餐饮业凉菜间食品加工卫生管理制度

餐饮业凉菜间食品加工卫生管理制度管理分类具体执行要求一、人员卫生管理1.1健康状态管理所有进入凉菜间操作的从业人员，必须持有有效期内的官方认可的食品从业人员健康证明，健康证明原件或复印件必须公示在凉菜间外指定公示区域，不得超期使用，不得涂改、转借、伪造健康证明。所有从业人员每年必须进行一次健康检查，符合要求方可延续从业资格；新入职、临时调岗进入凉菜间的人员，必须先完成健康检查取得合格健康证明后方可上岗，严禁先上岗后体检的违规操作。建立凉菜间从业人员每日晨检制度，由凉菜间班组长每日开工前10分钟完成全员晨检，晨检必须覆盖所有进入操作区的人员，包括临时帮工、检查人员，晨检内容必须包含：是否存在发热、咳嗽、咽痛、腹泻、呕吐、黄疸、皮肤湿疹化脓、伤口破溃等症状，是否患有消化道传染病、呼吸道传染病等可能影响食品安全的疾病。晨检必须做好书面记录，发现异常情况的，立即要求当事人离岗休息，不得带病上岗；当事人治愈后，必须持医疗机构出具的可恢复食品从业工作的证明，经餐饮单位食品安全管理员现场审核确认后方可返岗，离岗、返岗时间必须如实记录存档。从业人员存在未愈合的开放性伤口时，即使无传染性症状，也不得直接接触即食凉菜原料；确因工作需要进入凉菜间的，必须用双层防水创可贴完全包扎伤口，外戴双层防水一次性手套，且仅可从事不接触食品的辅助工作，不得直接切配、接触成品凉菜。一、人员卫生管理1.2个人卫生与准入管理所有人员进入凉菜间必须严格执行二次更衣流程，流程要求为：在凉菜间外的预进二次更衣区，先脱下日常外衣、外裤、鞋子，放入指定个人更衣柜，严禁将私人衣物、鞋帽带入凉菜间操作区；随后按照七步洗手法用流动清水彻底洗手，手浸在250mg/L的含氯消毒液中浸泡30秒消毒，再用一次性干手纸或干手器烘干，不得共用毛巾擦手；最后更换提前消毒好的凉菜间专用工作服、工作帽、口罩，工作帽必须将所有头发、鬓角、发尾完全包裹，不得有头发外露，口罩必须完全遮盖口鼻，不得露出口鼻操作。凉菜间专用工作服必须每日更换，被食品、污物污染后必须立即更换，工作服每周至少进行一次高温煮沸消毒，保证清洁无异味。所有进入操作区的人员不得佩戴戒指、手链、手表、手镯、耳环等任何饰品，不得留长指甲，指甲长度不得超过指尖1mm，不得涂指甲油、做美甲，不得化浓妆、喷洒香水，避免化学物质、香味污染凉菜。操作过程中，手部接触垃圾桶、地面、门把手、手机、清洁工具等污染物品后，必须重新按照流程洗手消毒后方可继续接触食品；离开凉菜间去卫生间、更衣室等区域后返回，必须重新走完整二次更衣洗手消毒流程，不得直接进入操作区。非凉菜间从业人员严禁随意进入凉菜间操作区，确因食品安全检查、上级抽查等工作需要进入的，必须严格遵守二次更衣消毒流程，由专人登记进入人员姓名、时间、进入事由，登记记录存档不少于6个月。任何人员不得将私人手机、食品、饮料、香烟、化妆品、药品等私人生活用品带入凉菜间操作区，严禁在凉菜间内抽烟、进食、玩手机，手机必须统一存放在预进区的储物柜中。二、凉菜间设施设备与环境卫生管理2.1基础设施配置要求凉菜间必须为独立封闭式专用房间，不得与粗加工区、烹饪区、面点区等其他功能区混用，必须严格落实“专人、专室、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备”的五专要求，不得和其他功能区共用设施设备。