食品发酵技师试卷及答案

食品发酵技师试卷及答案填空题（每题1分，共10分）1.酿酒酵母属于______门的真菌。2.酸奶发酵常用的两种乳酸菌是保加利亚乳杆菌和______。3.发酵过程控制温度的核心是维持______的适宜活性。4.酱油发酵常用的霉菌是______。5.低温啤酒主发酵温度一般控制在______℃左右。6.发酵罐主要提供微生物生长繁殖和______的环境。7.腐乳发酵中毛霉产生的______能分解豆腐蛋白质。8.食醋发酵的两个主要阶段是酒精发酵和______发酵。9.发酵培养基中碳源主要提供能量和______。10.乳酸菌发酵的主要代谢产物是______。答案：1.子囊菌2.嗜热链球菌3.微生物酶系4.米曲霉5.10-126.代谢产物积累7.蛋白酶8.醋酸9.碳骨架10.乳酸单项选择题（每题2分，共20分）1.酱油发酵的主要霉菌是（）A.黑曲霉B.米曲霉C.青霉D.根霉2.低温啤酒发酵用______酵母（）A.上面B.下面C.假丝D.酿酒3.酸奶发酵适宜温度是（）A.20-25℃B.30-35℃C.40-45℃D.50-55℃4.不属于发酵食品的是（）A.面包B.腐乳C.饼干D.酱油5.醋酸发酵最适pH是（）A.3.5-4.5B.5.0-6.0C.6.5-7.5D.7.5-8.56.好氧微生物需溶解氧的作用是（）A.供能B.合成ATPC.参与呼吸链D.以上都是7.腐乳加盐的主要作用是（）A.调味B.防腐C.调味+防腐D.促进分解8.白酒固态发酵主要原料是（）A.大米B.高粱C.小麦D.玉米9.厌氧发酵的微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.酵母菌+乳酸菌D.醋酸菌10.发酵培养基灭菌常用（）A.干热B.高压蒸汽C.紫外线D.过滤答案：1.B2.B3.C4.C5.A6.D7.C8.B9.C10.B多项选择题（每题2分，共20分）1.酸奶常用乳酸菌包括（）A.保加利亚乳杆菌B.嗜热链球菌C.嗜酸乳杆菌D.双歧杆菌2.酱油发酵微生物群落有（）A.米曲霉B.酵母菌C.乳酸菌D.醋酸菌3.发酵需控制的参数有（）A.温度B.pHC.溶解氧D.搅拌速度4.白酒主要香型有（）A.酱香B.浓香C.清香D.米香5.腐乳发酵微生物有（）A.毛霉B.根霉C.酵母菌D.乳酸菌6.发酵食品优点包括（）A.延长保质期B.改善风味C.提高营养D.增加益生菌7.啤酒发酵阶段包括（）A.主发酵B.后发酵C.贮酒D.过滤8.醋酸发酵原料可选用（）A.酒精B.葡萄糖C.淀粉D.蔗糖9.发酵罐类型有（）A.机械搅拌式B.气升式C.自吸式D.塔式10.乳酸菌发酵特点是（）A.厌氧B.产乳酸C.耐酸D.好氧答案：1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABC判断题（每题2分，共20分）1.米曲霉产蛋白酶、淀粉酶，用于酱油发酵。（）2.上面酵母发酵速度快，啤酒香气浓郁。（）3.酸奶发酵中pH逐渐升高。（）4.腐乳中毛霉分解蛋白质产生氨基酸增鲜。（）5.醋酸菌是严格好氧微生物。（）6.发酵培养基灭菌温度越高越好。（）7.白酒固态发酵酒醅含水量比液态高。（）8.面包发酵利用酵母菌酒精发酵和产气。（）9.乳酸菌是兼性厌氧微生物。（）10.溶解氧不足抑制好氧微生物生长。（）答案：1.√2.√3.×4.√5.√6.×7.×8.√9.√10.√简答题（每题5分，共20分）1.简述酸奶发酵基本原理答案：以牛奶为原料，接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等乳酸菌，在40-45℃下，乳酸菌利用乳糖发酵产乳酸，使牛奶pH降至4.6左右，酪蛋白凝固成凝乳；同时产生乙醛、乙酸等风味物质，分解部分蛋白质/脂肪提高消化率，活菌调节肠道菌群。2.酱油发酵中米曲霉的作用答案：①产蛋白酶（分解大豆蛋白为氨基酸增鲜）、淀粉酶（分解淀粉供后续菌利用）、脂肪酶（分解脂肪改善风味）；②形成优势菌群抑制杂菌；③分解大分子释放风味前体，赋予酱油色泽香气基础。3.啤酒后发酵的目的答案：①澄清啤酒（沉淀酵母、蛋白质）；②去除双乙酰、硫化氢等异味；③促进风味成熟（平衡风味物质）；④增加CO₂溶解（细腻泡沫）；⑤低温抑制杂菌，延长保质期。4.腐乳发酵加盐的作用答案：①调味（赋予咸味）；②防腐（高盐抑制杂菌）；③盐析凝固（增加豆腐硬度）；④促进酶分解（释放氨基酸、脂肪酸）；⑤调节pH维持酶活性。讨论题（每题5分，共10分）1.如何控制发酵食品的杂菌污染？答案：①原料处理：新鲜原料清洗、高温灭菌（如牛奶巴氏杀菌）；②环境控制：车间清洁消毒（紫外线、消毒剂），控温湿度；③接种：用纯培养菌种，加大接种量形成优势菌群；④工艺：严格控温、pH、溶解氧；⑤设备：发酵罐高压蒸汽灭菌；⑥检测：定期取样排查杂菌。2.发酵食品营养价值提升体现在哪些方面？答