学校食堂食品安全监管制度（35篇）

学校食堂食品安全监管制度（35篇）

学校食堂食品安全监管制度篇1

一、明确食堂工作人员的卫生职责，每天做好食堂内外环境保

洁工作。

二、有专人负责餐厅、环境卫生的打扫，保持厨房、餐厅内外

清洁卫生，水沟畅通，洗手设备运转正常。

三、实行有效的措施，消退老鼠、嶂螂、苍蝇和其他有害昆虫

及其孳生的'条件，厨房、餐厅、仓库、凉菜等专用间视野内无、苍

蝇、老鼠。

四、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐，室内无

有害昆虫、老鼠。

五、加工用设施、设备和工具清洁，厨房地面无食物残渣，排

烟排气设施无油垢沉积，墙壁、天花板清洁工、无霉斑。

六、每餐餐具清理结束后，全体食堂工作人员要将食堂工作区

域（含餐厅的地面、台面、和桌椅）打扫清理冲洗干净，不留一点

残渣，做到清洁卫生，防止蚊虫等孳生。

七、垃圾箱加盖，废弃物容器密闭，外观清洁，并有明显标识,

垃圾、废弃物刚好清除。

八、废弃油脂、沿油脂水按有关规定刚好处理。九、每次长假,

全体食堂工作人员提前1天上班，打扫清理食堂内外卫生，并将全

部食堂的餐具、用具按要求进行消毒。

学校食堂食品安全监管制度篇2

一、食堂从业人员每年进行一次健康检查，持有有效的健康证

和卫生学问培训合格证上岗。

二、建立员工健康检查花名册及档案资料，员工《健康证》实

行统一保管，并随时接受卫生监督执法部门对从业人员的健康抽查。

三、严格限制凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病

（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以

及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触干脆入口食品的工作。

四、发觉员工咳嗽、腹泻、发热、呕吐、手部皮肤破损、烫伤、

皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉难受等有碍食品卫生的'病症时，应马

上调离工作岗位，待查明病因，解除有碍食品卫生的病症或者治愈

后方可重新上岗。

五、检查从业人员的穿戴是否规范：工作衣、帽，并把头发置

于帽内。

六、检查从业人员个人卫生：指甲（不留长、不涂指甲油、不

戴戒指），戴口罩，工作前清洗、消毒手。

学校食堂食品安全监管制度篇3

一、配餐间间运用前进行室内空气消毒，每次消毒0.5T小时。

二、员工进入配餐间进行二次更衣和洗手，消毒配餐间内不得

存放任何杂物和个人用品。非配餐间员工不得擅自进入配餐间。

三、配餐所用的勺、盘、盆、碗、碟等餐具经消毒后运用，并

做好餐具保洁。

四、配餐剩余尚需运用的熟制品存放于专用冰箱内冷藏冷藏时

间不超过24小时。不加工经营来宾、员工、学生吃剩的‘食品。

五、配餐结束，刚好处理配餐剩余食品，并做好配餐间的清洁

卫生。

学校食堂食品安全监管制度篇4

一、鲜菜、鲜肉、鲜鱼、鲜蛋必需定点选购。

二、选购的食品必需符合国家有关卫生标准和规定。

三、禁止选购下列食品：

(1)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、

混有异物或其它感官性状异样的食品。

(2)无检验合格证明的肉类食品。

(3)超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品

(4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

四、选购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输

过程实行防蝇、防尘、防晒、防雨措施；装卸食品轻拿轻放，讲究卫

生，食品不干脆接触地面，不在人行道、路边堆放干脆入口食品。

五、选购肉类食品等必需索要检验合格证或化验单；选购蔬菜，

要向菜农了解农药喷施状况;对全部食品进货建立记帐制度，写明选

购食品及其原料名称、时间、地点、数量、人员，并对选购食品及

其原料记录生产者知地址、生产日期、保质期、保存条件、和食用

方法等。对全部食品留样和做好记录。

六、选购食品及其原料等索证必需做到如下要求：

1、选购大批量定型包装食品及其原粕向供应商索取同批次食品

卫生检验合格证或化验单、购物发票和《卫生许可证》复印件。

2、选购小批量定型包装食品及其原衿，向供应商索取购物发票

或购物凭证。

3、选购散装食品及其原料时进行色泽、气味、味道和形态等感

官性状检查，并索取购物发票或购物凭证。

4、索取的‘食品卫生检验合格证或化险单和购物发票、凭证与

选购食品名称、商标、批号或生产日期相一样。

5、不选购无法供应检验合格证或化验单和购物发票、购物凭证

等证明材料的食品及其原料。

学校食堂食品安全监管制度篇5

1、员工上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生学问培训，经

考试或考核合格后方可上岗。

2、每年组织员工员工两次以上卫生学问培训，进行《食品卫生

法》、食品卫生学问和职业道德教化，不断提高员工素养。

3、建立员工培训档案资料，包括培训时间、地点、内容、对象、

授课人员和考试或考核资料等。

4、每年制定员工学习和培训安排，包括常常性教化和有安排组

织培训，单位法人、食堂承包人每年学习时间不少于20学时，食堂

专职管理员不少于50学时，员工不少于15学时。

5、员工熟识岗位卫生制度，常常抽查员工的卫生学问知晓状况,

并作为考核、续聘员工的条件之一。

学校食堂食品安全监管制度篇6

一、切配前必需仔细检查食品原料质量，腐败变质、不鲜或有

毒有害原料不切配C

二、切配用刀、砧板、案板、盆、盘等用具、容器用后洗刷干

净，做到刀不生锈，砧板不发霉，加工台面、抹布干净。

三、切配过程生熟食品分开，生熟用具、容器分开，严防交叉

污染。

四、切配水产品的刀、砧板，刮洗干净后再切配其他食品。

五、工作结束后，地面、台面冲洗干净，废弃物刚好清除，做

好切配场所的清洁卫生。

学校食堂食品安全监管制度篇7

一、有餐具用具专用洗刷设备（水池），有足够、有效的餐具

用具消毒设备（消毒柜、消毒池），有足够、完善的餐具用具保洁

设施（碗柜、碗橱）。

二、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。热

力消毒按除渣f洗涤f清洗f消毒程序进行；化学消毒按除渣f洗

涤f消毒f清洗程序进行，并有三联池（一洗、二消、三冲）。

三、煮沸、蒸汽消毒保持100作用10分钟，电烤消毒温度俣持

120°C作用20分钟，红外线消毒限制120。C作用15~20分钟。

四、已消毒和末消毒的餐具用具分开存放，并有明显标识。消

毒过的餐具用具放在专用的‘保洁柜内或清洁橱内。做好防蝇防尘。

五、餐具用具实行专人清洗消毒，并做好记录，运用洗涤剂和

消毒剂符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求并专人负责保

管。

六、餐具用具清洗消毒完毕，废弃物刚好清理，做好洗消间的

清洗卫生。

学校食堂食品安全监管制度篇8

为扎实做好学校食品安全管理工作，切实保障师生用餐安全，

严防食品安全事故发生，现制定《学校食堂集中用餐陪餐制度》，

要求如下：

一、学校食堂陪餐制度以校长为第一责任人，其他参与陪餐的

责任人为校委会成员。

二、制定陪餐班次表，保证第一责任人每周至少陪餐一次。合

理安排每位陪餐责任人陪餐次数，做到学校食堂每顿餐点，都有陪

餐责任人陪餐。

三、陪餐责任人在陪餐当天，不准自带食物进校用餐、加餐，

不得在校内另开小灶制作餐食。

四、陪餐责任人依据学校食堂餐点时间，提前十分钟到学校食

堂进行陪餐。

五、陪餐责任人应注意学生餐点是否是冷食类、生食类、裱花

糕点以及是否是含有四季豆等高风险的食品。发现问题，需及时上

