食品微生物检测项目七 综合实训（蜂蜜中卫生指示菌检测综合实训）

食品微生物检测项目七综合实训

技能列表

序号技能点难度

能根据产品的国家安全标准，找出该产品卫生指示菌的检测项

1★★★★

目、检测方法和微生物限值。

2能根据检验国标，制定检验方案。★★★

3能按照食品安全国家标准完成卫生指示菌检测。★★★★★

4会食品生产加工环节微生物采样。★★★★

能按照食品安全国家标准完成空气和食品加工接触面细菌菌落

5★★★★★

总数的测定

6能规范填写原始记录，并准确判定检验结果。★★★

知识列表

序号知识点难度

1复述指示菌的概念、分类和选择标准。★★★

2简述检测卫生指标微生物的意义。★★★

3列举空气检测的方法。★★★★

4说出食品加工接触面采样的方法。★★★★

举例说明空气细菌菌落数、食品加工接触面细菌菌落数的计算

5★★★★★

方法和结果判定方法。

模块一蜂蜜中卫生指示菌检测

【情景介绍旁白】

导入视频，内容主要包括需要完成的任务目标以及所要学习的知识点和掌握技能

点。形式采用穿白大褂女检测员卡通形象，在实际检测环境背景中展开内容讲解，需

配音。

旁白画面基本要求

同学们，前面的课程我们学习了乳粉中菌落总数测定、老师（穿白大褂-着装）在普

果蔬汁中毒菌酵母计数等等。其实在实际检验工作中，通教室，检测计划单（用纸

我们检验一种产品，不是只检查该产品的一个微生物检张单据形式）呈现出来

验项目。今天我们领到的检测计划单是“蜂蜜中卫生指

小菌检测”（具体内容见下表）！那么卫生指示菌包括

哪些微生物呢？而蜂蜜中的卫生指示菌检测指标又有哪

些呢？让我们一起进入微生物检验室吧！

XXX食品股份有限公司蜂蜜检测计划单

样品名称：蜂蜜请检部门：蜂蜜加工车间

批号：20191111请验者：XXX

规格：500mL/瓶；24瓶/箱请验日期：

数量:500mL/瓶X24瓶/箱XI000箱检验项目：一般卫生指示菌检测

=12000L

任务一检验前准备

知识储备k

1.指示菌

指示菌（或称指标菌）是在常规卫生监测中，用以指示检品卫生状况及安

全性的指示性微生物。指示菌的检验主要是以卫生指示菌在检品存在与否以及

数量的多少为依据，电照国家安全标准，对检品的饮用、食用或使用的安全性

做出评价。

2.指示菌的分类

依据目前实际检测情况可将其分为三种类型：

第一种类型的指示菌是为了评价被检样品的一般卫生质量、污染程度以及

安全性，最常用的是菌落总数、霉菌和酵母菌数。

第二种类型的指示菌是特指粪便污染的指示菌，主要指大肠杆菌和大肠菌

群，其它还有肠球菌、亚硫酸盐还原梭菌等。它们的检出标志着检品受过人、

畜粪便的污染，而且有肠道病原微生物存在的可能性。

第三种是其它指示菌，包括某些特定环境不能检出的菌类（如特定菌、某些

致病菌、或其它指示性微生物），这些指示菌，在不同的样品中有不同的指示意

义。

3.指示菌的选择标准

（1）一般卫生指示南的选择标准

作为一般卫生质量和安全性评价的指示菌，依据不同的样品有不同的目的

要求，总的选择原则是易于检出，检验方法简单、方便，且有一定的代表性等。

（2）粪便污染指示菌的选择标准

作为理想的粪便污染指示菌，一般认为应具备下列条件：

①是人及温血动物肠道正常菌群的组成部分，而且在数量上占有优势。

②在被人或动物粪便污染的样品中易捡出，未被粪便污染的样品中无此种

菌存在。

③排出体外后，在外环境中存活时间与肠道致病菌大致相似或稍长。

④如作为饮用水的指示菌，对氯的抵抗力应不低于肠道致病菌或略强，而

旦进入水中不会再繁殖。

⑤检验方法简便，易于检出和计数。

实际上，没有任何一个菌种能完全满足上述要求，但有少数细菌可以接近

这些要求。

4.指标菌的卫生学意义

监测食品及其生产环境的目的，一方面是为预防致病性微生物通过这些媒

介感染人群，引起疾病的暴发流行；另一方面为了避免不符合质量或卫生标准

的食品流入市场，给广大消费者造成损失或带来危害。但从样品中直接检测目

的病原微生物有一定难度，原因是在环境中病原微生物数量少、种类多、生物

学性状多种多样，检验和鉴定方法比较复杂。

有鉴于此，需要寻找某些带有指示性的微生物，这些微生物应该在环境中

存在数量较多，易于检出，检测方法较简单，而且具有一定的代表性。依据这

些指示性微生物检出的情况，可以判断食品被污染的程度，并间接指示致病微

生物有无存在的可能，以及对人群是否构成潜在的威胁。

常规食品监测主要是以食晶卫生指标菌在食品中的存在与否、数量的多少

为依据，判断某种食品的卫生状况，评价其食用的安全性。国际上应用最广泛

的卫生指示菌除菌落总数和大肠菌群外,美国、法国、意大利、瑞士、英国、丹

麦等对部分奶制品、肉类、水产品规定了葡萄球菌的食品安全限量。

