西式烹调师考试练习题

西式烹调师考试练习题1．()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德(正确答案)B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德2．尽职尽责的关键是()。A、尽(正确答案)B、职C、忠D、责3．下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上(正确答案)C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利4．()是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群(正确答案)D、内分泌腺5．蟑螂在气温()时最活跃。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃(正确答案)6．我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5(正确答案)7．引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒(正确答案)8．河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢(正确答案)D、鳃部、眼睛、卵巢、血液9．为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%(正确答案)D、10～15%10．选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()A、固定的食物载体(正确答案)B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体11．厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。A、水B、油脂(正确答案)C、带手布D、纸西式烹调师证书拿证流程?考哪些内容?哪个颁发单位?谁可以报?拿证啥要12．《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生(正确答案)13．对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素(正确答案)D、蔗糖14．过量食用动物脂肪会促进()。A、维生素的吸收B、动脉硬化(正确答案)C、生长D、健康15．人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。A、10～15%(正确答案)B、20～25%C、30～40%D、60～70%16．肌体内缺少维生素B1，会引起｛.XZ｝。A、脚气病(正确答案)B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病17．下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成(正确答案)B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿18．食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、蛋白质(正确答案)B、脂肪C、矿物质D、维生素19．一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60～90克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质(正确答案)D、维生素20．下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸(正确答案)D、胰蛋白酶21．肉类脂肪含()较多。A、饱和脂肪酸(正确答案)B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸22．《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是()。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、每天吃奶类、豆类及其制品(正确答案)D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油23．在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析(正确答案)D、控制24．本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。A、领用(正确答案)B、采购C、预定D、销售25．同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同(正确答案)26．原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平(正确答案)27．净料单位成本是毛料总值与()的比值。A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量(正确答案)D、消耗重量28．原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数(正确答案)29．从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分(正确答案)30．确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格(正确答案)C、费用D、税金31．定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。A、原料进价B、原料净重C、产品成本(正确答案)D、产品净重32．下列中,在()的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长(正确答案)D、高频电流、干燥环境、触电时间较长33．操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。A、停电(正确答案)B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作34．下列场合中不宜采用保护接地的是()。A、1000V以下的中性点直接接地电网(正确答案)B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网35．燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热(正确答案)D、放光吸热36．厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状(正确答案)37．带骨火腿是选用整只带骨的()制作的。A、猪前腿B、猪后腿(正确答案)C、牛前腿D、牛后腿38．石斑鱼是一种()。A、冷水性淡水鱼B、暖水性淡水鱼C、冷水性海水鱼D、暖水性海水鱼(正确答案)39．沙丁鱼去骨时，应用()洗净后，再刮去鱼鳞。A、冷水B、温水C、热水D、稀盐水(正确答案)40．