报处理。

六、陪餐责任人在陪餐的同时，负责对所食用饭菜的‘外观、口

味、质量等进行认真评价，并填好陪餐记录表及做好照片记录存留。

七、陪餐责任人因故不能陪餐的，应及时向学校报告，由学校

在陪餐前指定其他相关责任人陪餐，并做好相关工作。

八、陪餐实行成本核算制，由食堂根据食品成本，每月核算一

次，从学校食堂管理经费中扣除。不得以陪餐为由，占据使用学生

伙食费。

九、第一责任人要加强对陪餐情况的检查，负责对厨房卫生环

境、从业人员工作情况等进行监督，定期通报检查情况。

十、本制度自20_年9月1日起开始执行

学校食堂食品安全监管制度篇9

为加强餐饮服务单位食品安全各项工作管理，杜绝食品安全事

故的发生，结合工作实际，制定本制度。

一、本单位的法定代表人（负责人）为食品安全第一责任人，

食品安全管理员由专（兼）职人员负责，协助法定代表人（负责人）

负责本单位的食品安全管理工作。

二、制定食品安全管理制度和岗位责任制度，指导从业人员履

行岗位职责，并对执行情况进行督促、检查。

三、组织从业人员进行健康检查，建立健康检查档案，督促患

有有碍食品安全疾病的人员调离直接接触入口食品工作岗位。

四、组织从业人员参加食品安全法规和岗位操作技能培训，建

立培训档案。

五、检查食品加工过程的卫生状况、操作规范的执行情况，每

日有检查记录；对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出

处理意见。

六、对原料、食品添加剂的采购验收工作、成品的.留样工作进

行管理。

七、建立食品安全管理档案，保存各种检查记录。

八、接受和配合食品安全监督管理部q对本单位的食品安全进

行监督检查，并如实提供有关情况。

九、对发生的食品安全事故按照应急预案采取措施，并及时报

告食品安全监督管理部门，协助调查处理。

十、保证与食品安全有关的其他管理工作。

学校食堂食品安全监管制度篇10

1、进入烹调间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训合格

证；

2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽；

3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒；

4、食品加工前应检查是否有感官异常；

5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定

的台案上，不得放置在地面；

6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上；

7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；

8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；

9、无防蝇窗纱的窗户不得打开；

10、个人物品不得带入烹调间；

11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。

学校食堂食品安全监管制度篇11

一、从业人员食品安全知识培训制度

1、食堂的食品安全管理人员应经常参加食品安全知识及有关卫

生法律、法规学习，掌握与食品安全有关的法律、法规和卫生常识,

并能对本单位的食品从业人员进行安全知识教育和培训。

2、食品安全管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品安

全知识培训，做到人人掌握应知应会的食品安全知识，按要求操作,

养成良好的个人卫生习惯。

3、每年组织一次从业人员卫生知识培训，每年培训不少于10

学时，并进行食品安全知识考试，对食品安全知识考试不合格者要

重新进行培训。

二、食堂食品留样制度

1、食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。

2、食堂每餐、每样食品必须按要求留足100克，分别盛放在食

品袋内。

3、留样食品冷却后，必须用保鲜合密封好（或盖上），并在外

面标明留样时期、品名、餐次、留样人。必须立即存入专用留样冰

箱内。

4、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。

5、留样食品必须保留24小时，时间到满后方可倒掉。

三、食品添加剂使用管理制度

1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，食堂不得贮存亚硝酸盐。

2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产

品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证

编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加

剂不能购买。

3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标

签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用。

4、调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或

向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员

在不明调料的来源时，不得使用。

四、食堂库房管理制度

1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，

除管理员外任何人都不得擅自入库。

2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地

20cm,离墙20cm,离棚65cm放置。

3、严格执行出入库制度，做好出入库记录。

4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放。

5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好。

6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效。

7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及食

品安全知识培训证上岗工作。

8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纸漏，将追究库房管

理员。

五、烹调加工管理制度

1、进入烹调间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训合格

证。

2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽。

3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒。

4、食品加工前应检查是否有感官异常。

5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定

的台案上，不得放置在地面。

6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。

7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台。

8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。

9、无防蝇窗纱的窗户不得打开。

10、个人物品不得带入烹调间。

11、负责人定期检查各岗位人员操作情况.

