食堂卫生管理制度 (二)

食堂卫生管理制度

食堂卫生管理制度1

1＞及时回收餐具，及时清洗消毒，不隔时隔夜。

2、清洗消毒餐具按“一刮、二洗、三冲、四消毒”的顺序操作。

3、熟悉药物配比方法，做到药物浓度不够不消毒，水不开，蒸

汽温度不够不消毒C

4、热力消毒的「温度应在80摄氏度以上，消毒时间2分钟，含

录消毒剂有效录浓度为250ppm,消毒时间5分钟，电子消毒按照说

明书操作。

5、消毒好的餐具应倒放于清洁的保洁柜内，关好柜门。

6、消毒完毕后将洗碗消毒池、洗碗池等冲洗干净。粗加工间卫

生管理制度

1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有害有毒，未经检疫

的食品不加工。

2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。

3、荤素食品分池清洗，洗过水产品的池冲刷干净后，才能洗肉

类食品。

4、肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞腮、内脏。

5、活禽宰杀应放血完全，去净羽毛、内脏和头爪。

6、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙无杂草。

7、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品、生熟食品分开使用。

8、加工结束后，将地面、水池、加工合、工具、容器清扫，洗

刷干净。食堂卫生管理制度2

一、食堂管理制度

学校的食堂工作是整个学校工作的一个重要的环节。学校食堂

的硬件建设无论是炊事设施化，餐厅的布局，还是管理手段都要到

达有关食堂标准化的要求。

依法办学校的食堂。食堂必须按有关规定，向所在区（县）食

品卫生监督机构申请卫生许可证。新建，改建，扩建食堂必须经食

品卫生监督机构审核和竣工验收。对上级部门的意见要及时处理。

校方有关人员要随时对食堂进行检查，发现食堂不贴合《中华

人民共和国食品卫生法》以及有关法规的，校方要采取有力措施对

食堂进行整改，并追究食堂经营者或者管理者的职责。

学校的早、午、晚餐供应的校方的监管工作由校长负责，食堂

的日常监管由后勤主任负责，食堂卫生监管由学校卫生保健教师负

责。重点做好食堂的卫生，环保和安全保卫工作。非食堂工作人员

禁止进入食堂。

制度执行职责人：校长

二、食堂卫生基本要求

1、食堂在加工食品时，要做到生进熟出。

2、食堂必须配备防蝇，防尘，通风，废弃物存放和清洗消毒,

洗手设施。

3、食堂工作人员应按有关规定取得健康证后上岗，做好个人卫

生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴饰物，上岗前和便后应洗净双

手，操作时穿戴清洁的白色工作衣帽，不得吸烟。

4、管理人员必须每一天进行食品质量验收工作，并做好记录。

5、腐败变质，油脂酸败，霉变，生虫，污秽，混有异物或感官

性状网或设置空气幕，与外界直接相通的‘门和各类专间的门应能自

动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜

度宜在45度以上）。

12、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿

和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。食品处理区

天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、

浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度

（曲率半径在3cm以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度,

在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、唯清洁操作区及其它半成

品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平

整易于清洁的吊顶,烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于

2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》

要求。食堂卫生管理制度3

为加强学校食堂建设项目的预防性卫生监督，保证建设项目卫

（一）选址审核：

1、依据平面图、地形图、风向图和建设项目性质、用途，对项

目毗邻的有毒有害场所、卫生防护带，进行选址审核；

2、根据需要到建设项目现场进行勘查；

3、制作现场审核记录。

（二）资料审核：

1、审查提供的图纸、资料、预评价报告的合法性、有效性，包

括图纸设计单位、资料出具单位、预评价单位的签章、资质等；

2、依据卫生规范、标准、审查食品卫生专篇中关于设备、工艺、

布局、卫生设施（包括厕所、浴室）等；

3、审查生活区和食品加工经营区的分割情况，以及废弃物处理

排放措施是否符合卫生要求。

（三）审核意见：

1、对疑难项目可征询专家意见，作为提出审核意见的.参考；

