乳制品加工工艺

乳制品加工工艺02.炼乳加工工艺03.乳粉加工工艺04.发酵乳加工工艺05.干酪加工工艺目录CONTENTS01.液态乳加工工艺奶油加工工艺冰淇淋加工工艺06.07.01液态乳加工工艺消毒乳加工工艺工艺流程消毒乳生产包括原料乳预处理、均质、杀菌、冷却、灌装等步骤。其工艺流程图展示了各环节的顺序和相互关系，确保产品质量和安全性。1.1.2.1均质均质是将乳中脂肪球破碎成更小颗粒，均匀分散于乳中，防止脂肪上浮，提高乳的稳定性，均质温度一般控制在50~65℃，常采用二级均质。主要工艺要点1.1.2.2杀菌消毒乳杀菌普遍采用90~92℃/15s~20s的高温短时杀菌法，有效杀灭乳中的微生物，确保产品安全。消毒乳加工工艺灌装材料需无毒、避光、密封性好，常见的有玻璃瓶、塑料瓶等。灌装过程要避免二次污染，确保产品卫生。1.1.2.4灌装巴氏杀菌乳需保持冷链储存和运输，从乳品厂到销售点的运输及销售点储存是冷链薄弱环节，需严格控制温度。1.1.2.5储存杀菌后的乳应尽快冷却至4℃，快速冷却可预防磷酸酶激活，保持乳的品质和新鲜度。1.1.2.3冷却原料乳验收和分级原料乳到达乳品厂后，需进行感官、理化和卫生质量检测，确保原料乳符合质量标准，为后续加工提供保障。预处理1.2.3.1脱气牛乳中气体含量过高会影响加工过程和产品质量，脱气可去除乳中非结合的分散气体，通常在奶槽车上或乳品厂收奶间进行初步脱气，后续还需使用真空脱气罐进一步脱气。工艺流程巴氏杀菌乳生产包括原料乳验收、预处理、标准化、均质、杀菌、冷却、灌装等环节，其工艺流程图和生产线示意图展示了生产全过程。巴氏杀菌乳加工工艺01020304巴氏杀菌乳加工工艺标准化1.2.4.1目的巴氏杀菌乳标准化旨在生产符合质量标准的产品，使每批产品质量一致，通常只对乳脂肪进行标准化。1.2.4.2标准化方法预标准化是在巴氏杀菌前进行，通过分离稀奶油和脱脂乳调整脂肪含量；后标准化在巴氏杀菌后进行，但存在二次污染风险；直接标准化是在线标准化，通过控制脱脂乳和稀奶油的混合比例实现标准化，具有快速、稳定、精确等优点。1.2.3.2过滤、净化过滤和净化可去除乳中的机械杂质，减少微生物数量，提高原料乳的纯净度。1.2.4.3标准化计算根据所需脂肪含量，通过添加稀奶油或脱脂乳进行调整，计算准确的添加量，确保产品符合质量要求。均质均质可防止脂肪上浮，改善乳的消化吸收，均质机位置和压力控制对产品质量至关重要，一般采用二级均质，总均质压力控制在18~25MPa。杀菌巴氏杀菌目的是杀灭致病微生物，破坏影响产品风味和保质期的酶类，同时降低乳的致敏性。常见的杀菌方法包括初次杀菌、低温长时巴氏杀菌、高温短时巴氏杀菌和超巴氏杀菌等，不同方法适用于不同产品和需求。冷却杀菌后的乳需迅速冷却至7℃以下，抑制微生物生长，保持产品品质，冷却方法是通过换热器进行降温。巴氏杀菌乳加工工艺超高温灭菌乳加工工艺工艺流程超高温灭菌乳生产流程包括原料乳预处理、均质、灭菌、冷却、无菌包装等环节，其工艺流程图展示了各环节的顺序和相互关系。主要工艺要点1.3.2.1对原料乳的要求生产UHT产品对原料乳质量要求较高，除一般要求外，蛋白质稳定性、微生物指标和体细胞数等有特殊要求，以确保产品质量和货架期。1.3.2.2生产前设备杀菌生产前设备需进行严格灭菌，避免产品被再污染，通常采用95~100℃热水灭菌30min，然后冷却至生产要求温度。01020304原料乳预热至75℃后进行均质，均质压力为5MPa和25MPa。均质后的乳加热至140℃左右，保持4s进行灭菌，然后进入热回收段冷却。1.3.2.3均质、灭菌、冷却无菌包装是UHT乳生产的关键环节，包括包装材料或容器的灭菌、无菌灌装和密封。包装材料需具有防光和防氧气作用，常见的包装形式有砖形包装、枕形包装和菱形包装等。1.3.2.4无菌包装为确保产品质量，需在生产中取样检测原料乳成分、显微镜观察均质效果、检测微生物指标、检测热处理效果、检测最终产品各项参数等，还应进行保温试验，检测微生物和感官指标的变化。