六、食堂粗加工管理制度

1、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食

品原料。

2、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行

切割，装入专用容器备用。

3、蔬菜类根据不同品种进行粗加工：

叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、

专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用。

根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再

次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器

备用。

4、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及

食品安全知识培训证上岗工作。

5、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。

七、食堂原料采购索证制度

1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品安全知识和采购

常识。

2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品

的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要

索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、

形等感官性状。

3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。

4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食

后无异常。

5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩带有效

的健康证及食品安全知识培训证。

八、面食制作管理制度

1、进入面食间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训合格

证，必须穿戴工作服、帽，操作前必须洗手。

2、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用后应该清

洗干净。面板使用后不得有残留物。

3、直接入口的食品容器、用具必须专用。

4、墙壁、地面应保持清洁。

5、污物桶必须加盖。

6、个人物品不得带入面食间。

九、餐具、用餐清洗消毒制度

1、餐具必须按着一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操作流

程清洗餐具、用具c

2、确认餐具已洗净后，将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消

毒。

3、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用。

4、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具俣洁

柜中已消毒的餐具，否则不得使用。

5、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗

刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒（或以75%的酒精擦拭消

毒）。

6、未经清洗消毒的容器用具不得使用。

十、食堂餐厅卫生管理制度

1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时

间、定质量划清分工包干负责制度，并定期检查。

2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”。

3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）。

4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、

学校食堂食品安全监管制度篇12

一、明确食堂工作人员的卫生职责，每天做好食堂内外环境保

洁工作。

二、有专人负责餐厅、环境卫生的清扫，保持厨房、餐厅内外

清洁卫生，水沟畅通，洗手设备运转正常。

三、实行有效的措施，消退老鼠、螳螂、苍蝇和其他有害昆虫

及其孳生的.条件，厨房、餐厅、仓库、凉菜等专用间视野内无、苍

蝇、老鼠。鼠。

四、加工用设施、设备和工具清洁，厨房地面无食物残渣，排

烟排气设施无油垢沉积，墙壁、天花板清洁工、无霉斑。

五、每餐餐具清理完毕后，全体食堂工作人员要将食堂工作区

域（含餐厅的地面、台面、和桌椅）清扫清理冲洗洁净，不留一点

残渣，做到清洁卫生，防止蚊虫等孳生。

六、垃圾箱加盖，废弃物容器密闭，外观清洁，并有明显标识,

垃圾、废弃物准时去除。

七、废弃油脂、沿油脂水按有关规定准时处理。

八、每次长假，全体食堂工作人员提前天上班，清扫清理食堂

内外卫生，并将全部食堂的餐具、用具按要求进展消毒。

学校食堂食品安全监管制度篇13

学校食堂工作人员安全责任书为了使学校教育教学工作顺利开

展，为师生创造安宁和谐的校园环境，预防食物中毒的发生，确保

师生员工生命的安全。强化安全工作意识，使食品安全工作落到实

处，本校特与食堂工作人员签订以下安全工作综合管理目标责任书:

