食品安全风险辨识管控清单+食品管控措施

食品安全风险辨识管控清单+食品管控措施原料采购环节风险辨识：供货商资质不符合要求，未取得合法生产经营资质，入场原料农兽药残留超标、重金属超标、霉变变质、掺假掺杂，来自疫区的畜禽肉未检疫，转基因原料未按要求标识，冷链原料运输过程断链导致中心温度升高变质。管控措施：建立合格供货商准入评价制度，所有供货商建立资质档案，每半年开展一次现场审核，资质不合格、供货质量不稳定的直接清退，每批次原料进货必须索要并留存供货商资质文件、当批次产品检验合格报告，进口原料索要入境货物检验检疫证明，畜禽肉类索要动物检疫合格证明、重大疫病检测报告，对每批次入场的生鲜农产品开展农兽药残留快速检测，叶菜类重点检测腐霉利、毒死蜱，禽肉重点检测恩诺沙星等沙星类药物，畜禽副产品重点检测克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇，检测不合格的原料直接拒收并做无害化处理，冷链原料运输全程加装温度自动记录仪，到货后核对全程运输温度记录，冷冻原料中心温度高于-12℃、冷藏原料中心温度高于8℃的一律拒收，转基因原料要求供货商明确标识，进货时核对标识信息，单独建立采购使用台账，按照监管要求如实上报。原料仓储环节风险辨识：仓储环境温湿度不达标，导致原料吸湿发霉、酸败变质，不同属性原料混放引发交叉污染，过期变质原料未及时清理流出，有毒有害消杀物资与原料混放，仓储环境存在鼠害虫害污染原料。管控：干货原料仓储环境温度控制在10-25℃，相对湿度控制在45%-65%，冷藏原料储存温度控制在0℃-4℃，冷冻原料储存温度控制在-18℃以下，每日早中晚三次记录温湿度，温湿度超标后2小时内完成调整，原料存放全部做到离地离墙10厘米以上，按原料品类分区存放，动物性原料、植物性原料、水产原料分区域存放，同区域存放间隔不小于1米，生原料与即食原料设置物理隔断，张贴醒目标识区分，每月底开展全库存盘点，梳理临期、过期、变质原料，建立不合格原料台账，统一运到指定场所做无害化销毁，严禁不合格原料流入生产加工环节，仓储区域使用的灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，存放在专门的带锁储物柜中，由专人保管，严禁放置在原料存放区域，仓储门窗全部安装防鼠网、风幕机，粘鼠板按每10平方米1块的标准放置，每月更换一次，灭蝇灯按每20平方米1台的标准安装，安装位置距离原料存放区、加工区不小于2米，每周开展一次虫害痕迹排查，发现鼠粪、虫尸及时清理并排查隐患。生产加工环节风险辨识：生产车间环境微生物超标，生熟原料交叉污染，热加工中心温度不达标导致致病菌残留，食品添加剂超范围超量使用，非法添加非食用物质，工器具容器消毒不到位带菌，从业人员带病上岗，含过敏原食品生产未采取隔离措施引发交叉过敏，加工过程引入金属、塑料等异物。管控：每日开工前对生产车间的空气、操作台面、工器具做微生物涂抹检测，菌落总数超过100cfu/cm²、大肠菌群检出的，重新做全面消毒后方可开工，生产区域严格划分生区和熟区，设置物理隔离墙，人员进入熟区必须二次更衣、洗手消毒、风淋，生工器具和熟工器具用颜色区分管理，生品工器具为红色，熟品工器具为蓝色，定区放置，严禁交叉混用，热加工食品每批次测量中心温度，确保中心温度不低于70℃，烹饪后到食用前存放超过2小时的，要在60℃以上保温存放或者0℃-4℃冷藏存放，再次食用前必须重新加热，中心温度达到70℃以上方可供应，食品添加剂实行专人、专柜、专账、精确称量管理，使用精度不低于0.1g的电子秤称