当然，一个项目的卫生标准关系到物理学、化学、毒理学、微生物学等多

项综合性指标，食品安全微生物检验标准只是其中一部分，但它却与人群的健

康和生活质量的提高密切相关，因此是十分重要的。

任务实施

活动1标准的查询

任何一种产品的检验，都需要参照对应的标准进行检测。今天，蜂蜜中的

卫生指示菌检测需要哪些标准呢？请同学们根据下方产品图片，进入食品伙伴

网，查找检验用产品标准及其对应的检验标准，并将产品标准编号、检验标准

编号填写于相应位置,（请技术公司设计对应内容）

参考答案如下：

产品标准：

GB14963-2011食品安全国家标准［蜂蜜

检验标准:___________________________________________

GB4789.22016食品安全国家标准食品微生物学检画菌落总数测定

GB4789.3-2016食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数

GB4789.15-2016食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌、酵母计数

活动2检验方案的制定

1.蜂蜜中卫生指示菌检测项目、方法及限量标准

请点开蜂蜜产品标准，确定蜂蜜中卫生指示菌检测的项目，找到相应的检

验标准。

（1）请写出蜂蜜样品卫生指示菌检测项目、、

参考答案：菌落总数、大肠菌群、霉菌。（顺序可互换）

（2）请写出蜂蜜样品卫生指示菌检测项目检测方法。

菌落总数:GB4789.2平板计数法

大肠菌群：GB4789.3MPN法

霉菌：GB4789.15平板计数法

（3）请写出蜂蜜的微生物限量标准

菌落总数:W1000CFU/g

大肠菌群：W0.3MPN/g

霉菌：W200CFU/g

上面的过程有连续性，请技术公司帮忙设计呈现方式）

2.制定检验计划

根据检测标准、检验操作要求，合理安排检验实施计划，重点关联时间

段和检验操作步骤。

蜂蜜样品中一般卫生指示菌检验计划

实验项目时间具体安排备注

1.培养基、试剂配制和灭菌

实验准备第1天

2.吸量管、不锈钢药匙清洗和灭菌

样品处理第■天蜂蜜样品制备成1：10的均质液。

蜂蜜样品菌落总数、大肠菌群计数和

检测第■天

霉菌计数检测

第■天菌落总数结果观察与报告

第■天大肠菌群初发酵结果观察

结果观察大肠菌群复发酵实验

报告

第■天大肠菌群复发酵结果观察与报告

第■天毒菌计数结果观察与报当

第3天有潜在生物危害的废弃物及其容器高

实验整理第6天压灭菌处理；重复使用的玻璃器皿在

第8天高压灭菌后清洗。

（请技术公司根据内容做相应设计，答案不唯一，只要合理即可）

活动3检验器材的选择

根据国标，列出一份蜂蜜样品中卫生指示菌检测所用潜材清单。

（二维互动，请技术公司做相应设计）

参考答案如下：

设备：恒温培养箱、电子天平、恒温水浴锅

器具和材料：吸量管、不锈钢药匙

培养基和试剂：生理盐水、平板计数琼脂培养基、月桂基硫酸盐胰蛋白陈

肉汤、煌绿乳糖胆盐肉汤、孟加拉红琼脂培养基

辅助工器具：高压灭菌锅、消毒棉球、橡皮乳头、记号笔、酒精灯.、打火

机、洗耳球、试管架等

活动4培养基和试剂的配制

1.观石实操视频*请技术公司做相应设计）

2.请列举下列培养基和试剂需要用量

用量（答案参配制量药品粉末重量

培养基和试剂考）||（答案参考）|

0.85与生理盐水252mL300ml.1

平板计数琼脂培养基|501M■

月桂基硫酸盐胰蛋白

30ml50mL■

月东肉汤（双料）

月桂基硫酸盐胰蛋A

60mL■

月东肉汤（单料）■■

煌绿乳糖胆盐肉汤JOml|ooB

孟加拉红琼脂培养基11

无菌吸量管（1mL）4支//

无菌吸量管（10mL）■//

无菌培养皿（90mm）16套//

点击培养基，则出现图片。（例如，点击生理盐水，出现NaCl的标签）

3煌绿乳糖胆盐肉汤

4孟加拉红琼脂培养基

nr7：）

任务小结K

用卡通人物总结说明。

旁白画面基本要求

同学们，蜂蜜中卫生指示菌检验的前期准备工作与前面穿向大褂的老师讲解画面，

所学的单个检验项目有相同之处，也有不同之处！相同随着教师讲解，出现相关内

之处，就是它们都要先查询标准，之后根据标准确定检容。

验方法和限量值，最后根据检验方法进行检验前准备！L蜂蜜产品标准

不同的地方就是，它不再是一个项目检验，而是一类微2.检验标准（三个）

生物指标检验，更考验大家的综合能力！但这正是工作3.检验计划

的实际情况，我们必须要达到这个要求！出现对比介绍的画面内容

理论测验K

一、判断题

1.指示菌是在常规卫生监测中，用以指示检品卫生状况及安全性的指示性

微生物。（）

正确答案:

