2026年职业技能鉴定考试(乳品加工工)历年参考题库含答案详解

2026年职业技能鉴定考试(乳品加工工)历年参考题库含答案详解第一部分：单项选择题（共40题，每题1分）1.正常牛乳的冰点范围大约是（）。A.-0.525℃~-0.565℃B.-0.540℃~-0.590℃C.-0.500℃~-0.550℃D.-0.600℃~-0.650℃【答案】A【答案详解】正常牛乳由于含有乳糖、氯化物等溶质，其冰点相对恒定，平均约为-0.550℃，范围通常在-0.525℃至-0.565℃之间。若冰点升高，通常提示乳中掺水。2.乳糖在牛乳中的含量平均约为（）。A.3.5%B.4.5%C.4.8%D.5.0%【答案】B【答案详解】牛乳的主要成分中，水分约占87%~88%，乳糖约占4.5%~4.7%，平均为4.5%左右。乳糖是双糖，溶解度较低，在低温下容易结晶。3.巴氏杀菌的主要目的是杀灭乳中的（）。A.所有微生物B.芽孢C.致病微生物和绝大部分非致病微生物D.酶类【答案】C【答案详解】巴氏杀菌（Pasteurization）并不能杀灭所有微生物（特别是芽孢），其主要目标是杀灭结核分枝杆菌、布鲁氏菌等致病菌以及绝大多数腐败菌，以保证食品安全并延长保质期。4.在乳品加工中，均质处理的主要作用是（）。A.杀灭细菌B.提高乳糖含量C.破碎脂肪球，防止脂肪上浮D.增加蛋白质含量【答案】C【答案详解】生乳中的脂肪球直径较大，静置时容易上浮形成稀奶油层。均质通过高压（通常16-20MPa）将脂肪球破碎至微米级（<2μm），增加脂肪球表面积，并吸附酪蛋白，形成稳定的悬浮体系，防止脂肪分离。5.酸奶发酵过程中，常用的菌种组合是（）。A.保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌B.大肠杆菌和乳酸菌C.酵母菌和双歧杆菌D.青霉菌和乳酸链球菌【答案】A【答案详解】传统的凝固型或搅拌型酸奶通常采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂，二者在发酵过程中存在共生关系，能利用乳糖产生乳酸，使乳的pH值下降，凝固成冻。6.下列哪项不是原料乳验收的必检指标？（）A.抗生素残留B.脂肪含量C.酒精试验D.颜色光泽【答案】D【答案详解】原料乳验收主要关注安全性（抗生素、三聚氰胺等）、理化性质（脂肪、蛋白、密度、酸度）和卫生指标（菌落总数、体细胞）。颜色光泽虽然重要，但不是量化验收的核心指标。7.全脂乳粉的溶解度指数要求通常为（）。A.>0.5mLB.<0.5mLC.<1.5mLD.>2.0mL【答案】B【答案详解】溶解度指数是衡量乳粉复原性的重要指标，数值越小表示溶解性越好。优质全脂乳粉的溶解度指数通常要求小于0.5mL（或溶解度>99.5%）。8.UHT灭菌的典型工艺条件是（）。A.63℃，30minB.72℃-75℃，15s-20sC.135℃-140℃，2s-4sD.85℃，15min【答案】C【答案详解】UHT（超高温瞬时灭菌）旨在达到商业无菌，条件通常为135℃-140℃保持2-4秒。A为低温长时巴氏杀菌，B为高温短时巴氏杀菌。9.牛乳中的酪蛋白约占乳总蛋白的（）。A.20%B.40%C.80%D.95%【答案】C【答案详解】牛乳蛋白质主要由酪蛋白（约80%）和乳清蛋白（约20%）组成。酪蛋白是牛乳中的主要蛋白质，在pH4.6时等电沉淀。10.制作干酪时，凝乳酶凝乳的最适温度通常在（）。A.20℃B.30℃-32℃C.50℃D.70℃【答案】B【答案详解】凝乳酶（如皱胃酶）的活性在30℃-32℃左右最强，温度过高会导致酶失活，过低则凝乳速度过慢。11.乳的酸度通常用吉尔涅尔度表示，正常牛乳的自然酸度一般为（）。A.12°T~18°TB.16°T~18°TC.20°T~25°TD.6°T~8°T【答案】B【答案详解】正常牛乳的自然酸度（主要由乳糖发酵产生的柠檬酸、磷酸蛋白等构成）通常在16°T至18°T之间。若滴定酸度超过18°T，可能含有乳酸或初乳。12.在喷雾干燥中，排风温度通常控制在（）。