量，严格按照GB2760规定的使用范围和最大使用量添加，每一次领用、称量都做好记录，记录留存不少于2年，严禁采购使用苏丹红、酸性橙、吊白块、瘦肉精等非食用物质，每日收工后所有工器具、容器、台面都要先用食品级洗洁精清洗去除油污食物残渣，再用浓度为250mg/L的有效氯消毒液浸泡消毒30分钟，消毒后用清水冲净沥干存放，从业人员每年开展一次健康检查，取得健康证明方可上岗，每日上岗前开展晨检，发现有发热、腹泻、呕吐、皮肤伤口化脓、咳嗽咽痛症状的，立即调离生产加工岗位，痊愈后经核查方可返岗，进入生产车间必须更换工作服、工作鞋，戴工作帽、一次性医用口罩，头发全部塞进工作帽，双手经消毒水浸泡消毒，严禁佩戴首饰、手表，严禁携带手机、零食等个人物品进入生产区，生产含坚果、乳制品、花生、芒果、小麦等过敏原的食品前，要对整条生产线、工器具、台面做彻底的清洗消毒，留存换产清洗消毒记录，生产安排优先生产不含过敏原的产品，最后安排含过敏原的产品，每台加工设备末端安装金属探测仪和异物筛选装置，金属探测仪灵敏度设置为可检测出直径1.5mm铁、直径2.0mm不锈钢，每小时用标准测试块校准一次，发现异物立即停机排查。包装环节风险辨识：包装材料不符合食品接触用安全标准，包装过程引入异物，标签标识不符合国家标准要求，信息标注不全，散装食品未按要求公示信息。管控：包装材料进货时索要食品接触材料检验合格报告，每批开展感官检测，有异味、杂质、变形的一律拒收，食品级包装材料存放时要密封，防止落灰污染，使用前要经过紫外线照射消毒15分钟，包装过程安排专人每半小时抽检一次包装成品，排查是否存在毛发、碎屑、异物混入，标签标识严格按照GB7718、GB28050标注，完整标注产品名称、配料表、生产者名称地址联系方式、生产日期、保质期、贮存条件、营养成分表、过敏原提示信息，生产日期要清晰打印，不得篡改、重叠、模糊，散装食品在盛放容器外粘贴标识，明确标注品名、生产日期、保质期、生产者信息、配料成分，不得缺项漏项。成品仓储运输环节风险辨识：成品存放温湿度不达标导致变质，合格成品与不合格成品混发，运输过程中被有毒有害物质污染，冷链运输温度不达标导致成品变质。管控：成品按生产批次分区存放，严格执行先进先出制度，不合格成品存放在专门的不合格成品存放区，设置醒目的红色标识，严禁与合格成品混放，成品仓储温湿度每日记录，不符合要求的及时调整，运输车辆装货前必须彻底清洗消毒，检查车厢有无异味、残留杂物，装运过有毒有害化工产品、生活垃圾的车辆，不得装运食品成品，运输过程中不得将食品成品与有毒有害货物混装，冷链成品运输全程安装温度自动记录仪，冷冻成品全程温度控制在-18℃以下，冷藏成品全程温度控制在4℃以下，到货后收货方核对全程温度记录，连续15分钟温度超标的整批拒收，成品出厂每批附带合格证明，建立销售台账，记录销售流向，记录留存不少于2年。成品检验环节风险辨识：成品出厂检验项目不全，检验数据造假，不合格成品流入市场。管控：每批成品出厂必须按照产品执行标准开展全项目检验，企业自身不具备检验资质的，委托有CMA资质的第三方检验机构开展检验，检验原始记录、检验报告留存不少于2年，检验不合格的成品，立即启动召回程序，通知所有经销商停止销售，召回已经售出的不合格成品，统一做无害化销毁，留存召回和销毁记录，接受监管部门核查。备餐供餐环节风险辨识：备餐过程中交叉污染，供餐时间过长导致微生物繁殖，餐具消毒不合格，引发食源性疾病。管控：即食冷菜、生食水产品必须在专间制作加工，专间温度控制在25℃以下，专间内安装紫外线消毒灯，每日开工前开灯消毒30分钟，专间操作人员进入专间必