1.3.2.5UHT乳质量检测超高温灭菌乳加工工艺工艺流程再制乳生产工艺流程包括原料准备、水粉混合、添加无水黄油、脱气、均质、杀菌、冷却、灌装等环节，其工艺流程图展示了各环节的顺序和相互关系。主要工艺要点1.4.2.1原料质量要求再制乳生产对原料质量要求严格，包括乳粉、奶油、水和添加剂等，需符合相关标准，确保产品质量。1.4.2.2水、粉的混合水和脱脂奶粉混合时，水温控制在40℃，有利于奶粉溶解。混合过程中需考虑奶粉损耗率，一般为3%，确保混合均匀。再制乳加工工艺1.4.2.4脱气再制乳中空气含量过高会影响产品质量，需使用脱气装置或静置脱气，去除乳中的空气。1.4.2.5均质混合后的原料需进行均质，使脂肪处于分散状态，均质压力一般为5~20MPa，温度控制在60~65℃，确保产品质量。1.4.2.6杀菌、冷却、灌装均质后的乳进行杀菌处理，可采用巴氏杀菌或UHT杀菌等方法，然后冷却至适宜温度，进行灌装。1.4.2.3添加无水黄油无水黄油熔化后与脱脂奶混合，可采用罐式混合法或管道式混合法，确保乳脂均匀分散于脱脂奶中。再制乳加工工艺01020304123风味乳加工工艺风味乳以牛乳为基本原料，加入咖啡、可可、果汁等风味食品原料，还需添加甜味剂、稳定剂、酸味剂等，以改善口感和稳定性。原材料加工方法配制咖啡牛乳时，先制备咖啡汁，再与糖浆、牛乳等按配方要求混合，进行杀菌处理后冷却灌装。配制可可牛乳时，先将可可粉和砂糖制成糖浆，杀菌后加入牛乳和稳定剂，再次加热杀菌、调香后灌装。1.5.2.1可可牛乳及咖啡牛乳的配制风味乳加工工艺1.5.2.2果汁牛乳的配制加工果汁牛乳时，需保持蛋白质稳定性，通常加入果胶等稳定剂，确保果汁风味和乳蛋白的稳定性。1.5.2.3调味牛乳（果味牛乳）使用各种香料、酸味剂、稳定剂和牛乳调配而成，香精一般在杀菌、冷却后，分装前加入，确保产品风味和稳定性。010202炼乳加工工艺工艺流程甜炼乳生产工艺流程包括原料乳验收、标准化、预热、加糖、浓缩、均质、冷却结晶、装罐等环节，其工艺流程图展示了各环节的顺序和相互关系。甜炼乳加工工艺流程淡炼乳生产工艺流程包括原料乳验收、标准化、预热、浓缩、均质、冷却、小样试验、添加稳定剂、装罐、灭菌等环节，其工艺流程图展示了各环节的顺序和相互关系。淡炼乳加工工艺流程12原料乳验收2.2.1.1甜炼乳用于甜炼乳生产的原料乳需严格控制芽孢数和耐热细菌数量，防止乳的腐败，确保产品质量。2.2.1.2淡炼乳用于淡炼乳生产的原料乳需严格控制微生物数量，且对热稳定性要求更高，通常要求酸度不超过18°T，通过酒精试验和热稳定试验确保原料乳质量。标准化炼乳生产时，原料乳的标准化主要是脂肪的标准化，确保成品中脂肪含量与非脂乳固体含量保持一定比例，淡炼乳浓缩后还需进行再标准化，调整浓度至产品要求。主要工艺要点预热预热目的是杀死致病菌和有害微生物，提高蒸发速度，防止结焦，使酪蛋白适当变性，提高热稳定性。甜炼乳预热条件为80~85℃，3~5min；淡炼乳预热条件为95~100℃，10~15min。加糖加糖是甜炼乳生产的重要步骤，可赋予甜味并抑制微生物生长，增强保存性，蔗糖含量一般为62.5%~64.5%。浓缩2.2.5.1浓缩方法炼乳生产主要采用真空浓缩，即减压加热蒸发，沸腾温度控制在40~70℃，降低热损失。主要工艺要点主要工艺要点2.2.5.2浓缩的工艺参数浓缩时间一般不超过2.5h，浓缩温度不超过60℃，加热蒸汽压力逐渐减小，浓缩结束前15~20min降至0.05MPa，确保产品质量。冷却结晶均质均质可破碎脂肪球，防止脂肪上浮，增加吸附在脂肪球表面的酪蛋白量，改善感官质量。甜炼乳均质压力为10~14MPa，淡炼乳均质压力为14~16MPa，温度控制在50~60℃。