中式面点师(初级)考试试题及答案

中式面点师(初级)考试试题及答案一、单项选择题(每题1分，共30分)1.中式面点制作中，最常用的膨松方法是（）。A.物理膨松B.化学膨松C.酵母膨松D.交叉膨松答案：C2.调制温水面团时，水温通常应控制在（）。A.30℃以下B.30℃-50℃C.50℃-70℃D.80℃以上答案：B3.下列原料中，不属于化学膨松剂的是（）。A.碳酸氢钠B.碳酸氢铵C.干酵母D.泡打粉答案：C4.制作水饺皮时，通常使用（）。A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.油酥面团答案：A5.面粉中的（）蛋白质遇水能形成面筋。A.麦谷蛋白和麦胶蛋白B.麦清蛋白和麦球蛋白C.麦谷蛋白和麦清蛋白D.麦胶蛋白和麦球蛋白答案：A6.酵母在（）左右最活跃，发酵速度最快。A.0℃-10℃B.15℃-20℃C.28℃-35℃D.60℃以上答案：C7.制作春卷皮，宜选用（）。A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.特精粉答案：B8.下列点心属于广式面点的是（）。A.狗不理包子B.蟹壳黄C.叉烧包D.龙须面答案：C9.制作“开花馒头”时，通常会在面团中加入（）。A.白糖B.猪油C.白醋D.盐答案：A10.检验面团发酵是否成熟，通常不采用的方法是（）。A.看体积B.看色泽C.按手感D.闻气味答案：B11.和面时，“抄拌法”主要适用于调制（）。A.少量的冷水面团B.大量的冷水面团或发酵面团C.烫面面团D.油酥面团答案：B12.制作小笼汤包时，馅心中加入肉皮冻是为了（）。A.增加营养B.增加风味C.便于成熟后形成汤汁D.降低成本答案：C13.炸制油条时，油温一般应控制在（）。A.120℃-150℃B.150℃-180℃C.180℃-220℃D.220℃-250℃答案：C14.下列面点熟制方法中，属于辐射传热的是（）。A.蒸B.煮C.烤D.煎答案：C15.调制蛋泡面团主要利用鸡蛋清的（）特性。A.乳化性B.凝固性C.起泡性D.着色性答案：C16.“三生面”是指用沸水烫熟（）面粉，再与剩余生面粉混合调制而成的面团。A.10%B.30%-50%C.70%D.100%答案：B17.制作老婆饼的酥皮属于（）。A.明酥B.暗酥C.半明半暗酥D.擘酥答案：B18.下列油脂中，可塑性最好，常用于制作中式酥点的是（）。A.豆油B.花生油C.猪油D.色拉油答案：C19.制作马拉糕时，通常使用的膨松剂是（）。A.酵母B.小苏打C.臭粉（碳酸氢铵）D.泡打粉答案：D20.调制发酵面团时，加糖量一般不超过面粉量的（）。A.5%-8%B.10%-15%C.20%-25%D.30%以上答案：B21.制作豌豆黄时，主要的工艺是（）。A.蒸和炒B.煮和冻C.炸和烤D.煎和焖答案：B22.下列原料中，能有效抑制面团中酵母发酵的是（）。A.糖B.盐C.水D.蛋答案：B23.制作“象形雪梨果”时，常用的成形手法是（）。A.搓B.包C.捏D.按答案：B24.蒸制面点时，发现成品表面有水渍，最可能的原因是（）。A.火太小B.火太大C.揭盖过急D.蒸制时间过长答案：C25.制作“翡翠烧卖”时，其翠绿色通常来源于（）。A.食用色素B.抹茶粉C.菠菜汁D.青菜汁答案：C26.下列点心属于苏式面点的是（）。A.艾窝窝B.三丁包子C.钟水饺D.娥姐粉果答案：B27.