2026版食品安全管理员b证考试题库及答案

2026版食品安全管理员b证考试题库及答案一、单项选择题（共40题，每题1分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责，下列哪项不是食品生产经营者的主要义务？A.建立食品安全追溯体系B.对从业人员进行健康检查C.承担一切因消费者食用不当导致的后果D.保证食品符合食品安全标准2.食品安全国家标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准。食品安全国家标准由谁负责制定、公布？A.国务院卫生行政部门B.国务院食品药品监督管理部门C.国务院质量监督部门D.国家标准化管理委员会3.根据《GB31654-2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》，专间内温度应低于多少？A.CB.CC.CD.C4.餐饮服务提供者应当制定食品加工操作规程，下列哪项操作不符合“生熟分开”的要求？A.生食品和熟食品加工工具分开使用B.生食品和熟食品存放区域分开C.生食品和熟食品使用相同的容器，但使用前用热水烫过D.生食品和熟食品使用不同的冰箱存放5.引起食物中毒的原因很多，其中细菌性食物中毒是最常见的。下列哪种细菌是引起金黄色葡萄球菌食物中毒的主要原因？A.副溶血性弧菌B.沙门氏菌C.金黄色葡萄球菌D.李斯特氏菌6.餐饮服务提供者应当严格遵守国家有关规定，不得采购、使用、经营下列哪种食品？A.标签、说明书不符合规定的预包装食品B.超过保质期的食品C.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫的食品D.以上都是7.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，烹饪食品的中心温度应达到多少以上？A.CB.CC.CD.C8.餐饮服务提供者应当建立食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于多少年？A.1年B.2年C.3年D.产品保质期满后6个月9.下列哪种情况，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作？A.腹泻B.咽部炎症C.手部外伤D.以上都是10.餐饮服务提供者在使用食品添加剂时，应当符合什么要求？A.专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存B.可以随意添加，只要味道好即可C.为了增加色泽，可以超范围使用D.只要采购的是正规产品，用量不限11.餐饮服务中，冷食类、生食类食品的制售通常需要在专间内进行。专间入口处应设置什么设施？A.洗手消毒设施B.非手动式水龙头C.专用的紫外线消毒灯D.以上都是12.关于餐饮服务场所的清洁消毒，下列说法正确的是？A.地面每天清洁一次即可B.餐用具清洗消毒后应存放在专用的保洁设施内C.排烟设施可以不清洗D.垃圾桶可以不盖盖子13.食品留样是学校食堂、建筑工地食堂等集体用餐单位的重要管理制度。留样食品应保留多少小时？A.12小时B.24小时C.36小时D.48小时14.下列哪种化学物质可用于餐饮具的物理消毒？A.含氯消毒剂B.过氧乙酸C.洗涤剂D.热力（蒸汽、煮沸）15.根据《食品安全法》，食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当采取什么措施？A.继续销售，但降价处理B.立即停止生产，召回已经上市销售的食品C.隐瞒不报D.更改生产日期后继续销售16.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施设备，定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。这是为了防止？A.设备老化B.交叉污染C.微生物繁殖D.以上都是17.下列关于冰箱（冷藏库）存放食品的要求，错误的是？A.生熟食品分开存放B.食品不应接触冰箱内壁C.冰箱内食品可以塞满，以节省空间D.定期除霜和清洁18.洗手消毒设施应当包括什么？A.水龙头B.非手动式开关C.洗手液D.以上都是19.餐饮服务提供者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件。对无法提供合格证明文件的食品原料，应当？A.凭经验判断是否合格B.拒绝采购C.少量采购试用D.要求供货商事后补齐20.下列哪种致病菌常在海产品中检出，且嗜盐？A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.大肠杆菌D.