2026年江苏职教高考《烹饪营养与卫生》专业综合理论复习题(附答案)

2026年江苏职教高考《烹饪营养与卫生》专业综合理论复习题(附答案)一、单项选择题1.下列氨基酸中，属于婴儿必需但成人非必需的是（）A.赖氨酸B.组氨酸C.蛋氨酸D.色氨酸【答案】B2.下列维生素中，属于脂溶性维生素，缺乏时可导致干眼病、夜盲症的是（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D【答案】A3.副溶血性弧菌食物中毒的常见污染食品是（）A.畜禽肉类B.发酵食品C.海产品D.粮谷类【答案】C4.大米淘洗过度时，损失最多的营养素是（）A.碳水化合物B.B族维生素C.脂肪D.矿物质【答案】B5.中国居民膳食宝塔（2022）最底层的食物种类是（）A.蔬菜水果类B.谷薯类C.畜禽鱼蛋类D.奶及奶制品【答案】B6.导致食品腐败变质的最主要因素是（）A.温度过高B.湿度太大C.微生物污染D.光照太强【答案】C7.判断油脂酸败的常用卫生指标是（）A.过氧化值B.酸价C.羰基价D.碘值【答案】B8.沙门氏菌食物中毒最常见的污染食品是（）A.剩饭B.海产品C.畜禽肉类D.罐头食品【答案】C9.下列营养素中，食物热效应最高的是（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素【答案】A10.河豚毒素含量最高的部位是（）A.肌肉B.皮肤C.卵巢和肝脏D.血液【答案】C二、多项选择题1.下列属于人体必需脂肪酸的有（）A.油酸B.亚油酸C.α-亚麻酸D.花生四烯酸【答案】BC2.维生素C的生理功能包括（）A.促进胶原蛋白合成B.促进铁的吸收C.抗氧化作用D.解毒作用【答案】ABCD3.细菌性食物中毒的预防原则包括（）A.防止食品被细菌污染B.控制细菌的生长繁殖C.杀灭病原菌D.不吃生冷食物【答案】ABC4.下列烹饪措施中，能够减少营养素损失的有（）A.上浆挂糊B.急火快炒C.适量加醋D.避免加碱【答案】ABCD5.下列属于合法食品添加剂的有（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.碳酸氢钠D.焦糖色【答案】ABCD三、判断题1.蒸制的烹调方法对食物营养素的破坏程度远低于油炸烹调。（）【答案】√2.膳食纤维不能被人体消化吸收，因此不具有营养价值。（）【答案】×3.四季豆中毒的主要原因是未煮熟煮透，残留的皂素和植物血凝素未被破坏。（）【答案】√4.发芽的土豆只要彻底去除芽体即可安全食用。（）【答案】×5.两种或两种以上食物蛋白质混合食用，可通过氨基酸的互补作用提高蛋白质的利用率。（）【答案】√6.食品中只要检出细菌就属于不合格食品，不能食用。（）【答案】×7.为了去除果蔬表面的农药残留，浸泡时间越长效果越好。（）【答案】×8.奶及奶制品是膳食中钙的最佳来源。（）【答案】√9.黄曲霉毒素主要污染花生、玉米等粮油食品，具有极强的肝脏毒性和致癌性。（）【答案】√10.老年人的蛋白质摄入量应比年轻人适当减少，避免加重肾脏负担。（）【答案】×四、名词解释1.必需氨基酸【答案】是指人体自身不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸，成人共有8种，分别为赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，婴儿额外需要组氨酸，共9种。2.食物中毒【答案】是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或者将有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。3.蛋白质互补作用【答案】指两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，不同食物中所含的必需氨基酸取长补短、相互补充，使必需氨基酸的组成比例更接近人体需要的模式，从而提高蛋白质生物学价值的作用。4.食品腐败变质【答案】指食品在以微生物为主的各类因素共同作用下，其原有化学性质、物理性质和感官性状发生改变，营养价值和食用价值降低甚至完全丧失的过程。5.膳食结构【答案】指居民消费的各类食物的数量及其在膳食中所占的比重，是反映居民饮食习惯、营养健康水平以及社会经济发展水平的重要指标。五、简答题1.简述中国居民膳食指南（2022）的8项核心准则。【答案】（1）食物多样，合理搭配；（2）吃动平衡，健康体重；（3）多吃蔬果、奶类、全谷、大豆；（4）适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；（5）少盐少油，控糖限酒；（6）规律进餐，足量饮水；（7）会烹会选，会看标签；（8）公筷分餐，杜绝浪费。