2026年北京中级厨师考试试题及答案

2026年北京中级厨师考试试题及答案考试时长：120分钟满分：100分一、单选题（总共10题，每题2分，总分20分）1.烹饪中常用的“焯水”工艺，其主要目的是什么？A.提升食材色泽B.去除腥味和异味C.增加食材口感D.减少食材营养流失2.中餐烹饪中，以下哪种调味料属于“咸鲜”味型的基础调料？A.香醋B.花椒C.酱油D.糖3.制作“宫保鸡丁”时，常用的勾芡方法是？A.水淀粉勾芡B.藕粉勾芡C.糖稀勾芡D.鸡汤勾芡4.烹饪中“火候”的概念主要指？A.食材的成熟度B.烹饪时间的长短C.烹饪温度的控制D.调味料的配比5.以下哪种烹饪技法属于“爆炒”的范畴？A.煮B.炒C.炖D.烤6.中餐烹饪中，用于腌制食材的“腌料”通常包含哪些成分？A.盐、糖、料酒B.醋、酱油、辣椒油C.花椒、八角、桂皮D.鸡精、味精、香精7.制作“红烧肉”时，以下哪种香料搭配最为合适？A.八角、桂皮、香叶B.花椒、丁香、肉桂C.草果、小茴香、白豆蔻D.沙姜、陈皮、甘草8.烹饪中“刀工”的基本要求是？A.切片厚薄均匀B.切块大小一致C.切丝粗细均匀D.切丁方正整齐9.中餐烹饪中，以下哪种烹饪方式属于“低温慢煮”？A.爆炒B.煎炸C.炖煮D.烤制10.制作“清蒸鱼”时，以下哪种调味方法最为常见？A.浓酱油腌制B.辣椒油淋制C.姜葱白蒸制D.鸡汤煨煮二、填空题（总共10题，每题2分，总分20分）1.烹饪中常用的“______”技法，主要用于去除食材的腥膻味。2.中餐烹饪的“______”味型，主要由酱油、蚝油等调料构成。3.制作“糖醋排骨”时，常用的“______”香料可以提升风味。4.烹饪中“______”是指通过高温快速翻炒，使食材表面焦香。5.腌制肉类时，加入“______”可以增强去腥效果。6.中餐烹饪中，用于“______”的调料通常以糖、醋为主。7.制作“麻婆豆腐”时，常用的“______”香料可以增加麻辣味。8.烹饪中“______”的基本要求是食材切面整齐，厚薄一致。9.烹饪中“______”是指通过低温慢炖，使食材软烂入味。10.制作“佛跳墙”时，常用的“______”烹饪方式可以保持食材原味。三、判断题（总共10题，每题2分，总分20分）1.烹饪中“焯水”后需要立即用冷水冲凉，以保持食材脆嫩。（√）2.中餐烹饪中，所有菜肴都需要使用酱油调味。（×）3.制作“宫保鸡丁”时，花生米需要提前油炸至焦香。（√）4.烹饪中“火候”主要指烹饪温度，与时间无关。（×）5.爆炒时，锅温需要达到“九成热”才能保证食材焦香。（√）6.腌制食材时，盐的用量越多越好。（×）7.制作“红烧肉”时，加入冰糖可以提升色泽和甜度。（√）8.烹饪中“刀工”要求所有食材切法一致。（×）9.炖煮时，食材需要先焯水再入锅。（√）10.清蒸鱼时，加入大量酱油会掩盖鱼的原味。（√）四、简答题（总共4题，每题4分，总分16分）1.简述烹饪中“火候”的三个基本阶段及其特点。答：烹饪中的“火候”分为三个阶段：（1）初火（温火）：用于食材初步加热或腌制，温度较低，时间较长；（2）中火：用于食材翻炒或煨煮，温度适中，时间适中；（3）旺火：用于食材爆炒或煎炸，温度高，时间短。2.简述制作“糖醋排骨”的调味步骤及关键点。答：制作“糖醋排骨”的调味步骤：（1）焯水去腥；（2）用料酒、姜片腌制；（3）加入酱油、糖、醋、香醋等调味；关键点：糖醋比例需协调，醋的加入需分阶段以保持酸甜平衡。3.简述烹饪中“刀工”的三个基本技法及其用途。答：烹饪中的“刀工”分为三个基本技法：（1）切片：用于生食或蒸菜，如黄瓜片、鱼片；（2）切丁：用于炒菜或炖菜，如肉丁、菜丁；（3）切丝：用于凉拌或炒菜，如青椒丝、胡萝卜丝。4.简述制作“麻婆豆腐”的香料搭配及烹饪要点。