高中化学同步讲义 基础课时19 蛋白质 油脂

基础课时19蛋白质油脂

课标要求1.了解蛋白质、油脂的组成，掌握蛋白质、油脂的主要性质。2.了解蛋

白质、油脂在日常生活中的应用。

一、蛋白质

1.存在和组成

(1)存在：蛋白质是构成细胞的基本物质，存在于各类生物体内。

⑵组成：是一类非常复杂的天然有机高分子,由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成。

2.物理性质

有的蛋白质能溶于水，如鸡蛋清等;有的则难溶于水，如丝、毛等。

3.化学性质

(1)蛋白质的水解反应

G军臼氏酶、酸或碱夕皿酶、酸或碱勺•忖'

①蛋白质W迹冒谕

②氨基酸：分子中都含有氨基(一NH*和竣基。氨基酸在一定条件下形成多肽，多

肽可以进一步形成蛋白质。常见的氨基酸有甘氨酸

CH?—CH—C()()H

(H2N—CH2—COOH),苯丙氨酸(2)0

⑵蛋白质的特性

①实验探究

儿滴浓)

儿滴醋酸在酒精灯的火焰上

I硝酸7

铅溶液T1

操作鸡蛋清出鸡蛋清［分别灼烧一小段头

1加热g

溶液用溶液飞发和丝织品

产生白色产生黄色产生类似烧焦羽毛

现象

沉淀沉淀的特殊气味

结论或蛋白质发生蛋白质发生头发、丝织品的主

解释变性显色反应要成分是蛋白质

②蛋白质的变性：是一个不可逆过程,变性后的蛋白质在水中不溶解,同时也会

失去原有的生理活性。利用蛋白质的变性，可用于杀菌消毒，而疫苗等生物制剂

的保存则要防止变性。

③能使蛋白质变性的因素

化学重金属的盐类、强酸、强碱、乙

都能使蛋白质发生变性,溶解度

因素醛、甲醛等

K降，并失去生理活性，属于化

物理

加热、紫外线等学变化

因素

④显色反应：很多蛋白质与浓硝酸作用时呈黄色，可用于蛋白质的检验。

4.蛋白质的应用

蚕丝织成丝绸可以制作服装

动物皮、骨提取的明舷可用作食晶增稠剂，生产医药用胶囊和摄影用感光材料

驴皮制成的阿胶是一种中药材

牛奶、大豆提取的酪素可以用来制作食品和涂料

绝大多数酶是_蛋白质，是生物体内重要的催化剂,在医药、食品、

绝大多数酶

纺织等领域中有重要的应用价值

对点训练

1.诺贝尔化学奖授予将“化学生物学提升为现代最大科学”的三位化学家，利用

三人的研究成果，可以迅速地辨识蛋白质，制造出溶液中蛋白质分子的三维空间

影像。下列关于蛋白质的说法不正确的是（）

A.蛋白质在醐的作用下最终水解成氨基酸

B.阿胶的主要成分是蛋白质，蚕丝的主要成分是纤维素

C.向蛋白质溶液中加入饱和硫酸钠溶液，析出蛋白质固体，加蒸馈水后又溶解

D.浓硝酸溅到皮肤上，使皮肤呈现黄色是由于浓硝酸与皮肤发生了显色反应

答案B

解析A项，蛋白质在酶的作用下能水解、最终产物为氨基酸；B项，蚕丝的主

要成分是蛋白质；C项，蛋白质溶液中加入饱和硫酸钠溶液，使蛋白质盐析，盐

析是可逆过程，故析出的蛋白质固体加蒸修水后又重新溶解；D项，浓硝酸与皮

肤上含苯环的蛋白质能发生显色反应，从而在皮肤上呈现黄色。

2.下列实例利用了蛋白质变性原理的是（）

①利用过氧乙酸对环境、物品进行消毒②利用高温、紫外线对医疗器械进行消

毒③蒸煮鸡蛋食用④松花蛋的腌制⑤用牛奶灌服重金属中毒的病人

A.①②③④⑤B.①©③④

C.①②③D.①②

答案A

解析①过氧乙酸有强氧化性，能使蛋白质变性，故①正确；②高温、紫外线能

使蛋白质变性，故②正确；③加热能使蛋白质变性，故③正确；④碱能使蛋白质

变性，用石灰腌制松花蛋便于保存和食用，故④正确；⑤重金属盐中毒的原理即

破坏人体的蛋白质结构，牛奶的主要成分是蛋白质，服用鸡蛋清、豆浆、牛奶，