2.常规检验指示菌的目的，主要是以卫生指示菌在检品存在与否以及数量

的多少为依据，对照国家卫生标准，对检品的饮用、食用或使用的安全性做出

评价。（）

正确答案：|J

3.一般指示菌除了检测水、空气、土壤、食品其卫生状况和安全性，还可

以指示特殊环境的卫生，例如以嗜热脂肪杆菌芽胞为判断压力蒸气灭菌效果指

示菌。（）

正确答案：|x

4.肠杆菌、大肠菌群、其它还有肠球菌、亚硫酸盐还原梭菌等的检出标志

着检品受过人、畜粪便的污染。（）

正确答案：IJ

二、单项选择题

1.在检测蜂蜜大肠菌群时，选择的大肠菌群计数是（）法？

A.大肠菌群MPN计数法（第一法）

B.大肠菌群平板计数法（第二法）

C.快速检测法

D.大肠菌群MPN计数法（第一法）和大肠菌群平板计数法（第二法）

正确答案：A

三、多选题

1.一般微生物卫生指示菌包括)0

A.大肠菌群B.菌落总数C.霉菌D.酵母

正确答案：BCD

2.粪便污染的指示菌包括（)O

A.大肠杆菌B.大肠菌群C.肠球菌D,亚硫酸盐还原梭菌

正确答案：ABCD

四、简答题

1.卫生指示菌检验的意义。

2.简述指示菌的选择标准。

参考答案：

1.卫生指示菌检验可以避免不符合质量或卫生标准的食品流入市场，给广

大消费者造成损失或带来危害。卫生指示菌应该在环境中存在数量较多，易于

检出.检测方法较简单，而且具有一定的代表件.依据这些指示性微生物检出

的情况，可以判断食品被污染的程度。常规食品监测主要是以食品卫生指标菌

在食品中的存在与否、数量的多少为依据，判断某种食品的卫生状况，评价其

食用的安全性。

2.(1)一般卫生指示菌的选择标准

作为一般卫生质量和安全性评价的指示菌，依据不同的样品有不同的目的

要求，总的选择原则是易于检出，检验方法简单、方便，且有一定的代表性等。

(2)粪便污染指示菌的选择标准

作为理想的粪便污染指示菌，一般认为应具备下列条件：

①是人及温血动物肠道正常菌群的组成部分，而旦在数量上占有优势。

②在被人或动物粪便污染的样品中易捡出，未被粪便污染的样品中无此种

菌存在。

③排出体外后，在外环境中存活时间与肠道致病茵大致相似或稍长。

④如作为饮用水的指示菌，对氯的抵抗力应不低于肠道致病菌或略强，而

且进入水中不会再繁殖。

⑤检验方法简便，易于检出和计数。

实际上，没有任何一个菌种能完全满足上述要求，但有少数细菌可以接近

这些要求。

任务二样品检测

知识储备

1.蜂蜜

蜂蜜是指蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物混合后，经

充分酿造而成的天然甜物质。蜂蜜具有很高的营养价值，蜂蜜中的主要成分是

葡萄糖和果糖，还含有丰富的酶类、有机酸、维生素、蛋白质等营养成分。蜂

蜜具有调脾润肺、滑肠止痛、补中益气、止咳解毒的功能。

2.蜂蜜样品制备

以无菌操作在天平上称取液体检样25g,加入225mL稀释液，用旋转刀

片式均质器以8000r/min均质1min,或拍击式均质器拍击2min,制备成

1:10的均匀稀释液。如无均质器，则将样品放入加有玻璃珠的无菌锥形瓶中，

并充分振荡。

任务实施

活动1样品制备

视频展示

请观看“蜂蜜样品制备”操作视频，完成相应任务。

填一填

称取25g蜂蜜加入225mL无菌生理盐水中，震荡混匀，制备成1：—的

均质液。

参考答案：10

活动2卫生指示菌检测

1.卫生指示菌检测

请观看“卫生指示菌检测”操作视频，并按要求完成相应任务。

（1）完成操作流程图印作，交几（交互以二维交互动画形式呈现，学生需

要根据操作流程将器材拖拽到指定位置，并用线段依次连接。以下图片为参考,

平板颜色还需要再调整）

（00秘代

（2）填一填（请吱术公司做相应设计）