变形杆菌21.餐饮服务提供者应当公示哪些信息？A.食品经营许可证B.餐饮服务食品安全等级C.从业人员健康证明D.以上都是22.在餐饮服务过程中，下列哪种行为容易导致化学性食物中毒？A.亚硝酸盐误当作食盐使用B.食品未煮熟煮透C.生熟食品交叉污染D.餐具未消毒23.专间内紫外线灯消毒的时间通常要求为？A.上班前30分钟以上B.下班后30分钟以上C.有人工作时持续开启D.每周一次，每次1小时24.餐饮服务提供者应当对从业人员进行食品安全培训，培训记录应当保存多久？A.1年B.2年C.长期保存D.无需保存25.下列哪种食品属于《食品安全法》禁止生产经营的食品？A.用非食品原料生产的食品B.营养成分不符合标准的食品C.标签标注有误的食品D.超过保质期的食品26.餐饮服务提供者在使用“三白”（白大褂、白帽子、白口罩）时，下列要求正确的是？A.可以不穿戴B.应当清洁整齐，头发不得外露C.可以在加工场所外穿戴D.污染后可以继续穿着27.易腐食品（如熟肉制品、凉拌菜）在常温下存放的时间不应超过多少？A.1小时B.2小时C.4小时D.6小时28.餐饮具采用化学消毒（如含氯消毒剂）时，消毒液的有效氯浓度通常为多少？A.50B.100C.500D.100029.餐饮服务提供者应当建立食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况。这是为了？A.应付检查B.及时控制食品安全风险C.增加员工工作量D.节约成本30.下列关于食品添加剂标识的要求，正确的是？A.可以不标注B.应当在食品标签上显著标示C.可以用通用名称代替D.只需在配料表中注明即可31.餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验并留存什么？A.许可证复印件B.购货凭证C.产品合格证明文件D.以上都是32.下列哪种情况属于“交叉污染”？A.熟食刀切了生肉，未消毒又切熟食B.生肉汁滴落到熟食上C.用装过生食品的容器装熟食品D.以上都是33.餐饮服务提供者应当保持加工经营场所的环境卫生，下列哪项不符合要求？A.地面清洁、无积水B.墙壁无霉斑、无积垢C.天花板无积尘、无脱落D.加工场所可以饲养宠物34.食品处理区应当按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。这种布局称为？A.生熟分开B.单向流动C.清洁区与污染区分开D.功能分区35.下列哪种致病菌在冰箱冷藏温度下仍能缓慢繁殖？A.李斯特氏菌B.沙门氏菌C.金黄色葡萄球菌D.副溶血性弧菌36.餐饮服务提供者需要改变食品经营许可事项的，应当向原发证的食品药品监督管理部门申请？A.重新办理许可B.变更许可C.注销许可D.无需申请37.下列关于“四害”防治的说法，错误的是？A.应当采取物理、化学等方法有效防治老鼠、蟑螂、苍蝇等有害生物B.可以在加工场所直接喷洒杀虫剂C.排水沟出口应安装防鼠金属网D.门窗应安装防蝇纱窗或设置风幕机38.餐饮服务提供者制作的食品如果存在安全隐患，应当立即停止销售，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止销售和通知情况。这是履行什么义务？A.召回义务B.报告义务C.记录义务D.培训义务39.下列关于餐饮服务从业人员手部卫生的说法，正确的是？A.加工食品前必须洗手消毒B.接触直接入口食品前必须洗手消毒C.上厕所后必须洗手消毒D.以上都是40.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于什么场所？A.专柜（或专区）B.通风干燥处C.阴凉避光处D.任何方便的地方二、多项选择题（共20题，每题2分）41.根据《食品安全法》，国家建立食品召回制度。食品生产者发现其生产的食品出现以下哪些情况，应当召回？A.不符合食品安全标准B.存在安全隐患C.标签不符合规定D.包装破损42.餐饮服务提供者采购食品原料，应当履行进货查验义务，需要查验并留存哪些材料？A.供货者的许可证B.产品合格证明文件C.采购发票D.供货者的身份证43.餐饮服务食品处理区通常分为哪几个区域？A.清洁操作区B.准清洁操作区C.一般操作区（污染操作区）D.办公区44.下列哪些食品属于高风险食品，需要严格控制温度和时间？A.凉拌菜B.生食水产品C.熟肉制品D.米饭45.餐饮服务提供者应当对从业人员进行健康管理，下列哪些情况不得从事接触直接入口食品的工作？A.患有痢疾B.患有伤寒C.患有病毒性肝炎D.皮肤有化脓性感染46.预防细菌性食物中毒的关键措施包括？A.防止食品受到细菌污染B.控制细菌的繁殖C.杀灭病原菌D.添加大量抗生素47.下列关于餐饮具清洗消毒的说法，正确的有？A.清洗消毒应遵循“刮、洗、冲、消毒、保洁”的流程B.