A.60℃-70℃B.75℃-85℃C.90℃-100℃D.120℃以上【答案】B【答案详解】喷雾干燥的排风温度直接影响乳粉的水分含量。为了保持乳粉品质，排风温度一般控制在75℃-85℃，过高会导致乳粉焦化，过低则水分超标。13.冰淇淋膨胀率过高会导致（）。A.口感发硬B.形状塌陷C.体积过小D.甜度降低【答案】B【答案详解】膨胀率是指冰淇淋混合料在凝冻过程中因空气混入而体积增加的百分比。膨胀率过高，空气含量过多，会导致冰淇淋组织过于松软，甚至融化后形状塌陷，口感发泡。14.检测原料乳中是否掺入淀粉，通常使用的试剂是（）。A.碘液B.斐林试剂C.双缩脲试剂D.氢氧化钠【答案】A【答案详解】碘液遇淀粉会变蓝或变蓝紫色。这是鉴别乳中是否掺入淀粉或米汤的快速化学方法。15.下列哪种酶在乳品加工中常用于分解乳糖，解决乳糖不耐症？（）A.凝乳酶B.脂肪酶C.乳糖酶D.过氧化物酶【答案】C【答案详解】乳糖酶可以将乳糖水解为葡萄糖和半乳糖，用于生产低乳糖牛奶，供乳糖不耐症人群饮用。16.牛乳在杀菌处理后，若出现蒸煮味，主要是因为（）。A.脂肪氧化B.蛋白质变性C.乳糖焦化D.微生物污染【答案】B【答案详解】强烈的加热处理（如UHT或长时间巴氏杀菌）会导致乳清蛋白变性，特别是释放出疏基，与羰基化合物反应，产生典型的蒸煮味。17.奶油加工中，成熟阶段的主要目的是（）。A.杀灭细菌B.调整脂肪结晶状态，便于搅拌C.提高酸度D.去除水分【答案】B【答案详解】物理成熟（成熟）是指在低温下使稀奶油中的脂肪结晶硬化。结晶良好的脂肪在搅拌时容易聚集成团，有效排出酪乳，提高奶油得率和品质。18.下列哪项不属于HACCP计划中的七个原则之一？（）A.进行危害分析B.确定关键控制点（CCP）C.建立关键限值D.提高产品产量【答案】D【答案详解】HACCP（危害分析与关键控制点）关注食品安全，包括危害分析、确定CCP、建立关键限值、建立监控程序、建立纠偏措施、建立验证程序、建立记录保持程序。提高产量是生产管理的目标，不属于HACCP原则。19.乳密度计读数时，应以（）为准。A.弯月面下缘B.弯月面上缘C.液面中心D.任意位置【答案】B【答案详解】牛乳是不透明液体，读取乳密度计（乳稠计）数值时，视线应与弯月面的上缘相平，而不是像透明液体那样读下缘。20.乳酸菌发酵过程中，将乳糖转化为乳酸的途径主要是（）。A.糖酵解途径B.磷酸戊糖途径C.同型发酵D.异型发酵【答案】C【答案详解】酸奶常用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌属于同型发酵菌，主要通过糖酵解途径（EMP途径）将乳糖分解，产物主要是乳酸。21.母牛分娩后（）天内的乳称为初乳。A.1B.3C.7D.10【答案】C【答案详解】初乳是指母牛分娩后7天内分泌的乳汁。初乳干物质含量高，蛋白质和免疫球蛋白含量极高，酸度也高，不适合作为常规原料乳加工。22.乳粉中脂肪氧化的主要原因是（）。A.光照和氧气B.温度过低C.包装袋密封过严D.水分含量过低【答案】A【答案详解】乳粉中的不饱和脂肪酸在光照、氧气、金属离子催化下容易发生氧化，产生哈喇味。因此，乳粉应避光、充氮或真空包装。23.炼乳是一种（）。A.蒸发浓缩产品B.发酵产品C.干燥产品D.分离产品【答案】A【答案详解】炼乳（包括甜炼乳和淡炼乳）是原料乳经预热、杀菌、真空浓缩（去除约60%-70%水分）后制成的产品。24.下列哪种情况会导致原料乳酒精试验呈阳性？（）A.乳新鲜度高B.酸度低于16°TC.酸度高于18°TD.蛋白质含量低【答案】C【答案详解】酒精试验是通过乳蛋白在酒精中的稳定性来判断酸度的。酸度越高，蛋白质稳定性越差，易出现絮状沉淀。通常68%-70%浓度的酒精用于检测。25.再制干酪的主要原料是（）。A.鲜牛乳B.天然干酪C.黄油D.乳清粉【答案】B【答案详解】再制干酪是将一种或多种天然干酪，经粉碎、加热融化、乳化，添加乳化盐、调味料等制成的产品。26.乳品工厂CIP清洗系统中，酸洗的主要目的是（）。A.去除有机物（如蛋白质、脂肪）B.去除无机物（如水垢、乳石）C.杀灭所有细菌D.