2026 年山东省春季高考《烹饪类》专业知识全真模拟试题

年山东省春季高考《烹饪类》专业知识全真模拟试题考试时间：120分钟满分：200分一、单项选择题（本大题共25小题，每小题2分，共50分。在每小题列出的四个备选项中，只有一项是符合题目要求的）下列营养素中，人体最主要的能量来源是（）

A.蛋白质B.糖类C.脂类D.维生素

答案：B

解析：糖类又称碳水化合物，是人体最主要、最经济的能量来源，人体约60%-70%的能量由糖类提供；蛋白质主要用于构成机体组织，脂类是高能储能物质，维生素不提供能量。食品腐败变质过程中，起主导作用的微生物是（）

A.霉菌B.酵母菌C.细菌D.病毒

答案：C

解析：食品腐败变质主要由微生物引起，其中细菌繁殖速度快、适应能力强，是导致食品腐败变质的主导微生物；霉菌和酵母菌多在特定环境（如高糖、高湿）下作用，病毒不能独立繁殖，需寄生在活细胞内。中式菜肴“麻婆豆腐”属于（）

A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.苏菜

答案：B

解析：麻婆豆腐是川菜经典代表菜，特点是麻辣鲜香、滑嫩入味；鲁菜擅长爆、烧、扒，粤菜清鲜爽滑，苏菜清淡平和、刀工精细。加工“松鼠鳜鱼”时，需采用的剞刀法是（）

A.直剞B.斜剞C.混合剞D.平剞

答案：C

解析：松鼠鳜鱼需在鱼身两侧剞“菱形花刀”，结合\\直剞（深至鱼骨）+斜剞（刀面倾斜）\\的混合剞刀法，使鱼肉受热后卷曲成松鼠状。下列干货原料中，适合冷水涨发的是（）

A.海参B.鲍鱼C.银耳D.鱿鱼干

答案：C

解析：银耳质地疏松、吸水性强，冷水浸泡2-3小时即可涨发；海参、鲍鱼需热水或温水涨发，鱿鱼干需碱水涨发以软化纤维。烹饪原料初步热处理中，“走红”的主要目的是（）

A.去除异味B.增加色泽C.软化质地D.缩短成熟时间

答案：B

解析：走红是将原料（如猪肉、猪蹄）放入有色调味汁（如酱油、糖色）中加热，核心目的是赋予原料红润色泽，同时去除部分异味、增加香味。制作“鱼香肉丝”时，勾芡宜采用（）

A.厚芡B.薄芡C.流芡D.米汤芡

答案：B

解析：鱼香肉丝要求芡汁均匀包裹原料、汤汁微稠，\\薄芡（二流芡）\\最适宜；厚芡用于烧、扒类菜肴，流芡用于烩菜，米汤芡用于汤菜。下列热菜烹调方法中，属于油熟法的是（）

A.汆B.炖C.爆D.蒸

答案：C

解析：爆是高温热油快速烹制的油熟法，特点是旺火速成、脆嫩鲜香；汆、炖属于水熟法，蒸属于汽熟法。下列蔬菜中，属于叶菜类原料的是（）

A.萝卜B.菠菜C.冬瓜D.土豆

答案：B

解析：菠菜以嫩叶为食用部位，属于叶菜类；萝卜是根菜类，冬瓜是瓜茄类，土豆是薯芋类。下列调味品中，属于鲜味调味品的是（）

A.食盐B.食醋C.味精D.辣椒

答案：C

解析：味精主要成分为谷氨酸钠，是典型鲜味调味品；食盐是咸味剂，食醋是酸味剂，辣椒是辣味剂。中式面点中，“水调面团”的主要特点是（）

A.松软多孔B.筋道爽滑C.酥脆香甜D.软糯细腻

答案：B

解析：水调面团（如水饺皮、面条）由面粉+水调制而成，蛋白质充分吸水形成面筋，特点是筋道爽滑、韧性强；膨松面团松软，油酥面团酥脆，米粉面团软糯。制作“豆沙包”的馅心属于（）

A.咸馅B.甜馅C.荤素馅D.泥茸馅

答案：D

解析：豆沙包馅心由红豆煮烂压成泥状，属于甜馅中的泥茸馅；咸馅多为肉、菜类，荤素馅混合荤素原料。餐饮成本核算中，饮食产品成本“三要素”是（）

A.主料、辅料、调料B.人工、材料、费用

C.采购、储存、加工D.直接成本、间接成本、利润

答案：A

解析：饮食产品成本核心三要素为主料（主要原料）、辅料（辅助原料）、调料（调味原料）；人工、费用属于间接成本，不属于成本三要素。某菜肴主料成本8元，辅料2元，调料1元，成本毛利率50%，则该菜肴售价为（）