蜂蜜卫生指示菌测定培养的温度与时间是多少？（填空题）

参考答案：

菌落总数：36℃；48h

大肠菌群（初发酵）：36℃；24h-48h

大肠菌群（复发酵）：36℃；48h

霉菌：28℃；5d

2.操作要点

（1）采样：用钥匙称取25g样品，加入225ml无菌生理盐水，震摇混匀，配成

。样液。

（2）样品处理：样品匀液pH调节

（3）标记：在平皿和LST培养基试管上做好标记。

（4）10,稀释液制备：用1矶无菌吸量管吸取10：样品匀液1mL,沿管壁缓慢

注于盛有9mL稀释液的无菌试管中，用振荡器摇匀，制成102的样品匀液。

（5）10।稀释液接种：吸取1mL10।样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做四个

平皿。分别吸取10矶1"样品匀液于3个LST（双料）中，检验量为1g。分别吸取1

mUOT样品匀液于3个LST（单料）中，检验量为0.1g。

（6）10稀释液制备：用1mL无菌吸量管吸取10,样品匀液1mL,沿管壁缓慢

注于盛有9mL稀释液的无菌试管中，用振荡器摇匀，制成KT的样品匀液。

（7）10,稀释液接种：吸取1mLKT1样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做四个

平皿。分别吸取1mL10:样品匀液于3个LST（单料）中，检验量为0.01go

（8）10稀释液接种：吸取1mLl（T样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做四个

平皿。

（9）空白对照：取1血,生理盐水加入无菌平皿作空白对照。

（10）培养

①将平板计数培养基倾注于8个平皿中，2个10〜2个1012个10\2个空白平皿,

充分混匀。冷却后，翻转平板，置于36℃±1°C培养18h~24h。

②将孟加拉红培养基倾注于8个平皿中,2个10\2个10'\2个10\2个空白平皿，

充分混匀。冷却后，置于28℃培养5d0

③初发酵9支试管置于36℃±1C培养18h~24h。

（11）证实试验

观察初发酵管的杜氏小管内是否有气泡产生,产气者记录为,未产气者记录

为°用接种环从产气的LST肉汤管中分别取培养物1环，移种于BGLB肉汤管中,

36℃±1℃培养至48h±2h

活动3结果观察与计数

1.观察培养结果（图片呈现结果）

需要公司制作8个平板计数平板，平板上细菌；菌落数分别为

菌落总数200,198,21,18,2,1,0,0

大肠菌群

需要公司制作8个孟加拉红平板，平板上霉菌。霉菌菌落数分别为

霉菌20,18,4,3,1,0,0,0

2.结果记录、计算

将结果记录在原始记录表中，根据检验标准进行计算。

（在一张原始记录表中体现，但是逐步完成的。）

活动4结果计算与判定

继续在原始记录表完成的。

样品名称检验方法依据

样品编号样品状态

样品数量检验地点

菌落总数温度：；时间：

大肠菌群（初发温度：；时间：

培养条件

大肠菌群（复发温度：；时间：

霉菌温度：；时间：

检验结果记录

菌落总数结果记录

稀释度101010空白值

实测值

平均值

实测结果

标准值单项检验结论

霉菌菌落总数结果记录

稀释度101010空白值

实测值

平均值

实测结果

标准值单项检验结论

大肠菌群结果记录

检验量（g/mL）初发酵结果（管）复发酵结果（管）阳性管数

10

1

0.1

0.01

0.001

检测结果

标准值单项检验结论

备注/

样品编号n样品状态液体

■

样品数量检验地点微生物检验室

菌落总数温度:36℃：时间：48h

大肠菌群（初发温度：36℃：时间：21h-48h

培养条件

大肠菌群（复发温度：36℃：时间：48h

温度：28℃：时间：.

