西式面点师理论知识复习指导试题

西式面点师理论知识复习指导试题

一、单项选择

1.爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民（正确答案）

D、爱知识

2.《中华人民共和国O法》第四条规定了食品的卫生要求。

A、食品

B、卫生

C、饮食

D、食品卫生

3.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合O原则。

A、等价交换（卜：确答；

B、利益交换

C、公平合理

Ds市场规律

4,下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗,努力创业

B、公平交易,货真价实，不顾质量，利益至上（

C、积极进取,开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法,廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

5.大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。

A、工业“三废”

B、粪便（正确答案）

C、添加剂

D、寄生虫

6.婶螂在气温（）时最活跃。

A、8~12℃

B、14~22℃

C>18-24℃

D、24~32'C（正确答案）

7.感染型的食物中毒主要由（）引起。

A、沙门氏菌属।E确答案）

B、大肠杆菌

C、普通球菌

D、霉菌

8.不会造成神中毒的是（）o

A、种化物混入食品

B、含肺杀虫剂混入食物

C、误食种化物

D、食品原料中微量存在肺，正确答案）

9.我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、无机肥

B、农药

C、化肥

D、人畜粪便（正确答:

10.鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。

A、副溶血性弧菌

B、大肠杆菌

C、沙门氏菌（正确答案）

D、葡萄球菌

11.生奶的抑菌作用在O时可保持48小时，30C时仅可保持3小时。

A、0℃（正确答案）

B、3℃

C、6℃

D、10℃

12.

食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或

天然物质。

As物理

B、化学（正确答案）

C、生物

D、天然

13.不能强化的食品种类是（）o

A、谷类食品

B、海产品（正确答案）

C、日常食用调味品

D、饮料

14.食品容器不能用于盛放()o

A、食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣物(正确?；

D、即将入口的食品

15.()是人体最经济的供能物质。

A、蛋白质

B、脂肪

C、水

D、糖类(正确答案)

16.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()o

A、活性很强的还原物质｛

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

17.对碘的生理功用叙述正确的选项是()6

A、是构成甲状腺素的原料[％)

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

18.膳食中缺钙，可患()6

A、佝偻病,正确答案)

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

19.水占成年人体重的（）左右。

A、40%

B、50%

C、60%（正确答；

D、80%

20.（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、糖类、脂类、蛋白质（正确答案）

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

21.每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）o

A、脂肪酸

B、氨基酸正确答案）

C、维生素

D、碳水化合物

22.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）6

A、鱼（正确答案）

B、蟹

C、虾

D、贝

23.由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物,

以保持生理上的酸碱平衡。

A、粮食(正确答案)

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

24.一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

A、植物原料

B、动物原料

C、混合食物LE确答案)

D、肉类

25.各种产品的各项耗费之和是()的概念。

A、餐饮成本

B、广义成本(正确答案)

C、燃料成本

D、人工成本

26.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。

A、质地

B、性质

C、处理技术正确答案)

D、采购数量

27.原料()是净料单位成本计算的基本条件。

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工（正确答案）

D、不需要初加工

28.净料单位成本是毛料总值与（）的比值。

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量（正确答案）

D、消耗重量

29.（）等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工后净料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后净料单位成本（二硝

D、加工前毛料单位成本

30.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）o

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范

D、安全加工保护制（正确答

31.

电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）通

过人体造成伤害。

A、电弧

B、电流（正确答案）

C、电泳

D、电压

32.下列中，在（）的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长向谷案）

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

33.工作接地电阻一般小于（）Qo

A、16

B、10

C、8

D、4（正确答案）

34.下列燃料中，（）的毒性较大°

A、煤油

B、干储煤气（正确答案）

C、天然气

D、液化石油气

35.燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在6

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

36.“Rounder”是指()。

A、转炉

B、设备

C、成型机

D、滚圆机(il

37.''condensedmilk”是指()。

A、奶粉

B、浓缩奶

C、炼乳(正确答案)

D、奶油

38.“peach”是指()°

A、橙子

B、柠檬

C、杏

D、桃(正确答案)

39.“spongecake”是指()«

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕一：确答案)

D、奶酪蛋糕

40.普通面杖主要用于小型混酥、清酥和()面坯的成形.

A、泡夫

B、苏夫力

C、面包11确答案)

D、蛋糕

41.下列不属于乳制品的是()o

A、奶酪

B、酸奶

c、麦淇淋一:确答案)

D、奶油

42.奶油的英文名称为()o

A、Butter

B、Milk

C、Cheese

D^Cream

43.红色与蓝色混合能得到()o

A、紫色,卜:确答案)

B、橙色

C、绿色

D、青色

44.我们在配制色素溶液时应注意(),

A、要用温水配制

B、浓度应尽量大一些

c、按每次用量配制(正确?；

D、尽量提前配制好

45.面粉的质量是由面粉的（）所决定的。

A、物理性质

B、化学成分（正确答窠）

C、生长期时的质量

D、贮存环境条件

46.甜汁又称（）,是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。

A、甜水

B、少司（正确答

C、木司

D、汁

47.