凉菜间必须配备独立的降温空调，日常操作期间室温必须控制在25℃以下，夏季环境温度超过25℃时必须全程开启空调，每4小时记录一次室温，温度超标时必须及时调整，调整情况如实记录。凉菜间预进区必须设置独立的洗手消毒池、工具清洗池，水池必须明确标识，不得与粗加工区的洗菜池、洗肉池混用，每个水池旁必须配备皂液、干手纸、消毒桶。凉菜间必须配备满足日常加工量需求的冷藏、冷冻设备，冷藏设备内部温度必须稳定控制在0-4℃之间，冷冻设备温度控制在-18℃以下，每日开工后、下班前各记录一次温度，发现温度超标的必须及时调整设备参数，清理冰霜，无法调整的必须转移储存的食品到其他合格冷藏设备，故障设备维修合格后方可继续使用。凉菜间的操作台、工具架、地面、墙面、天花板必须采用无毒、防水、防滑、防霉、易清洗的材料制作，墙面瓷砖必须铺贴到顶，地面必须设置不小于1.5%的排水坡度，配备带水封的防臭地漏，地漏必须加装过滤网，所有管道缝隙、墙面缝隙必须用防霉密封胶填充封堵，防止积垢、发霉、藏污纳垢。凉菜间必须配备专用的切配砧板、刀具、容器，所有工具必须生熟分开标识，通常采用颜色区分法：即食凉菜专用工具统一为蓝色，生原料工具为红色，标识清晰贴在工具明显位置，严禁凉菜工具切配生肉、生蔬菜等生原料。必须配备容量满足需求的餐具消毒柜、紫外线空气消毒灯，紫外线消毒灯功率必须满足每立方米空间不少于1.5W的要求，悬挂高度距离地面1.8-2.2m，每3个月检测一次紫外线强度，强度低于70μW/cm²时必须立即更换，更换记录存档。凉菜间必须配备带盖的脚踏式废弃物容器，所有废弃物必须随时入桶盖好，不得敞放。二、凉菜间设施设备与环境卫生管理2.2日常清洁要求每批次凉菜加工结束、当日营业结束后，必须立即开展清洁工作：操作结束后第一时间清理操作台上的食物残渣、废弃原料，倒入废弃物容器盖好；用250mg/L含氯消毒液擦拭操作台、工具架、门把手、开关等所有人员接触的位置，所有使用过的刀具、砧板、容器立即清洗后消毒，归位到指定保洁区域；地面用沾有消毒水的拖把拖洗干净，清除所有食物残渣、积水，不得留死角。每日营业结束后，必须对凉菜间进行全面清洁消毒，包括墙面、门、垃圾桶内外、地漏，所有可见区域都要擦拭消毒，天花板、通风口每周清洁一次，清除积灰，发现天花板、墙面有发霉、脱落的，必须立即处理修复，不得带病运营。冷藏、冷冻设备每周必须清理一次，及时清除过期原料、结冰结霜，用消毒水擦拭内胆、搁架，清除异味，设备外部每周擦拭一次，保持清洁。所有清洁工具，包括拖把、抹布、水桶，必须为凉菜间专用，严禁和其他功能区混用，清洁工具用完后必须清洗消毒，挂在预进区指定位置晾干，不得放在凉菜间操作区。地漏每日必须用100mg/L含氯消毒液冲洗一次，每周取出地漏过滤网清理一次杂物，防止堵塞，保持水封完好，避免异味反流和病媒生物进入。三、原料准入与预处理管理3.1采购与验收管理所有进入凉菜间的原料必须从合格供应商采购，采购时必须索要并留存供应商资质、产品合格证明，畜禽肉类必须索要动物检疫合格证明，蔬菜必须索要农残检测合格证明，预包装原料必须查验生产日期、保质期，有无涨袋、变质情况，所有进货必须做好进货查验记录，记录包含进货时间、供应商名称、联系方式、产品批次、数量、合格证明编号，记录保存不少于2年。