可防止人体本身的蛋白质被破坏，能用于解毒，故⑤正确；综上分析，①②③④⑤

均JF确，答案选A。

【题后归纳】

1.检验蛋白质的两种方法

（1）显色反应：很多蛋白质与浓硝酸作用时呈黄色。能发生显色反应的蛋白质分子

内含有苯环，该反应可以用来检脸蛋白质。

（2）特殊气味：蛋白质在灼烧时会产生类似烧焦羽毛的特殊气味。该反应是用来检

脸蛋白质最常用的方法，常用该方法鉴别丝制品与毛织物等。

2.蛋白质盐析和变性的比较

捻析变性

蛋白质在某些盐的浓溶液中因蛋白质在加热、酸、碱等条件下性质发

含义

溶解度降低而析出生改变而聚沉

紫外线照射、加热或加入某些有机化合

物（如甲醛、乙醇）、强酸、强碱、重金

条件轻金属盐和镂盐

属盐（如铅盐、铜盐、汞盐）、强氧化剂（如

高锌酸钾）等

溶解度降低，不改变蛋白质的性

特征结构性质改变，蛋白质失去生理活性

质和生理活性

实质可逆过程，物理变化不可逆过程，化学变化

用途分离、提纯蛋白质杀菌、消毒、防腐

二、油脂

1.油脂的组成及分类

室温下

代表物元素组成物理性质

的状态

植物

油液态密度比水的小，黏度比较大，

油脂

油脂C、H、O触摸时有明显的油腻感，难溶

动物

脂肪固态于水，易溶于有机溶剂

油脂

2.油脂的结构

油脂可以看作由高级脂肪酸与廿油通过酯化反应生成的酯,属于曲类化合物。

()

II

CIL—()—C—R

()

CH—()—C—Rz

()

III

('II——()—('-R"

油脂的结构可表示为I"?’LlK,其中R、R,、R"代表高级脂肪酸的烽

基，可以相同或不同；天然油脂都是混合物;油脂的官能团主要是酯基。

3.常见的高级脂肪酸

(1)高级脂肪酸

名称结构简式

软脂酸CCOOH

饱和脂肪酸

硬脂酸Ci7H35coOH

油酸Ci7H33coOH

不饱和脂肪酸

亚油酸Ci7H31COOH

⑵脂肪酸的饱和程度充油脂的熔点影响很大，植物油为含较多不饱和脂肪酸成分

的甘油酯，常温下一般呈地态；动物油为含较多饱和脂肪酸成分的甘油酯,常温

下一般呈固态。

4.油脂的化学性质

⑴加成反应(油脂的氢化)

液态植物油土比固态的氢化植物油

例如:

gH33c(MX'H?C17H35CO(riL

C17II33C()(K'HI；7H35c0(K'H

「7H33c()()CTL

Cr.H35C()(X'II,

汕酸甘油脂+3H?一定圆牛硬脂酸H.汕酯

氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和储存。

(2)水解反应

①油脂在酸性条件或酶的催化作用下，可以发生水解生成高级脂肪酸和甘油。

例如：

CII2—OH

C17H35C()()CH2

('H—OH

ir

C|7H3cOOCH卜3H2()K3CnH35c(X)H+I

5或醐硬脂酸

CH2—OH

C17H35C()()CH2甘油

②油脂在碱性条件下水解生成高级脂肪酸盐和甘油。高级脂肪酸盐是肥皂的主要

成分，所以油脂在碱性条件下的水解反应又称臭化反应。

例如：

CH-OH

C17H35C()()CH2

A3C17HV,C()()Na+CH—OH

C17H35C()(K'H+3Na()H―>硬脂酸钠I

CH9—OH

gH35c()()01,IfilH

5.油脂的应用

(1)是人体的基本营养物质，为人体活动提供所需要的能量。

(2)油脂能促进脂溶性维生素的吸收，并为人体提供亚油酸等必需脂肪酸。

(3)工业利用碱性条件下的皂化反应生产肥皂、廿油等。

对点训练

1.下列关于油脂的叙述正确的是()

