葡萄酒酿酒师考试试卷及答案

葡萄酒酿酒师考试试卷及答案葡萄酒酿酒师考试试卷及答案一、填空题（10题，每题1分）1.赤霞珠典型香气常带有______、黑加仑和烟草味。2.红葡萄酒发酵适宜温度为______℃（范围）。3.常见橡木桶产地除法国、美国外，还有______。4.葡萄酒单宁主要来自葡萄的______和籽。5.酒精度（%vol）≈初始糖度（Brix）×______。6.冷稳定处理目的是去除______，防止酒液浑浊。7.苹果酸-乳酸发酵（MLF）由______菌完成。8.干型酒残糖含量低于______g/L。9.香槟法定品种除霞多丽、黑皮诺外，还有______。10.起泡酒二次发酵传统法容器是______。二、单项选择题（10题，每题2分）1.以下属于白葡萄品种的是（）A.赤霞珠B.梅洛C.霞多丽D.西拉2.波尔多左岸主栽品种是（）A.梅洛B.赤霞珠C.佳美娜D.品丽珠3.起泡酒去除酵母沉淀的方法是（）A.过滤B.转瓶C.离心D.冷处理4.单宁含量最高的是（）A.干白B.干红C.甜白D.起泡酒5.干白发酵适宜温度（）A.10-15℃B.18-22℃C.25-30℃D.30-35℃6.雷司令闻名产区是（）A.勃艮第B.摩泽尔C.托斯卡纳D.里奥哈7.酸度作用不包括（）A.平衡甜度B.增强清爽度C.促进发酵D.增加酒精度8.橡木桶赋予的香气是（）A.花香B.果香C.香草、烤面包D.泥土9.属于甜型酒的是（）A.干白B.干红C.贵腐酒D.香槟10.MLF发生在（）A.破碎后B.酒精发酵中C.酒精发酵后D.装瓶前三、多项选择题（10题，每题2分，多选少选不得分）1.红葡萄酒核心步骤包括（）A.破碎B.酒精发酵C.MLFD.陈酿2.橡木桶影响有（）A.增加单宁B.赋予香气C.促进氧化D.改善口感3.香槟法定品种（）A.霞多丽B.黑皮诺C.莫尼耶皮诺D.雷司令4.干型酒包括（）A.干白B.干红C.起泡酒（brut）D.贵腐酒5.MLF作用是（）A.降酸度B.增复杂度C.产奶油香D.提酒精度6.葡萄酒主要酸（）A.苹果酸B.柠檬酸C.酒石酸D.乳酸7.适合温暖气候的红葡萄（）A.赤霞珠B.黑皮诺C.西拉D.雷司令8.起泡酒类型（）A.香槟B.普罗塞克C.卡瓦D.雷司令甜白9.冷稳定条件（）A.-4~0℃B.保持数天C.过滤D.加SO₂10.主产红葡萄酒的产区（）A.波尔多B.托斯卡纳C.摩泽尔D.里奥哈四、判断题（10题，每题2分，√/×）1.单宁只在红葡萄酒中存在。（）2.干白必须用白葡萄品种酿造。（）3.香槟只生产起泡酒。（）4.新橡木桶香气更浓郁。（）5.冷稳定去除酒石酸。（）6.MLF降低葡萄酒酸度。（）7.赤霞珠适合凉爽气候。（）8.起泡酒二次发酵必须在瓶中。（）9.酒精度越高口感越甜。（）10.贵腐酒需贵腐菌感染。（）五、简答题（4题，每题5分）1.简述红葡萄酒酿造核心步骤。2.苹果酸-乳酸发酵（MLF）的作用是什么？3.橡木桶对葡萄酒的影响有哪些？4.起泡酒二次发酵两种主要方法及区别？六、讨论题（2题，每题5分）1.如何平衡葡萄酒中酸度、单宁、甜度、酒精度的口感？2.举例说明2-3个葡萄品种对气候的适应性差异。---答案一、填空题答案1.黑醋栗2.25-323.匈牙利4.皮5.1.76.酒石酸氢钾7.乳酸8.49.莫尼耶皮诺10.瓶二、单项选择题答案1.C2.B3.B4.B5.A6.B7.D8.C9.C10.C三、多项选择题答案1.ABCD2.BCD3.ABC4.ABC5.ABC6.ACD7.AC8.ABC9.AB10.ABD四、判断题答案1.×2.×3.√4.√5.×6.√7.×8.×9.×10.√五、简答题答案1.红葡萄酒酿造核心步骤：①破碎（释放果汁，保留皮籽）；②酒精发酵（25-32℃，酵母转化糖为酒精，萃取单宁色素）；③MLF（乳酸菌降苹果酸为乳酸，增奶油香）；④压榨（分离酒液与皮渣）；⑤陈酿（橡木桶/罐，柔化单宁、增香气）；⑥澄清过滤（装瓶）。2.MLF作用：①酸度调整：将尖锐苹果酸转为柔和乳酸，降低总酸度；②风味提升：产生奶油、黄油、坚果香，增复杂度；③稳定性增强：减少苹果酸结晶浑浊风险；④适配性：红葡萄酒/部分白葡萄酒（霞多丽）提升酒体饱满度。3.橡木桶影响：①香气赋予：新桶释放香草、烤面包、焦糖香；②口感改善：柔化单宁，增酒体饱满度；③微氧化：促进颜色转砖红，风味更复杂；④澄清：促进杂质沉淀；⑤融合：协调果香、橡木香与单宁。4.二次发酵方法区别：①传统法（瓶中）：成本高，产酵母自溶香（面包味），酒体饱满，适合高端起泡酒（香槟）；②罐式法（大罐）：成本低，香气清新（果香），口感清爽，效率高适合大规模生产。六、讨论题答案1.平衡四者口感：①酸度：凉爽品种（雷司令）高酸用MLF柔化，温暖品种（赤霞珠）控发酵防酸不足；②单宁：红葡萄酒控发酵时间（短则少）、橡木桶（新桶增）；③甜度：干型完全发酵，甜型提前终止/加糖（配高酸）；④酒精度：糖度决定（17g糖=1%vol），高酒精度需高单宁/酒体支撑。最终目标：各元素协调无短板。2.品种气候适应性：①黑皮诺