，一项不合格；2.抽查消毒参数，热力消毒温度时间不达标、化学消毒浓度时间不达标、未冲净消毒剂残留，一项不合格；3.发现未消毒重复使用餐具，直接不合格二、不同品类器皿分类清洁消毒操作标准2.2生熟加工工器具类（菜刀、砧板、肉墩、菜筐、漏勺、炒勺、擀面杖）所有加工工器具必须按用途明确标识，分为生肉用、水产品用、蔬菜用、熟食即食品用四类，标识采用不同颜色的不干胶贴清晰标注，不得混放混用，清洁消毒也须按类别分开操作，不得交叉污染。每次使用完毕后，立即清理表面残渣：菜刀要刮掉刀身的肉末、菜屑，用洗洁精刷洗干净，冲净后消毒；砧板、肉墩要先用专用刮刀刮掉表面的食物残渣，再用硬毛刷蘸洗洁精全面刷洗，包括缝隙和侧面边缘，冲净所有残渣后，每日至少进行一次全面消毒，消毒采用500mg/L的含氯消毒剂擦拭整个砧板，或用沸水浇烫，停留3分钟后冲净，消毒后立式放在专用的砧板架上通风沥干，不得平放堆在台面积水发霉。菜筐、周转箱每次使用后，要倒出里面的烂菜叶、泥土、杂质，用硬刷全面刷洗内外侧壁，然后用250mg/L的含氯消毒剂浸泡10分钟，冲净后沥干存放，不得带残渣直接堆放。接触即食食品的工器具，每次使用后都必须消毒，不得仅清洗不消毒。切配班组/打荷班组/器皿区责任人1.发现生熟工器具混放混用、无清晰标识，判定不合格；2.发现砧板残留残渣、未按要求消毒、平放堆放，判定不合格；3.发现菜筐残留杂质未清洗，判定不合格二、不同品类器皿分类清洁消毒操作标准2.3烘焙专用器皿类（烤盘、蛋糕模具、和面桶、打蛋桶、裱花袋）烘焙专用器皿因为残留面糊、油脂、糖霜，容易在花纹缝隙中残留结块，所以每次使用后必须先放入40℃温水中浸泡30分钟，让残留软化后再清洗，不得干刷残留导致刷不干净留下死角。清洗时要用软毛刷清理花纹、边角缝隙的残留，禁止使用钢丝球刷洗接触食品的部位，防止刮出凹痕留下藏污纳垢的缝隙，同时防止钢丝碎屑掉落在食品中引发安全问题。一次性裱花袋使用后直接丢弃，重复使用的棉布裱花袋每次使用后要清洗干净，然后高温煮沸消毒10分钟，晾干后存放入密闭保洁柜。所有烘焙器皿清洗完成后，必须用250mg/L的含氯消毒剂擦拭或浸泡消毒，冲净残留后沥干水分，存入密闭保洁柜，不得暴露在空气中存放。烘焙班组操作人员1.发现残留未浸泡软化直接干刷、缝隙残留结块，判定不合格；2.发现违规使用钢丝球刮花直接接触食品的器皿表面，判定不合格；3.发现未按要求消毒，判定不合格二、不同品类器皿分类清洁消毒操作标准2.4存储类器皿（调味料盒、食品周转箱、冻盘、保鲜盒）存放调味料的料盒，每日须擦拭外壁的油污和结块的调料粉，每周必须倒空所有剩余调料，全面清洗料盒内外和盖子缝隙，然后用250mg/L的含氯消毒剂消毒，冲净沥干后再重新装入新的调料，不得长期不清洗料盒内部，导致调料受潮发霉变质。保鲜盒、冻盘每次使用后，清理掉残留的食物，清洗干净后消毒，存放进冷库的时候要离墙离地10cm，不得直接堆在冷库地面上，防止地面返潮污染器皿。一次性保鲜袋、餐盒必须存放在干燥密闭的柜子里，未使用的一次性器皿不得拆包后长期暴露在空气中，拆包后未用完的必须密封保存，拆包后超过7天未用完的不得继续使用，防止落灰受潮滋生细菌。打荷班组/仓管人员1.发现料盒外壁油污结块、超过一周未清洗内部，判定不合格；2.发现存储类器皿残留食物未清洗消毒，判定不合格；3.