A.汽油、柴油属于油脂中的油类

B.豆油、花生油、牛油都属于酯类

C.油酸是油，猪油是脂肪

D.高级脂肪酸所形成的酯叫油脂

答案B

解析A项，汽油、柴油属于烧类物质，不是油脂类；B项，油脂属于酯类；C

项，油酸是高级脂肪酸，不是油；D项，油脂是高级脂肪酸与甘油所形成的酯，

与其他的醇形成的酯不属于油脂。

2.（2022・西安高一期末）一些不法分子受利益驱动，非法从下水道和泪水中提取

“地沟油”，并作为食用油低价销售给一些小餐馆。“地沟油”，是一种质量极

差、极不卫生的非食用油，它含有毒素，流向江河会造成水体富营养化，一旦食

用，会破坏白细胞和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。下列说法不正确的

是（）

A.油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯类化合物

B.通过油脂的碱性水解来制肥皂

C.牛油可以使溟水褪色，也可以与氢气发生加成反应

D.地沟油经过一系列加工后，可以转化为生物柴油用作发动机燃料

答案C

解析牛油是动物性油脂，不含不饱和键，不能使淡水褪色，和氢气也不发生加

成反应，C是错误的，其余都是正确的，答案选C。

【题后归纳】油脂和矿物油的比较

^物质油脂

矿物油

项目脂肪油

高级脂肪酸的甘油酯多种燃（石油及其分

组成

含饱和燃基多含不饱和煌基多镭产品）

具有酯类的性质，能水解，乂兼有烯煌的性具有燃的性质，不能

性质

质水解

加入含酚酰;的

加入含酚猷的NaOH溶液，加热，红色变浅，

鉴别NaOH溶液，加热，

不分层

无明显变化，分层

课堂达标训练

1.(2022•浙江大学附属中学高一期中)下列说法不正确的是()

A.植物油可用于生产氢化植物油

B.淀粉和纤维素都可用于生产乙醇

C重金属盐能使蛋白质变性，但吞服钢餐(BaSCM不会引起中毒

D.蛋白质、多糖、油脂均属于高分子化合物

答案D

解析A项，植物油是不饱和的高级脂肪酸甘油酯，分子结构中含碳碳双键，故

能和氢气在一定条件下发生加成反应，从而获得氢化植物油；B项，淀粉和纤维

素都是多糖，水解产生葡萄糖，葡萄糖在酒化酶作用下反应产生乙醇，二者都可

用于生产乙醇；C项，重金属盐能使蛋白质变性，但由于领餐(BaSChi)既不溶于

水也不溶于胃酸(即盐酸)，吞服钢餐(BaSCh)不会引起中毒；D项，油脂有确定的

分子式，是小分子化合物，而不属于高分子化合物。

2.(2022・安庆高^一月考)下列说法不正确的是()

A.在一定条件下，氨基酸之间能发生聚合反应生成多肽

B.一定条件下蛋白质、油脂和糖类都能发生水解反应

C.液态植物油在一定条件下可以与氢气反应生成固态的氢化植物油

D.强酸、强碱和重金属盐类均能使蛋白质变性

答案B

解析A项，氨基酸含有氨基、及基，在一定条件下，氨基酸之间能发生聚合反

应生成多肽；B项，单糖如葡萄糖，不能发生水解反应；C项，液态植物油(主要

是油酸甘油酯)的分子结构中含有碳碳双键，在一定条件下与氢气发生加成反应，

生成硬脂酸甘油酯，由液态油变为固态脂肪；D项，强酸、强碱和重金属盐类均

能使蛋白质变性。

3.(2022•清远阳山南阳中学高一月考)现有淀粉溶液、蛋清、葡萄糖溶液，区别它

们时，试剂和对应现象如下：试剂：①新制Cu(OH)2悬浊液、②碘水、③浓硝酸；

现象：a.变蓝色、b.砖红色沉淀、c.变黄色。下列对应正确的是()