所有原料进入凉菜间之前，必须在粗加工区完成初步预处理，严禁带泥土、杂质、外层废弃包装物进入凉菜间：蔬菜类原料必须在粗加工区摘除烂叶、老叶、根须，反复冲洗去除泥沙，完成农药残留快速检测，检测合格后方可进入凉菜间，检测不合格的原料直接报废，做好报废记录；生畜禽肉、水产类原料必须在粗加工区清洗干净，沥干水分后装入密封食品级容器，方可进入凉菜间冷藏存放；即食预包装原料，进入凉菜间之前必须用75%医用酒精擦拭消毒外包装，消毒完成后方可进入操作区。严禁采购使用下列原料加工凉菜：发芽土豆、野生蘑菇、河豚鱼、不明来源野菜、毒变甘蔗等本身含有毒素的原料；超过保质期、变质、有异味的原料；来源不明、无合格证明的原料；未经过检疫的畜禽肉类；隔顿隔夜未按要求储存的熟制品；国家明令禁止生产经营的其他原料。干货原料如木耳、银耳、粉丝等，发泡时严格控制时间，发泡温度在25℃以下时发泡时间不得超过4小时，夏季温度较高时必须放入冷藏发泡，发泡时间超过6小时的干货原料必须全部废弃，严禁使用，预防米酵菌酸中毒。三、原料准入与预处理管理3.2凉菜间内预处理要求所有需要直接入口的蔬菜原料，进入凉菜间切配之前，必须进行二次消毒：将清洗好的蔬菜浸泡在100-200mg/L的含氯消毒液中，浸泡15-20分钟，浸泡结束后用流动饮用水彻底冲净表面残留消毒液，沥干水分后方可切配，消毒必须做到完全浸没，不得露出水面，保证消毒效果。预包装即食原料开封后，必须在容器外包装标注开封日期、保质期，开封后的预包装调味品、半成品必须密封后放入0-4℃冷藏存放，开封后保质期不得超过产品标注要求，无标注要求的，开封后存放不得超过7天，变质、变味的立即废弃。所有原料进入凉菜间后，必须分类存放，生原料、半成品、成品必须分开存放，不得混放，原料必须密封加盖，不得敞开放置，防止交叉污染和串味。四、冷菜加工操作过程管理每次加工凉菜之前，必须提前做好准备工作：提前30分钟开启通风，对操作台、工具用消毒水重新擦拭消毒，人员完成洗手消毒，开启空调调整室温到25℃以下，确认冷藏设备温度符合要求后，方可开始加工。操作过程中严格落实生熟分开要求，切配生原料的刀具砧板绝对不能用来切配即食成品凉菜，哪怕经过清洗消毒也严禁混用，取放过生原料的手部必须重新消毒后方可接触成品凉菜。加工好的成品凉菜必须放在消毒后的带盖容器中，不得放在地面、靠近下水口、垃圾桶等位置，避免被污染。凉菜加工必须坚持按需加工、当餐售完的原则，根据当日客流量预估加工量，不得提前12小时以上加工凉菜，最多提前4小时加工，加工好未出售的成品必须立即放入0-4℃冷藏存放，严禁放在室温环境下存放。操作过程中，从业人员不得对着成品凉菜咳嗽、打喷嚏，交流时必须偏离成品方向，不得用手直接接触即食成品，必须佩戴一次性食品级手套夹取，或者使用专用工具，手套破损后必须立即更换，一次性手套严禁重复使用。外购的熟食改刀加工前，必须将熟食外表面清洗干净，必要时进行消毒处理，刀具砧板提前消毒，改刀后的熟食必须在2小时内售出，室温存放不得超过2小时。调味使用的调味品必须符合食品安全标准，调味品容器必须每日清洗消毒，每日下班未用完的敞开放置的调味品必须密封冷藏，发现调味品发霉、变味、结块、有异物必须立即废弃，不得继续使用。