物理消毒（煮沸、蒸汽）温度应达到C并保持10分钟以上C.化学消毒后的餐饮具应用净水冲洗残留消毒液D.消毒后的餐饮具应有明显的标识48.餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应当采取哪些措施？A.立即采取措施，防止事故扩大B.及时向事故发生地食品药品监督管理部门报告C.积极配合事故调查处理D.销毁相关证据49.下列哪些设施设备是餐饮服务场所必须配备的？A.废弃物存放设施B.更衣设施C.洗手消毒设施D.通风排烟设施50.食品安全管理员B证持有者的主要职责包括？A.组织从业人员进行食品安全培训B.建立健全食品安全管理制度C.检查食品经营过程的食品安全状况D.对食品安全违法行为进行处罚51.专间制作凉菜时，必须注意的操作规范有？A.专人加工B.专用工具C.专用消毒设施D.专用冷藏设施52.下列哪些物品不得存放在食品处理区？A.清洁剂B.消毒剂C.杀虫剂D.个人生活用品53.餐饮服务提供者在使用食品添加剂时，应当做到？A.专人采购B.专人保管C.专人领用D.专人登记54.下列哪些情况可能导致化学性食物中毒？A.农药残留超标B.重金属污染C.亚硝酸盐误用D.有毒动植物中毒55.餐饮服务提供者应当建立哪些记录制度？A.进货查验记录B.餐具清洗消毒记录C.食品留样记录D.从业人员培训记录56.下列关于食品贮存的说法，正确的有？A.食品入库前应进行验收B.食品应分类、分架、隔墙、离地存放C.冷冻食品解冻后不应再次冷冻D.贮存场所应保持清洁、干燥、通风57.餐饮服务提供者应当公示食品添加剂使用情况，公示内容包括？A.使用的食品添加剂名称B.使用的食品添加剂生产厂家C.使用的食品添加剂生产日期D.使用的食品添加剂用量58.下列哪些属于禁止采购的食用农产品？A.含有国家禁止使用的农药、兽药的B.农药、兽药残留超标的C.病死、毒死或者死因不明的D.未经检疫或检疫不合格的肉类59.餐饮服务提供者应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。清理出的食品应当如何处理？A.退回供应商B.无害化处理C.销毁D.改作饲料60.下列关于餐饮服务从业人员穿戴工作衣帽的要求，正确的有？A.工作衣帽应保持清洁B.头发不得外露C.不得佩戴饰物D.不得涂指甲油三、判断题（共30题，每题1分）61.食品安全标准是强制执行的标准，食品生产经营者必须遵守。62.餐饮服务提供者可以随意改变经营场所的布局，无需申请变更许可。63.从业人员在操作期间可以佩戴戒指、手链等饰物，只要洗干净即可。64.冰箱是保险箱，食品放入冰箱后就不会变质。65.餐饮服务提供者使用食品添加剂时，必须严格遵守GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》。66.洗手池可以兼作清洗食品原料或清洗餐具的池子。67.专间内应当设置独立的空调设施，温度控制在C以下。68.食品留样必须专人负责，专柜记录，留样量不少于125克。69.餐饮服务提供者采购食品，只要索要了发票即可，不需要查验产品合格证明。70.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应当立即报告，并采取封存可疑食品等措施。71.病原微生物生长繁殖的最适宜温度范围是C至C。72.餐饮服务提供者可以用工业盐代替食盐使用。73.消毒后的餐饮具表面应该有光洁、无异味、无油渍、无泡沫的感觉。74.餐饮服务提供者应当建立从业人员健康档案，对患有有碍食品安全疾病的人员及时调整工作岗位。75.生食水产品可以直接在粗加工区内进行加工。76.餐饮服务提供者可以将有毒有害物质与食品一同存放，只要做好隔离即可。77.餐饮服务提供者应当保持加工经营场所内外环境整洁，无积尘、无蛛网、无积水。78.用于烹饪的调料容器，应当每天清洗消毒。79.餐饮服务提供者可以采购来源不明的食用油。80.食品处理区内的废弃物容器应当加盖，并有明显标识。81.餐饮服务提供者应当对从业人员进行食品安全知识培训，每年不少于40小时。82.切配好的半成品食品，如果不能及时使用，应该冷藏存放，并在保质期内使用。83.餐饮服务提供者可以在食品中添加药品，只要声称有保健功能即可。84.餐饮服务提供者应当定期对食品加工、贮存、陈列等设施设备进行维护、清洗、校验。85.餐饮服务提供者可以自行分装食品添加剂，并在包装上标注使用说明。86.厨师在尝菜时，可以用炒菜勺直接尝味，如果味道不好再调整。87.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验电子台账，保证数据真实有效。88.餐饮服务提供者使用的洗涤剂、消毒剂应当符合相关食品安全标准。89.