A.(2)—a、①—c、(3)—bB.(3)—a、(2)—c、①—b

C.②)—a、③—c、CD—bD.(2)—c、(3)—a、①—b

答案c

解析淀粉溶液遇碘变蓝，可用碘水鉴别，因此试剂和对应现象为：②一a；蛋清

为蛋白质，蛋白质遇浓硝酸变黄，因此试剂和对应现象为：③一c；葡萄糖溶液在

碱性条件下与新制氢氧化铜悬浊液共热生成砖红色沉淀，因此试剂和对应现象为：

①一b,答案选C。

4.地沟油泛指在生活中存在的各类劣质油，如回收的食用油、反复使用的炸油等。

地沟油最大来源为城市大型饭店下水道的隔油池。长期食用可能会引发癌症，对

人体的危害极大。根据以上信息和相关知识回答下列问题：

(1)下列说法正确的是(填字母序号)。

A.掺假的“芝麻香油”能使澳水和酸性KMnCM溶液褪色，其原理相同

B.淀粉和油脂都是高分子化合物

U可将“湘水油”和“地沟油”分离提纯后来生产肥皂

D.纤维素的最终水解产物与油脂水解产生的甘油含有某种相同的官能团

(2)“地沟油”常常含有油酸甘油酯，在微生物作用下水解生成的不饱和脂肪酸中

的碳碳双键在日光作用下被空气中的氧气氧化生成有臭味的醛或酮，这种过程称

为“酸败”。

RC()(XTL

RCO(rH

)(X

①试写出油酸甘油酯2[R—为

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)6CH2—]“酸败”过程中水解的化学方程式：

②工业上为延缓不饱和油脂的“酸败”常采用在一定条件下和H2加成，则1mol

油酸甘油酯最多消耗inulH2O

答案⑴CD

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)6CI-I2C()(K'lL

CH3(CH2)7CH=CIKCH2)6CH2C(XK:H

2①CH3(CH2)7CH=CH(CH2)6CH2C()(riL

CIL—OH

CH—OH

।微生K物1J,CIL2,—（）11「、

+3H2O双3CH3（CH2）7CH=CH（CH2）6CH2COOH+②3

解析（l）掺假的“芝麻香油”的酯类分子中含有不饱和碳碳双键，和B「2发生加

成反应，能被酸性KMnCM溶液氧化，从而使溪水、酸性KMnCU溶液褪色，二者

褪色原理不同，A错误；油脂不是高分子化合物，B错误；“湘水油”和“地沟

油”中的油脂可发生皂化反应生产肥皂,C正确；纤维素最终水解产物为葡萄糖，

油脂水解产物中含有甘油，它们的分子中含有醉羟基，D正确。故选CD。［2）①

油酸甘油酯在微生物作用下发生水解生成油酸和甘油。②Imol油酸甘油酯中含3

\/

c=c

mol/、，所以最多消耗3molH2。

课后巩固训练

A级合格过关练

1.（2022・长沙雅礼中学高一期末）《天工开物》中记载：贱者桓海、臬裳，冬以御

寒，夏以蔽体，以自别于禽兽。是故其质则造物之所具也。属草木者为臬、麻、

荷、葛，属禽兽与昆虫者裘褐、丝绵。各栽其半，而裳服充焉矣。文中的“京、

麻、荷、葛”和“裘褐、丝绵”分别属于（）

A.纤维素、油脂B.糖类、油脂

C.纤维素、蛋白质D.糖类、蛋白质

答案C

解析从文中可以看出，臬、麻、荷、葛来自植物，能够做成衣服御寒，属于纤

维素；裘褐、丝绵来自动物，属于蛋白质，故选C。

2.“没有蛋白质，就没有生命”，下列物质不能使蛋白质变性的是（）

A.紫外线B.福尔马林

C.硫酸钺D.浓盐酸

答案C

解析A项，紫外线能使蛋白质变性；B项，福尔马林能使蛋白质变性；C项，

硫酸锭能使蛋白质发生盐析，不发生变性；D项，浓盐酸能使蛋白质变性。

3.（2022•恩施高一期末）下列关于有机物的说法正确的是（）

A.向蛋白质溶液中加入醋酸铅溶液，产生白色沉淀，再加水沉淀不溶解