添加食品添加剂的，必须由专人管理，使用经过校准的专用称量工具，严格按照GB2760规定的品种、范围、用量添加，做好食品添加剂使用记录，记录包含使用品种、用量、加工批次、使用人，记录保存不少于2年。五、成品储存与出餐管理加工好未售出的成品凉菜，必须立即密封，放入0-4℃冷藏柜存放，存放时严格分层：成品凉菜放在冷藏柜上层，半成品、生原料放在下层，成品和生原料之间必须留有间隔，或者用隔板分开，严禁交叉污染。成品凉菜冷藏存放时间不得超过24小时，超过存放时间的必须全部废弃，不得继续出售，废弃做好记录。出餐时装盛凉菜的餐具必须是经过消毒合格的，消毒后的餐具存放在密闭保洁柜中，拿取餐具时只能接触餐具外壁，不得接触餐具内壁和接触食品的位置，拿取使用干净的专用夹子，严禁用手直接接触餐具内表面。出餐传递过程中，凉菜必须和生原料、垃圾分开通道、分开电梯运输，不得混放运输，避免运输过程中被污染。外卖售出的凉菜，必须使用食品级密封包装材料包装，包装前对包装外表面进行消毒，在外包装上标注加工时间、食用时限，提示消费者“冷藏存放，2小时内食用”，避免存放不当滋生细菌。顾客退回的凉菜、未售完超过存放时限的凉菜，必须全部废弃，不得回锅重新加工后再次出售，废弃情况如实记录。六、消毒消杀与病媒生物防控管理所有接触凉菜的刀具、砧板、容器、餐具，每次使用后必须先清洗去油污，再进行消毒，消毒方法优先选择热力消毒：煮沸消毒15分钟以上，或者100℃蒸汽消毒10分钟以上，或者高温消毒柜120℃消毒15分钟以上；采用化学消毒的，必须使用250mg/L含氯消毒液浸泡30分钟以上，消毒后用流动饮用水冲去残留消毒液。消毒后的工具、餐具必须存放在密闭的保洁柜中，防尘防污染，保洁柜每周清洗消毒一次，不得存放杂物、私人用品。环境空气消毒方面，每日营业结束后必须开启紫外线消毒灯消毒30分钟以上，消毒时必须关闭门窗，人员全部离开凉菜间，消毒完成后开窗通风，紫外线消毒记录必须包含消毒时间、操作人员，停业超过1天的，复工前必须增加一次紫外线消毒，方可开始加工。病媒生物防控方面，凉菜间所有窗户必须安装孔径不超过1mm的防蝇纱窗，出入口必须安装风幕机或者防蝇门帘，门缝宽度不得超过1cm，所有管道穿墙洞口必须用防火密封胶封堵，防止老鼠、蟑螂进入。每周由班组长对凉菜间进行一次病媒生物痕迹检查，检查是否存在鼠粪、蟑螂粪便、咬痕等痕迹，发现问题立即处理，每月聘请有资质的病媒生物防控服务公司开展一次专业消杀，消杀时药剂必须放置在隐蔽角落，不得接触食品、工具，消杀完成后全面清洁，去除药剂残留，每次消杀做好记录，包含消杀时间、药剂名称、生产厂家、操作人员。七、日常检查与溯源留样管理建立凉菜间每日卫生检查制度，每日开工前由班组长检查人员健康状态、个人卫生符合情况、室温、冷藏温度、消毒记录，填写《凉菜间每日卫生管理日志》；餐饮单位食品安全管理员每日至少抽查一次凉菜间卫生情况，每周开展一次全面检查，检查内容覆盖人员、原料、设施、操作、消毒、储存各个环节，发现问题立即下达整改通知书，明确整改时限和责任人，整改不到位的立即停止凉菜间运营，整改合格后方可恢复生产。所有管理记录，包括晨检记录、温度记录、消毒记录、进货记录、检查记录、整改