润滑管道【答案】B【答案详解】CIP清洗通常步骤为：预冲洗-碱洗（去除有机物）-水冲洗-酸洗（去除无机物，如钙盐沉积的乳石）-水冲洗-最终消毒。27.下列关于乳中维生素的叙述，错误的是（）。A.维生素A和D是脂溶性维生素B.维生素C在加热处理中易被破坏C.维生素B2（核黄素）使乳呈微黄色D.牛乳中维生素K含量非常丰富【答案】D【答案详解】牛乳中维生素K含量较少。A、B、C项描述均正确：维A、D脂溶性；维C热敏性强；维B2是水溶性，且呈黄绿色，赋予乳微黄色。28.在干酪加工中，加盐的主要作用不包括（）。A.改善风味B.抑制腐败菌生长C.调节凝乳硬度D.提高水分含量【答案】D【答案详解】干酪加盐可以改善风味、抑制有害微生物、调节凝乳酶活性和凝乳质地。加盐会导致渗透压升高，通常会排出部分水分，而非提高水分。29.毛细管粘度计测定牛乳粘度时，恒温槽的温度通常设定为（）。A.4℃B.20℃C.37℃D.60℃【答案】B【答案详解】标准物理指标测定通常在20℃下进行，以消除温度波动对粘度的影响，便于数据对比。30.乳粉颗粒的形状通常呈（）。A.规则球形B.树枝状C.扁平状D.针状【答案】B【答案详解】喷雾干燥制得的乳粉颗粒，由于雾滴干燥速度快，表面形成硬壳，内部水分逸出时往往形成中空的空心球，或者因碰撞形成不规则的树枝状、团状结构。31.原料乳过滤使用的材料最常用的是（）。A.砂布B.滤纸C.尼龙滤布或不锈钢滤网D.棉花【答案】C【答案详解】工业生产中，原料乳过滤通常使用多层尼龙滤布或不锈钢滤网，以便于清洗和耐高压杀菌，滤纸易破损且不耐用。32.影响冰淇淋抗融性的主要因素是（）。A.糖含量B.脂肪含量C.稳定剂和乳化剂的使用D.香精含量【答案】C【答案详解】抗融性是指冰淇淋抵抗融化的能力。稳定剂（如瓜尔胶、卡拉胶）能通过结合水增加混合料粘度，从而显著提高抗融性。33.检测乳中氯糖含量，主要用于判断（）。A.脂肪含量B.是否掺水C.是否掺入食盐D.细菌总数【答案】B【答案详解】氯糖比（氯化物与乳糖含量的比值）在正常牛乳中相对恒定。若乳中掺水，该比值会发生变化（通常降低），因此可作为掺水检测的辅助指标。34.下列哪种设备用于乳的离心分离？（）A.均质机B.离心净乳机C.板式换热器D.喷雾干燥塔【答案】B【答案详解】离心净乳机（或分离机）利用高速旋转产生的离心力，分离乳中的机械杂质、体细胞或密度不同的稀奶油与脱脂乳。均质机主要用于破碎脂肪球。35.婴儿配方乳粉调整蛋白质时，通常添加（）以使其接近母乳。A.酪蛋白B.乳清蛋白C.大豆蛋白D.胶原蛋白【答案】B【答案详解】母乳中乳清蛋白与酪蛋白的比例约为60:40，而牛乳约为20:80。因此，婴儿配方粉通常通过添加脱盐乳清粉来提高乳清蛋白比例，使其更利于婴儿消化吸收。36.在乳品微生物检测中，菌落总数培养的温度通常是（）。A.30℃±1℃B.37℃±1℃C.42℃±1℃D.25℃±1℃【答案】B【答案详解】国家标准方法中，乳品菌落总数的培养条件通常为36℃±1℃（即37℃左右），培养48小时。37.乳糖不耐症的产生是因为人体内缺乏（）。A.蔗糖酶B.麦芽糖酶C.乳糖酶D.脂肪酶【答案】C【答案详解】乳糖进入小肠后，需在乳糖酶作用下分解为单糖才能被吸收。若缺乏乳糖酶，乳糖进入大肠被细菌发酵，产生气体和酸，导致腹胀、腹泻等症状。38.透明包装的牛奶在强光下放置时间过长，会产生（）。A.褐变B.日晒味（氧化味）C.苦味D.酸味【答案】B【答案详解】光照会催化乳脂肪中的不饱和脂肪酸氧化，同时核黄素（维B2）光解产生具有日晒味的挥发性物质（如二甲基硫化物），导致牛奶产生日晒味。39.乳品工厂中，用于记录和控制温度的关键设备是（）。A.流量计B.PLC控制柜C.压力表D.视镜【答案】B【答案详解】PLC（可编程逻辑控制器）控制柜是自动化生产的核心，用于接收传感器信号（如温度、压力、流量）并控制执行机构（如阀门、加热器），确保工艺参数精准。40.下列哪项是评价乳粉颗粒大小分布的指标？（）A.溶解度B.分散性C.粒度分布D.密度【答案】C【答案详解】粒度分布直接反映了乳粉颗粒的均匀性和大小，影响冲调性、流动性和外观。溶解度和分散性虽受颗粒大小影响，但属于功能性指标。