霉菌

检验结果记录

菌落总数结果记录

稀释度io|空白值

■

实测值200111111

平均值kl111

实测结果2000CFU/g

标准值1000CFU/g单项检验结论■符4

毒菌菌落总数结果记录

1。|

稀释度1。1空白值

11

实测值111111

1

平均值1111

实测结果190CFU/g

标准值200CFU/g单项检验结论符合

大肠菌群结果记录

检验量（g/mU初发酵结果（管）复发酵结果（管）阳性管数

10111111111

111111111

任务小结

旁白画面基本要求

在食品微生物检验工作中，同一种样品菌落总■II*

•CH1W)KIODO

数、大肠菌群、霉菌酵母等项目检验，可以分।MTSfis•J34*J

c3-(M4TWIS

成一个个项目来完成，也可以放在一起操作。

即一次性完成样品制备和稀释，然后进行不同

项目检测。例如，我们这次做的蜂蜜样品检

验，在完成样品稀释后，从同一个稀释液中取

样，接种到不同的培养基中进行培养，同时完

成菌落总数、大肠菌群、毒菌项目检验。最后

将实测结果与蜂蜜产品标准中对应的微生物限

值进行比较，完成微生物限量指标结果判定。

理论测验

一、判断题

1.在食品微生物检验工作中，同一种样品的菌落总数、大肠菌群、霉菌酵

母等项目检验，不可以同时完成，必须分项目独立完成。（）

正确答案：|x

二、单选题

1.蜂蜜样品采集时，以无菌操作打开外包装，用灭菌刀切开蜂蜜，用灭菌

镜子（勺）从（）取出有代表性的适量样品，混匀。

A.表层和深层B.表层C.深层D.随机

正确答案：A

2.称取25g检样，放入（）装有225mL灭菌生理盐水（或其他稀

释液）的锥形瓶中，振摇均匀。

A.常温的B.预冷到20℃的C.预热到45c的D.预热到55℃的

正确答案：C

三、多选题

1.蜂蜜卫生指示菌测定培养所需的温度有（）℃0

A.28B.30C.36D.45

正确答案：AC

2.以下（）设备是蜂蜜卫生指示菌检测所需的。

A.培养箱B.电子天平C.水浴锅D.干燥箱

正确答案：ABC

四、简答题

1.列出饼干样品卫生指示菌检测所需材料与设备。

2.简述饼干样品卫生指示菌检测操作流程。

模块二生产加工环节微生物检测

【情景介绍旁白】

导入视频，内容主要包括需要完成的任务目标以及所要学习的知识点和掌握技能

点。形式采用穿白大褂女检测员卡通形象，在实际检测环境背景中展开内容讲解，需

配音。

旁白画面基本要求

同学们，我们在前面几个项目中，学会了产品的菌落总老师（穿白大褂-着装）

数检测、大肠菌群检测等。大家有没有关注到，为什么

我们要在无菌室进行检验呢？

其实，食品企业在进行食品生产，以及产品微生物检验

时，对环境有很高的要求。在食品生产过程中，牛.产加

工环节是否符合生产要求影响着产品的质量。食品生产

过程中的环境卫生差,不按照卫生操作规范进行操作,原

材料、半成品和成品储存不当等都可能带来微生物的污

染。微生物污染带来细菌毒素和霉菌毒素,轻的长期食用

会造成慢性中毒,重的可直接引起食物中毒,对人体健康

带来巨大伤害。所以生产加工环节检验也是十分重要

的。但是它的检测方法和之前做到产品检测不同。需要

同学们认真研读国标，掌握检测流程。

让我们一起开始生产加工环节微生物检测的学习吧！

任务一检验前准备

知识储备K

1.食品生产加工环节

食品生产加工环节，指加工、制作、用于销售食品的全过程,包括原材料采

购、食品的生产加工、食品检验、食品包装、食品储藏与运输、食品销售等过

程。

2.食品生产加工环节检验意义

保证食品安全一直是食品企业的重要职责，它直接关系人们的身体健康。

为防止食品安全事故的发生，在食品加工中，企业必须从原料采购、储藏、加

工过程中制定必要措施及制度，尽一切可能切断污染源。在对食品微生物污染

的控制措施中，食品生产加工环节微生物污染水平控制是一项非常重要的措施。

采用科学的方法进行检测，是对食品生产加工环节微生物污染进行有效防控的

前提和基础。

3.生产车间对空气的要求

在食品生产过程中，车间环境是否符合生产要求影响着产品的质量。《食