发现一次性器皿拆包后未密封存放超过7天，判定不合格二、不同品类器皿分类清洁消毒操作标准2.5小型工具类（削皮器、开瓶器、食品夹子、打蛋器、刨丝器）所有小型工具每次使用后立即清洗，清理缝隙里的食物残留，然后放在专用的消毒架上，每日下班前统一消毒一次，消毒采用250mg/L含氯消毒剂浸泡10分钟，冲净沥干后存放，不得随意放在台面上长期不消毒。接触即食食品的食品夹子，不得直接放在不洁台面上，使用间歇也要放在专用的消毒架上，避免污染。所有使用小型工具的操作人员1.发现一处小型工具残留食物、超过一天未消毒，判定不合格；2.发现即食食品夹子直接放在不洁台面上，判定不合格三、洁净器皿存储区卫生管理要求3.1存储设施卫生要求存储洁净器皿的保洁柜、货架，必须保持干燥通风，保洁柜必须带密闭门，防止灰尘蚊虫进入，每天开班前须擦拭保洁柜、货架的表面浮灰，每周必须进行一次彻底清洁消毒，清空所有器皿，用500mg/L的含氯消毒剂擦拭货架、保洁柜的内外所有部位，包括层板缝隙、底部死角，擦干后通风晾干再重新摆放器皿。所有货架、保洁柜必须离墙离地至少10cm摆放，不得直接靠在墙面、放在地面上，防止墙面返潮、地面返潮导致器皿发霉滋生细菌。存储区内禁止存放任何与洁净器皿无关的物品，包括私人物品、清洁工具、未清洗的污器皿、原料杂物等，不得在存储区内堆放垃圾。器皿区专属责任人1.发现保洁柜未密闭、未按要求每周清洁消毒，判定不合格；2.发现货架未离墙离地、存放无关物品，判定不合格；3.发现存储区内部有霉斑、积灰，判定不合格三、洁净器皿存储区卫生管理要求3.2分类存放卫生要求消毒后的洁净器皿必须按用途、品类分类存放，生加工用器皿和即食品用器皿必须分区域存放，即食品用洁净器皿必须放在上层，生加工用器皿放在下层，防止上层滴水污染下层即食品器皿，同时防止生制品携带的细菌污染即食品。所有消毒后的餐具必须开口朝下倒放在保洁架上，保证残留的水分能够沥干，同时防止灰尘、蚊虫落入餐具内部，带盖的器皿消毒后须将盖子斜放，留出缝隙通风晾干水分，不得盖紧密闭闷存，导致水分无法蒸发产生霉斑异味。大型的炊具比如炒勺、漏勺、菜刀必须挂在专用的挂架上存放，不得堆放在地上或层板上，保证通风干燥，避免生锈和滋生细菌。所有器皿摆放必须整齐，间距合理，不得拥挤堆叠，防止挤压变形，同时保证空气流通，避免受潮。器皿区责任人1.发现生熟器皿混放、即食品器皿放在下层，判定不合格；2.发现餐具开口朝上放置、带盖器皿紧盖闷存，判定不合格；3.发现大型炊具堆放在地面、拥挤堆叠影响通风，判定不合格三、洁净器皿存储区卫生管理要求3.3存放有效期管理消毒完成后的洁净器皿，在密闭保洁柜内存放有效期不得超过24小时，超过24小时未使用的洁净器皿，必须重新取出进行消毒，方可交付使用，不得超期使用未重新消毒的器皿。若存放环境为非密闭开放货架，消毒后的器皿存放有效期不得超过4小时，超过4小时必须重新消毒。若器皿区出现停电、通风故障、环境湿度超过75%、漏水等情况，存放的洁净器皿无论存放多久，都必须重新消毒后才能使用。器皿区责任人/后厨主管1.发现超期存放未重新消毒的器皿，一次不合格；2.出现环境异常未重新消毒，判定不合格四、器皿区清洁工具自身卫生管理4.1清洁工具分类标识管理器皿区所有清洁工具必须按使用区域和用途分类，用颜色标识明确区分，不得混用交叉污染：红色工具对应地面、垃圾桶、地漏清洁；蓝色工具对应污器皿区台面、污箱清洁；绿色工具对应洁净区台面、消毒后器皿接触位置清洁；黄色工具对应卫生间、其他非食品区域清洁。