B.所有的蛋白质遇浓硝酸均变黄色

C.淀粉、纤维素、油脂和蛋白质都是天然高分子化合物

D.油脂在一定条件下可发生水解反应生成高级脂肪酸和高级脂肪醇

答案A

解析A项，向蛋白质溶液中加入醋酸铅溶液，产生白色沉淀，蛋白质变性了，

再加水沉淀不会溶解；B项，只有含苯环的蛋白质遇浓硝酸变黄色；C项，淀粉、

纤维素、蛋白质都是天然高分子化合物，油脂不是高分子化合物；D项，油脂在

一定条件下可发生水解反应生成高级脂肪酸（或高级脂肪酸盐）和甘油（即丙三醇，

低级醇）。

4.洗涤盛放过植物油的试管，最宜选用的试剂是（）

A.稀H2s04B.热水

C.热NaOH溶液D.浓HN03

答案C

解析根据植物油的性质选择适宜的试剂，油脂在碱性条件下加热能完全水解，

生成去污能力强的盐，在酸性条件下，油脂的水解是可逆反应，油脂不能完全水

解。

c17ii:15co（yi2

G71131c（）（X7II

5.（2022•哈尔滨高一阶段练习）某种油脂的结构简式为Q7H35C（X）CH2下列说

法不正确的是（）

A.油脂没有固定的熔、沸点

B.该油脂在碱性条件下可发生皂化反应

C.该油脂不能使溪水褪色

D.油脂有油和脂肪之分，但都属于酯

答案C

解析A项，油脂为混合物，没有固定的熔、沸点；B项，油脂在碱性条件下的

水解反应称为皂化反应；C项，该油脂中一Cl7H31含有碳碳不饱和键，能使澳水

褪色；D项，液态油脂为油，固态油脂为脂肪，但它们都属于酯。

6.（2022•杭州四中高一月考）下列营养物质在人体内发生的变化及其对人的生命活

动所起的作用叙述不正确的是（）

A.淀粉土鳏葡萄糖mCO2和H2O（释放能量维持生命活动）

B.纤维素旦邂葡萄糖氧&CO2和+0（释放能量维持生命活动）

C.油脂丞般甘油和高级脂肪酸迹CCh和川0（释放能量维持生命活动）

D.蛋白质丞般氨基酸金或人体所需的蛋白质（人体生长发育）

答案B

解析A项，淀粉在淀粉晦的作用I：逐步水解生戌葡萄糖，葡萄糖被氧化能释放

出能量；B项，纤维素不是人体能消耗利用的营养物质，人体内没有水解纤维素

的酶，它在人体内主要是加强肠胃蠕动，有通便功能；C项，油脂水解生成甘油

和高级脂肪酸，甘油和高级脂肪酸能被氧化释放能量；D项，蛋白质水解生成氨

基酸，氨基酸能合成人体生长发育、新陈代谢的蛋白质。

7.（2022・西安高一检测）把①蔗糖、②淀粉、③纤维素、④乙酸乙酯、⑤油脂、⑥

蛋白质在稀硫酸存在条件下分别进行水解，最终产物只有一种的是（）

A.①②B.③⑤

C.⑥D.②③

答案D

解析蔗糖在酸性条件下水解得到葡萄糖和果糖，淀粉和纤维素在酸性条件下水

解最后均得到葡萄糖，乙酸乙酯在酸性条件下水解得到乙酸和乙醇，油脂在酸性

条件下水解得到甘油和高级脂肪酸，蛋白质在酸性条件下水解得到多种氨基酸，

D项正确。

8.区别植物油和矿物油（可能含有烯炫）的正确方法是（）

A.加酸性高镒酸钾溶液，振荡

B加NaOH溶液,煮沸

C.加新制CU（OH）2,煮沸

D.加滨水，振荡

答案B

解析植物油中含有碳碳不饱和键，能使酸性KMnO4溶液和滨水褪色，有些矿

物油含有烯烧，也能使澳水和酸性KMnCM溶液褪色，A、D项无法区别；植物油

属于酯类，在NaOH溶液中煮沸时，水解后的生成物能溶于水，矿物油无此性质，

故B项可区别植物油和矿物油。

9.天然油脂结构的核心为甘油

[HOCH2CH(OH)CH2OH],有一瘦身用的非天然油脂，其结构的核心则为蔗糖

(G2H220”)。该非天然油脂可由直链型的不饱和油酸(G7H33coOH)与蔗糖反应而

得，其反应示意图如下图所示(注意：图中的反应式不完整)。

R-C-H“非天然油脂

下列说法不正确的是()