2.简述烹饪加工过程中减少维生素损失的具体措施。【答案】（1）合理择洗：蔬菜先洗后切，避免长时间浸泡，大米淘洗时减少揉搓次数，不用热水淘洗；（2）科学切配：食材现切现烹，切后避免长时间暴露在空气中，减少氧化损失；（3）上浆挂糊：烹调时对食材进行上浆挂糊处理，形成保护层减少营养素与高温、氧气的接触，同时减少水分流失；（4）急火快炒：缩短加热时间，降低维生素受热破坏的程度；（5）适量加酸：烹调时可少量添加食醋，酸性环境可保护维生素C和B族维生素，减少其分解破坏；（6）避免加碱：烹调谷类、豆类等食材时尽量不添加食用碱，避免B族维生素大量损失；（7）勾芡收汁：芡汁可包裹食材，减少水溶性维生素随汤汁流失，同时保留食材风味；（8）尽量将敞锅煮改为盖锅煮，减少维生素的氧化损失。3.简述细菌性食物中毒的流行病学特点。【答案】（1）季节性明显：全年均可发病，夏秋季（5-10月）为高发期，此时气温较高，适合微生物生长繁殖；（2）发病与食物高度相关：所有中毒患者均食用过相同的可疑中毒食品，未食用者不发病，停止食用该可疑食品后，发病很快停止；（3）发病率高，病死率较低：多数细菌性食物中毒病程短、恢复快、预后良好，仅肉毒梭菌、椰毒假单胞菌酵米面亚种等少数类型的细菌性食物中毒病死率较高；（4）无传染性：中毒患者与健康人群之间不存在直接传染性，不会出现人际传播的情况。4.简述人体必需七大营养素的分类及主要生理功能。【答案】人体必需营养素分为七大类，各自功能如下：（1）蛋白质：构成人体组织和细胞的重要成分，调节生理功能，同时可作为能量来源供给机体热量；（2）脂类：供给机体能量，构成生物膜和机体组织，提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素吸收，维持体温、保护脏器；（3）碳水化合物：是人体最主要的能量来源，构成机体组织成分，具有节约蛋白质、抗生酮作用，还可调节血糖、改善肠道功能；（4）维生素：不提供能量也不构成机体组织，主要参与调节机体物质代谢和生理功能，维持正常生长发育；（5）矿物质：构成机体骨骼、牙齿等组织，调节渗透压和酸碱平衡，维持神经肌肉兴奋性，是多种酶的辅酶或激活剂；（6）水：是细胞和体液的重要组成成分，参与机体所有物质代谢过程，可调节体温，具有润滑作用；（7）膳食纤维：不能被人体消化吸收，可促进肠道蠕动、调节肠道菌群、降低血糖和血胆固醇水平、增加饱腹感、帮助控制体重。六、案例分析题某中式快餐店周六共接待就餐顾客127人，餐后1-5小时内陆续有32名顾客出现不适症状，主要表现为上腹部阵发性绞痛，继而出现腹泻，每日5-10次，为黄绿色水样便，部分患者伴有恶心、呕吐、发热，体温多在38-39℃，无神经系统症状和里急后重表现。经流行病学调查，所有发病顾客均食用过该店售卖的卤制鸡腿，未食用卤制鸡腿的顾客无一人发病，对剩余卤制鸡腿、操作间砧板、刀具取样检测，均检出大量沙门氏菌。请根据上述材料回答以下问题：1.判断该起食物中毒的类型，并写出判断依据。【答案】该起食物中毒为细菌性食物中毒中的沙门氏菌食物中毒。判断依据如下：（1）符合沙门氏菌食物中毒的流行病学特征：潜伏期为1-5小时，符合沙门氏菌食物中毒的潜伏期范围；中毒食品为禽肉类（卤制鸡腿），是沙门氏菌污染的典型食品类型；所有发病者均食用过可疑食品，未食用者不发病，无人际传播，符合食物中毒的发病特点；（2）临床表现符合沙门氏菌食物中毒特征：患者以急性肠胃炎症状为主，表现为腹痛、腹泻黄绿色水样便、恶心呕吐、发热，无里急后重和神经系统症状，与沙门氏菌食物中毒的典型表现一致；（3）实验室检测结果支持，剩余可疑食品、加工工具中均检出大量沙门氏菌，可明确诊断。2.分析该起食物中毒发生的可能原因，并提出针对性的预防整改措施。【答案】可能发生的原因：（1）原料污染：鸡腿原料本身携带沙门氏菌，采购时未做好检验检疫，选用了病死或不合格的禽肉原料；（2）交叉污染：加工过程中生熟工具混用，处理生鸡腿的砧板、刀具未彻底清洗消毒就用来切制卤制好的熟食鸡腿，导致熟食被污染；或加工人员手部接触生肉后未彻底清洁就接触熟食，造成污染；（3）储存不当：卤制好的鸡腿未低温储存，常温下放置时间过长，沙门氏菌大量繁殖达到致病量；（4）加热不彻底：卤制鸡腿时加工时间不足，内部温度未达到70℃以上，残留的沙门氏菌未被完全杀灭。预防整改措施：（1）严格把控原料采购关：选择正规供应商采购禽肉类原料，索要检验检疫合格证明，不采购病死、来源不明的禽肉原料，原料入库前做好验收检查；（2）严格执行生熟分开制度：加工区域、加工工具（刀、砧板、容器）严格区分生熟标识，生熟工具分开使用、分开存放，使用后彻底清洗消毒，接触生肉的工具不得直接接触熟食；（3）