南京林业大学《食品化学》2025-2026学年第二学期期末试卷(A卷)

站名：站名：年级专业：姓名：学号：凡年级专业、姓名、学号错写、漏写或字迹不清者，成绩按零分记。…………密………………封………………线…………第1页，共1页南京林业大学《食品化学》2025-2026学年第二学期期末试卷(A卷)注意事项:1.请考生在下列横线上填写姓名、学号和年级专业。2.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写答案。3.不要在试卷上乱写乱画，不要在装订线内填写无关的内容。4.考试时间120分钟专业学号姓名题号一二三四五六七八总分统分人复查人得分得分评分人一、单项选择题（每题1分，共20分）1.下列哪种物质是食品中的天然抗氧化剂？A.维生素CB.维生素EC.维生素AD.维生素B2.食品中的蛋白质在加热过程中会发生什么变化？A.分子结构改变B.分子质量增加C.分子质量减少D.分子结构不变3.下列哪种食品添加剂可以起到防腐作用？A.糖B.盐C.醋D.酒4.食品中的脂肪在氧化过程中会产生什么物质？A.甘油B.脂肪酸C.酸D.醇5.下列哪种食品属于高纤维食品？A.面包B.米饭C.蔬菜D.水果6.食品中的维生素在高温烹饪过程中会发生什么变化？A.分子结构改变B.分子质量增加C.分子质量减少D.分子结构不变7.下列哪种食品属于低盐食品？A.酱油B.醋C.蔬菜D.水果8.食品中的蛋白质在加热过程中会发生什么变化？A.分子结构改变B.分子质量增加C.分子质量减少D.分子结构不变9.下列哪种食品添加剂可以起到增稠作用？A.糖B.盐C.醋D.酒10.食品中的脂肪在氧化过程中会产生什么物质？A.甘油B.脂肪酸C.酸D.醇11.下列哪种食品属于高蛋白食品？A.面包B.米饭C.蔬菜D.水果12.食品中的维生素在高温烹饪过程中会发生什么变化？A.分子结构改变B.分子质量增加C.分子质量减少D.分子结构不变13.下列哪种食品属于低脂食品？A.酱油B.醋C.蔬菜D.水果14.食品中的蛋白质在加热过程中会发生什么变化？A.分子结构改变B.分子质量增加C.分子质量减少D.分子结构不变15.下列哪种食品添加剂可以起到发泡作用？A.糖B.盐C.醋D.酒16.食品中的脂肪在氧化过程中会产生什么物质？A.甘油B.脂肪酸C.酸D.醇17.下列哪种食品属于高钙食品？A.面包B.米饭C.蔬菜D.水果18.食品中的维生素在高温烹饪过程中会发生什么变化？A.分子结构改变B.分子质量增加C.分子质量减少D.分子结构不变19.下列哪种食品属于低糖食品？A.酱油B.醋C.蔬菜D.水果20.食品中的蛋白质在加热过程中会发生什么变化？A.分子结构改变B.分子质量增加C.分子质量减少D.分子结构不变二、多项选择题（每题2分，共20分）1.食品化学的研究内容包括哪些？A.食品成分分析B.食品加工工艺C.食品营养学D.食品安全2.食品中的蛋白质有哪些功能？A.构成细胞结构B.参与代谢活动C.调节生理功能D.作为能量来源3.食品中的脂肪有哪些作用？A.提供能量B.维持体温C.促进脂溶性维生素吸收D.参与细胞膜结构4.食品中的碳水化合物有哪些作用？A.提供能量B.促进肠道蠕动C.维持血糖水平D.参与细胞膜的组成5.食品中的维生素有哪些作用？A.促进生长发育B.参与代谢活动C.增强免疫力D.预防疾病6.食品中的矿物质有哪些作用？A.构成骨骼和牙齿B.参与代谢活动C.维持神经肌肉功能D.预防疾病7.食品中的抗氧化剂有哪些作用？A.防止食品氧化变质B.防止人体氧化应激C.延缓衰老D.增强免疫力8.食品中的食品添加剂有哪些作用？A.改善食品品质B.延长食品保质期C.防止食品腐败变质D.丰富食品口感9.食品加工工艺有哪些目的？A.改善食品品质B.增强食品营养价值C.提高食品安全性D.便于食品储存和运输10.食品安全包括哪些方面？A.食品原料安全B.食品加工安全C.食品储存安全D.食品运输安全三、判断题（每题1分，共10分）1.食品中的蛋白质在加热过程中不会发生变性。（）2.食品中的脂肪在氧化过程中会产生有害物质。（）3.食品中的碳水化合物在人体内主要转化为脂肪。（）4.食品中的维生素在高温烹饪过程中不会损失。（）5.食品中的矿物质在人体内可以无限积累。（）6.食品中的抗氧化剂可以延长食品保质期。（）7.食品中的食品添加剂对人体健康没有影响。（）8.食品加工工艺可以提高食品营养价值。（）9.食品安全与食品质量是等同的。（）10.食品中的有害物质可以通过烹饪过程消除。（）四、名词解释（每题4分，共20分）1.食品化学2.食品添加剂3.食品加工工艺4.食品安全5.食品营养学五、简答题（每题6分，共18分）1.简述食品中的蛋白质在加热过程中的变化。2.简述食品中的脂肪在