1、食堂人员必须持有健康证上岗，工作时必须穿工作服，严格

遵守《中华人民共知国食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐

卫生管理规定》和《突发公共卫生事件应急条例》，切实做好食品

卫生、设施卫生、个人卫生、环境卫生，确保师生就餐安全。各食

堂工作人员要加强学习，切实按“五常法”做好食堂工作。

2、对食堂配送要严格把关，加强源头管理，坚决杜绝污染、腐

烂、过期、变质及其他不卫生的食品进入食堂。并按国家有关规定

索证及备查。若不按规定验货，或验收手续不全，发生群体性食物

中毒突发事件的，应属个人行为，相关人员由此承担相应的经济责

任、行政责任、法律责任。

3、炊事人员必须采用新鲜的原料制作食品，并做好食品留样。

加工食品必须蒸熟煮透。严禁供应隔餐（夜）坂菜。食堂提供的饮

用水必须烧开。

4、炊事用具在食品加工时必须生熟分开，用后洗净保洁存放，

必要时进行消毒。

5、食堂剩余成品、半成品必须生、熟、荤、素分隔、分层，冷

藏、冷冻保存。

6、餐具必须每餐严格清洗后消毒，落实保洁措施。

7、定期进行食堂内外环境大扫除，落实除“四害”职责。

8、严格按规范操作炊事用具，经常检查、保养，发现损坏及时

上报。

9、食堂人员严格讲究个人卫生，在食堂内不得吸烟。

10、禁止非食堂工作人员随意进入食堂加工操作间及食品原料

存放间，严防发生不正常事件。

11、食堂人员严格管理措施，认真做好防火、防事故工作，努

力做好食堂安全工作。

12、食堂从业人员在服务时应做到：衣帽整洁，仪表大方，热

情周到，使用文明用语，不和就餐者发生争吵。要爱护关心每一位

学生，给有困难的学生提供方便。

校长（签字）：

责任人签字：

20__年一月—日

学校食堂食品安全监管制度篇14

一、卫生许可证悬挂醒目处，从业有员持有效合格证培训前方

可上岗。

二、从业人员每年体检一次，凡患有传染病者不得从事接触食

品的工作。

三、从业人员上班时穿戴干净的工作衣帽，并保持个人卫生。

四、做好内外环境卫生，做到每餐一清扫，每周一清洗。

五、食品用工具每次用后要洗净，保持干净。餐（饮）具做到

“一洗、二刷、三洗、四消毒”。

六、不进购、不加工、不出售腐烂、变质、有毒、有害、超过

保质期的食品。对购置的东西做好台帐。

七、生、熟食品及成品、半成品的.加工和存放要有明显的标记,

分类存放，不得混放。

八、做好操作间卫生，冷荤配餐全部用具必需专用，并有明显

标记。

九、准时处理好垃圾，垃圾桶应有盖，做好“防蝇、防尘、防

鼠”工作。

学校食堂食品安全监管制度篇15

一、执行《食品卫生法》，持有“健康合格证”方能从事食堂

工作。

二、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原

携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍

食品卫生的，不得参加直接入口食品的工作。

三、着装上岗,炊事人员生产、销售食品时，必须将手洗净，

穿戴清洁的工作衣、帽，上岗期间不得会客。

四、生产销售食品时，不吸烟、不随地吐痰，不穿工作服去厕

所。

五、售饭时必须用食品夹或其他工具售饭、菜，不准直接用手

接触待售食品

六、讲究个人卫生，做到勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换洗

工作服、帽，不染指甲，不涂脂抹粉。

七、努力学习技术，精益求精，不断提高饭菜质量。

八、尊师爱生，热情服务。决不许打、骂学生现象发生。

九、文明生产，团结协作；仪表端庄，作风正派。

十、遵纪守法，响应号召；坚守岗位，安全生产。

十一、因违反操作规范，发生食品安全事故，依法追究相关责

任者的相关责任。

学校食堂食品安全监管制度篇16

为了更好的保障食堂安全生产，提高消防安全意识，预防消防事

故的发生。针对食堂具体情况，特制定食堂消防安全管理办法和消防

应急预案。

1、建立食堂的兼职消防员。（由管理员兼任）

2、兼职消防员负责定期检查食堂消防设备是否完好，（包括灭火

器、消防水、消防带、消防栓等。）

3、兼职消防员负责定期检查食堂电、气（线路、管道、开关、）

发现问题及时报修或更换。

4、兼职消防员负责每学期组织消防安全学习，让每位员工都熟

悉消防知识，正确使用消防器材。

5、每两周必须清洗一次烟罩，每年暑假清洗一次油烟烟道。

6、每天晚上值班员要认真检查水、电、气开关是否完全关闭。

7、食堂不准私拉乱接电线，用电器。停电用蜡烛应注意安全，不

用时立即熄灭。

铁中食堂消防应急预案

1、在食堂生产过程中，如上灶工作时,操作人员不得离开。若发

生停电、短路时应及时关闭大燃气，若发现电、气设备有问题应及时

停止工作，并上报维修。操作完成后先关闭气阀，后关闭电源，检查完

毕后方可离开。

2、若发生油锅或油垢、天燃气起火燃烧，应及时拨打119,通知

学校相关部门，关闭气阀，切断电源。并迅速组织员工灭火。

3、若发生油锅燃烧，可采用以下办法扑灭油锅火焰。

(1)用锅盖或能遮住锅的大块湿布、湿麻袋，遮盖油锅，使油锅中

的火与空气隔绝而熄灭。

(2)在没有锅盖等遮盖物的情况下，还可将蔬菜或其他食物沿着

锅边一下子倒入锅内，利用蔬菜、食物与着火油品的温度差，使火自

动熄灭。

(3)使用灭火器灭火时应对准火焰根部喷射，并左右晃动、直至

将火扑灭。

4、如烟道内油垢发生燃烧，应先用灭火器对准烟道扑灭，外面用

消防水对其烟道降温，使烟道内火不能燃烧，直至扑灭。

特别需要注意的是：

油锅、电路起火千万不能用水往锅里浇。这样不仅扑灭不了火

焰，相反会造成火灾和人员伤亡。

学校食堂食品安全监管制度篇17

1、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、嶂

螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

2、食堂的布局应当合理，应有独立的食品原料存放间、食品加

工操作间、食品出售场所及用餐场所。

3、食堂加工操作间应当符合下列要求：

(1)、设有独立的粗加工间、原料库、更衣室、操作间(8m2

以上)。

(2)、操作间有瓷移或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墙

裙、排气扇、纱门纱窗、密闭的废物桶，下水道出口处有防鼠金属

隔栅。

(3)、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有

一定坡度，易于清洗与排水；

(4)、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防

尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的.存放废弃物的设施和设备。

(5)、原料库有防鼠、防虫、防霉、防潮措施，原料离地离

墙10cm存放，保持空气流通。

4、食堂应当使用耐磨损、易清洗无毒材料制造或建成的餐饮