2、卫生行政部门在出具受理通知书后20日内完成资料和现场

审核工作，提出书面的预防性卫生审核意见：

a、符合卫生要求的，通过建设项目选址、方案、初设、施工卫

生审查；

b、不符合卫生要求的，提出改进意见并说明理由。

（四）竣工验攻审核：

1、申请材料

1）填写建设项目竣工验收申请书或递交相关申请报告；

2）施工阶段书面的卫生审核意见；

3）有资格的卫生专业机构出具的检测报告；

4）卫生行政部门要求提供的其他资将。

2、受理审查和程序（同选址和设计的受理审查和程序）

3、审核

（1）资料审核

1）审核提供资料的合法性、有效性（包括资料出具单位的资质

和材料的形式、内容）；

2）必要时对专业机构出具的评价报告和检测报告进行复核和抽

测。

（2）现场审核

1）在现场勘察建设单位是否按图施工；

2）检查施工阶段卫生审核意见的执行情况；

3）制作竣工验收现场审核勘验记录。

4、审核意见

（1）书面提出建设项目竣工验收意见；

（2）参加建设单位竣工验收，如实签署意见.食堂卫生管理制

度4

库房管理制度

lo主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库

内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

2O仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或

机械通风设备通风，保持干燥。

3O做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。

腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，

无卫生许可证的生产经营者提供的食品，未索证的食品不得验收入

库。

4O做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。

5O食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及

原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。

60肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存

食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水

产品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

7o冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不超过1cm）、气足。

8O经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的

食品。

9。做好防鼠、防蝇、防瞳螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不

得在仓库内抽烟。

粗加工管理制度

lo分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明

显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交

叉使用。

2O加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器、要分开使

用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。

3o各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查

质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

4O蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底地

清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

5O肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工区或池进行。

肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳏、内脏，活禽宰杀

放血完全，去净羽毛、内脏。

6o做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工

结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位

存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

7O及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8O不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。