品生产通用卫生规范》(GB14881-2013)规定了食品企业原料采购、加工、包

装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则，是食品企

业普遍采用的通用规范。该规范中，按清洁程度将生产区明确划分为清洁作业

区、准清洁作业区、一般作业区。

4.食品加工设备与人员

(1)食品加工人员

食品加工人员是指直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品

接触面的操作人员。

(2)接触表面

接触表面是指设条、工器具、人体等可被接触到的表面。

任务实施

活动1标准的学习

请同学们学习GB15979-2002一次性使用卫生用品卫生标准，找出车间空气

和车间接触表面的检测方法、卫生指标、限量要求，并将答案填写在相应的位

置。

车间空气检测方法：

车间空气中细菌菌落总数：W

工作台表面细菌菌落总数：《

食品加工人员手表面细菌菌落总数：W

填空题答案

检测方法：臼然沉降或自然沉降法

车间空气中细菌菌落总数：Wp500Cl'U/m1

工作台表面细菌菌落总数：CFU/cnf

食品加工人员手表面细菌菌落总数：WB。。CFU/只手

活动2检验器材的选用和准备

请同学们，再次打开查找的检验标准，学习并找出生产车间空气细菌总数

和车间接触表面检测测定所用器材。

1.学习检验国标:GB15979-2002（请技术公司完成超链接）

2.选择检验用器材*维互动，请技术公司做相应设计）

参考答案如下：

设备：恒温培养箱、恒温水浴锅

器具和材料：无菌吸量管、无菌培养皿、无菌棉签、灭菌规格板、灭菌剪

刀、振荡器、无菌培养皿

培养基和试剂：无菌营养琼脂培养基、无菌生理盐水

辅助工器具：高压灭菌锅、消毒棉球、记号笔、酒精灯、打火机、洗耳球、

试管架等

活动3培养基、试剂的配制与灭菌

1.车间空气检测

车间空气检测实验准备视频6-27。

车间空气检验用的培养基和试剂有哪些呢？请同学们认真观看车间空气检

测视频，完成下列问题。

请列举空气细菌检测需要用量（1份样品检验量）

配制量（考虑药品粉末重量

器材用量（答案参考）

分装损耗）（答案参考）

营养琼脂培养基100mL100-150mL3.3-4.95g

无菌培养皿（90mm）5套//

2.食品加工接触面的细菌检测

食品加工接触面的细菌检测实验准备视频6-3-lo

食品加工接触面细菌检验用的培养基和器材有哪些呢？请同学们认真观看

视频，完成下列问题。

请列举下列器材需要用量

用量配制量药品粉末重量

器材

（答案参考）（答案参考）（答案参考）

营养琼脂培养基100mL100-150mL3.3-4.95g

无菌生理盐水20mL25-50mL0.21-0.43g

无菌培养皿90mm5套//

无菌棉签1包//

5cmx5cm的灭菌

1个//

规格板

灭菌剪刀///

活动4检测平板的制备

拍摄营养琼脂平板制备视频6-2-20

请同学们认真观看视频，完成下列问题。

1.需要在采样前制备好营养琼脂平板的项目是。

A.车间空气检验项目B.食品加工接触面检验项目

2.采样前将准备好的营养琼脂培养基置于C培养h,

取出检查有无污染。

参考答案：

1.A.

2.33℃或34℃或35℃或36℃或37℃或（35C±2℃）（答案不唯一）；

24h

任务小结

继续用卡通人物总结说明。

旁白画面基本要求

穿白大褂的老师在普通实验

因为车间环境是否符合生产要求影响着产品的质量，无室中的讲解画面

菌室是否达标影响看检验结果。所以，在食品生产加工

过程中，要对生产车间空气、操作人员手部、与食品有

直接接触面的机械设备的进行检验，只有这些与产品相

关的环节微生物指标达到规定标准，才能控制食品成品

的质量。我们通过查阅GB15979-2002一次性使用卫生用

品卫生标准，找出车间空气和车间接触表面的检测方

法、卫生指标、限量要求，并根据检测方法完成准备。

这里我们要注意，在车间空气检验时所需的营养琼脂平

板要提前准备好。

理论测验K

一、判断题

1.采样前将准备好的营养琼脂培养基置于35℃培养24h,是用于检查平板

是否有无污染。（）

正确答案：|'