具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备

2个以上的水池，芳不得与蔬菜、肉类清洗的设施混用。要做到四

分开：餐具洗清分开，原料荤蔬清洗池分开，切配用具生熟、荤蔬

分开，贮存生熟、成品半成品分开，并有明显的文字标识。

5、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。

未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未

消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮

具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

6、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合国家卫生标准或要

求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标

记。

7、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

8、学校食堂必须取得由食品药品监管部门核发的餐饮服务许

可证，未取得餐饮服务许可证的学校不得开办食堂；食堂从业人员

要持有健康证及培训合格证方可上岗，并积极配合、主动接受当地

卫生行政部门的卫生监督。

学校食堂食品安全监管制度篇18

一、配餐间间使用前进行室内空气消毒，每次消毒0.5T小时。

二、员工进入配餐间进行二次更衣和洗手，消毒配餐间内不得

存放任何杂物和个人用品。非配餐间员工不得擅自进入配餐间。

三、配餐所用的勺、盘、盆、碗、碟等餐具经消毒后使用，并

做好餐具保洁。

四、配餐剩余尚需使用的熟制品存放于专用冰箱内冷藏，冷藏

时间不超过24小时。不加工经营宾客、员工、学生吃剩的食品。

五、配餐结束，及时处理配餐剩余食品，并做好配餐间的清洁

卫生。

学校食堂食品安全监管制度篇19

一、目的

对己发生的食品安全事故，迅速做出应急响应措施，井认真做

好食品安全事故处置工作，使各级领导和相关部门掌握相关情况，

取得指导和处置的主动权，最大限度地减少食品安全事故造成的影

响，特制定本方案C

二、定义

食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食

品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

重大食品安全事故：指涉及人数较多的群体性食物中毒或者出

现死亡病例的食品安全事故。

三、职贵

1、本单位负责人负责于第一时间立即向食品药品监管部门报告

食品安全事故发生情况。

2、本单位食品安全专（兼）职管理人员负责组织对食品安全事

故造成的食品安全问题进行记录，并配合相关部门分析和处理。

3、本单位食品安全专（兼）职管理人员负责制定必要的食品安全

事故应急预案。在食品安全事故中对食品安全等问题进行统筹协调

和尽快解决。

4、本单位负责人在发生疑似或认定为食品安全事故后，负责配

合执法人员对可疑食品进行封存、留样（每个品种留样量不少于100

克，在冷藏条件下保存48小时）及现场控制等具体工作。

5、本单位各相关部门负贵本岗位的食品安全生产工作，如出现

食品安全事故后，配合政府相关部门进行原因调查和分析，妥善处

置所涉及的不安全食品和原料。

四、工作程序

1、报告原则

每名员工有义务在第一时间报告或越级报告本单位所发生的食

品安全事故。

2、报告程序

发生食品安全事故时，本单位各部门负责人应立即向主管领导

汇报；对于重大的‘食品安全事故，要立即向企业主要负责人报告，

并在2小时内及时向当地卫生行政部门和食品药品监督管理部门报

告。任何部门或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不

得毁灭有关证据。

（1）初次报告

尽可能清楚报告食品安全事故发生的时间、地点、单位、危害

程度、发病人数、死亡人数、事故报告单位及报告时间、报告单位

联系人员及联系方式、事故发生原因的初步判断、报告事故的简要

经过、事故发生后采取的措施及事故控制情况等。

（2）阶段报告

既要报告新发生的情况，也要对初次报告的情况进行补充和修

正，包括事故的发展与变化、处置进程、事故原因等。

（3）总结报告

包括食品安全事故鉴定结论，对事故的处理工作进行总结，分

析事故原因和影响因索，提出今后对类似事故的防范和处置建议。

3、食品安全事故处置

本单位发生食品安全事故后应立即停止经营活动，对引起中毒

的可疑食品、原料立即封存，放入冷藏箱（柜）等待调查人员查验，

禁止继续食用和擅自销毁可疑食品、原料；对制作、盛放可疑食品

的工具、容器以及厨房等可能的中毒现场进行控制；在执法人员到

达后，积极配合执法人员对中毒事件进行调查处理。

五、责任追究

1、本单位负责人及各部门负贵人必须保持每天24小时联络畅

通，对无法联络造成严重后果的要严肃追究责任。

2、本单位各部门主要负责人为本部门食品安全事故报告的第一

责任人，如事故发生后，要及时实事求是上报，不得迟报、漏报和

瞒报。如因报告不实，影响领导决策，影响事件处理的，要追究有

关领导和贵任人的责任。哪一级发生通报、漏报、瞒报的问题，由

哪一级负贵。对因迟报、漏报、瞒报造成严重后果的，要严肃查处。

学校食堂食品安全监管制度篇20

学校食堂食品安全与卫生责任追究制度根据我校食堂责任的特

点，制订如下食品卫生责任追究制度。

1、校方第一责任人校长对食堂卫生、食品卫生负有领导监督责

任。食堂负责人对食堂卫生、食品卫生负有直接责任。总务主任对

食堂卫生、食品卫生负有监督检查责任。

2、为了进一步贯彻国家十四号令，做好食品卫生工作，学校设

立食品验收制度，食堂卫生工作检查制度。

3、食堂采购进来的食品、食物、调粕、添加剂等必须符合国家

食品卫生要求和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》。由于

采购的食品、食物、调料、添加剂的问题而造成食物中毒，则追究

责任人的责任。

4、管理员对食堂内部管理，食品加工的.全流程，餐具、盛器、

容器的消毒、烹调、分装运送中的各个环节的安全负全部责任。由

于操作过程中管理不慎而造成食物中毒，则追究责任人的责任。

5、学校食品验收员发现问题，不及时处理和报告有关领导，则

追究验收员责任。睑收员向食堂管理人员提报了问题，由于食堂不

及时整改而造成后果，则追究食堂承包者责任。

6、检查小组在检查中发现问题，应及时向食堂有关管理人员通

报并提出整改意见,如既不向食堂管理员通报，要求整改，也不向

领导汇报而造成中毒事故，则追究检查人员责任，如果食堂方面不

及时整改而造成食物中毒，则追究食堂管理员责任。

7、处罚方案视程度轻重作如下处罚：

a.口头警告，批评教育。

b.扣年终奖，书面检查。

c.追究法律责任。

学校食堂食品安全监管制度篇21

学校食堂食品安全工作，是确保师生身体健康和生命安全、维