A.11元B.16.5元C.12元D.13.5元

答案：B

解析：总成本=8+2+1=11元；售价=总成本×(1+成本毛利率)=11×(1+50%)=16.5元。西餐基础汤中，“布朗基础汤”的特点是（）

A.清澈透明、色泽浅B.色泽棕红、香味浓郁

C.奶白色、口感醇厚D.无色无味、清淡爽口

答案：B

解析：布朗基础汤（牛基础汤）由烤至棕红的牛骨、蔬菜熬制，色泽棕红、香味浓郁，用于制作红烩、烧烤类菜肴；清汤清澈，奶油汤奶白色。维生素A缺乏会导致（）

A.脚气病B.夜盲症C.坏血病D.佝偻病

答案：B

解析：维生素A维持视力和上皮组织健康，缺乏易患夜盲症、干眼症；脚气病缺维生素B1，坏血病缺维生素C，佝偻病缺维生素D。饮食卫生“五四”制中，“四隔离”是指（）

A.生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物药物隔离、食品与天然冰隔离

B.生熟隔离、荤素隔离、冷热隔离、干湿隔离

C.原料与成品隔离、荤菜与素菜隔离、生食与熟食隔离、食品与垃圾隔离

D.生熟隔离、食品与工具隔离、食品与容器隔离、食品与环境隔离

答案：A

解析：饮食卫生“五四”制的“四隔离”核心为生熟、成品半成品、食品与杂物药物、食品与天然冰隔离，防止交叉污染。鲁菜代表菜“九转大肠”的烹调方法是（）

A.烧B.烩C.爆D.扒

答案：A

解析：九转大肠经焯水、过油后，加调料烧制而成，特点是酸甜咸辣香五味俱全，属于烧类菜肴。刀工中，“平刀法”主要用于加工（）

A.薄片B.丝C.条D.块

答案：A

解析：平刀法（片刀法）刀面与原料平行，适合加工薄片（如肉片、鱼片）；直刀法切丝、条、块，斜刀法切斜片。下列原料中，属于水产品类的是（）

A.乌鸡B.虾仁C.芦笋D.芒果

答案：B

解析：虾仁是虾类加工制品，属于水产品类；乌鸡是畜禽类，芦笋是蔬菜类，芒果是果品类。制作“油酥烧饼”的面团属于（）

A.水调面团B.膨松面团C.油酥面团D.米粉面团

答案：C

解析：油酥面团由面粉+油脂调制，特点是酥脆分层，用于制作油酥烧饼、老婆饼等；膨松面团用于馒头、面包。食物中毒中，“沙门氏菌食物中毒”的常见致病食品是（）

A.变质肉类、蛋类B.发芽土豆

C.霉变甘蔗D.四季豆

答案：A

解析：沙门氏菌主要污染肉类、蛋类、乳制品，食用变质污染的此类食品易引发沙门氏菌食物中毒；发芽土豆含龙葵素，霉变甘蔗含霉菌毒素，四季豆含皂素。筵席菜单设计的首要原则是（）

A.口味多样B.营养均衡C.符合消费标准D.突出地方特色

答案：C

解析：筵席菜单设计需先明确消费标准（预算），再搭配菜品；口味、营养、特色均为次要原则。干货涨发中，“碱水涨发”的主要作用是（）

A.去除杂质B.软化纤维、加速吸水

C.增加香味D.杀菌消毒

答案：B

解析：碱水（如食用碱溶液）可破坏原料纤维结构，软化纤维、加速干货吸水涨发，常用于鱿鱼、墨鱼干涨发；过量会破坏营养、影响口感。西餐热菜“法式煎牛排”的成熟度中，“五分熟”的英文标识是（）

A.RareB.MediumRareC.MediumD.WellDone

答案：C

解析：牛排成熟度：Rare（一分熟）、MediumRare（三分熟）、Medium（五分熟）、MediumWell（七分熟）、WellDone（全熟）。二、多项选择题（本大题共10小题，每小题3分，共30分。在每小题列出的四个备选项中，有多项符合题目要求，多选、少选、错选均不得分）下列属于人体必需微量元素的有（）