答：制作“麻婆豆腐”的香料搭配：花椒、豆瓣酱、辣椒粉、蒜末、姜末；烹饪要点：（1）豆腐需用盐水焯水；（2）豆瓣酱需小火炒出红油；（3）最后加入花椒粉提麻味。五、应用题（总共4题，每题6分，总分24分）1.某餐厅需要制作一道“清蒸鲈鱼”，请简述其烹饪步骤及调味要点。答：清蒸鲈鱼的烹饪步骤：（1）鲈鱼处理干净，鱼身划几刀；（2）鱼身两侧撒上姜片、葱段，腌制10分钟；（3）蒸锅水开后放入鱼，蒸8-10分钟；（4）取出后淋上热油，撒上葱花；调味要点：（1）腌制时用料酒去腥；（2）蒸后淋上生抽、香醋、香油混合的调味汁。2.某厨师需要制作一道“宫保鸡丁”，请简述其食材准备及烹饪要点。答：宫保鸡丁的食材准备：（1）鸡胸肉切丁，用料酒、淀粉腌制；（2）花生米炸至焦香；（3）干辣椒切段，花椒备用；烹饪要点：（1）鸡丁需用旺火快炒，保持嫩度；（2）先炒干辣椒和花椒出香，再下鸡丁；（3）加入酱油、糖、醋调味，最后撒花生米。3.某餐厅需要制作一道“红烧肉”，请简述其烹饪步骤及调味要点。答：红烧肉的烹饪步骤：（1）五花肉切块，焯水去腥；（2）锅中放油，下冰糖炒出糖色；（3）放入肉块翻炒上色；（4）加入生抽、老抽、料酒、姜片、葱段；（5）小火慢炖1小时；调味要点：（1）糖色需炒透，避免发苦；（2）炖煮时需保持微小火，避免糊锅。4.某厨师需要制作一道“麻婆豆腐”，请简述其烹饪步骤及调味要点。答：麻婆豆腐的烹饪步骤：（1）豆腐切丁，用盐水焯水；（2）锅中放油，下豆瓣酱炒出红油；（3）加入蒜末、姜末、辣椒粉炒香；（4）放入豆腐丁，小火慢炖；（5）最后加入花椒粉、葱花提味；调味要点：（1）豆瓣酱需炒透，避免生味；（2）豆腐需小火慢炖，避免碎裂。【标准答案及解析】一、单选题1.B解析：焯水的主要目的是去除食材的腥味和异味，通过高温快速加热，使蛋白质变性凝固，同时溶解部分腥味物质。2.C解析：中餐烹饪中，“咸鲜”味型的基础调料是酱油，酱油提供咸味和鲜味，是多数中式菜肴的调味基础。3.A解析：制作“宫保鸡丁”时，常用的水淀粉勾芡可以增加菜肴的浓稠度和光泽，使鸡丁裹浆更佳。4.C解析：“火候”的概念主要指烹饪温度的控制，包括加热速度、保温时间等，直接影响食材的口感和色泽。5.B解析：爆炒属于中高温度快速翻炒的烹饪技法，要求锅温高、时间短，使食材表面焦香。6.A解析：腌制食材的“腌料”通常包含盐、糖、料酒，盐去腥，糖提鲜，料酒增香。7.A解析：制作“红烧肉”时，八角、桂皮、香叶的搭配可以增加肉类的复合香味，提升色泽。8.A解析：烹饪中“刀工”的基本要求是切片厚薄均匀，保证食材受热一致，口感均匀。9.C解析：炖煮属于“低温慢煮”的烹饪方式，通过长时间低温加热，使食材软烂入味。10.C解析：制作“清蒸鱼”时，加入姜葱白蒸制可以去除腥味，同时保持鱼的鲜嫩原味。二、填空题1.焯水解析：焯水主要用于去除食材的腥膻味，通过高温快速加热，使蛋白质变性凝固，溶解部分腥味物质。2.咸鲜解析：中餐烹饪的“咸鲜”味型主要由酱油、蚝油等调料构成，是多数中式菜肴的基础味型。3.花椒解析：制作“糖醋排骨”时，加入花椒可以增加菜肴的麻香味，与酸甜味形成互补。4.爆炒解析：烹饪中“爆炒”是指通过高温快速翻炒，使食材表面焦香，内部熟透。5.料酒解析：腌制肉类时，加入料酒可以增强去腥效果，同时提升香气。6.糖醋解析：中餐烹饪中，用于“糖醋”的调料通常以糖、醋为主，如糖醋排骨、糖醋里脊。7.花椒解析：制作“麻婆豆腐”时，常用的花椒可以增加菜肴的麻辣味，是川菜的特色。8.刀工解析：烹饪中“刀工”的基本要求是食材切面整齐，厚薄一致，保证烹饪效果均匀。9.炖煮解析：烹饪中“炖煮”是指通过低温慢炖，使食材软烂入味，如炖鸡汤、炖牛肉。10.清蒸解析：制作“佛跳墙”时，常用的清蒸烹饪方式可以保持食材原味，突出食材的鲜美。三、判断题1.