护社会稳定的大事c为了切实加强我校食堂食品安全工作，特制定

如下管理制度：

一、校长王成志是食堂食品安全管理的第一责任人，学校食堂

承包商（宿州市康净饮食服务有限公司）是学校食堂食品安全的直接

责任人，分管安全的办公室主任陈德庆负责检查各项制度的落实情

况及食堂从业人员安全培训与相关知识宣传等工作，同时负责上报

各种材料，总务主任王强为学校食堂食品安全管理员，全面负责学

校食堂食品安全检查。

二、学校按照集体领导与个人分工负责相结合，“谁主管、谁

负责”的原则，层层建立食品安全工作责任制，分管领导要对职责

范围的工作负起全面责任。

三、校长及总务主任要对食品安全工作承担以下领导责任：

（一）加强对学校食堂的监督管理和指导，确保师生身体健康和

生命安全；

（二）及时排查学校食品安全管理工作的各种隐患，制定切实可

行的食物中毒预案，加大对食堂的.监督检查力度。

（三）检查食堂（小卖部）食品安全各项规章制度的制定和落实情

况。

四、责任追究

（一）对管理责任人的追究

1.校长、总务主任对以上工作检查不力造成一定事故的，责令

分别写出书面检查，并视情节轻重给予处分；

2.对造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病，致人残

疾而丧失劳动能力的，相关责任人移交司法机关处理，根据不同情

节，承担相应的法律责任。

（二）对食堂的追究

1.限期进行整改或由卫生部门取消其卫生许可资格；

2.责令其销毁不合格的原材料和成品；

3.根据情节轻重接受相关部门一定的罚款；

4.造成食物中毒事故或者其他食源性疾病的，对受害人承担损

害赔偿责任。

学校食堂食品安全监管制度篇22

1、食堂（餐饮）服务人员必须衣、帽整齐，干净卫生。

2、食堂（餐饮）人员必须身体健康，上岗前进行健康检查，取

得“健康体检合格证”后，方可从事食堂工作。

3、健康合格证要随身携带，并随时接受有关部门检查。

4、食堂（餐饮）和其它服务人员，必须经过卫生知识培训，了

解本行业基本安全卫生要求，并在工作中贯彻执行。

5、食堂（餐饮）服务人员必须遵守个人卫生要求，做到：勤洗

手、勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤洗换工作服。

6、食堂（餐饮）服务人员在工作期间，不得戴戒指、不得涂指

甲。

7、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或

渗出行皮肤病者，治愈前不得从事本行业工作。

学校食堂食品安全监管制度篇23

一、鲜菜、鲜肉、鲜鱼、鲜蛋必须定点采购。

二、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。

三、禁止采购下列食品：

(1)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、

混有异物或其它感官性状异常的食品。

(2)无检验合格证明的肉类食品。

(3)超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品。

(4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

四、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输

过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施；装卸食品轻拿轻放，讲究

卫生，食品不直接接触地面，不在人行道、路边堆放直接入口食品。

五、采购肉类食品等必须索要检验合格证或化验单；采购蔬菜,

要向菜农了解农药喷施情况；对所有食品进货建立记帐制度，写明

采购食品及其原料名称、时间、地点、数量、人员，并对采购食品

及其原料记录生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、和食

用方法等。对所有食品留样和做好记录。

六、采购食品及其原料等索证必须做到如下要求：

1、采购大批量定型包装食品及其原衿向供应商索取同批次食品

卫生检验合格证或化验单、购物发票和《卫生许可证》复印件。

2、采购小批量定型包装食品及其原料，向供应商索取购物发票

或购物凭证。

3、采购散装食品及其原料时进行色泽、气味、滋味和形态等感

官性状检查，并索取购物发票或购物凭证。

4、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购物发票、凭证与采

购食品名称、商标、批号或生产日期相一致。

5、不采购无法提供检验合格证或化验单和购物发票、购物凭证

等证明材料的食品及其原料。

学校食堂食品安全监管制度篇24

一、加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、

门窗等）应保持清洁和良好状况（符合场所、设施、设备及工具的清

洁要求等）。

二、废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，

必要时进行消毒。

三、废弃物放置场所不得有不良气味或有害气体溢出，应防止

有害昆虫的孽生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

四、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志

的容器内，定期按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定处

理。

五、用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进

行。使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料。使用后应将所

有设备、工具及容器彻底清洗。

六、加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来

源。杀灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原贝（I。

从业人员健康管理和培训制度

一、食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康合格证明

后方可参加工作，健康证明有效期一年。

二、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工

作，建立从业人员健康档案。

三、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活

动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人

员，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、食品安全管理人员每天应对从业人员的身体健康状况进行