第二部分：多项选择题（共20题，每题2分。多选、少选、错选不得分）1.下列属于牛乳中无机盐成分的有（）。A.钙B.磷C.柠檬酸D.乳糖【答案】A,B,C【答案详解】牛乳中的灰分主要由钙、磷、钾、钠、氯等无机盐组成，此外还含有微量的柠檬酸盐（虽然是有机酸，但在灰分测定中作为盐类存在）。乳糖属于碳水化合物。2.影响原料乳密度的因素有（）。A.乳的含脂率B.乳的干物质含量C.添加水D.添加脱脂乳粉【答案】A,B,C,D【答案详解】密度与成分密切相关。脂肪密度低（约0.9），脂肪含量高则密度低；干物质（除脂肪外）密度高，干物质高则密度高。掺水降低密度，添加脱脂乳粉提高干物质，从而提高密度。3.乳品加工中常用的杀菌方法包括（）。A.低温长时杀菌（LTLT）B.高温短时杀菌（HTST）C.超高温瞬时灭菌（UHT）D.辐照杀菌【答案】A,B,C【答案详解】乳品工业主流热处理方法为LTLT（63℃/30min）、HTST（72-75℃/15s）和UHT（135-140℃/2-4s）。辐照杀菌在乳品中应用较少，法规限制严格。4.下列关于均质的描述，正确的有（）。A.均质可以防止脂肪上浮B.均质后脂肪球表面积增加C.均质会降低乳的粘度D.均质通常在杀菌前进行【答案】A,B,D【答案详解】均质使脂肪球破碎，表面积剧增，吸附酪蛋白后密度增大，防止上浮；均质通常导致粘度略有增加而非降低；为了防止二次污染，均质一般安排在巴氏杀菌工艺中的加热段之后、冷却段之前，或UHT之前。5.酸奶生产中，发酵剂异常发酵可能出现的问题有（）。A.产酸过慢B.乳清析出C.口感发苦D.质地过硬【答案】A,B,C,D【答案详解】发酵剂活力不足会导致产酸慢；发酵时间过长或温度过高、搅拌不当会导致乳清析出；噬菌体污染或菌种变异可能导致产酸异常甚至发苦；蛋白质含量过高或发酵过度可能导致质地过硬。6.下列哪些物质可以用来检测牛乳是否掺假？（）。A.美蓝B.碘液C.玫瑰红酸D.氢氧化钠【答案】B,C【答案详解】碘液用于检测淀粉；玫瑰红酸用于检测碳酸钠（碱性物质）。美蓝用于还原酶试验（判断新鲜度）；氢氧化钠用于碱度滴定，但不是特异性掺假检测试剂。7.乳粉生产中，造成乳粉水分含量超标的原因可能有（）。A.排风温度过低B.进风浓度过大C.喷雾压力不稳定D.包装间湿度过大【答案】A,B,C,D【答案详解】排风温度低说明干燥不彻底；进料浓度大导致雾滴含水量高；喷雾压力不稳导致雾滴大小不均，大颗粒可能未干透；包装间湿度大可能导致干燥后的乳粉吸潮。8.下列属于干酪分类依据的有（）。A.水分含量B.质地C.成熟工艺D.原料乳种类【答案】A,B,C,D【答案详解】干酪分类复杂，可按水分（硬质、半硬质、软质）、质地（丝状、蓝纹）、成熟方法（细菌成熟、霉菌成熟）、原料（牛乳、羊乳）等多种方式分类。9.乳品工厂CIP清洗步骤中，水冲洗的主要目的是（）。A.去除表面残留的物料B.降低温度C.稀释清洗剂D.杀菌【答案】A,B【答案详解】预冲洗和中间水冲洗的主要目的是去除设备表面残留的乳液、杂质，并降低系统温度以便后续化学清洗（特别是碱洗）。10.下列关于冰淇淋混合料老化的描述，正确的有（）。A.老化可以增加混合料的粘度B.老化有利于脂肪结晶C.老化温度通常在2℃-4℃D.老化时间越长越好【答案】A,B,C【答案详解】老化（Aging）是将混合料在低温下保持一段时间，使蛋白质充分水合，脂肪结晶，从而提高膨胀率和抗融性。时间通常4-24小时，并非越长越好，过长可能导致过度稠化。11.下列哪些因素会导致乳产生氧化味？（）。A.重金属离子（如铜、铁）存在B.光照C.搅拌过度混入空气D.添加抗氧化剂【答案】A,B,C【答案详解】重金属是强氧化催化剂；光照引发光氧化；混入空气提供氧化底物。添加抗氧化剂是防止氧化的措施。12.乳清蛋白的主要成分包括（）。A.α-乳白蛋白B.β-乳球蛋白C.免疫球蛋白D.酪蛋白【答案】A,B,C【答案详解】乳清蛋白主要包括β-乳球蛋白（牛乳特有）、α-乳白蛋白、乳铁蛋白、免疫球蛋白等。酪蛋白属于酪蛋白胶束，不溶于乳清。13.下列属于食品安全危害分析中生物危害的有（）。