烹调加工管理制度

1。加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘

烤。

2O熟制加工的食品要烧熟煮透，其中温度不低于70摄氏度。

油炸食品要防止外焦内生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经

过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。

3O烹调后至使用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应

当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟

制品应当在放凉后再冷藏。

40隔餐隔夜熟制品必须经充分再热后方可食用。

5o灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在

盘边的,汤汁用消毒布揩擦。

6O严格按照《食品生产经营单位废气食用油脂管理规定》要求,

收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

7o剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，

不可混放和交叉叠放。

8o工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；

灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，

及时清除垃圾。

面食制作管理制度

lo加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、

豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如果发生虫、霉变、

有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。

2。做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制

度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如

韭菜）浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。

3O各种工具、用具、容器需按照食品生熟不同分开使用，用后

及时清洗，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。

4O糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、

防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开

保存。

5o按规定要求正确使用食品添加剂。

6o各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等

用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等

要清洗、晾干备用。

7O加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣,

面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

从业人员健康检查制度

lo食品生产经营人员每年必须进行健康检查。

2o食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从

业人员卫生档案，督促“五病”人员调离向位，并对从业人员健康

状况进行日常监督管理。食堂卫生管理制度5

一、建筑与布局要求

1、餐厅要有完好的防蝇防尘设施。

2、餐厅要有良好的采光和通风设施。

3、设有数量足够的洗手设施供就餐者餐前洗手。

4、设有餐饮具存放柜。

二、卫生管理

1、餐厅要进行封闭管理，闲杂人员不得入内。

2、要明确人员负责餐厅卫生，餐厅内经常保持清洁，餐桌、地

面不得有积垢，不得设置其它设施或与外界其它项目混合经营。

3、餐厅内苍蝇密度不得超标。

4、餐厅离备餐间较远的应配备盛装、分送学生用餐的专用密闭

容器，运送学生用餐的车辆应为专用封闭式，车内宜设置温度控制

设备，车辆内部的,结构应平整，以便于清洁。

5、食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污

染。

6、餐厅和备餐间必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬

挂于距地面2nl左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。

7、要营造良好的文化氛围，努力将食堂建成卫生安全宣传的阵

地和进行德育的场所。食堂卫生管理制度6

为防止食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员

工身体健康，根据《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》，结合

我校实际，特制定本管理制度。

一、食品卫生

1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料。

2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。

3、各种干、鲜原料应按其性质不一样有秩序地在贮藏室或冰箱

内存放，不随地乱放，以免交叉污染。

4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日

久变质。

5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没

有腥味的也应分开存放。

6、冰箱应经常清洗，坚持清洁干净。

7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放

在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。

8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧

透后才能食用。

9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的.食品，应使用各

种工具拿取。

10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入

瓶内或调料器具内使用，并要坚持洁净。

11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜

点，以防食物中毒c

二、餐具卫生

餐具必须坚持清洁卫生，否则会直接影响全校师生员工的身体

健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。

1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理

干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消

毒，消毒后取出放在餐车上并坚持干净，用白布盖好，以防灰尘。

2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，

关紧柜门。

三、环境卫生

1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，沿水桶加盖，废物袋

扎口。

2、进取贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、嶂螂等害虫,

在食堂周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。

3、餐厅和各操作间地面坚持干净，四壁无尘，窗明地净。

4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。

5、门窗应有防蝇设施，室内经常坚挂通风。

四、个人卫生

1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。

2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得

佩戴首饰上班。

3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。

4、定期检查身体状况，如患有传染性疾病，及时调整工作岗位。

五、饮食卫生“五四制”

（一）由原料到成品实行“四不制度”

1、采购员不买腐烂变质的原料；

2、保管员不收腐烂变质的原料；

3、厨师不用腐烂变质的原料；

4、服务员不用腐烂变质的食品。

（二）成品（食品）存放实行“四隔离”

1、生成熟隔离；

2、成品与半成品隔离；

3、食品与杂物，药物隔离；

4、食品与天然冰隔离。

（三）用餐具实行“四过关”

1、洗；

2、刷；

3、冲；

4、消毒（蒸汽或开水）。

（四）环境卫生采用“四定”办法

1、定人；

2、定物；

3、定时光；

4、定质量，划片分工，包干负责。

（五）个人卫生做到“四勤”

1、勤洗手、剪指甲；

2、勤洗澡、理发；

3、勤洗衣服、被褥；

4、勤换工作服。

六、发生食物中毒或疑心食物中毒事故后，应采取下列措施：

（一）立即停止生产经营活动，及时向学校领导、教育行政部

门和当地人民政府、当地卫生行政部门报告。

（二）协助卫生机构救治病人

（三）保留造成食品及其原料、工具、设备和现场。

（四）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如

实供给有关材料和样品。

（五）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在

最小范围。食堂卫生管理制度7

1.认真学习《食品安全法》和相关卫生知识，加强食品卫生安

全意识。

2.加强业务学习，了解学生餐菜肴烹调技术，不断提升业务能

力。

3.根据不同原料菜的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏

食物原有营养成分，对四季豆、土豆、肉类等食品一定要烧熟煮透。

4.操作人员在加工学生餐时必须严格按卫生要求操作，养成不

错卫生习惯。

5.制作好的'成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，盛

装好的成品菜不能放地上，防止异物带入容器对食品造成二次污染。

6.操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖，每日打扫结束

后多余调料要及时入库。食堂卫生管理制度8

保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被

污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂

卫生检查制度。

一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记

录。

二、学校分管领导或行政值班领导至少每天不定时检查一次食

堂的卫生情况，并作好记载。

三、检查内容：

1、食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地

面坑洼处是否积有污水，湘水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等

处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

2、从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正

确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，

有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴

一次性口罩和一次性手套。

3、食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”

