2026年【中式烹调师(技师)】考试总结及答案

2026年【中式烹调师(技师)】考试总结及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.传统“九转大肠”成菜色泽红亮的关键工序是（）A.焯水后冰水激B.蜂蜜拉油C.炒糖色D.红曲米腌制答案：C2.下列味型中，属于“糖醋荔枝”基本味的是（）A.咸鲜B.香辣C.荔枝D.酸辣答案：C3.制作“清汤”时，汤面出现“云絮状”悬浮物的根本原因是（）A.火力过猛B.血水未除尽C.盐放早D.骨缝脂肪氧化答案：B4.下列油脂最适合做“滑油”护色处理的是（）A.一级大豆油B.茶籽油C.精炼猪油D.花生油答案：C5.鲁菜“爆炒腰花”去腥增脆，花椒水与料酒的最佳比例是（）A.1∶1B.2∶1C.3∶1D.4∶1答案：B6.制作“佛跳墙”时，下列原料需单独先煨后入坛的是（）A.鱼翅B.瑶柱C.鹌鹑蛋D.冬菇答案：A7.下列刀法中，能使原料表面出现“灯球”纹理的是（）A.荔枝花刀B.松球花刀C.蓑衣花刀D.凤尾花刀答案：B8.传统“叫花鸡”包裹荷叶前，鸡膛内填充的主香料是（）A.八角B.新鲜香芹C.新鲜荷叶D.新鲜山奈答案：C9.制作“剁椒鱼头”时，鱼头表面抹少许白醋的主要作用是（）A.软化骨质B.增白C.去腥增亮D.提酸答案：C10.下列关于“淮扬狮子头”加热方式的描述，正确的是（）A.沸水下锅B.冷水下锅C.四成油温炸定型D.先蒸后煮答案：B11.制作“北京烤鸭”时，鸭坯入炉前需浇淋的“上皮水”糖度应控制在（）A.5°BéB.10°BéC.15°BéD.20°Bé答案：C12.下列属于“川菜小煎”技法特征的是（）A.旺火短炒B.中火慢炒C.先煎后烧D.先炸后炒答案：A13.制作“龙井虾仁”时，茶叶需用多少℃温水复水（）A.50B.60C.70D.80答案：D14.传统“三套鸭”套叠顺序由外至内正确的是（）A.家鸭-野鸭-菜鸽B.野鸭-家鸭-菜鸽C.家鸭-菜鸽-野鸭D.菜鸽-野鸭-家鸭答案：A15.制作“蜜汁火方”时，蜂蜜与白糖的最佳比例是（）A.1∶2B.1∶3C.1∶4D.1∶5答案：B16.下列关于“汽锅鸡”描述正确的是（）A.汽锅内直接加鸡汤B.汽锅需密封C.底锅水可没过汽锅耳D.底锅水干可续冷水答案：B17.制作“糟溜鱼片”时，香糟酒入锅温度应低于（）A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：C18.下列属于“粤式云吞面”汤底“大地鱼”处理方式的是（）A.先烤后熬B.先炸后熬C.先蒸后熬D.直接熬答案：A19.制作“干煸牛肉丝”时，牛肉丝切制规格为（）A.8cm×0.3cm×0.3cmB.6cm×0.4cm×0.4cmC.5cm×0.2cm×0.2cmD.7cm×0.5cm×0.5cm答案：A20.下列关于“锅塌豆腐”工序排序正确的是（）A.沾粉-拖蛋-煎-烧B.拖蛋-沾粉-煎-烧C.煎-拖蛋-沾粉-烧D.沾粉-煎-拖蛋-烧答案：A21.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉“开花刀”深度至鱼皮下方约（）A.1mmB.2mmC.3mmD.4mm答案：B22.下列属于“鲁菜拔丝”最佳糖种的是（）A.绵白糖B.白砂糖C.冰糖D.赤砂糖答案：B23.制作“金陵盐水鸭”时，干腌用盐量占鸭质量的（）A.2%B.3%C.4%D.5%答案：C24.下列关于“炒芙蓉鸡片”说法正确的是（）A.鸡茸加全蛋B.鸡茸加蛋清C.鸡茸加蛋黄D.不加蛋答案：B25.制作“扣肉”时，五花肉油炸前表面抹上的调料是（）A.生抽B.老抽C.蜂蜜D.玫瑰露酒答案：B26.下列属于“浙式东坡肉”火候特征的是（）A.大火煮沸后小火90minB.中火煮沸后微火120minC.小火煮沸后微火180minD.微火煮沸后小火60min答案：C27.制作“宫保鸡丁”时，花椒油需加热至（）A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃答案：C28.下列关于“涮羊肉”说法正确的是（）A.汤底需久煮呈乳白B.羊肉切片顺纤维C.第一涮汤水可喝D.铜锅炭火最佳答案：D29.制作“糖醋排骨”时，醋的首次投放时机是（）A.