A.沙门氏菌B.李斯特菌C.黄曲霉毒素D.重金属【答案】A,B【答案详解】A和B是致病微生物，属于生物危害。C是霉菌代谢产物，属于化学危害；D是化学危害。14.乳品加工中，常用的真空浓缩设备类型有（）。A.单效蒸发器B.双效蒸发器C.三效蒸发器D.降膜式蒸发器【答案】A,B,C,D【答案详解】按效数分有单效、双效、多效；按薄膜形成方式分有升膜、降膜、刮板薄膜等。现代大型工厂常用多效降膜蒸发器以节能。15.下列关于脱脂乳的描述，正确的有（）。A.脂肪含量极低（通常<0.1%）B.维生素A、D含量较低C.密度比全脂乳高D.风味较淡【答案】A,B,C,D【答案详解】脱脂乳去除了大部分脂肪，脂溶性维生素随之去除；由于去除了低密度的脂肪，密度增加；失去了脂肪带来的香气，口感较淡。16.婴儿配方奶粉中，通常强化的营养素有（）。A.维生素DB.铁C.DHAD.核苷酸【答案】A,B,C,D【答案详解】为了模拟母乳或满足婴儿生长发育需求，现代配方粉通常强化维生素（如A、D）、矿物质（如铁、锌）、多不饱和脂肪酸（DHA、ARA）及功能性成分（核苷酸、益生元）。17.下列哪些操作属于乳品加工中的“冷杀菌”技术？（）A.微滤B.高压处理C.紫外线杀菌D.巴氏杀菌【答案】A,B,C【答案详解】微滤（除菌过滤）、高压（HPP）、脉冲光/紫外线等能在不显著加热或完全低温条件下杀灭或去除微生物，统称为冷杀菌或非热杀菌。巴氏杀菌是热处理。18.影响酸奶质地的因素有（）。A.干物质含量B.均质压力C.发酵温度D.菌种比例【答案】A,B,C,D【答案详解】干物质（特别是蛋白）高则质地硬；均质好则细腻；发酵温度影响凝胶网络结构；菌种比例（如产胞外多糖菌种）能显著增加粘稠度。19.乳品包装材料应具备的特性包括（）。A.阻光性B.阻氧性C.良好的机械强度D.无毒无味【答案】A,B,C,D【答案详解】乳品易氧化、光解，需阻光阻氧；包装需耐运输，机械强度好；作为食品包装，首要要求是无毒无味，符合食品安全标准。20.造成原料乳滴定酸度升高的原因有（）。A.乳中微生物繁殖产酸B.乳中二氧化碳含量高C.乳中自然酸度较高D.乳中掺入碱性物质【答案】A,B【答案详解】微生物分解乳糖产酸是主要原因。刚挤出的乳含有二氧化碳，也会使酸度略高，但挥发后降低。自然酸度是相对恒定的。掺入碱性物质会消耗酸，使滴定酸度降低。第三部分：判断题（共20题，每题1分）1.牛乳中的酪蛋白以胶束状态存在，对热相对稳定，对酸不稳定。（）【答案】正确【答案详解】酪蛋白胶束在pH6.7左右对热稳定（140℃以下不凝固），但在等电点pH4.6附近会发生凝聚沉淀。2.巴氏杀菌乳可以在常温下长期保存。（）【答案】错误【答案详解】巴氏杀菌仅杀灭了致病菌和大部分腐败菌，仍有芽孢和部分耐热菌残留，必须在冷藏（2-6℃）条件下保存，保质期通常为几周。3.均质后的乳，脂肪球直径变小，表面积增大，因此更容易被氧化。（）【答案】正确【答案详解】均质破碎脂肪球，表面积大幅增加，且脂肪球膜被重组，若暴露在光和空气中，确实更容易发生脂肪氧化。4.所有的乳酸菌都能产生乳酸。（）【答案】错误【答案详解】绝大多数乳酸菌发酵产生乳酸，但异型发酵菌（如明串珠菌）除产生乳酸外，还产生乙醇、二氧化碳等产物。5.乳粉冲调时，水温越高，溶解速度越快，因此应使用100℃沸水冲调。（）【答案】错误【答案详解】虽然高温能加速溶解，但100℃沸水会导致蛋白质变性结团，反而形成难以分散的颗粒，并破坏维生素。通常建议使用40-50℃温水。6.黄油是从牛乳中分离出来的脂肪部分，其主要成分是乳脂肪。（）【答案】正确【答案详解】黄油是以乳脂肪为主（约80%以上），还含有水分、盐分、非脂乳固体等的乳化制品。7.紫外线可以穿透牛乳进行深度杀菌。（）【答案】错误【答案详解】牛乳是不透明液体，紫外线穿透力极弱，只能杀灭表面极薄层的微生物，因此紫外线不适用于液态乳的杀菌，常用于包装表面或空气消毒。8.乳糖酶可以将乳糖分解为葡萄糖和果糖。（）【答案】错误【答案详解】乳糖是双糖，乳糖酶将其水解为葡萄糖和半乳糖，不是果糖。9.乳的冰点测定是检测乳中是否掺水的非常灵敏的方法。