询问或者检查（晨检），有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症

等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并

将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

五、认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食

品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训，并

建立培训档案。

六、新参加工作的人员包括临时工、实习生必须经过培训、考

试合格后方可上岗C

七、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训

内容、考核结果记录归档，以备查验。

食品添加剂使用与管理制度

一、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用标准》要求。

不符合使用标准的食品添加剂不得使用。

二、购买食品添加剂必须索取生产许可证复印件和产品检验合

格证明，进口食品添加剂应索取口岸监督机构出具的合格证明。

三、食品添加剂要专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、

专柜保存（五专管理）。

四、使用添加剂采用精确计量工具称量，有使用记录。

五、食品添加剂贮存专柜应标识“食品添加剂”字样并上锁。

六、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》

规定的使用范围和使用量，不得超范围超剂量使用。

七、食品添加剂使用单位要主动将使用的添加剂种类报食药监

部门备案。在经营场所醒目处向消费者公示。

餐用具清洗消毒制度

一、清洗、消毒、保洁设施设备的大小和数量满足加工经营需

要。

二、清洗消毒池专用与食品原料清洗池、清洁用具清洗池分开,

并有明显用途标识C

三、用化学消毒的，至少3个专用泡，用人工清洗热力消毒的,

至少2个专用水池c

四、采用手工方法清洗的，刮掉餐用具表面上的食物残渣，用

含洗涤剂溶液洗净餐用具表面，用清水冲去残留的洗涤剂；采用洗碗

机清洗的，按设备使用说明进行清洗。

五、采用热力消毒的，消毒时间和温度应符合要求；采用化学消

毒，消毒液浓度和消毒时间应符合要求。

六、消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。已

消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

七、使用的洗涤剂、消毒剂有相关许可证明，质量符合要求，

存放在专用设施内C

餐厨废弃物处置管理制度

一、餐厨废弃物应设专人负责管理。

二、不得回收加工餐厨废弃物中的废弃食用油脂。

三、餐厨废弃物应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂”字样

的密闭容器存放，集中处理。

四、餐厨废弃物应交有收运许可资质的单位收运并签订收运合

同，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。

五、应对每天（次）餐厨废弃物的收运情况做好记录。

六、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。

食品安全管理人员职责

一、负责实施食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、

进货查验和采购记录管理；

二、负责实施场所环境卫生管理；

三、负责实施食品加工制作设施设备清洗消毒管理；

四、负责实施人员健康状况管理和学习培训管理；

五、负责实施加工制作食品管理；

六、负责实施食品添加剂贮存、使用管理；

七、负责实施餐厨垃圾处理管理。

食品安全事故（食物中毒）应急处置预案

一、切实加强自身食品安全管理，规范操作经营行为，定期检

查本单位各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事

故隐患，预防食物中毒事故的发生。

二、发生食物中毒事故后，应立即处置，积极救治患者，防止

事故扩大。

三、发生食物中毒事故后，应当立即封存导致或者可能导致食

品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2

小时之内向渝北区食品药品监督分局、渝北区卫生局和区教委报告,

并按照相关部门要求采取控制措施。

四、应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处

理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。

食品原辅材料索证索票查验记录制度

一、采购食品、食品添加剂及食品相关产品时应按照《餐饮服

务食品采购索证索票管理规定》进行索证索票、进货查验、采购记

录。包括鲜（冻）畜禽肉类及制品、水产品、粮食及制品、速冻食品、

食用油脂、熟肉制品、调味品、乳及乳制品、酒类、饮料、罐头、

食品添加剂，集中消毒餐饮具等类产品。

二、应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购。长

期定点采购应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的经营资质、产

品合格证明（动物产品检验检疫合格证明）复印件，索取、留存供货

方盖章（或签字）的每笔购物凭证或送货单，少量或临时采购时，应

当确认其是否有食品流通许可证和营业执照，并留存每笔购物凭证

或送货单。

三、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留

存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、批次出厂检验报

告书复印件。

四、不得采购国家明令禁止生产经营的食品。不得采购没有相

关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检验检疫合格

证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。

五、采购的食品、食品添加剂及食品相关产品入库前，应当查

验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符,

并建立采购记录。

六、采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批

号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

七、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理，妥善保管索取

的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其

保存期限不得少于2年。

食品加工操作规程

学校食堂食品加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、

粗加工切配、烹饪、备餐供餐、餐用具清洗消毒保洁、食品留样等

加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

一、采购验收操作规程要求

（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有

关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食

品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安

全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食

品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）

合格证明等。

（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资

质，索取消毒合格凭证。

（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。

二、运输操作规程要求

运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运

输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设

施。

三、贮存操作规程要求

（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂

螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂

等）及个人生活用品。

（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、

地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变

质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得

在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式

温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度

的监测。

2.在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性

食品和水产品分类摆放。

3.在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷

藏或冷冻的温度要求。

4.冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、

冷冻温度达到要求并保持卫生。

四、粗加工与切配操作规程要求

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者

其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品

原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，

必要时消毒处理。

（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后

应及时使用或冷藏，

（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据

性质分类存放。

（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（七）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具