A.钙B.铁C.锌D.碘

答案：BCD

解析：必需微量元素包括铁、锌、碘、硒等；钙属于常量元素（含量>0.01%体重），排除A。下列属于食品添加剂的有（）

A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.食盐

答案：ABC

解析：食品添加剂包括防腐剂（苯甲酸钠）、抗氧化剂（维生素E）、着色剂（柠檬黄）等；食盐是天然调味品，不属于食品添加剂，排除D。中式烹调中，“勺工技术”的基本动作包括（）

A.颠勺B.翻勺C.推勺D.拉勺

答案：ABCD

解析：勺工基本动作有颠勺（小翻）、翻勺（大翻）、推勺、拉勺、转勺等，用于原料翻炒、勾芡、装盘。下列属于膨松面团的有（）

A.馒头面团B.面包面团C.油条面团D.水饺面团

答案：ABC

解析：膨松面团分生物膨松（馒头、面包，酵母发酵）、化学膨松（油条，明矾+小苏打）；水饺面团是水调面团，排除D。下列属于鲁菜代表菜的有（）

A.九转大肠B.糖醋鲤鱼C.宫保鸡丁D.葱烧海参

答案：ABD

解析：鲁菜代表菜：九转大肠、糖醋鲤鱼、葱烧海参、油爆双脆；宫保鸡丁是川菜，排除C。烹饪原料品质检验的方法包括（）

A.感官检验B.理化检验C.微生物检验D.嗅觉检验

答案：ABC

解析：品质检验三大方法：感官检验（看、闻、摸、尝）、理化检验（仪器测成分）、微生物检验（测细菌）；嗅觉检验属于感官检验的一种，排除D。下列属于热菜装盘原则的有（）

A.造型美观B.主次分明C.卫生安全D.方便食用

答案：ABCD

解析：热菜装盘需遵循造型美观、主次分明（主料突出）、卫生安全、方便食用、色彩协调等原则。餐饮成本控制的环节包括（）

A.采购控制B.储存控制C.加工控制D.销售控制

答案：ABCD

解析：餐饮成本控制贯穿\\采购（质优价廉）、储存（防损耗）、加工（提高出材率）、销售（合理定价）\\全环节。下列属于西餐少司的有（）

A.番茄少司B.奶油少司C.布朗少司D.千岛少司

答案：ABCD

解析：西餐少司（酱汁）分类：番茄少司（红少司）、奶油少司（白少司）、布朗少司（棕少司）、千岛少司（冷少司）。下列属于食物中毒特点的有（）

A.潜伏期短B.发病急C.集体爆发D.无传染性

答案：ABCD

解析：食物中毒核心特点：潜伏期短、发病急、集体爆发（同食同发）、无传染性（不人传人）、症状相似。三、简答题（本大题共5小题，每小题10分，共50分）简述烹饪营养中“蛋白质的生理功能”。

答案：

（1）构成和修复机体组织：蛋白质是构成肌肉、骨骼、皮肤、器官的主要成分，参与组织修复与生长发育。

（2）调节生理功能：构成酶、激素、抗体等活性物质，参与代谢调节、免疫防御、激素分泌。

（3）供给能量：蛋白质可分解供能，人体能量不足时，1g蛋白质约提供4kcal热量。

（4）维持体液平衡与酸碱平衡：蛋白质调节血浆渗透压，维持体内酸碱稳定。

解析：蛋白质核心功能围绕“构成组织、调节功能、供能、平衡调节”四大维度，需准确对应生理作用，避免与糖类、脂类功能混淆。简述中式烹调技艺中“上浆挂糊的作用”。

答案：

（1）保护原料水分：形成保护膜，防止原料受热后水分流失，保持鲜嫩口感。

（2）保护营养成分：减少维生素、矿物质等营养物质在高温中流失或破坏。

（3）改善菜肴色泽：浆糊受热后金黄透亮，使菜肴色泽美观（如滑炒里脊）。

（4）增加菜肴香味：浆糊含淀粉、蛋液，高温下产生焦香，提升风味。

（5）使菜肴形态完整：防止原料碎烂，保持形态美观（如炸鱼、滑肉丝）。

解析：上浆（薄浆，滑炒）、挂糊（厚糊，炸制）核心作用是“保水、保营养、增色、增香、定型”，需区分上浆与挂糊的共性作用。简述烹饪原料中“蔬菜类原料的烹饪应用原则”。