（）【答案】正确【答案详解】冰点取决于溶质浓度。掺水会稀释溶质，使冰点升高（向0℃靠近）。该法对掺水检测极其敏感。10.婴儿配方奶粉必须经过母乳化调整，使其成分接近母乳。（）【答案】正确【答案详解】这是婴儿配方粉的核心定义，通过调整酪蛋白/乳清蛋白比例、脂肪结构、糖类等，使其在营养上模拟母乳。11.在炼乳生产中，添加蔗糖的主要目的是为了增加甜度。（）【答案】错误【答案详解】虽然增加了甜度，但主要目的是利用蔗糖的高渗透压抑制微生物生长，使产品在未灭菌状态下也能长期保存（甜炼乳）。12.所有的霉菌都是有害的，乳品加工中必须完全消除。（）【答案】错误【答案详解】某些霉菌用于特殊干酪（如蓝纹干酪、卡门培尔干酪）的生产，赋予特殊风味。但在常规乳品中，霉菌污染是有害的。13.乳中的过氧化物酶在80℃加热短时间内即可失活，因此常被用作巴氏杀菌是否充分的指示酶。（）【答案】正确【答案详解】过氧化物酶的耐热性略高于常见致病菌，如果过氧化物酶失活，通常意味着巴氏杀菌达到了预期效果。14.使用板式换热器进行热交换时，物料流向与热媒流向相反称为逆流，传热效率最高。（）【答案】正确【答案详解】逆流时，冷热流体温差在整个换热面上分布较均匀，对数平均温差大，传热效率高于并流或错流。15.乳品工厂中，地漏必须设置水封，以防止下水道废气进入清洁区。（）【答案】正确【答案详解】这是GMP（良好生产规范）的基本卫生要求，防止交叉污染和虫鼠进入。16.牛乳的色泽来自乳脂肪和乳糖。（）【答案】错误【答案详解】乳的白色是由于酪蛋白胶束和脂肪球对光的散射和反射作用；微黄色主要来自脂溶性的胡萝卜素和叶黄素，以及水溶性的核黄素。乳糖无色。17.喷雾干燥中，进风温度越高，乳粉颗粒含水量越低。（）【答案】正确【答案详解】在排风温度和进料量恒定的情况下，提高进风温度提供了更大的热焓，蒸发能力增强，有助于降低水分。但过高会导致焦粉。18.调制乳粉是指以生牛（羊）乳为主要原料，添加其他原料制成的粉状产品。（）【答案】正确【答案详解】调制乳粉的定义即是以生乳/复原乳为主要原料，脱脂/部分脱脂，添加营养强化剂或其他辅料制成的产品。19.乳糖是牛乳中唯一的糖类。（）【答案】正确【答案详解】牛乳中的碳水化合物绝大部分是乳糖，仅含有微量的葡萄糖、半乳糖等，但通常认为乳糖是主要乃至唯一的糖类。20.清洗消毒时，酸液可以去除设备表面的蛋白质垢。（）【答案】错误【答案详解】酸液主要用于去除矿物质垢（乳石、水垢）；蛋白质垢和脂肪垢主要由碱液（氢氧化钠等）皂化和乳化去除。第四部分：填空题（共20题，每题1分）1.牛乳的pH值通常在6.5-6.7之间，其酸度常用________表示。【答案】吉尔涅尔度（°T）【答案详解】滴定酸度以中和100mL乳所需的0.1mol/L氢氧化钠毫升数表示，称为°T。2.乳脂肪球膜主要由________和磷脂构成，起着乳化剂的作用。【答案】蛋白质【答案详解】脂肪球膜是一层复杂的膜结构，由吸附在表面的蛋白质（主要是免疫球蛋白）和磷脂构成，稳定脂肪球在乳中的分散状态。3.标准化是指调整原料乳中________与非脂乳固体之间的比例关系。【答案】脂肪【答案详解】标准化的目的是使产品符合脂肪含量标准（如全脂、部分脱脂），通过添加脱脂乳或稀奶油来调整脂肪比例。4.乳糖有两种异构体，分别是α-乳糖和________。【答案】β-乳糖【答案详解】乳糖具有α和β两种异构体，平衡状态下α型约占37%，β型约占63%，两者溶解度不同。5.酸奶发酵过程中，当pH值达到________左右时，酪蛋白开始凝聚形成凝胶。【答案】4.6【答案详解】4.6是酪蛋白的等电点，此时pH值等于酪蛋白的等电点，静电排斥力最小，胶束最不稳定，发生凝聚。6.干酪加工中，将________加入凝乳中可以促进乳酸菌发酵，并有助于凝乳形成和乳清排出。【答案】氯化钙【答案详解】添加氯化钙可以平衡乳中的钙离子，因为加热杀菌会导致可溶性钙盐减少，影响凝乳酶的活力和凝块硬度。7.UHT乳通常采用________包装以防止二次污染和氧化。【答案】无菌【答案详解】UHT灭菌必须配合无菌灌装，在无菌环境中将灭菌后的乳装入灭菌容器中，才能达到商业无菌要求。