√解析：焯水后立即用冷水冲凉，可以保持食材的脆嫩口感，避免因高温导致食材变老。2.×解析：中餐烹饪中，并非所有菜肴都需要使用酱油调味，如清蒸鱼、白灼虾等以原味为主。3.√解析：制作“宫保鸡丁”时，花生米需要提前油炸至焦香，增加菜肴的口感和香气。4.×解析：烹饪中“火候”不仅指烹饪温度，还包括加热时间，两者共同影响食材的口感和色泽。5.√解析：爆炒时，锅温需要达到“九成热”（约200℃），才能保证食材表面焦香。6.×解析：腌制食材时，盐的用量需适量，过多会破坏食材细胞，导致口感变差。7.√解析：制作“红烧肉”时，加入冰糖可以提升色泽和甜度，使菜肴更诱人。8.×解析：烹饪中“刀工”要求根据食材特性选择切法，并非所有食材切法一致。9.√解析：炖煮时，食材需先焯水去腥，避免腥味影响汤底和口感。10.√解析：清蒸鱼时，加入大量酱油会掩盖鱼的原味，适量即可提鲜。四、简答题1.烹饪中“火候”的三个基本阶段及其特点：（1）初火（温火）：用于食材初步加热或腌制，温度较低（约50-80℃），时间较长，适合食材预处理；（2）中火：用于食材翻炒或煨煮，温度适中（约100-150℃），时间适中，适合多数菜肴烹饪；（3）旺火：用于食材爆炒或煎炸，温度高（约180-250℃），时间短，适合快速烹饪。2.制作“糖醋排骨”的调味步骤及关键点：调味步骤：（1）排骨焯水去腥；（2）用料酒、姜片腌制30分钟；（3）锅中放油，下排骨煎至两面金黄；（4）加入生抽、老抽、白糖、香醋、醋、姜片、葱段翻炒；（5）加入适量水，小火炖煮20分钟，收汁即可；关键点：糖醋比例需协调（糖略多于醋），醋的加入需分阶段（先加香醋提酸，后加醋增鲜），收汁需浓稠。3.烹饪中“刀工”的三个基本技法及其用途：（1）切片：用于生食或蒸菜，如黄瓜片、鱼片，要求厚薄均匀，保持食材脆嫩；（2）切丁：用于炒菜或炖菜，如肉丁、菜丁，要求大小一致，便于均匀受热；（3）切丝：用于凉拌或炒菜，如青椒丝、胡萝卜丝，要求粗细均匀，保持形态美观。4.制作“麻婆豆腐”的香料搭配及烹饪要点：香料搭配：花椒（提麻味）、豆瓣酱（增香）、辣椒粉（增辣）、蒜末（提鲜）、姜末（去腥）；烹饪要点：（1）豆腐需用盐水焯水，去除豆腥味；（2）锅中放油，小火炒豆瓣酱出红油，避免炒糊；（3）加入蒜末、姜末、辣椒粉炒香，再下豆腐丁小火慢炖；（4）最后加入花椒粉提麻味，葱花增香，出锅前可淋少许辣椒油。五、应用题1.清蒸鲈鱼的烹饪步骤及调味要点：烹饪步骤：（1）鲈鱼处理干净，鱼身两侧划几刀，便于入味；（2）鱼身两侧撒上姜片、葱段，腌制10分钟去腥；（3）蒸锅水开后放入鱼，大火蒸8-10分钟（视鱼大小调整）；（4）取出后拣去姜片、葱段，淋上热油（约80℃），使鱼身微焦；（5）撒上葱花，淋上生抽、香醋、香油混合的调味汁即可；调味要点：（1）腌制时用料酒去腥，可加少许盐提鲜；（2）蒸后淋上调味汁需分次加入，避免汤汁过多；（3）热油可提升鱼身香气，但需控制温度，避免烫伤。2.宫保鸡丁的食材准备及烹饪要点：食材准备：（1）鸡胸肉切丁（约1.5cm见方），用料酒、淀粉、盐、蛋清腌制20分钟；（2）干辣椒切段，花椒略拍碎；（3）花生米炸至焦香备用；（4）准备碗汁：酱油、糖、醋、料酒、淀粉混合均匀；烹饪要点：（1）鸡丁需用旺火快炒，保持嫩度，炒散后盛出备用；（2）锅中留底油，先下干辣椒和花椒炒香，再下鸡丁翻炒；（3）加入碗汁，快速翻炒收汁，最后撒花生米即可；（4）炒制过程中需控制火候，避免辣椒炒糊。3.红烧肉的烹饪步骤及调味要点：烹饪步骤：（1）五花肉切块（约3cm见方），焯水去腥，捞出沥干；（2）锅中放油，下冰糖小火炒至融化呈琥珀色；（3）放入肉块翻炒上色，加入姜片、葱段炒香；（4）加入生抽、老抽、料酒、姜片、葱段、八角、桂皮、香叶；（5）加入热水（没过肉面），大火烧开后转小火慢炖1小时，收汁即可；调