餐饮服务提供者可以将过期的食品重新加工后再次销售。90.餐饮服务提供者应当主动接受消费者和社会的监督，承担社会责任。四、填空题（共15题，每题1分）91.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营者应当建立并执行________制度。92.餐饮服务提供者应当严格遵守________的规定，不得超范围、超限量使用食品添加剂。93.烹饪热食食品的中心温度应达到________以上。94.餐饮服务提供者应当定期对食品从业人员进行________检查。95.专间是指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括________、裱花间、备餐间等。96.餐饮具物理消毒一般采用煮沸、蒸汽、红外线等，煮沸消毒应保持________分钟以上。97.餐饮服务提供者采购食品，应当查验供货者的许可证和________。98.食品处理区应当按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止________。99.餐饮服务提供者应当建立________制度，对不合格食品进行无害化处理或销毁。100.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于________，并标示“食品添加剂”字样。101.下列哪种细菌被称为“冰箱杀手”？________。102.餐饮服务提供者应当保持加工经营场所的清洁卫生，墙壁、地面、天花板应当________。103.餐饮服务提供者应当建立食品安全________，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况。104.餐饮服务提供者不得采购不符合食品安全标准的________。105.餐饮服务提供者应当对从业人员进行食品安全培训，培训内容应当包括________和相关法律法规知识。五、简答题（共10题，每题5分）106.简述餐饮服务中“生熟分开”的具体要求。107.什么是食物中毒？常见的食物中毒有哪些类型？108.简述餐饮服务提供者进货查验记录制度的主要内容。109.餐饮服务提供者在发生食品安全事故时应如何处置？110.简述餐饮具清洗消毒的“五步法”流程。111.餐饮服务提供者对从业人员健康管理有哪些规定？112.简述专间（如凉菜间）的卫生管理要求。113.什么是食品添加剂的“五专”管理？114.简述预防细菌性食物中毒的三大原则。115.餐饮服务提供者如何对食品进行留样管理？六、案例分析题（共5题，每题10分）116.某餐饮店厨师王某在加工凉拌黄瓜时，感觉肚子不适，但为了赶工期，仍坚持工作，且未佩戴手套。加工完成后，黄瓜在常温下放置了4小时才供应给顾客。当晚，多名顾客出现腹痛、腹泻、发热等症状。请分析该餐饮店在操作中存在的违规行为，并说明可能导致的食物中毒原因。117.监管部门在对某学校食堂进行检查时发现，该食堂冰箱内生鸡肉和熟肉制品混放，且熟肉制品未加盖；厨师切完生肉后，直接用同一把刀和砧板切熟食；食堂未对当天的午餐进行留样。请指出该食堂存在的食品安全隐患，并依据相关法规提出整改建议。118.某小吃店为了增加肉包子的色泽和口感，在制作过程中超范围添加了泡打粉（含铝），并使用了一桶无任何标签标识的散装食用油。请分析该店违反了《食品安全法》的哪些规定？作为食品安全管理员，应如何处理？119.某酒店在举办婚宴时，因凉菜间空调损坏，室温高达C。厨师在专间内制作了大量的凉拌海蜇，制作完成后放置在专间内约3小时。宴席结束后，部分宾客出现恶心、呕吐（喷射状）、腹痛等症状。请分析此次事件最可能的致病因子及污染途径。120.某餐饮单位采购了一批猪肉，供货商提供了检疫合格证明，但采购人员未索取该批次猪肉的产品合格证明文件，也未进行查验记录，直接入库使用。后经监管部门抽检，发现该批猪肉含有兽药残留超标。请分析该餐饮单位在进货查验环节存在的问题，以及应承担的法律责任。答案及解析一、单项选择题1.C（解析：生产经营者不承担因消费者食用不当导致的后果，只对符合安全标准的食品负责。）2.A（解析：国务院卫生行政部门负责制定、公布食品安全标准。）3.B（解析：GB31654-2021规定专间内温度应低于C。）4.C（解析：生熟食品使用相同容器，即使热水烫过也不符合严格的生熟分开要求。）5.C（解析：金黄色葡萄球菌常见于带菌者的化脓性感染部位和乳制品等。）6.D（解析：以上均属于禁止生产经营的食品。）7.C（解析：烹饪食品中心温度应达到C以上。）8.D（解析：记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。）