所有工具的颜色标识必须清晰，不得混用错用，禁止用擦地面的抹布擦台面，禁止用擦污区的抹布擦洁净区。器皿区责任人1.发现未按颜色分类标识，判定不合格；2.发现交叉混用清洁工具，一次判定不合格四、器皿区清洁工具自身卫生管理4.2清洁工具清洁消毒要求抹布每次使用完毕后，必须立即用洗洁精清洗干净，然后浸泡在250mg/L的含氯消毒剂中，下次使用前取出挤干，每日下班前必须将所有抹布进行一次彻底消毒，浸泡30分钟后取出，清洗干净挂在通风处晾干，不得团成球堆在角落闷着滋生细菌。清洁刷每次使用完毕后，必须冲干净所有残留的食物残渣，挂在通风处晾干，每周进行一次消毒，用500mg/L的含氯消毒剂浸泡30分钟，损坏掉毛的刷子必须立即更换，不得继续使用。拖把每次使用完毕后，必须冲干净所有的油污残渣，拧干水分，挂在专用的拖把架上通风晾干，每日下班前用500mg/L的含氯消毒剂浸泡30分钟消毒，禁止将湿拖把堆放在器皿区墙角闷着产生异味。禁止使用钢丝球清洗接触直接入口食品的器皿，钢丝球容易残留钢丝碎屑，且缝隙容易藏污纳垢，仅可用于清理重度油污的地面和灶台，使用后的钢丝球必须当日丢弃，不得重复使用。器皿区责任人1.发现清洁工具未按要求消毒、堆放在角落闷存，判定不合格；2.发现掉毛损坏的工具未更换，判定不合格；3.发现违规用钢丝球清洗食品器皿，判定不合格四、器皿区清洁工具自身卫生管理4.3清洁工具存放要求所有清洁工具必须存放在器皿区外的专属清洁工具存放间，不得存放在洁净器皿存储区，不得靠在保洁柜、货架上，清洁工具存放区也要每日清洁，保持干燥无异味。器皿区责任人1.发现清洁工具存放在洁净区，直接不合格五、消杀与虫害防控卫生管理5.1日常消杀要求器皿区每周至少开展两次全域预防性消杀，消杀时间安排在收工清场后，消杀前必须将所有洁净器皿转移到密闭保洁柜内，或用防尘布盖好，防止消杀药剂喷洒到器皿上，消杀重点区域为地漏、下水道口、墙角、货架底部、保洁柜缝隙、垃圾桶周边，这些都是蟑螂容易藏匿的区域。如果发现有蟑螂活动，必须每日消杀一次，连续消杀一周，彻底清除虫卵，同时清理所有缝隙，封堵孔洞，防止蟑螂再次滋生。后厨消杀专员/器皿区责任人1.发现未按频率开展消杀，不合格；2.发现消杀前未遮盖洁净器皿，不合格五、消杀与虫害防控卫生管理5.2虫害防控设施管理器皿区出入口必须安装高度不低于60cm的防鼠板，防鼠板表面必须保持清洁，不得堆积油污杂物，窗户必须安装密目纱窗，防止蚊虫进入，纱窗出现破洞必须在24小时内修补更换，不得放任破洞不处理。器皿区墙角、货架底部每10平米放置一片粘蟑板，粘蟑板每周检查一次，粘满蟑螂或积灰失效的必须立即更换，不得长期不更换。禁止在器皿区投放有毒鼠药，防止鼠药污染器皿，必须采用粘鼠板放在门口角落，定期检查更换。后厨消杀专员1.发现未按要求安装防鼠板、纱窗，破洞未及时修补，不合格；2.发现粘蟑板、粘鼠板过期未更换，不合格五、消杀与虫害防控卫生管理5.3环境异味控制要求器皿区必须每日通风两次，每次不少于30分钟，早班开班后一次，晚班收工前一次，保持区域内空气清新，不得有酸臭味、霉味、消毒剂刺鼻味。地面必须随时保持干燥，有积水立即拖干，防止长期潮湿产生霉味，下水道定期疏通，防止反味，垃圾每日清运，不得留存过夜垃圾（低温存储除外）。如果出现霉味，必须立即找到发霉的位置，清理霉斑，消毒通风，不得放任异味存在。器