A.蔗糖酯也是高级脂肪酸的甘油酯，属于油脂类物质

B.该非天然油脂与氢氧化钠溶液共热，其水解产物能与滨水发生加成反应

C.非天然油脂不属高分子化合物

D.该蔗糖酯在稀硫酸的作用下水解，最终可生成三种有机化合物

答案A

解析A项，蔗糖酯是高级脂肪酸与蔗糖形成的酯，并非某甘油酯，A项错误；

B项，水解生成的不饱和油酸钠含有不饱和键，能与澳水发生加成反应，B正确；

非天然油脂不是高分子化合物，C项正确；D项，水解产物为葡萄糖、果糖和不

饱和油酸三种物质，D项正确。

10.(2022・延安高二期中)亚油酸又称9,12一十八碳二烯酸，在玉米油中的含量高

达60%以上，经常食用玉米油可降低人体血清中的胆固醇，有防止动脉粥样硬化、

冠状动脉硬化和血栓形成的作用，因此玉米油被誉为“健康油”“长寿油”。下

列有关说法正确的是（）

A.玉米油属于酯类，能水解

B.玉米油没有固定的熔、沸点，常温下为固态

C.亚油酸不能使溪水褪色

D.玉米油营养价值高是因为饱和脂肪酸含量高

答案A

解析A项，玉米油属于高级脂肪酸的甘油酯，属于酯类，能水解，故A正确；

B项，玉米油是混合物，没有固定熔、沸点，常温下为液态，故B错误；C项，

亚油酸又称9,12一十八碳二烯酸，亚油酸中含碳碳双键、拨基，所以能和澳发

生加成反应而使漠水褪色，故C错误；D项，玉米油可降低人体血清中的胆固醇，

有防止动脉粥样硬化、冠状动脉硬化和血栓形成的作用，玉米油营养价值高是因

为不饱和脂肪酸含量高，故D错误；故选A。

1LEPA、DHA均为不饱和竣酸，是鱼油的水解产物之一，1mol分子式为C67H96。6

的鱼油完全水解后，生成1mol甘油（C3H8。3）、1molEPA和2molDHA,EPA、

DHA的分子式分别为（）

A.C20H30O2、C22H30O2B.C22H32O2、C20H30O2

C.C22H30O2、C20H30O2D.C20H30O2、C22H32O2

答案D

解析1mol分子式为C67H96。6的某种鱼油完全水解后生成1mol甘油（C3HQ3）,

1molEPA和2molDHA,即C67H96O6+3H2。一＞C3H8Ch+EPA+2DHA,根据质

量守恒定律，将选项中的分子式代入方程式，只有D满足，故选D。

12.I.用试剂鉴别溶液是化学上常用的方法。现有四种试剂：

A.新制银氨溶液B.浓硝酸

C.AgNCh溶液D.碘水

请你选择合适的试剂，回答下列问题：

（1）判断一种无色溶液是否为葡萄糖溶液，应选（填字母序号，下同）。

（2）判断一种无色溶液是否为食盐溶液，应选用。

(3)判断一种无色溶液是否为淀粉溶液，应选用。如果是淀粉溶液，实验

的现象是

(4)判断一种无色溶液是否为鸡蛋清溶液，应选用,如果是鸡蛋清溶液,

实验的现象是______________________________________________

n.某天然油脂A可发生下列反应:

已知：A的分子式为C57H106O601mol该天然油脂A经反应①可得到1molD、1

mol不饱和脂肪酸B和2mol直链饱和脂肪酸C。经测定B的相对分子质量为280,

原子个数比为C：H:0=9：16：lo

⑸写出B的分子式：o

⑹写出反应①的反应类型：O

(7)近日，电视媒体关于“氢化油危害堪比杀虫剂”的报道引发轩然大波，反应②

为天然油脂的氢化过程。下列有关说法不正确的是。

a.氢化油又称人造奶油，通常又叫硬化油

b.植物油经过氢化处理后会产生副产品反式脂肪酸甘油酯，摄入过多的氢化油，

容易堵塞血管而导致心脑血管疾病

c.氢化油的制备原理是在加热植物油时，加入金属催化剂，通入氢气，使液态油

脂变为半固态或固态油脂

d.油脂的氢化与油脂的皂化都属于加成反应

(8)D和足量金属钠反应的化学方程式

答案I.(1)A(2)C(3)D溶液变为蓝色

(4)B溶液变黄

n.(5)Ci8H32。2(6)取代反应(或水解反应)