焯水时B.油炸后C.糖色炒好后D.收汁前答案：C30.下列属于“徽式臭鳜鱼”发酵最佳温度的是（）A.6℃B.10℃C.15℃D.20℃答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选少选均不得分）31.下列属于“川菜鱼香味”必备调料的是（）A.郫县豆瓣B.泡椒末C.白糖D.花椒E.陈醋答案：ABCE32.制作“上汤”时，可提升鲜味的辅料有（）A.老母鸡B.金华火腿C.干贝D.猪前肘E.生姜答案：ABCE33.下列属于“苏菜”传统“炖”法特点的是（）A.加盖密封B.汤面微沸C.先大火后小火D.原料先焯水E.中途加冷汤答案：ABCD34.制作“广式白切鸡”蘸料“姜葱蓉”必备的是（）A.鲜沙姜B.葱白C.精盐D.热油E.生抽答案：BCD35.下列属于“鲁菜”传统“爆”法的是（）A.油爆B.酱爆C.芫爆D.汤爆E.葱爆答案：ABCDE36.下列关于“燕窝”涨发正确的是（）A.冷水浸泡4hB.摘净绒毛C.碱水提质D.沸水煮发E.冰水定型答案：ABCE37.制作“扣三丝”时，三丝指（）A.熟鸡脯B.金华火腿C.冬笋D.香菇E.鸡蛋干答案：ABC38.下列属于“京菜”传统“涮”法调料“七味”的是（）A.韭菜花B.腐乳C.卤虾油D.花椒油E.香菜末答案：ABCE39.制作“红烧”类菜肴时，可产生“焦糖化”的糖类有（）A.冰糖B.绵白糖C.麦芽糖D.蜂蜜E.红糖答案：ABCDE40.下列属于“食品安全”要求的“冷菜间”设施有（）A.紫外线灯B.独立空调C.洗手消毒D.双层门E.净水过滤器答案：ABCDE三、填空题（每空1分，共20分）41.制作“佛跳墙”时，鱼翅需先用________、________、________三步去腥处理。答案：清水浸泡、姜葱焯水、顶汤套汤42.传统“清汤”吊汤最后一步“________”可彻底去除残脂。答案：扫汤（或“坠汤”）43.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉切花刀后需用________、________、________三样腌料码味。答案：精盐、料酒、葱姜汁44.川菜“麻婆豆腐”中“麻”味主要来源于________和________两种花椒制品。答案：汉源花椒粉、花椒油45.制作“龙井虾仁”时，虾仁上浆需加入________蛋清、________淀粉、________精盐。答案：1个、干、少许46.鲁菜“九转大肠”成菜共需________道工序，其中“________”是形成“亮红油”关键。答案：九、炒糖色47.制作“叫花鸡”时，鸡外包裹的三种材料由外至内依次是________、________、________。答案：荷叶、猪网油、面团48.传统“苏式月饼”酥皮采用________酥，其油酥与水面比例是________。答案：暗酥、3∶749.制作“白云猪手”时，猪蹄需用________、________两步去腥增白。答案：石灰水浸泡、流水冲漂50.根据《中国居民膳食指南》，成人每日食盐摄入不宜超过________克，烹调油不宜超过________克。答案：5、25—30四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）51.制作“宫保鸡丁”时，花生米需与鸡丁同时下锅。（）答案：×52.传统“东坡肉”烹调过程不需添加一滴水。（）答案：√53.制作“臭鳜鱼”时，发酵时间越长臭味越纯正，可无限延长。（）答案：×54.“炒芙蓉鸡片”必须使用猪油滑锅以保证洁白。（）答案：√55.粤菜“白灼”技法要求汤水中必须加入少量食油以保持光亮。（）答案：√56.制作“糖醋鲤鱼”时，鲤鱼需先拍干粉再炸制。（）答案：√57.川菜“水煮牛肉”最后一步“泼油”油温应控制在120℃。（）答案：×58.制作“扣肉”时，油炸后需立即投入冰水中“起虎皮”。（）答案：√59.传统“涮羊肉”使用铜锅是为增加铜离子补锌。（）答案：×60.制作“佛跳墙”时，干贝可与鱼翅同时入坛一次煨透。（）答案：×五、简答题（每题5分，共25分）61.简述“清汤”与“上汤”在原料选择、火候控制、成品特点三方面的区别。答案：（1）原料：清汤以老母鸡、瘦火腿、猪肘为主，要求鲜味足、脂肪少；上汤在清汤基础上加干贝、火腿脚、瑶柱等，强调复合厚味。