2.食品加工人员是指直接和间接接触包装或未包装的食品、食品设备和器

具、食品接触面的操作人员。（）

正确答案：|义

3.在食品生产过程中，车间环境是否符合生产要求影响着产品的质量。

（）

正确答案：IJ

二、选择题

1.车间空气和车间接触表面的检测方法和要求可以从下来哪一个国标中找

到？（）

A.GB15979-2002一次性使用卫生用品卫生标准

B.GB14881-2013食品生产通用卫生规范

C.GB4789.1-2016食品安全国家标准食品微生物学检验总则

D.GB16740-2014食品安全国家标准保健食品

正确答案：A

1.车间空气检测不需要哪个潜材？（）

A.营养琼脂培养基

B.灭菌一次性平皿

C.规格板

D.GB15979-2002一次性使用卫生用品卫生标准

正确答案:C

三、简答题

1.简述食品生产加工环节包含哪些过程。

2.简述食品生产加工环节检验意义。

任务二样品检测

知识储备

1.空气检测的方法

(1)沉降菌

用标准提及的方法收集到的活微生物粒子，通过专用的培养基，在适宜的

生长条件下繁殖到可见的菌落数。

(2)沉降菌菌落数

规定时间内每个平板培养皿收集到空气中沉降菌的数目。

(3)空气检测法

①自然沉降法

通过自然沉降原理收集在空气中的生物粒子于培养基平皿(90mm),经若

干时间，在适宜的条件下让其繁殖到可见的菌落进行计数，以平板培养皿中的

菌落数来判定洁净环境内的活微生物数，并以此来评定洁净室(区)的洁净度。

小贴士：空气样品采集注意事项

打开平皿要避开空调、门窗等空气流通处。

采样后必须尽快对样品进行相应指标的检测，送检时间不得超过6h,若样品保存

于0〜4c条件时，送检时间不得超过24h0

②撞击法

采用撞击式空气微生物采样器，使空气通过狭缝或小孔产生高速气流，从

而将悬浮在空物采集到营养琼脂平板上，经实验室培养后得到菌落数的测定方

法。

③过滤式采样法

通过截留、碰撞、沉降等机制，将微生物粒子阻留在滤膜上。

④大气颗粒物采样法

通过具有一定切割特性的采样器，以恒速抽取定量体积的空气，将空气中

相应粒径的颗粒物截留在已经恒重的滤膜上

（4）空气的采样要求

采样布点：面积小于30平方米的车间，设一对角线，在线上取3点，即中

心一点，两端在距墙1米处各取一点；面积大于30平方米的车间，设东、西、

南、北、中5个点，其中东、西、南、北点均距墙1米。

（制作模拟采样图片）

采样高度：与地面垂直高度80T50厘米。

2.接触表面采样

（1）取样频率

①车间转换不同卫生要求的产品时，在加工前进行擦拭检验，以便了解车

间卫生清扫消毒情况。

②全厂统一放长假后，车间生产前，进行全面擦拭检验。

③产品检验结果超内捽标准时，应及时对车间可疑处进行擦拭，如有检验

不合格点，整改后再进行擦拭检验。

④实验新产品，按客户规定擦拭频率擦拭检验。

⑤对工作表面消毒产生怀疑时，进行擦拭检验。

⑥正常生产状态的擦拭，每周一次。

（2）工作台表面采样

将经灭菌的内径为5cmx5cm的灭菌规格板放在被检物体表面，用一浸有

灭菌生理盐水的棉签在其内涂抹10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入

含10疝无菌生理盐水的采样管内。

（3）食品加工人员手米样

被检人五指并拢，用一浸湿生理盐水的棉签在右手指曲面（手背不可取），

从指尖到指端来回涂擦10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10ml

无菌生理盐水的采样管内。

小贴士：采样注意事项

擦拭时棉签要随时转动，保证擦拭的准确性。对每个擦拭点应详细记录所

在分场的具体位置、擦拭时间及所擦拭环节的消毒时间。

任务实施

生产加工环节微生物检测包括采样、检测和培养。下面请大家按照活动完

成任务。

活动1车间空气检河

请同学们观看车间空气检测操作视频,并按要求完成相应任务C

1.观看实操视频（请技术公司做相应设计6-2-3）

2.排一排（图片排序）

请同学们根据视频，将以下图片按实验操作顺序进行排序。

（请技术公司做相应设计，将图片和文字部分做处理，做个互动）

图片1制备营养琼脂平板；

图片2找到相应的采样点；

图片3摆放平板；

图片4打开平皿盖，使平板在空气中暴露；

图片5培养

图片从视频中截取

活动2食品加工接触面的细菌检测

请同学们观看食品加工接触面的细菌检测操作视频，并按要求完成相应任

务。

1.观看实操视频（请技术公司做相应设计6-3-2）

2.排一排（图片排序）

请同学们根据视频，将以下图片按实验操作顺序进行排序。

（请技术公司做相应设计，将图片和文字部分做处理，做个互动）