及容器应分开使用并有明显标志。

1.餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采

用的除外。

2.餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触

非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或

陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少

设有3个专用水池c采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水

池。各类水池应以明显标识标明其用途。

3.清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

4.采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清

洗消毒剂自动添加装置。

5.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易

于清洁。

五、烹调操作规程要求

（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他

感官性状异常的，不得进行烹调加工。

（二）不得将回攻后的食品经烹调加工后再次销售。

（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温

度应不低于7（rc。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中

心温度略低于7（rc,能保证食品安全，也可允许该种操作方式。

（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

（五）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至

i（rc以下或四小时内冷却至5T以下后再冷藏，并加贴标签。

（六）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖,

并不得与地面或污垢接触。

（七）菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。

六、备餐及供餐操作规程要求

（一）操作人员进入备餐间前应更换洁净的工作衣帽，清洗、消

毒手部，工作时应戴口罩。

（二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的,

不得供应。

（三）操作时应避免食品受到污染。

（四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。

（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品

应当在高于601或低于10C的条件下存放。

七、餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求

（一）餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒

后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标

记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。

（二）餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规

定洗净并消毒。

（三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学

消毒的应定时测量有效消毒浓度。

（四）消毒后餐饮具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》

规定。

（五）不得重复使用一次性餐饮具。

（六）已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得

存放其他物品。

（七）餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

（A）盛放调味料的容器应定期清洗消毒。

八、留样管理操作规程要求

（一）学校（含托幼机构）食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐

饮服务和超过100人聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样，以

便于必要时检验。

（二）留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取

样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严

禁存放与留样食品无关的物品。

（三）留样食品应包括所以加工制作的食品成品。

（四）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器

内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需

要，不少于100go

（五）留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷

却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、

品名、餐次、留样人。

（六）一旦发生食物中毒或疑是食物中毒事故，应及时提供留样

样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处

理工作。

九、记录管理操作规程要求

（一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情

况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情

况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。

（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检

查记录的有关内容c食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录

中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。

（四）有关记录至少应保存2年。

十、投诉受理操作规程要求

（一）学校应建立食品安全投诉受理制度，对师学及家长提出的

口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理，并且留有记

录。

（二）学校食堂接师生投诉感官异常或可疑变质食品时，应及时

撤换该食品，并同时告知备餐人员作出相应处理，并对同类食品进

行检查。

学校食堂食品安全监管制度篇25

为规范我校爱心午餐食堂管理，强化工作职责，保障师生安全,

创建平安学校，构建和谐校园，经学校研究决定，特制订学校食堂

安全工作责任状，由学校后勤处与各岗位工作人员签订。

一、职责

1、树立安全卫生意识，掌握安全和卫生知识，自觉搞好食堂卫

生和个人卫生。

2、清洗加工食品先检查质量，腐败变质有毒有害食品不加工，

不下锅。

3、荤素食品分开清洗，做到认真细致，清洗干净，用后炊具、

餐具、容器、地面、水池、加工台、工具等清扫和洗刷干净。

4、食品充分加热炒熟，不能有半生半熟食物，注意食品、食物

的搭配。隔顿、隔夜及外购熟食回锅后再供应师生。

5、炒菜、烧煮食品勤翻动，勤洗刷炒锅。

6、饭菜做好出售前要用菜罩或盖子盖好，做好保温及防蝇工作。

7、剩饭、剩菜要妥善保管，及时进入冰柜冷藏，严禁供应霉变

食品和变质剩坂、剩菜。

8、正确使用食堂机械用具，依规操作，注意安全，下班时“水、

电、气、油”开关全部关好。

二、奖惩

1、因工作不负责，食堂存在饮食安全隐患的，要及时整改，整

改不到位、不落实的，学校有权给予相应的经济处罚或单方面终止

与相关人员的'劳动合同。

2、因工作不负责，人为原因造成饮食安全问题，依据学校相关

管理规定追究责任，情节严重的应当承担相应司法责任。

3、工作认真，表现优秀，成绩突出，学校将依照用工协议给予

奖励。

学校食堂食品安全监管制度篇26

一、管理制度的制定

1、组织图表

组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的

机构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同

的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆

不明显。由于这个原因，各种工作的描述和组织手册是对组织图标

的重要补充说明。

2、工作种类

工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向

培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范

围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。

3、工作规范

工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工

作条件、个人资格等。

4、工作时间表

工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和

时间要求，是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间

表，即个人时间表、日常时间表和组织时间表。工作时间表的内容

包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用

餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。

现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个房

间（工作区域）：制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与

糕点区。有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏设备和存货的仓库；有办

公室、更衣室及刷洗室。

厨房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就没有意

义了；烹调食品必须具有诱人的特点，如令人愉快的味道、香气和

外观。要使厨房能够顺利、有效、安全运作，就必须将厨房设计好、

布置好。一般来说，厨房并不是一个安静的地方，它常常处于紧张

的气氛之下，这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成的。即

使有现代空调设备，厨房也很热。如果一个厨房设计不好或管理不

善，那没它会出现这样的场面：忙乱、噪音、热、混乱。这就是为

什麽要将厨房不同的工作分开并划分成若干各区域的原因。

厨房管理的一个重要内容是食品生产管理，就是说要有一整时

套的生产程序，包括操作程序、时间表等等；同时要体现出生产标

准，即产品标准（质量），时间标准（效率）及成本标准（利润）。

1、每月25号各部门（班组）上报下月工作计划，培训计划。

2、每月2号前上报各部门（班组）上月总结。

3、每月2号前上报各部门（班组）员工上月考核表员工考勤表,

物品盘点表等。

4、领班负责每月召开二次班前会，主管每天召开一次所管辖的

全体员工会议。

5、经理每天早晨召开主管晨会，每周召开一次全体人员大会总

结工作得失，表扬先进，讲述下月计划目标，布置工作，参加酒店

召开的各种例会。

6、领班，主管参加晨会以汇报工作。需要协调的工作为主，提

出合理化改进建议C

7、领班检查率100乐主管检查率80%,经理抽查率60%。（抽

查区内达到80%）,并做好记录。

8、班前会内容要求以表扬为主，总绐昨日工作，布置当日任务。

9、定期召开员工座谈会，班组内每周一次，各部门每月二次，

经理每周分部门与员工谈心，了解情况。

10、每月召开一次前后台交流会，加强前台与后厨的'沟通。

11、厨房部安排每周至少一次菜品培训。

12、各部门班组每周至少安排二次专业知识，企业文化的培训I。

13、实行层级管理制，违反以上任何一项，对责任部门责任人

按规定进行处罚，直接领导负管理连带责任。

14、每月进行一次民主评议，作为考核管理人员的依据。

15、各部门（组）每周举行一次小的娱乐活动（游戏）活跃员

工气氛。

16、部门每月举行一次演讲或知识竞赛，各班组选派优秀选手

参加。

二、餐厅交接班制度

为保证餐厅营业的正常延续，使二班次在人员，物品方面做好

交替，保管，对各级服务和酒店财产物品的妥善交接，各班组人员

应遵循并执行此制度。

1、人员交接：接班人员按规定时间上岗，不迟到；上岗前到主

管或领班处报到，仪容仪表达标，随身三带齐全。距交班人员下班

前10分钟，交接班双方进行工作交接，交班人员要向接班人员交待

清楚工作情况和有关注意事项。特别是客人用餐情况及客人的需求,

双方人员在《工作交接与值班表》上签字认可后，交班人员离岗。

2、物品交接：交接人员将工作区域内的摆台用品，服务用品等

当面向接班人盘点交接，并在《工作交接与值班表》上做好书面记

录。

3、交接班记录：交接双方必须将工作交接情况认真，真实地填

入《工作交接与值班表》中。体现出当时的客人情况，餐厅设施，

器具状况等，接班人员下班前应将本工作情况在《工作交接与值班

表》中予以体现。

4、餐厅结束营业后，当班人员应做好摆台工作和卫生清理。使

台面器具完善，卫生，餐厅内无酒瓶，垃圾等物品，所有物品摆放

有序，要关闭所有电器开关，检查有无安全隐患之后与值班保安人

员进行交接，做好交接记录，餐厅人员离岗下班。快餐厅与夜班人

员交接，

5、午餐临近结束时，值班经理应到大堂副理处与相关人员做好

工作交接，进入值班状态期间应注意对后期服务做好监督，有客人

不满或投诉时及时处理，如遇不能解决的诃题应立即向上级汇报，

做好电话订餐的记录工作和员工小时加班的记录工作，客人离店后

检查水电关闭情况，设施设备运行状况。值班结束后填写值班记录

并与接班人员做好交接。

三、客人损坏餐具赔偿制度

为了更好的节约费用，控制餐具损耗，减少酒店损失，特制订

制度如下：

赔偿：

1、客人在就餐中损坏餐具，应赔偿。

2、服务员应及时为客人换上新的餐具，迅速清理现场。

3、委婉地告诉客人需要赔偿，如是主宾或主人应顾及客人的面

子，在适当时机再委婉告诉客人。

4、客人无异议时及时通知吧台损坏餐具数量，品名，赔偿价格,

房间号或（桌号）客人姓名。

5、赔偿金额按财务规定执行，一般按进价的120%进行赔偿°

6、闭餐后及时上报领班进行登记并申领新餐具。

免赔：

1、当客人是老顾客时，不愿赔偿可以免赔。

2、当客人拒不赔偿时，可以免赔。

3、破损餐具在5元以下时，领班有权免赔；1