2.2.7.1甜炼乳的冷却结晶炼乳均质后应及时冷却，选择合适的冷却条件防止变稠、褐变，同时控制乳糖结晶，赋予良好组织状态和稳定性，通常采用强制结晶，添加晶种促进结晶。03乳粉加工工艺全脂乳粉加工工艺全脂乳粉生产工艺流程包括原料乳验收、预处理、标准化、杀菌、真空浓缩、喷雾干燥、出粉冷却、称量包装等环节，其工艺流程图展示了各环节的顺序和相互关系。工艺流程主要工艺要点原料乳需符合国家标准，进行感官、理化和微生物检验，确保原料质量。3.1.2.1原料乳验收原料乳需进行过滤、净化、冷却、储存和均质处理，要求与纯牛乳相同。3.1.2.2原料乳的预处理杀菌方法需根据成品特性选择，常见方法包括低温长时杀菌、高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌，超高温瞬时杀菌效果最好，营养成分破坏小。3.1.2.3标准化标准化目的是使成品中脂肪含量达到26%，一般控制在27%左右，加糖全脂乳粉控制在20%以上。3.1.2.4杀菌全脂乳粉加工工艺123全脂乳粉加工工艺3.1.2.5真空浓缩浓缩至原体积的1/4左右，乳固体含量约40%~45%，通过测定密度或粘度确定浓度，常用蒸发器为双效降膜式等。3.1.2.7出粉、冷却乳粉需迅速冷却至30℃以下，防止蛋白质变性和脂肪氧化，确保产品质量。3.1.2.6喷雾干燥喷雾干燥是乳粉生产关键环节，采用压力喷雾和离心喷雾两种方法，通过热交换迅速排除水分，得到干燥乳粉。3.1.2.8称量、包装全脂乳粉包装需控湿、降温，室温控制在18~20℃，相对湿度为75%，防止乳粉吸潮变质。脱脂乳粉加工工艺脱脂乳粉生产工艺流程包括脱脂乳验收、预热杀菌、真空浓缩、喷雾干燥等环节，其工艺流程图展示了各环节的顺序和相互关系。工艺流程1主要工艺要点2脱脂乳中乳清蛋白热稳定性差，需控制变性程度在5%以内，预热杀菌条件为85℃/15s。3.2.2.1预热、杀菌3浓缩温度不超过65.5℃，最终乳固体含量控制在36%以上，防止乳清蛋白热变性。脱脂乳粉加工工艺3.2.2.2真空浓缩普通脱脂乳粉乳糖为非结晶型玻璃态，易吸湿结块，特殊干燥方法可生产速溶脱脂乳粉，改善缺陷。3.2.2.3喷雾干燥04发酵乳加工工艺主要工艺要点4.1.2.1原料乳的要求原料乳需符合高标准，总乳固体含量不低于11.5%，非脂乳固体不低于8.5%，不得使用含抗菌素或杀菌剂的原料乳，确保酸乳风味和凝胶能力。4.1.2.2标准化通过添加乳粉、浓缩等方式提高非脂乳固体含量，改善酸乳凝固性和风味。工艺流程凝固型酸乳生产工艺流程包括原料乳验收、预处理、标准化、配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种发酵剂、灌装、发酵、冷却贮藏、质量评定等环节，其工艺流程图展示了各环节的顺序和相互关系。凝固型酸乳加工工艺010203044.1.2.3配料添加稳定剂和蔗糖，提高酸乳稳定性和甜味，改善口感，需精确控制添加量。4.1.2.4预热、均质预热至55~65℃，杀死部分细菌，有利于糖溶解；均质压力为15~20MPa，防止脂肪上浮，改善消化吸收。4.1.2.5杀菌杀灭病原菌和有害菌，为发酵剂创造有利条件，提高乳蛋白水合力，需选择合适杀菌方法。4.1.2.6冷却杀菌后的物料冷却至30~45℃，为接种发酵剂做准备。凝固型酸乳加工工艺凝固型酸乳加工工艺4.1.2.9灌装接种后立即灌装到零售容器中，容器需无毒、不透光、稳定性好，防止污染。4.1.2.10发酵发酵温度40~43℃，时间2.5~4.0h，判断发酵终点依据酸度、pH值和凝乳状态，需避免震动，防止酸度不足或过度。4.1.2.7香料或果料的添加添加香料和果料丰富酸乳口感，需考虑风味损失，适当添加香料弥补。4.1.2.8接种发酵剂接种量为2%~3%，采用直投式（FED）接种法，确保菌种质量稳定，降低污染风险。