整鱼出骨应将()从头至尾剔下，并使两侧鱼肉相连。A、鱼皮B、鱼肉C、鱼腹D、脊骨(正确答案)41．保留虾壳，去虾肠的加工方法适宜()菜肴的初加工。A、铁扒大虾(正确答案)B、煎虾排C、炸虾球D、烩海鲜42．贻贝初加工时应用()将贻贝壳表面擦洗干净。A、硬刷(正确答案)B、软刷C、毛巾D、纸巾43．下列海产品没有坚硬外壳的是()。A、墨鱼(正确答案)B、贻贝C、龙虾D、牡蛎44．下列哪种少司是以布朗少司为基础衍变出的少司()。A、红酒少司(正确答案)B、班尼士少司C、莳萝少司D、番茄少司45．葡萄牙少司是以()为基础调制的少司。A、荷兰少司B、奶油少司C、番茄少司(正确答案)D、醋油少司46．当马乃司搅至浓稠，搅拌费力时，应加入少量的()和凉开水。A、白醋(正确答案)B、盐C、芥末D、沙拉油47．千岛汁是以()为基础衍变出的一种少司。A、马乃司(正确答案)B、醋油汁C、法国汁D、鞑靼少司48．法国汁是以()为基础衍变的少司。A、马乃司少司(正确答案)B、千岛少司C、荷兰少司D、奶油少司49．挪威少司的主要原料是醋油少司、()和鳀鱼等。A、熟蟹肉B、培根C、金枪鱼D、熟蛋黄(正确答案)50．制作炸面拖菜花时，菜花应先放入()中煮熟。A、牛奶B、醋水C、盐水(正确答案)D、基础汤51．制作东方式炒饭时，蒸熟的米饭应用()炒透。A、黄油(正确答案)B、大油C、色拉油D、橄榄油52．制作煎玉米饼的主要原料是甜玉米粒、面粉、鸡蛋、()、植物油等。A、奶酪B、砂糖(正确答案)C、奶油D、白葡萄酒53．零点牛肉扒的重量与猪排相比()。A、要重一些(正确答案)B、要轻一些C、基本一样D、没有区别54．每头牛有()里脊。A、一条B、两条(正确答案)C、三条D、四条55．制作牛扒牡蛎汁的少司有()。A、布朗少司(正确答案)B、荷兰少司C、咖喱少司D、奶油少司56．制作牛扒牡蛎汁要用黄油把葱头末、牡蛎丁炒香，放上酒、()煮浓。A、奶油B、番茄少司C、布朗少司(正确答案)D、虾浓汁57．制作铁扒带骨牛扒的原料有()。A、牛基础汤B、波尔图酒C、奶油少司D、布朗少司(正确答案)58．制作鞑靼牛扒的辅料有()。A、鸡蛋清B、鸡蛋少司C、煮鸡蛋黄D、生鸡蛋黄(正确答案)59．制作鞑靼牛扒应在牛扒上面放()。A、煎嫩鸡蛋B、生鸡蛋黄(正确答案)C、炸葱头圈D、炸土豆丝60．制作煮鱼鸡蛋少司要在少司中撒上()。A、莳萝B、奶酪粉C、红椒粉D、番芫荽末(正确答案)61．制作莳萝烩海鲜习惯上配()。A、炸薯条B、意大利面条C、焖酸菜D、黄油米饭(正确答案)62．橙汁烩鸭的色泽是()。A、棕红色(正确答案)B、橘红色C、橙黄色D、乳黄色63．制作匈牙利烩牛肉要把牛肉块()。A、用牛油煎上色B、用橄榄油煎上色C、用沙拉油煎上色(正确答案)D、用沙拉油炸上色64．制作焖比目鱼白酒汁的原料有()。A、鲜奶油(正确答案)B、罗勒叶C、葡萄干D、鼠尾草65．制作罐焖牛肉应在焖罐的最上面放()。A、奶酪B、培根C、鲜蘑(正确答案)D、火腿66．焖制菜肴要先对原料进行初步热加工，使原料表层()，以便保持水分。A、增加香味B、基本成熟C、结成硬壳(正确答案)D、光滑明亮67．制作奶油龙蒿焖鸡应把鸡腿()。A、从关节处切断(正确答案)B、剁成大块C、去掉外皮D、去除骨头68．制作羊肉串应把羊肉、葱头、()相间串成串。A、黄瓜B、辣椒C、青椒(正确答案)D、番茄69．制作杂肉串要把葱头()。A、切成圆圈B、切成细丝C、切成小块(正确答案)D、切成碎末70．制作葱头汤的原料有()。A、泥肠B、培根末C、白兰地D、面包(正确答案)71．制作农夫蔬菜汤应把蔬菜汤料切成()。A、小条B、大条C、小丁(正确答案)D、大丁72．胶冻汁的主要成分是()。A、清水B、清汤C、煮料的原汤(正确答案)D、牛基础汤73．制作鳜鱼的原料有()。A、千岛少司B、番茄少司C、马乃司少司(正确答案)D、罗伯特少司74．制作泡菜的原料有()。A、红酒醋B、红椒粉C、干辣椒(正确答案)D、白里香75．西餐普遍使用的谷物—小麦的英文名称为()。A、weightB、wheat(正确答案)C、mixtureD、mass76．“mayonnaisesauce”是指()。A、番茄少司B、荷兰少司C、马乃司少司(正确答案)D、布朗少司77．“seafoodstewwithdillcreamsauce”的意思是()。A、奶油少司烩虾B、牛奶少司烩海鲜C、奶油烩龙虾D、莳萝烩海鲜(正确答案)78．“braisedsolewithwhitewinesauce”的意思是()。A、煮三文鱼白酒汁B、焖比目鱼白酒汁(正确答案)C、烩兔肉红酒汁D、蒸鱼木司白酒汁79．“coldpeasantsoup”的意思是()。A、冷蔬菜汤B、冷蘑菇汤C、番茄蓉汤D、农夫冷汤(正确答案)80．“chickeninjelly”的意思是()。A、鸡肉批B、鸡肉卷C、鸡丁结力冻(正确答案)D、结力鸡冻81．()是以善恶为评价标准。A、公德B、道德(正确答案)C、文明D、活动82．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》(正确答案)D、《消费者权益保护法》83．下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母(正确答案)D、货真价实84．引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉(正确答案)85．工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅(正确答案)D、多氯联苯、亚硝胺、酚86．不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素(正确答案)87．由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型(正确答案)88．-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。A、冷却鱼(正确答案)B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼89．未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童(正确答案)D、孕妇及乳母90．违反厨房卫生规程的做法是()。A、用手勺直接品尝菜肴(正确答案)B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩91．灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。A、生态学灭鼠(正确答案)B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠92．下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离(正确答案)93．下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖(正确答案)94．下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性(正确答案)B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育95．机体中含量最多的无机盐是()。A、钾B、磷C、钙(正确答案)D、钠96．下列中科学的喝水方法是()。A、清晨空腹