制作“龙须面”时，主要运用的面团处理技法是（）。A.揉B.擀C.抻D.削答案：C28.制作“荷花酥”的酥层属于（）。A.圆酥B.直酥C.暗酥D.半暗酥答案：A29.制作“麻团”时，其表面芝麻不易脱落的关键是（）。A.芝麻要炒熟B.生坯要裹匀芝麻后用力搓紧C.生坯表面需先刷一层蛋液或糖浆D.炸制油温要高答案：C30.“拌”馅法主要适用于制作（）。A.熟馅B.生熟混合馅C.生荤馅D.生素馅答案：D二、多项选择题(每题2分，共20分，多选、少选、错选均不得分)1.下列面团中，属于水调面团的是（）。A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.发酵面团E.油酥面团答案：A,B,C2.影响面团发酵速度的主要因素有（）。A.酵母的用量与活力B.发酵温度与湿度C.面粉的筋力D.面团的加水量E.面团的含糖量与含盐量答案：A,B,C,D,E3.下列属于面点成形基本手法的是（）。A.搓、包、卷B.捏、抻、切C.削、拨、叠D.擀、按、摊E.钳花、模具、滚沾答案：A,B,C,D,E4.制作虾饺时，对澄面的正确处理方法包括（）。A.必须用沸水烫熟B.水量要一次加足，快速搅拌C.烫熟后需趁热揉搓至纯滑D.面团需充分静置松弛E.可加入少量生粉改善口感答案：A,B,C,E5.下列面点中，采用“蒸”制成熟方法的有（）。A.广式虾饺B.小笼汤包C.北京豌豆黄D.黄金大饼E.千层油糕答案：A,B,E6.制作“桃酥”时，为使其口感酥松，通常需要注意（）。A.使用低筋面粉B.油脂用量较大C.采用糖粉而非砂糖D.采用“叠”的手法混合面团，避免起筋E.烘烤前在生坯中心按一个坑答案：A,B,C,D,E7.下列属于面点常用装饰方法的有（）。A.色泽装饰（如刷蛋液、点红点）B.辅料装饰（如撒芝麻、放红枣）C.模具装饰（如月饼模、糕模）D.文字图案装饰（如寿桃、刺猬包）E.围边点缀装饰（如用黄瓜片、香菜）答案：A,B,C,D,E8.制作合格的油酥面团，要求（）。A.水油面和干油酥的软硬度要一致B.干油酥中面粉与油脂需充分搓擦均匀C.开酥时用力要均匀，擀制方向一致D.卷筒时要卷紧，避免层次分离E.下剂后需静置，防止收缩变形答案：A,B,C,D,E9.下列馅心中，属于“熟馅”的是（）。A.叉烧馅B.三丁馅C.鲜肉馅（生）D.莲蓉馅E.萝卜丝馅（生）答案：A,B,D10.面点设备使用安全注意事项包括（）。A.使用前检查电源、设备是否正常B.严格按照操作规程操作C.发现异常立即停机并报告D.清洁设备必须在断电状态下进行E.可以随意拆卸安全防护装置答案：A,B,C,D三、判断题(每题1分，共15分，正确的打“√”，错误的打“×”)1.制作生肉包时，馅心必须完全炒熟后再包制。（）答案：×2.制作“四喜饺”时，四个空洞中填入不同颜色的馅料，主要起调味作用。（）答案：×3.广式点心的“擘酥”皮层属于酥皮类，其酥层清晰，入口酥化。（）答案：√4.调制热水面团（烫面）时，必须将水烧至100℃沸水，一次性倒入面粉中。（）答案：√5.制作“驴打滚”时，表面裹上的黄豆粉是在蒸制前就裹好的。（）答案：×6.生物膨松面团（发酵面团）在发酵过程中只产生二氧化碳气体。（）答案：×（还会产生酒精和有机酸等）7.制作“手擀面”时，和面加盐的主要目的是调味。（）答案：×（主要目的是增强面筋筋力）8.制作“象生雪梨果”的馅心，通常是熟馅。（）答案：√9.“拌”馅法适用于所有类型的馅心制作。