设施的功能和作用C

4、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，

有无不规范操作现象。

5、库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整

洁有序。

6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入

配餐间存放保洁。学校食堂食品卫生管理制度3

（一）食品采购

1、食堂采购人员必须熟悉本单位所用的各种食品与原料的品种

及其相关的卫生标准、卫生管理办法及其他相关法规，了解各种原

辅材料可能存在的卫生问题。

2、在采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标识或者产品说

明书是否按《食品卫生法》第二十一条规定标出了品名、产地、厂

名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期

限、食用或者使用方法等，防止购进假、冒、伪、劣产品。

3、采购各种食品、食品原辅料时，必须向供货方索取同批产品

的检验合格证或化睑单。

4、执行食品卫生制度，拒绝采购有害物质污染、霉变、变质、

过期、腐败的物品c

5、采购物质要求定点购买，并认真做好购货记录，经食管员验

收后方可入库。

（二）食品储存

1、建立入库、出库食品的登记制度，按入库时间先后分类存放,

做到先进先出，以免贮存时间过长而生虫、发霉

2、库存食品按类别上架存放，各类食品分开存放，并有明显标

识。各种调料器皿加盖并有标记。

3、存放的食品应与墙壁、地面保持一定的距离，粮食存放应隔

墙离地15公分以上。

4、定期检验库存食品，掌握所贮存食品的保持期。

5、不使用腐败变质、生虫及污染不洁的食品。

6、采取消除苍蝇、老鼠、嶂螂和其他有害昆虫及滋生条件的措

施，保证场内三无：无鼠、无蝇、无尘。

7、仓库内要有防火、防盗等措施。严禁存入易燃、有毒物品，

禁止存入与仓库无关的其它杂物和私人物品。

8、定期打扫贮存室，做好室内清洁消毒工作。

（三）食用具清洗消毒

1、餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须清洗、消

毒，炊具、用具必须洗净消毒，保持清洁。

2、洗碗要落实餐具及用具的清洁、消毒工作；对小餐具实行一

去残渣、二碱洗、三清水冲、四入消毒柜。大餐具实行碱洗、浸消

毒液、再冲清水洗净。

3、洗菜工要落实一洗、二浸（浸泡1小时）、三洗工作。

4、班前、班后要做好各部位的清洁、洗涤工作，保持厨房内外

包括操作台、灶台、地面和水沟等处的清洁消毒工作。

5、每天对空气、工作台面、刀砧进行消毒，在无人工作时应用

紫外线灯消毒30分钟，或用消毒液擦洗台面。

（四）食品的卫生安全要求

1、选择经过安全处理的食品。

2、彻底加热食品：食品所有部位的温度都必须达到70。C以上。

3、立即食用做熟的食品。

4、妥善贮存熟食品：食品贮存在60°C以上或10°C以下的条

件下。

5、彻底再加热熟食品，食品所有部位的温度至少达到70。C。

6、避免生食品与熟食品接触。

7、反复洗手，加工前和每次间歇之后，必须把手洗净净，尤其

是去厕所后。

8、必须精心保持厨房所有表面的清洁。

9、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。

10、使用净水，若供水不保险的话，须在加入食品或制冰或饮

用前，将水煮沸。

（五）配餐卫生要求

1、供给的食品要新鲜，不得有腐败变质食品及有毒有害食品。

2、经加工后的,可食食品应放在备餐间，严格防止污染。

3、在分发面包、炸鸡翅等熟食时应用销售工具，防止污染。

4、餐具保管要定人定位，餐具存放应整洁有条理，专用机械要

加纱布套。

（六）个人卫生

1、杜绝“三长”，即长指甲、长头发、长胡须，做到“四勤”

即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

2、食堂工作人员每年要体检一次，取得健康证方可上岗。凡患

有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤

病以及其它有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事接触直接入口

的工作。发现传染病者，立即调离岗位。

3、食堂工作人员必须有两套以上工作服。上班时必须穿好工作

服、工作帽、工作鞋，工作服、帽整洁干净。

4、上岗前洗手，便后洗手。工作时间不能佩戴首饰，不随地吐

痰，不在操作时闲谈、抽烟，不准穿拖鞋、赤脚、背心不带闲人进

配餐间，不准穿工作服上厕所。

(七)餐厅卫生清洁

1、地面、餐桌、座凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、

无油污、无灰尘，餐桌做到随时清理，保持整洁。

2、餐厅保持通风良好，光线好，就餐环境舒适。

3、防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。

4、保持售假用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，菜有防蝇

罩，主食品有盖布，并保持干净。

(A)操作间卫生标准

1、地面保持清洁，门窗洁净明亮.