8.乳粉的________是指乳粉在水中恢复为原来牛乳状态的能力。【答案】复原性（或溶解度）【答案详解】复原性包括可湿性、沉降性和溶解性，是评价乳粉冲调性能的重要指标。9.乳中的________具有还原性，能破坏乳中的维生素C，因此它是天然的氧化还原指示剂。【答案】抗坏血酸（维生素C）【答案详解】虽然题目问的是还原性，但通常在乳品化学中，乳本身含有少量的抗坏血酸，且具有还原性。或者此处指“乳糖”具有微弱的还原性（醛基），但乳糖的还原性在化学性质上常被提及。更准确的是，乳中含有“巯基”化合物（如由蛋白质变性释放的）具有强还原性。但在基础填空题中，常指乳糖本身具有还原性（作为还原糖）。或者指“抗坏血酸”本身。考虑到上下文，这里填“乳糖”作为还原糖的性质也是常见考点。但为了严谨，若指氧化还原体系，乳中主要的还原剂是维生素C和还原型谷胱甘肽。若问“还原酶试验”，则是酶。根据“破坏维生素C”的描述，这里填“抗坏血酸”造成逻辑循环。更正：题目可能意指“乳糖”是还原糖，或“抗坏血酸”被氧化。此处空缺应填“抗坏血酸”或“乳糖”。结合“破坏维生素C”，可能是指某种氧化剂。但题目描述为“它具有还原性，能破坏...”，这在逻辑上不通。还原剂保护还原剂。推测题目原意是：乳中的________具有氧化性，能破坏VC？不，乳中氧化性物质主要是过氧化物酶等。修正题目逻辑：可能是指“乳糖”作为还原糖的定性。或者指“铜离子”催化氧化。鉴于填空题通常考察基础，最可能答案是“乳糖”（因其具有还原性）。修正：题目描述可能有歧义，但标准答案通常指向：乳糖。因为乳糖是乳中主要的还原性物质（醛基）。10.冰淇淋的________是指混合料在凝冻过程中体积膨胀的百分比。【答案】膨胀率【答案详解】膨胀率=(产品体积混合料体积)/混合料体积×100%。11.乳品生产中，用于将液态乳浓缩至固形物含量48%-52%的设备是________。【答案】真空浓缩锅（或蒸发器）【答案详解】这是炼乳或乳粉预处理的关键步骤。12.牛乳中含量最高的矿物质是________。【答案】钙【答案详解】牛乳是钙的良好来源，钙主要以磷酸钙的形式与酪蛋白结合存在。13.在乳品微生物检验中，________是指检样中活菌的总数。【答案】菌落总数【答案详解】菌落总数反映了样品的卫生状况和受污染程度。14.乳中的________酶能将过氧化氢分解为水和氧气，具有抑菌作用。【答案】过氧化氢酶【答案详解】过氧化氢酶主要来自白细胞，其活性与体细胞数相关，常用于判断乳房炎乳。15.再制干酪中添加________（如磷酸盐）可以使蛋白质分子解离，增加乳化能力。【答案】乳化盐【答案详解】乳化盐（如柠檬酸钠、磷酸钠）能置换酪蛋白中的钙，使其从胶束状态转变为分散状态，形成稳定的乳化体系。16.乳的密度与温度成________比。【答案】反【答案详解】温度升高，体积膨胀，密度降低。17.乳粉喷雾干燥中，________是将浓乳雾化成微小液滴的关键部件。【答案】喷嘴（或雾化器）【答案详解】雾化器（压力喷嘴或离心盘）决定了液滴大小和干燥效果。18.乳糖不耐症患者摄入牛乳后，未被消化的乳糖进入________，被细菌发酵产生气体。【答案】大肠【答案详解】乳糖在小肠未被吸收，进入大肠被肠道菌群发酵，产生腹胀、腹泻。19.乳品工厂CIP清洗的常用化学品是NaOH和________。【答案】HNO3（硝酸）【答案详解】食品工业常用硝酸作为酸洗剂，因为它是强酸且无残留（挥发或形成硝酸盐），不易腐蚀不锈钢（浓度适当时）。20.国家标准规定，原料乳中抗生素________。【答案】不得检出【答案详解】抗生素残留会抑制发酵剂菌种生长，且引起消费者过敏反应和耐药性，必须阴性。第五部分：简答题（共6题，每题5分）1.简述原料乳验收的主要指标及其意义。【答案】原料乳验收主要指标及意义如下：(1)感官指标：色泽、滋味、气味、组织状态。用于判断乳是否新鲜、有无异味或杂质。(2)理化指标：脂肪、蛋白质、非脂乳固体：决定经济价值和产品成分。密度（比重）：判断乳是否掺水或脱脂。酸度（滴定酸度/pH）：判断乳的新鲜度，酸度过高表示微生物繁殖产酸。