（）答案：×10.蒸制发酵类面点时，必须使用旺火沸水，一气呵成。（）答案：√11.制作“油条”时，加入明矾和碱（碳酸氢钠）是为了产生二氧化碳气体使其膨大。（）答案：√12.制作“月饼”的糖浆，需要提前数月甚至一年熬制并静置，使其充分转化，回油效果才好。（）答案：√13.制作“春卷”时，馅心必须炒熟并勾芡，目的是便于包捏和防止炸制时出水。（）答案：√14.制作“南瓜饼”时，将南瓜蒸熟后直接与糯米粉混合即可。（）答案：×（需根据南瓜含水量调整糯米粉用量，且通常需趁热操作）15.制作“麻花”时，面团需要充分揉搓上劲，这样炸出来的麻花才酥脆。（）答案：√四、填空题(每空1分，共20分)1.中式面点制作的基本工艺流程主要包括：原料选择、面团调制、______、馅心调制、______、熟制和装盘。答案：成形，美化2.水调面团根据水温不同，可分为______、______和热水面团（烫面）三种。答案：冷水面团，温水面团3.发酵面团根据发酵程度可分为______、______和欠发酵三种状态。答案：发酵正常，发酵过度4.制作“广式月饼”的饼皮，主要原料有转化糖浆、花生油、______和______。答案：枧水，面粉5.制作“小笼汤包”的皮冻，通常选用______肉皮，经焯水、刮油、切条、熬煮、______等工序制成。答案：猪，过滤冷凝6.油酥面团由______和______两部分组成。答案：水油面，干油酥7.面点熟制方法中，以水为传热介质的主要有______和______。答案：煮，蒸8.制作“刀削面”时，面团要硬，削面时刀口与面团的角度约为______度，削出的面条呈______形为佳。答案：20，三棱9.制作“老婆饼”的馅心，主要原料有糕粉、白糖、黄油和______。答案：熟芝麻（或冬瓜糖等，答出一种常见配料即可）10.面点制作中的卫生要求包括：个人卫生、______卫生、______卫生和操作卫生。答案：环境卫生，工具设备五、简答题(每题5分，共25分)1.简述冷水面团的特点、调制要点及主要用途。答案：冷水面团的特点是色泽洁白，筋性好，韧性强，延伸性好，口感爽滑。调制要点是水温控制在30℃以下，分次加水，充分揉搓，使面团形成良好的面筋网络，并需经过“醒面”过程。主要用途是制作水饺、面条、馄饨皮、春卷皮等要求筋力、韧性好的品种。2.什么是“兑碱”？发酵面团兑碱的目的是什么？如何判断兑碱量是否合适？答案：“兑碱”是指在发酵好的面团中加入适量的碳酸钠（纯碱、食碱）溶液，进行中和反应的过程。目的是中和发酵过程中产生的酸类物质，去除酸味，产生更多二氧化碳，使成品更加膨松、洁白、有香气。判断方法：①嗅：切开面团，嗅之有面香而无酸味和碱味为佳。②看：面团内部孔洞均匀，呈圆形芝麻大小。③听：用手拍打面团，发出“嘭嘭”脆响。④尝：取一小块面团蒸熟后尝之，味甜无酸涩。⑤试：用刀切开，剖面有均匀芝麻孔。3.简述“煮”制面点时的操作要点。答案：①水量要宽，保证制品在水中有充分活动空间，防止粘连糊底。②根据制品特点灵活掌握火候，一般先旺火后中火，保持水面沸腾但不剧烈翻滚。③制品下锅后要及时轻轻推动，防止沉底粘连。④煮制过程中可点入少量凉水（“点水”），使热量均匀渗透，防止外熟里生或煮破。⑤根据制品成熟特征（如浮起、变色、内无生心）判断成熟度，及时捞出。4.列举制作“鲜肉馅”的工艺流程及关键点。