（2）火候：清汤先大火煮沸撇沫，后微火90min保持“虾眼水”；上汤需大火煮沸后小火120min，略呈乳白。（3）成品：清汤清澈见底、鲜味清雅；上汤色淡黄、鲜味醇厚、略挂舌。62.说明“干煸”与“煸炒”在传热介质、火力、成菜质感上的差异。答案：传热介质：干煸几乎无油，靠原料自身油脂；煸炒用油量为原料15%—20%。火力：干煸先中火脱水再小火煸香；煸炒全程旺火。质感：干煸干爽酥香、无汁；煸炒鲜嫩油亮、有少量汁。63.写出“锅塌豆腐”标准工序并指出关键控制点。答案：工序：切厚片→盐腌→沾干淀粉→拖蛋液→煎两面金黄→加高汤调料微火收汁→淋明油。关键：煎制油温120℃防焦；收汁时汤面微沸防碎；蛋液需均匀包裹防散。64.说明“九转大肠”糖色“亮红油”失败常见原因及补救。答案：原因：糖量不足、火力过猛致焦苦、醋投放过早返砂、汤汁过多。补救：另起锅补炒糖色，加少量原汤调和后倒入；若过苦，可加少量热水稀释并补糖。65.简述“臭鳜鱼”发酵过程中“微酸转微臭”机理及安全控制。答案：机理：乳酸菌先产酸抑制腐败菌，后酵母与微好氧菌分解蛋白产生含硫及吲哚类“臭”味物质。安全：控制10℃、75%RH，盐度6%，每日翻面，pH值降至5.0时立即烹调，超期或发黑变黏即弃。六、计算题（共15分）66.某酒店制作“东坡肉”500份，每份需猪五花肉350g，出成率85%，已知进货五花肉单价48元/kg，加工损耗15%，求：（1）需采购原料多少kg？（保留一位小数）（2）原料总成本多少元？（3）若销售单价定为成本的3.2倍，求每份售价？答案：（1）350g×500=175000g=175kg；出成85%，则采购量=175÷0.85≈205.9kg（2）205.9kg×48元=9883.2元（3）每份成本=9883.2÷500=19.77元；售价=19.77×3.2≈63.3元，取整63元/份七、综合应用题（共30分）67.宴席设计题背景：某商务接待晚宴共12人，预算3000元（不含酒水），要求体现“鲁、苏、川、粤”四地经典，荤素搭配，含1道汤、1道主食、1道甜品，原料当季，烹调技法不少于5种，营养结构符合“三低一高”原则。任务：（1）列出菜单菜名、所属菜系、主要原料、烹调法、成本核算（需给出具体用量及单价）。（2）绘制厨房排班及预制时间表（晚宴18:00开餐）。（3）写出其中一道招牌菜的“标准食谱卡”（含味型、色泽、质感、温度、器皿、营养标签）。答案：（1）菜单与成本（市场均价，元/kg）①鲁—清汤燕菜：清汤0.5kg(20)，发好燕窝60g(380)，成本=20+22.8=42.8元②苏—蟹粉狮子头：河蟹肉0.4kg(120)，猪五花0.6kg(48)，成本=48+28.8=76.8元③川—鱼香澳带：澳带0.5kg(160)，调料5元，成本=80+5=85元④粤—白灼基围虾：基围虾0.8kg(90)，成本=72元⑤鲁—九转大肠：大肠0.6kg(40)，成本=24元⑥苏—文思豆腐：内酯豆腐2盒(6)，成本=6元⑦川—鸡豆花：鸡茸0.3kg(30)，成本=9元⑧粤—上汤时蔬：菜心0.5kg(8)，成本=8元⑨主食：扬州炒饭：米饭1kg(4)，配料20元，成本=24元⑩甜品：苏式桂花糖藕：藕0.8kg(12)，桂花糖5元，成本=17元总成本=42.8+76.8+85+72+24+6+9+8+24+17=364.6元，远低于3000元，满足预算。（2）排班预制表（核心节点）08:00燕窝冷水发→换水10:00蟹蒸熟拆粉；狮子头生坯挤好冷藏11:00大肠套洗→焯水→套炸→预煨12:00清汤套吊→扫汤14:00澳带解冻→上浆冷藏15:00鸡豆花鸡茸吊好冷藏16:00豆腐切文思丝→冰水定形17:00基围虾抽肠→冷藏17:30所有预制件到位，热菜档口同时启动18:00按单出菜（3）标准食谱卡（九转大肠）味型：酸甜咸香辣，回味微苦色泽：红亮油润质感：外皮微韧、内软糯、油而不腻中心温度：≥75℃器皿：10寸椭圆瓷盘，盘温60℃营养标签（每100g）：能量220kcal，蛋白6.5g，脂肪18g，碳水8g，钠480mg过敏原：含大豆、麸质68.案例分析题某酒店连续三桌顾客投诉“松鼠鳜鱼”口感“皮肉分离、挂不住芡”。经查：（1）鳜鱼改刀后未擦干即拍粉；（2）油温