(7)d(8)2C3H5(OH)3+6Na—>2C3H5(ONa)3+3H2t

解析I.（1）葡萄糖中有醛基，可以发生银镜反应，故选择新制银氨溶液判断一种

无色溶液是否为葡萄糖溶液，故选A。（2）食盐是NaCl,食盐溶液中有C「，可以

和Ag一反应生成白色沉淀AgCL所以选择硝酸银溶液来判断一种无色溶液是否为

食盐溶液，故选C。（3）淀粉和碘反应会生成蓝色物质，所以判断一种无色溶液是

否为淀粉溶液可以用碘水，故选D。淀粉溶液中加入碘水，溶液变为蓝色。[4）鸡

蛋清溶液为蛋白质溶液，蛋白质遇浓硝酸，在加热时会变黄，所以判断一种无色

溶液是否为鸡蛋清溶液，可以用浓硝酸，故选B。鸡蛋清溶液中加入浓硝酸加热，

溶液变黄。11.（5）利用题给B分子中C、H、0原子个数比可得出B的最简式为

C9Hl60,最简式的式量为140,然后利用B的相对分子质量为280,可求出B的

分子式为G8H3202。（6）由转化关系可知反应①为油脂的水解反应（或取代反应）。

（7）a项，氢化油又称人造奶油，通常又叫硬化油，a正确；b项，植物油经过氢化

处理后会产生副产品反式脂肪酸甘油酯，摄入过多的氧化油，容易堵塞血管而导

致心脑血管疾病，b正确；c项，氢化油的制备原理是在加热植物油时，加入金属

催化剂，通入氢气，使液态油脂变为半固态或固态油脂，c正确；d项，油脂的氢

化属于加成反应，油脂的皂化属于取代反应，故d项说法不正确。（8）类比乙醇与

Na的反应（金属钠可以置换出羟基中的H生成氢气），可知甘油D与足量金属钠

反应的方程式为2c3H5[OH）3+6Na―3H5（ONa）3+3H2to

B级素养培优练

13.（2022•潮州高一期末）下列说法不正确的是（）

A.向鸡蛋清的溶液中加入福尔马林，蛋白质的性质发生改变并凝聚

B.蛋白质为高分子化合物，种类较多，分子中都含有一COOH和一NH2

C.加热能杀死流感病毒是因为蛋白质受热变性

D.蛋白质溶液中的蛋白质分子既能透过滤纸，不能透过半透膜

答案B

解析A项，福尔马林成分是甲醛，能使蛋白质变性；B项，蛋白质由氨基酸组

成，但环肽有可能不存在氨基或者段基，所以蛋白质分子中不一定都含有一COOH

和一NH2;C项，蛋白质能受热变性，所以能用加热来杀死流感病毒；D项，蛋

白质溶液属于胶体，能透过滤纸，不能透过半透膜。

14.（2022・济宁高一月考）下列说法正确的是（）

A.向鸡蛋清的溶液中加入浓的硫酸钠溶液或福尔马林，蛋白质的性质发生改变并

凝聚

B.将牛油和滴有酚儆的烧碱溶液混合加热，一•段时间后，牛油消失，酚儆颜色变

浅

C.高级脂肪酸乙酯是生物柴油中的一种成分，属于油脂

D.氨基酸为高分子化合物，种类较多，分子中都含有一COOH和一NH2

答案B

解析A项，向鸡蛋清的溶液中加入浓的硫酸钠溶液发生盐析，加入福尔马林发

生变性，蛋白质的性质发生改变并凝聚；B项，将牛油和烧碱溶液混合加热，牛

油发生水解，生成高级脂肪酸钠和甘油溶解在溶液中，所以分层现象消失，同时

NaOH被消耗，溶液的碱性减弱，酚欲颜色变浅；C项，油脂为高级脂肪酸甘油

酯，高级脂肪酸乙酯属干酯类，不震于油脂；D项，氨基酸的相对分子质量远小

于10000,所以氨基酸不是高分子化合物。

15.（2022•重庆南开中学高一月考）蛋白质是生命的物质基础。某学习小组通过实验

探究一种蛋白质的元素组成。

I.确定该蛋白质中的某些组成元素

⑴为确定该蛋白质中含氮元素，将样品中有机氮转化成钱盐，能证明钱盐存在的

实验方法是：O

⑵为确定该蛋白质中含碳、氢、硫三种元素，采用如图装置进行研究，通入氧气

使样晶在装置A中充分燃烧，并使其产物依次缓缓通过其余装置。

品红酸性高镉刘红澄清

溶液酸钾溶液溶液石灰水

CDEF

①装置B