9.D（解析：国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病包括痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等。）10.A（解析：食品添加剂应实施“五专”管理。）11.D（解析：专间入口处应设置洗手、消毒、更衣设施。）12.B（解析：餐用具清洗消毒后应存放在专用的保洁设施内，防止二次污染。）13.D（解析：留样食品应保留48小时以上。）14.D（解析：热力消毒属于物理消毒。）15.B（解析：发现不符合标准的食品，应当立即停止生产和召回。）16.D（解析：维护设施设备是为了防止设备老化导致交叉污染或微生物繁殖。）17.C（解析：冰箱内食品不应塞满，需留有空隙以利冷空气循环。）18.D（解析：洗手消毒设施应包括水龙头（非手动式）、洗手液、干手设施等。）19.B（解析：无法提供合格证明文件的食品原料应当拒绝采购。）20.B（解析：副溶血性弧菌嗜盐，常存在于海产品中。）21.D（解析：许可证、等级、健康证明均需公示。）22.A（解析：亚硝酸盐误食是常见的化学性食物中毒原因。）23.A（解析：专间内紫外线灯应在工作前开启消毒30分钟以上。）24.B（解析：培训记录应当保存2年。）25.D（解析：超过保质期的食品属于禁止生产经营的范畴。）26.B（解析：工作衣帽应清洁整齐，头发不得外露。）27.B（解析：易腐食品在常温下存放不应超过2小时。）28.B（解析：含氯消毒剂有效氯浓度一般为100mg/L29.B（解析：建立处置方案是为了及时控制食品安全风险。）30.B（解析：食品添加剂应当在食品标签上显著标示。）31.D（解析：采购需查验留存许可证、购货凭证、合格证明文件。）32.D（解析：以上情况均属于交叉污染。）33.D（解析：加工场所不得饲养宠物。）34.B（解析：这种布局称为单向流动，防止回流和交叉污染。）35.A（解析：李斯特氏菌被称为冰箱杀手，能在低温下繁殖。）36.B（解析：改变许可事项应当申请变更许可。）37.B（解析：不得在加工场所直接喷洒杀虫剂，防止污染食品。）38.A（解析：这是履行召回义务。）39.D（解析：以上情况均需洗手消毒。）40.A（解析：食品添加剂应存放于专柜或专区。）二、多项选择题41.AB（解析：不符合标准或存在安全隐患时应当召回。）42.ABC（解析：需查验许可证、合格证明、采购凭证，通常不需要供货商身份证。）43.ABC（解析：分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。）44.ABCD（解析：这些均为富含蛋白质且易腐败的高风险食品。）45.ABCD（解析：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、化脓性皮肤病均为有碍食品安全疾病。）46.ABC（解析：预防措施包括防污染、控繁殖、杀病菌。）47.ABCD（解析：以上说法均符合餐饮具清洗消毒要求。）48.ABC（解析：应采取措施、报告、配合调查，不得销毁证据。）49.ABCD（解析：废弃物存放、更衣、洗手、通风排烟均为必须设施。）50.ABC（解析：管理员负责组织、建立、检查，无权进行行政处罚。）51.ABCD（解析：专间制作需做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。）52.ABCD（解析：清洁剂、消毒剂、杀虫剂、个人物品均不得存放在食品处理区。）53.ABCD（解析：食品添加剂实施“五专”管理。）54.ABC（解析：有毒动植物中毒属于生物性或天然有毒，非化学性。）55.ABCD（解析：以上记录均需建立。）56.ABCD（解析：以上说法均符合食品贮存要求。）57.ABCD（解析：公示内容应包括名称、厂家、日期、用量等。）58.ABCD（解析：以上均为禁止采购的食用农产品。）59.BC（解析：变质或过期食品应进行无害化处理或销毁，不得退回或改作饲料。）60.ABCD（解析：工作衣帽应清洁，头发不外露，不佩戴饰物，不涂指甲油。）三、判断题61.正确62.错误（解析：改变布局需申请变更许可。）63.错误（解析：操作期间不得佩戴饰物。）64.错误（解析：冰箱只能延缓细菌繁殖，不能杀菌，食品仍会变质。）65.正确66.错误（解析：洗手池不得兼作他用。）67.正确68.正确69.错误（解析：必须查验产品合格证明。）70.正确71.错误（解析：最适宜温度是C至C，危险区是C至C。）72.错误（解析：严禁使用工业盐。）73.正确74.正确75.错误（解析：生食水产品应在专间内加工。）76.错误（解析：有毒有害物质不得与食品一同存放。）77.正确78.正确79.错误（解析：严禁采购来源不明的食用油（地沟油）。）80.正确81.正确82.正确83.错误（解析：食品中不得添加药品。）