答案：

（1）合理选择：根据菜肴风味、质地选择蔬菜（如脆嫩蔬菜适合爆炒，软糯蔬菜适合炖烩）。

（2）合理加工：减少加工环节，先洗后切，避免维生素流失；根据形态切配（丝、片、块）适配烹调方法。

（3）合理烹调：旺火速成（减少加热时间，保营养）；焯水去涩味、异味（如菠菜去草酸）；荤素搭配（提升营养与风味）。

（4）合理搭配：色彩协调（红绿搭配）、口味互补（清淡配浓郁）、营养均衡（蔬菜配蛋白质）。

解析：蔬菜应用围绕“选、加、烹、配”四大原则，核心是保营养、保口感、提风味，结合蔬菜易流失维生素的特点作答。简述中式面点“制馅技艺中咸馅的制作要求”。

答案：

（1）选料新鲜：肉类需新鲜无异味，蔬菜需鲜嫩，保证馅心口感与卫生。

（2）刀工精细：原料切配均匀（肉丁、菜末），大小适中，便于入味与食用。

（3）调味适中：咸淡适宜，突出主料本味，避免过咸或过淡；可加葱姜、料酒去腥增香。

（4）口感协调：肉类馅心鲜嫩多汁（打水或加皮冻），蔬菜馅心脆嫩爽口，荤素馅心互补口感。

（5）卫生达标：加工过程清洁，生熟分开，防止交叉污染。

解析：咸馅（如肉馅、菜馅）核心要求是新鲜、精细、味准、口感好、卫生，重点突出肉馅“多汁”、蔬菜馅“脆嫩”的特点。简述餐饮成本核算中“单件菜肴成本核算步骤”。

答案：

（1）确定原料用量：明确菜肴所需主料、辅料、调料的净料用量（克/份）。

（2）计算净料单价：根据原料采购单价、出材率，计算净料单位成本（净料单价=采购单价÷出材率）。

（3）计算各原料成本：原料成本=净料用量×净料单价（分别计算主料、辅料、调料成本）。

（4）计算菜肴总成本：总成本=主料成本+辅料成本+调料成本。

（5）核算售价（可选）：根据成本毛利率或销售毛利率，计算菜肴售价。

解析：单件菜肴核算核心是“净料核算”（需考虑出材率），步骤围绕“用量→单价→分成本→总成本”，需区分毛重与净重，避免直接用采购单价计算。四、综合应用题（本大题共2小题，每小题35分，共70分）某餐厅制作“红烧鲤鱼”，原料及用量如下：鲤鱼1条（毛重1000g，出材率80%，采购单价20元/kg）；辅料：香菇50g（单价30元/kg）、冬笋50g（单价20元/kg）；调料：酱油10g（单价10元/kg）、料酒5g（单价20元/kg）、葱姜等5g（单价5元/kg）。已知该菜肴成本毛利率为60%，请计算：

（1）鲤鱼的净料成本；（2）辅料总成本；（3）调料总成本；（4）菜肴总成本；（5）菜肴售价。（35分）

答案：

（1）鲤鱼净料重量=1000g×80%=800g=0.8kg；

鲤鱼净料成本=0.8kg×20元/kg=16元。（2）香菇成本=0.05kg×30元/kg=1.5元；

冬笋成本=0.05kg×20元/kg=1元；

辅料总成本=1.5+1=2.5元。（3）酱油成本=0.01kg×10元/kg=0.1元；

料酒成本=0.005kg×20元/kg=0.1元；

葱姜成本=0.005kg×5元/kg=0.025元；

调料总成本=0.1+0.1+0.025=0.225元。（4）菜肴总成本=16+2.5+0.225=18.725元。（5）菜肴售价=总成本×(1+成本毛利率)=18.725×(1+60%)=29.96元≈30元。

解析：核心考点为净料成本核算（出材率应用）、成本毛利率计算。需注意单位换算（g→kg），净料成本必须用“净料重量×采购单价”，而非毛重；成本毛利率公式为“售价=成本×(1+成本毛利率)”，区别于销售毛利率。结合烹饪营养与安全知识，论述“家庭烹饪中如何预防食品安全问题”。（35分）

答案：家庭烹饪中食品安全预防措施家庭烹饪是食品安全的重要环节，需从原料采购、储存、加工、烹调、餐具卫生五大环节落实预防措施，杜绝食物中毒与健康风险。一、原料采购：源头把控安全选择正规渠道：优先超市、农贸市场，不买三无产品、过期变质原料；肉类需查验检疫证明，水产品选鲜活，蔬菜选新鲜无腐烂。辨别原料品质：肉类色泽鲜红、弹性好、无异味；蔬菜鲜嫩挺括、无黄叶腐烂；无霉变、异味、发黏等变质现象。二、原料储存：防止污染变质生熟分开：生肉、生水产与熟食、即食