2、各种炊具、用具操作台摆放整齐，生熟分开，成品存放实行

“四隔离”并有明显标记。餐具做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、

五保洁。

3、灶台清洁，调料盒放置有序。炊具经常洗刷，做到木见本色,

铁见光。

4、所有机械用完后及时进行保养、擦拭，并保持清洁。

5、冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟

食品分开存放，柜内无异味。

6、生菜上架，先洗后做。

7、水池保持清洁，素池荤池分开，上下水道畅通，排水沟无垃

圾、无异味。

8、门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风，光线好。

（九）环境卫生

1、食堂应确保一天三小扫二保洁，一周一次大扫除。

2、公用餐具一律做到一洗二冲三消毒四保洁。

3、保持操作场所内外环境整洁，应有专人负责，分工包干，及

时清扫；场所内设施布局应符合要求，垃圾和废弃物应有密闭容器

存放。确保工作环境三无：无鼠、无蝇、无尘。

（十）检查及惩罚

食品卫生领导小组不定期对食堂卫生进行检查，对食堂各部门

进行检查，对发现违反本规定的予以相应的处罚，对于认真执行者

予以奖励。学校食堂食品卫生管理制度4

1、设立食品卫生检查监督小组，定期或不定期对食堂进行食品

卫生检查和环境卫生检查；

2、把好食品采购、进货关，特别是时油、米、肉、菜等大宗,

关键的食品要定点，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食

品，确保所购食品卫生安全；

3、规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生熟隔

离、洗消严格；

4、对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔

墙，分类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味；

5、保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒交叉感染引发食

物中毒；

6、学校食品卫生管理人员每日三餐必须深入食堂进行检查。食

品卫生安全检查组每周至少检查一次。

7、重点检查食堂、门市部采购食品质量，严禁购买腐烂、变质

油、肉、菜等，辨别“三无”无生产厂家、（无生产日期、无产品

合格证）产品或过期食品，购买物品一律要求卖方签字，验收人员

签字。

8、检查食堂工作人员持证上岗、上先穿戴工作衣帽情况。加工

食品生、熟砧板、瓢盆要分开。做好“三防”设施，场地保持整洁

干净。

9、检查结果应有记录，有汇报，查出问题，立即解决，并追究

责任人的责任。

10、学校食堂、门市部等公众聚集场所存在严重安全隐患必须

责令其立即整改，拒不服从者一次扣除押金10—50元。

11、学校食堂、门市部采购、销售劣质食品坑害师生的一次扣

除押金50元。造成严重后果的交公安机关处理。食堂卫生管理制度

9

一、坚持为干部职工服务的方向，做到食品价廉物美，使就餐

者吃得便宜，吃得好。

二、做好食品卫生工作，严格执行政府部门有关食品卫生的条

例和规定，搞好环境卫生和个人卫生，配备必要的‘卫生设施，做好

食品的采购、储存、保鲜工作和污染、防毒工作，防止食品污染和

腐烂变质，杜绝实物中毒事故。

三、提高服务质量，不断提高烹调技术和饭菜质量，增加花样

品种，多搞有特色和经济实惠的食品。

四、严格进行经济核算，减少消耗，节约开支，降低成本，增

加收入。

五、端正服务态度，搞好服务质量，做到待人热情有礼，耐心

周到。

六、建立健全工作岗位责任制，把办好食堂落到实处。食堂卫

生管理制度10

经搬中学食堂为了在卫生安全工作中，做到规范化、制度化，

为了食堂今后的进展，现制定以下卫生安全制度。

一、全部选购、验收、存储及操作必需按食品卫生法的'要求去

做，并索取索证资料。严禁私自或超出卫生安全要求行事。

二、严禁不合格食品售卖，层层负责，谁不按食品卫生要求售

卖，谁出事谁负责C

三、食堂卫生区划分到人，谁负责谁清扫，做到每日要清扫，

周末大清扫。

四、食堂食品加工机器，谁用谁看管，谁操作，谁保养，严格

按加工机器说明操作，严禁其它人使用，否则后果自负。

五、食堂安全工作，做到每天检查，责任到人，在工作中树立

安全第一的思想。

六、严禁工作人员与教职工及同学发生争吵或打骂现象，一经

发觉，严厉处理，情节严峻，当即开除。

七、食堂实行封闭管理，有专人看管大门及门窗。在工作期间

严禁任何生人、熟人进操作间，谁让进谁负责。

八、严禁任何工作人员在工作期间吵嘴打架，否则将严厉处理。

九、定期召开卫生安全工作会议，做到警钟长鸣。食堂卫生管

理制度11

1卫生管理组织构成

①单位负责人：—

②卫生管理人员：—

③相关部门的负责人：—

④卫生组织机构：—。

2初加工间卫生制度

①有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。

②清洗池做到肉类、水产品、蔬菜分开并有明显标志；上下水

通畅，设有能加盖的垃圾桶。

③加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容

器），不落地摆放，有保洁、保鲜设施。

④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台、刀具、工具、用具要分

开使用，并有明显标志。

⑤工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

⑥防尘防蝇设施齐全，并正常使用。

3烹调加工卫生制度。

①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的

食品；

②块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；

③隔夜、隔餐食品必须回锅彻底加热后供应；

④炒菜、烧煮食品勤翻动；

⑤分别设置肉类、水产品、蔬菜专用刀、砧板、盆、抹布、盆

等工具用具，用后清洗消毒，定位存放；不用勺品味；食品容器不

落地存放；

⑥制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品

添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；

⑦工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面

墙面的清洁卫生工作。

⑧操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发

指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等;