果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和（）的作用，形成具有一定凝固

性的制品。

A、糖的结晶

B、果胶酸

C、淀粉

D、果胶质（正确答窠）

48.熬制果酱时，下列操作正确的是（C）0

A、用铁锅熬制（正确答案）

B、将整个水果削皮后投入锅中熬制

C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解

D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点

49.干果馅料的工艺方法有（）和加热法。

A、煮制法

B、炒制法

C、炸制法

D、腌渍法(

50.下列不属于面包类产品的是()o

A、汉堡包

B、吐司

C、热狗

D、木司正，

51.硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。

A、面筋含量高

B、糖分少

C、结构紧密(正确答案)

D、结构细腻

52.

制作()时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸醉后再整形

,然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。

A、软质面包

B、泡夫

C、清酥饼干

D、硬质面包।

53.调制硬质面包时，下列说法错误的是()o

A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实

B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、质量好的硬质面包具有一定的弹性

D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造L

54.泡夫制品是先（）面粉，制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。

A、烫制（正确答案）

B、搅打

C、调和

D、煮热

55.泡夫面糊中的（）的热凝固性，能使增大的体积固定。

A、油脂

B、鸡蛋蛋白质（正确答案）

C、面粉中的淀粉

D、面粉中的面筋

56.泡夫面糊的起发主要是由（）o

A、面糊中鸡蛋的特性决定的

B、面糊中各种原料的特性决定的

C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的

D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的（正确答案）

57.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是（）。

A、搅拌

B、打发

C、溶化

D、搅糊

58.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。

A、巧克力蛋糕

B、海绵蛋糕

C、艺术蛋糕(正确答案)

D、黑森林蛋糕

59.黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。

A、油脂(正确答案)

B、鸡蛋

C、水分

D、糖

60.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。

A、物理起泡

B、物理膨松

C、机械膨松

D、机械起泡

61.

中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用()调制则更能增加面糊内膨大的气体，获得

更佳的效果。

A、面粉、糖拌和法

B、面粉、油脂拌和法

C、油、糖拌和法(正确答案)

D、分步搅拌法

62.油脂蛋糕具有良好的香味，()的质感，入口香甜，回味无穷。

A、软滑细腻

B、柔软滑润（正确答案）

C、松软

D、松脆

63.

饼干有（）两种，重量一般在5〜15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶

点或餐后食用。

A、清酥和混酥

B、奶油和鸡蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

64.饼干有甜咸两种，适用于酒会（）或餐后食用。

A、大型展览会

B、大型宴会

C、白助餐

D、茶点（正确答案）

65.

饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类

饼干、蛋清类饼干、（）等。

A、蛋黄类饼干

B、干果类饼干

C、花色饼干

D、圣诞饼干।\

66.（）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。

A、清蛋糕

B、混酥（正确答案）

C、蛋清

D、圣诞节

67.圣诞节饼干的种类很多，（）也各不相同.

A、调制工艺

B、成型工艺

C、成熟工艺

D、装饰工艺（卜

68.木司的品种很多，有水果木司、（）木司等°

A、干果

B、巧克力（正确答案）

C、香料

D、黄油

69.

近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有:立体造型工艺法、食品包装法

和（）。

A、复合造型法

B、食品配型法

C、模具成型法（正确咎

D、容器成型法

70.当用食品包装法给木司造型时\不常选用的食品原料是（）.

A、糖粉

B、巧克力（正确答:

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕坯

71.

面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来

划分面包的种类及（）。

As特征

B、风味

C、类别

D、口味।正确答案）

72.

油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕

制品（）灵活选择。

A、大小和风味

B、特点和形状

C、原材料组成

D、特点和需要

73.

油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，

这是因为OO

A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小

D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费

74.制作良好的()应该色泽金黄、质硬而甜香，不生糊。

A、脆皮面包

B、松质面包

C、软质面包

D、硬质面包

75.如果油脂蛋糕在烘烤时，时间不够，蛋糕内部()o

A、组织发黏，不能完全成熟

B、湿润，水分太多

C、孔隙太小，造成蛋糕体积小

D、组织不细腻、光滑

76.

饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及()等多方面的影

响。

A、饼干对色泽的要求

B、所用糖原料的种类

C、放入烤箱中饼干的多少

D、饼干模具的厚度

77.木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的()奠定了基础。

A^风味

B、质量

C、包装、贮存

D、装饰、美化

78.

（）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作

用。

A、撒

B、沾（正确答案）

C、点

D、淋

79.拼摆要在突出（）的前提下，对各种原料加以灵活多变的拼摆。

A、制品风味

B、制品艺术效果

C、主题（上确答案）

D、口味

80.

在使用巧克力裱型时，要掌握好（）,使裱制出的制品及造型立体感强，制品有光

亮、不易破损。

A、手的力度

B、操作时间

C、巧克力溶化的温度和使用温度।成答制

Ds巧克力的软硬度及柔韧性

二、判断题

81.（）在不同的社会道德反映着不同的阶级利益°

82.（）保证产品质量是成本核算的基本条件之一。

83.

()某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存40