答案：工艺流程：选料（肥瘦搭配）→刀工处理（绞碎或剁碎）→调味（加入盐、酱油、糖、味精、胡椒粉、葱姜水等）→搅拌上劲（顺一个方向用力搅打，分次加入水或皮冻汁）→加入配料（如葱末、香油等）拌匀。关键点：①肥瘦比例适当（如3:7或4:6）。②调味要准确，咸淡适中。③搅拌必须顺一个方向，用力“搅上劲”，使蛋白质形成网状结构，吸水持水，馅心才鲜嫩多汁。④葱末、香油等易挥发香味的配料宜在最后加入。5.简述制作“提褶包”的成形手法要点。答案：①左手托皮，手指向上弯曲，形成凹形窝。②右手将馅心放入皮中心。③右手拇指和食指（食指略靠前）沿皮边均匀捏褶，左手配合拇指将馅向里压，食指推动皮边向右手送。④捏褶时，拇指保持不动，食指向前移动，褶花均匀细密（通常要求18-24褶）。⑤收口时，拇指和食指将最后一个褶与起褶处捏拢封口，要求褶纹清晰，收口严实，顶部呈“鲫鱼嘴”或“旋涡”状。六、应用题(共40分)1.计算题(10分)：现需制作豆沙馅的“蛋黄酥”50个。已知每个成品需用油酥皮40克（其中水油皮占60%，干油酥占40%），豆沙馅30克，咸蛋黄半颗（约7克）。水油皮配方为：面粉500克，猪油150克，糖粉50克，水200克。干油酥配方为：面粉300克，猪油150克。请计算：(1)制作50个蛋黄酥共需要水油皮面团和干油酥面团各多少克？(2)根据上述配方比例，为制作所需水油皮，至少需要准备面粉、猪油、糖粉、水各多少克？（不考虑损耗，结果取整数）答案：(1)每个成品油酥皮重40克。水油皮用量=40克×60%=24克/个干油酥用量=40克×40%=16克/个50个总需水油皮=24克/个×50个=1200克50个总需干油酥=16克/个×50个=800克(2)水油皮配方总重=500+150+50+200=900克制作1200克水油皮所需各原料比例计算：面粉=(500/900)×1200≈666.67克≈667克猪油=(150/900)×1200=200克糖粉=(50/900)×1200≈66.67克≈67克水=(200/900)×1200≈266.67克≈267克答：共需水油皮1200克，干油酥800克。至少需准备面粉667克，猪油200克，糖粉67克，水267克。2.分析综合题(15分)：请分析“蒸”和“烤”两种成熟方法对同一种发酵面团制品（例如“馒头”和“烤馒头片”）在成品特点上产生差异的主要原因。答案：“蒸”和“烤”对发酵面团制品成品特点的影响主要由其传热介质、温度、湿度及热作用方式不同导致。①传热介质与温度：蒸是以水蒸气为介质，温度一般在100℃左右（常压下）。烤是以热空气和辐射热为介质，炉温通常在180℃-250℃。高温烘烤使制品表面迅速定型、褐变（美拉德反应和焦糖化反应），形成硬壳和金黄色泽；而蒸制温度相对较低，无褐变反应，成品表面洁白光滑。②湿度：蒸制环境湿度极高（饱和或接近饱和），能有效防止制品表面水分蒸发，保持面团柔软，表皮不会结硬壳，成品口感松软湿润。烤制环境干燥，促使制品表面水分快速蒸发，形成酥脆或硬韧的外皮，内部则依靠蒸汽压力变得疏松。③膨松过程：蒸制时，高温蒸汽使面团内部气体迅速膨胀，淀粉糊化，蛋白质变性凝固，形成固定的多孔结构。由于外部湿度大，表皮柔软，膨胀阻力相对小，成品体积大，形状饱满。烤制时，高温使面团外层迅速凝固形成硬壳，限制了内部的膨胀，但内部产生的大量蒸汽会冲破表层或从薄弱处逸出，形成特有的裂纹或膨胀形态，口感外脆内软或整体酥松。④风味：蒸制保留了原料的本味和发酵产生的微香，风味清淡。烤制由于高温产生的美拉德反应等，赋