图片1采样（工作台采样和手指采样）

图片2棉签放入生理盐水

图片3混匀

图片4吸量管吸取1ml

图片5接种于平皿中

图片6培养

任务小结

继续用卡通人物总结说明。

旁白画面基本要求

与产品检验相比，生产加工环节的检验流程是比较简单穿白大褂的老师在普通实验

的。但是采样操作是我们之前没有学习过的。但是，今室中的讲解画面

天我们学习的空气采样法中的臼然沉降法和表面采样的

拭子法，不同于前面项目一模块三中的“样品采集”。

通过对比，我们发现采样对象不同，采样方法也不•

样，大家在以后的工作中，还会接触到更多的微生物检

验项目，但是程序都是不变的，就是依据标准实施检

测。

理论测验

一、判断题

1.面积小于30平方米的车间，设东、西、南、北、中5个点，其中东、

西、南、北点均距墙1米（）

I上确答案：|X

2.采样高度：与地面垂直高度80T50厘米。（）

正确答案：卜

3.工作台表面采样用的规格板在使用前无需灭菌，使用时用酒精棉擦拭灭

菌即可。

正确答案：|x

4.沉降菌用标准提及的方法收集到的活微生物粒子，通过专用的培养基，

在适宜的生长条件下繁殖到可见的菌落数。（）

正确答案：|J

5.通过自然沉降原理收集在空气中的生物粒子时，放置平皿要避开空调、

门窗等空气流通处。（：）

正确答案：|J

6.采样后必须尽快对样品进行相应指标的检测，送检时间不得超过24鼠

（）

正确答案：|x

7.接触表面是指设备、工器具等可被接触到的表面，不包括人手。（）

正确答案：|X

二、单选题

1.食品加工车间空气采样时，将含营养琼脂培养基的平板置采样点，打开

平皿盖，使平板在空气暴露（）min。

A.1B.5C.15D.30

正确答案:B

2.工作台采样时，将经灭菌的（）放在被检物体表面，用一浸有灭菌

生理盐水的棉签在其内涂抹。

A.灭菌规格板B.卡片C.尺子D.无菌培养皿

正确答案：A

3.食品加工人员手采样时，被检人五指并拢，用一浸湿生理盐水的棉签在

）,来回涂擦10次,

A.右手指曲面B.右手手背C.右手手腕D.指曲面和手背

正确答案：A

6.工作台表面采样用的规格板大小为（）

A.1cmx1cmB.5cmx5cmC.10cmxlOcmD.15cmx15cm

正确答案：A

三、简答题

1.列举空气检测常用的四种方法。

2.简述工作台表面采样的步骤。

3.简述加工人员手采样的步骤。

任务三检验结果观察、计算与判定

知识储备

1.空气细菌菌落数计算

Ax50000

%=S/t

式中：力一一空气中细菌菌落数，CFU/m:,；

A——平板上平均细菌菌落数；

Si——平板面积，cm2

t----暴露时间，min

2.食品加工接触表面细菌菌落数计算

A

丫2—豆“I。

y3=AX10

式中：y2一一工作台表面微生物菌落数，CFU/cm；

A——平板上平均菌落数；

2

S2---采样面积，cm；

vs一—食品加工人员手表面微生物菌落数，CFU/只手。

任务实施

同学们，学习了前面的“知识储备”，相信大家都已经发现这一模块中的

计算部分不同于以往的项目，下面就请大家跟随任务再次学习吧！

活动1车间空气检测结果

1.培养结果观察与计数（图片呈现5个结果）

数据如下：（请技术公司做图片，图片上的菌落数如下表所示。学生记录）

序号平皿计数（CFU）

1

2

3■

4

5

2.结果的计算|（学生计算）

联案■

平板上平均细菌菌落数：28CFU/皿

空气中细菌菌落数：4400CFU/皿

学生打错，则跳出以下步骤：

平板上平均细菌菌落数:

26+28+35+29+22

---------------=---------------=28

空气中细菌菌落数:

28x5000

=4400CEU/

3.填写原始记录

检测项目车间空气菌落总数的检测

采样地点包装车间

培养条件温度：时间：

检测地点

检验日期

平均菌落数菌落总数

序号采样位置平皿计数(CFU)

(CFU/HIL)(CFU/n?)

标准值

判断结果

备注检验人

原始记录表(有答案)

检测项目车间空气菌落总数的检测

采样地点包装车间

培养条件温度：36℃时间：设1

检测地点微生物检测实训室

检验日期2019/11/20

平均菌落数菌落总数

序号样品标记平皿计数

(CFU/皿)(CFU/m3)

1■■■

1H20-2■

1■■■4400

1■■

1■■■

标准值2500CFU/m:,

判断结果不符合

备注/检验人■

1.观察培养结果与计数(图片呈现2组结果，1组为工作台表面微生物菌落

数；另1组为食品加工人员手表面微生物菌落数)

数据如下：(请技术公司做图片，学生记录)

工作台表面微生物菌落数:

序号平皿计数1CFU)