84.正确85.错误（解析：不得自行分装食品添加剂。）86.错误（解析：尝菜应使用专用工具，不得用炒菜勺直接尝味。）87.正确88.正确89.错误（解析：过期食品不得重新加工销售。）90.正确四、填空题91.从业人员健康管理92.GB276093.C94.健康95.凉菜间96.1097.食品合格证明文件98.交叉污染99.不合格食品处置100.专柜（或专区）101.李斯特氏菌102.无霉斑、无积垢、无脱落103.事故处置方案104.食品原料、食品添加剂、食品相关产品105.食品安全专业知识五、简答题106.答：生熟分开是指生食品和熟食品在加工、存放、处理过程中严格分开，防止交叉污染。具体要求包括：(1)专用的加工工具：刀具、砧板、容器等生熟分开使用，并有明显标识。(2)专用的加工区域：设有独立的粗加工区和烹饪区，避免生熟食品混放。(3)专用的存放设施：冰箱内生熟食品分层存放，熟食在上，生食在下，防止生食汁液滴落污染熟食。(4)人员卫生：处理生食品后必须洗手消毒，方可处理熟食品。107.答：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。常见的类型有：(1)细菌性食物中毒（如沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌等）。(2)真菌及其毒素食物中毒（如霉变甘蔗、毒蘑菇）。(3)动物性食物中毒（如河豚鱼、有毒贝类）。(4)植物性食物中毒（如发芽马铃薯、四季豆、未煮熟豆浆）。(5)化学性食物中毒（如亚硝酸盐、农药残留、鼠药）。108.答：进货查验记录制度主要内容如下：(1)查验供货者的许可证和食品合格证明文件。(2)对无法提供合格证明文件的食品原料，应当拒绝采购。(3)建立进货查验记录台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。(4)保存相关凭证，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。109.答：发生食品安全事故时，餐饮服务提供者应当：(1)立即采取措施，停止生产经营可疑食品，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等。(2)在2小时内向事故发生地县级食品药品监督管理、卫生行政部门报告。(3)积极配合事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品。(4)对病人进行救治，并做好安抚工作。(5)对被污染的食品、工具、设备等进行清洗消毒，消除污染源。110.答：餐饮具清洗消毒的“五步法”流程为：(1)刮：刮掉餐饮具表面的食物残渣。(2)洗：使用洗涤剂溶液清洗餐饮具表面油污。(3)冲：用清水冲掉餐饮具表面残留的洗涤剂。(4)消毒：采用物理（煮沸、蒸汽、红外线）或化学（消毒液浸泡）方法进行消毒。(5)保洁：将消毒后的餐饮具放入专用的保洁柜内存放，防止二次污染。111.答：餐饮服务提供者对从业人员健康管理的规定包括：(1)建立从业人员健康管理制度。(2)从事接触直接入口食品工作的人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。(3)患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。(4)发现从业人员患有有碍食品安全疾病的，应当立即调离接触直接入口食品的工作岗位，并及时诊治。(5)建立从业人员健康档案，定期组织健康检查。112.答：专间（如凉菜间）的卫生管理要求包括：(1)专人操作：专间操作人员应当穿戴清洁的工作衣帽、口罩，双手严格清洗消毒。(2)专用工具：专间内使用专用的工具、容器，用前消毒，用后洗净并保持清洁。(3)专用消毒设施：专间内应设有紫外线消毒灯，定时开启消毒。(4)温度控制：专间内温度应低于C，设有独立的空调设施。(5)严格进出：非专间操作人员不得进入专间，专间内不得存放未清洗的食品原料及私人物品。(6)独立的洗手设施：入口处设有非手动式洗手设施。113.答：食品添加剂的“五专”管理是指：(1)专人采购：指定专人负责食品添加剂的采购。(2)专人保管：指定专人负责食品添加剂的保管。(3)专人领用：指定专人负责食品添加剂的领用。(4)专人登记：指定专人负责食品添加剂的使用登记。(5)专柜保存：设置专柜（或专区）存放食品添加剂，并标示“食品添加剂”字样。114.答：预防细菌性食物中毒的三大原则是：(1)防止食品受到细菌污染：保持清洁，生熟分开，使用安全的水和原材料。(2)控制细菌的繁殖：控制温度（危险温度带C-C），食品在常温下存放不超过2小时，尽量冷藏或冷冻食品。(3)杀灭病原菌