搅拌型酸乳加工工艺主要工艺要点搅拌型酸乳生产工艺流程包括原料乳验收、预处理、标准化、配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种发酵、培养、冷却搅拌、灌装、冷却贮藏等环节，其工艺流程图展示了各环节的顺序和相互关系。工艺流程接种后的乳在大发酵罐中保温培养，温度和时间与凝固型酸乳一致，通过pH计控制酸度，达到要求pH后终止培养。4.2.2.1培养010302搅拌型酸乳加工工艺4.2.2.2冷却、搅拌达到要求pH后，快速降温并适度搅拌凝乳，采用两段冷却法，先冷却至15~20℃，添加风味物质和果料，再冷却至10℃以下，进行冷藏保存。4.2.2.3灌装、冷却、后熟灌装、冷却、后熟与凝固型酸奶一致，确保产品质量和风味。05干酪加工工艺工艺流程天然干酪生产工艺流程包括原料乳预处理、标准化、杀菌、加发酵剂、调整酸度、加凝乳酶、凝乳切块、搅拌加温、排除乳清、压榨成型、盐渍、成熟等环节，其工艺流程图展示了各环节的顺序和相互关系。主要工艺要点5.1.2.1原料乳预处理原料乳需符合感官、酸度、酒精试验、抗生素等要求，细菌总数≤500000cfu/mL，常采用离心净乳去除杂质和细菌。5.1.2.2标准化对脂肪、酪蛋白及酪蛋白/脂肪比例进行标准化，一般要求比例为0.7，确保干酪质量。天然干酪加工工艺天然干酪加工工艺5.1.2.5调整酸度加入硝酸盐抑制产气菌，用盐酸调整酸度至0.21%，保证产品质量稳定。5.1.2.6加凝乳酶按效价和原料重量计算凝乳酶用量，用1%食盐水配成2%溶液加入，28~30℃保温30min，使乳凝固。5.1.2.3杀菌采用63℃、30min或71~75℃、15s杀菌，杀灭致病菌和有害菌，确保干酪质量稳定和安全卫生。5.1.2.4加发酵剂原料冷却至30~32℃，加入1%~2%的发酵剂，30~32℃搅拌3~5min，发酵30~60min，酸度控制在0.18%~0.22%。天然干酪加工工艺5.1.2.8搅拌加温轻轻搅拌凝块，逐渐升温至35℃，维持最终温度，继续搅拌，促进凝块收缩和乳清排出。5.1.2.9排除乳清当乳清酸度达0.2%，凝块变硬、收缩至一半大小时，开始排出乳清。5.1.2.10压榨成型对凝乳颗粒施加压力，排除乳清，使凝乳成块并形成一定形状，压力、时间、温度和酸度等参数需保持恒定，确保干酪质量一致。5.1.2.7凝乳切块用干酪刀将凝乳切成0.7~1.0cm³的小立方体，促进乳清排出。再制干酪加工工艺工艺流程再制干酪生产工艺流程包括选择原料、预处理、切割粉碎、熔融乳化、灌装、成品储藏等环节，其工艺流程图展示了各环节的顺序和相互关系。主要工艺要点5.2.2.1选择原料可使用有缺陷的天然干酪，但异味、腐败变质的干酪不允许使用，注意干酪质地、成熟度、水分、风味的搭配。5.2.2.2预处理对原料干酪进行刮皮、修整、洗涤等处理，确保原料质量。010203045.2.2.3切割、粉碎用切碎机切成块状，混合后粉碎成4~5cm条状，再用磨碎机处理，便于后续熔融乳化。5.2.2.4熔融、乳化加入5%~7%的水和适量调味料、色素，加热至50℃，加入1%~3%乳化剂，升温至60~70℃，保温20~30min，充分熔融并杀菌。5.2.2.5灌装趁热进行充填包装，块状干酪缓慢冷却形成坚实质地，涂布型干酪迅速冷却保证涂布性，灌装后在0~5℃下冷却储藏。5.2.2.6成品储藏包装后的再制干酪在10℃以下冷库中定型、储藏，确保产品质量和保质期。再制干酪加工工艺06奶油加工工艺工艺流程产工艺流程包括稀奶油制备、物理成熟、调色、搅拌、洗涤、加盐、压炼等环节，其工艺流程图展示了各环节的顺序和相互关系。物理成熟8~10℃下放置8~12h，使乳脂肪中的甘油酯由液态转变为结晶固态，利于搅拌加工。调色添加0.01%~0.05%的安那妥（Annatto）天然植物色素，改善奶油色泽。搅拌利用机械冲击力破坏脂肪球膜，促使脂肪形成团粒，是奶油加工的关键步骤。稀奶油稀奶油是用离心分离机制得的含脂率较高的部分，含脂率18%以上，预备做奶油的稀奶油含脂率