冰点：灵敏判断是否掺水。(3)卫生指标：菌落总数：反映卫生状况和污染程度。体细胞数：判断奶牛乳房健康状况（乳房炎）。抗生素残留：必须阴性，否则影响发酵和食品安全。(4)安全指标：重金属、三聚氰胺等掺假物检测。2.简述均质的基本原理及其在乳品加工中的作用。【答案】均质原理：利用高压均质机产生的高压（通常15-20MPa），将牛乳强制通过狭小的均质阀缝隙，使料液产生高速湍流、剪切和撞击力，将较大的脂肪球破碎成微小的脂肪球（直径通常<2μm）。作用：(1)防止脂肪上浮：破碎后的脂肪球密度增大，且表面积增大吸附了酪蛋白，形成稳定的悬浮体系，长期静置不分层。(2)改善组织状态：使产品口感更加细腻、均匀。(3)促进脂肪消化：减小脂肪球尺寸，增加了脂肪酶的作用面积，利于人体消化吸收。(4)提高稳定性：在发酵乳和冰淇淋生产中，均质能提高成品的稳定性，防止乳清析出。3.什么是巴氏杀菌？常见的巴氏杀菌工艺有哪些？【答案】巴氏杀菌（Pasteurization）是指通过加热处理，杀灭原料乳中所有的致病菌和绝大部分非致病微生物（营养体），使产品在安全性上得到保证，同时尽可能减少乳中营养成分和风味的损失。常见的工艺有：(1)低温长时杀菌（LTLT）：在63℃下保持30分钟。目前主要用于小型加工厂或特殊工艺。(2)高温短时杀菌（HTST）：通常在72℃-75℃下保持15秒-20秒，或80℃-85℃保持10-15秒。这是目前液态奶生产中最主流的巴氏杀菌方法，多采用板式换热器连续进行。4.简述酸奶凝固的化学机理。【答案】酸奶凝固的机理主要涉及乳蛋白（特别是酪蛋白）的变性沉淀：(1)乳酸菌发酵乳糖产生乳酸，导致乳的pH值逐渐下降。(2)当pH值下降至接近酪蛋白的等电点（pH4.6）时，酪蛋白胶束中的磷酸钙溶解，胶束内部的κ-酪蛋白层发生变化。(3)失去静电排斥力和空间位阻保护的酪蛋白胶束，在氢键、疏水相互作用等次级键的作用下，发生聚集和收缩。(4)这种三维网状结构将乳清、脂肪等包裹在其中，形成了具有一定硬度和弹性的凝胶状态，即酸奶的凝固。5.简述乳粉喷雾干燥的基本过程。【答案】喷雾干燥是将浓缩后的乳（浓乳）通过雾化器分散成极细的雾滴，并与热空气接触进行瞬间干燥的过程。基本过程如下：(1)雾化：浓乳在高压（或离心力）作用下，通过喷嘴（或转盘）形成微小的雾滴，增加了比表面积。(2)接触换热：雾滴进入干燥塔，与热空气（进风温度150℃-180℃）进行强烈的热质交换。水分迅速蒸发。(3)干燥：雾滴表面的水分汽化，形成固体颗粒。由于干燥速度快，颗粒内部水分向外扩散，最终形成干燥的乳粉颗粒。(4)分离与排出：干燥后的乳粉沉降在塔底，废气携带细粉进入旋风分离器或布袋过滤器进行回收，洁净废气排出。(5)冷却与包装：乳粉经流化床冷却至室温后，进行包装。6.什么是乳的标准化？为什么要进行标准化？【答案】标准化是指通过调整原料乳中的脂肪含量与非脂乳固体（SNF）含量的比例，使其符合特定产品标准（如全脂乳、部分脱脂乳、脱脂乳）的加工过程。原因：(1)法律法规要求：产品必须符合国家标准中规定的成分含量（如全脂牛奶脂肪需≥3.1%）。(2)产品一致性：保证不同批次、不同季节生产的乳制品成分稳定，质量均一。(3)经济合理性：当原料乳脂肪含量过高时，分离出部分稀奶油用于高附加值产品（如黄油），将脱脂乳混入，降低成本；当脂肪不足时，添加稀奶油。(4)工艺需求：某些发酵乳或配方粉需要精确的脂肪/蛋白比例以保证发酵效果或冲调性。第六部分：计算题（共2题，每题5分）1.某乳品厂收到一批原料乳1000kg，经检测其脂肪含量为3.8%。现需要将其标准化为脂肪含量3.2%的标准化乳。假设该厂有脂肪含量为40%的稀奶油和脂肪含量为0.05%的脱脂乳。请计算需要添加多少kg脱脂乳（假设仅通过添加脱脂乳来降低脂肪含量，不考虑分离）。【答案】解：设需要添加的脱脂乳为xkg。根据物料平衡及脂肪平衡方程：总物料平衡：=脂肪平衡：3.8代入数值：3838将含x的项移到一边，常数项移到另一边：3.23.1995x结果为负数，说明不能通过添加脱脂乳来降低脂肪含量（因为原料乳脂肪3.8%<目标3.2%不对，3.8%>3.2%，