⑨具备能盛放一个餐次的可密闭垃圾桶，并当餐清理。

⑩勤洗手，在开始工作前、上厕所后、进行其他与食品加工无

关的活动后、接触污染物后必须要洗手，在食品加工工作期间，随

时洗手。

4食品仓库卫生管理制度

①食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的

设施及措施，并运转正常；

②食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，

有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷

藏、冷冻保存；

③建立仓库进出库专人验收索证登记制度，做到勤进勤出，先

进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时

清理不符合卫生要求的食品；

④食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、

杂品等物品混放；

⑤食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；

⑥工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

5食品采购、验收卫生制度

①采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐

败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；

②采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格；

③采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方

索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文

标识；

④采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日

期、保存期（保质期）等内容；

⑤运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。

⑥食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，

不合格者退回。

6卫生检查制度

①卫生管理人员应每天进行卫生检查：

②各部门每周进行一次卫生检查；

③单位负责人每月组织一次卫生检查；

④各类检查应有检查记录；

⑤发现严重问题应有改进及奖惩记录；

⑥检查食品加工、储存、销售、陈列的'各种防护设施、设备及

运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录，确保正常

运转和使用。

7从业人员体检、培训制度

①从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体

检和培训；

②发现患有碍食品安全的疾病患者及时调离；

③未取得体检、培训合格证明不得上岗；

④从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。

8配餐间卫生管理制度

①.配餐间专间专用，设立更衣、洗手消毒间。

②.设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。

③.盛放食品的容器要专用，并有标志。

④.销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。

⑤.不售变质、变味食品。

⑥.售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。

⑦.要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。

⑧.售假人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操

作前洗手消毒。

9餐具用具洗消毒卫生制度

①.专人负责C

②.洗消间大小必须与经营规模相适应。

③.设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。

④.热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。

⑤.有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。

⑥.不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所

（间），要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。

10原料采购索证制度

①.餐饮用食品采购必须索证。

②.需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头

类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。

③.要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验报告

合格证明的复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。

④.要建立食品索证登记档案，以备查。

⑤.索证要有专人负责管理。

11废弃食用油脂、滑水管理制度

①.废弃油脂、治水必须按国家《食品生产经营单位废弃食用

油脂管理的规定》进行管理。

②.废弃油脂、沿水应设专人负责管理。

③.废弃油脂、潜水应有专门标有“废弃油脂”、"潜水”字

样的密闭容器存放，集中处理。

④.废弃油脂、潜水只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃

物收购的单位，不得销售给其他单位和个人（可证明用于家畜饲料

的除外）。

⑤.处理废弃油脂、潜水要建立档案，详细记录销售时间、种

类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签

字等，并长期保存C

⑥.不得随便处理废弃食用油脂、沿水。食堂卫生管理制度12

为了保证食品安全卫生，保障员工身体健康，根据中华人民共和

国《食品安全法》和国家《食品安全管理条例》等有关规定，特制

定如下管理制度：

1、从事食品生产、经营单位应成立食品安全卫生领导小组，食

品安全卫生有专人管理和负责。

2、食品生产、加工、经营必需办理有关许可证，有关许可证应

悬挂在醒目位置。从业人员每年进行一次缝康检查，取得健康证、

经培训合格后方可上岗。

3、从业人员上班时，应穿戴整洁的、工作衣帽，并保持个人安

全卫生，凡患有传染病者，不得直接接触食品工作。

4、做好食堂内外环境安全卫生工作，做到每餐一打扫，每天一

清洗。食堂周围不得堆放垃圾，污水要暗渠排放。

5、食堂用水要符合国家《生活饮用水卫生标准》，污水排放要

符合国家《污水综合排放标准》的要求。

6、食用工具，每天用后应洗净，保持清洁。食（用）工具做到

“一洗”、”二刷”、“三冲、”“四消毒”。

7、采购人员不得购进、加工、出售腐烂变质、有毒、有害和过

期的食品。采购食物时，要索取有关方面证件并做好登记记录。

8、生熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明确标记，分类

存放，不得混放。

9、搞好操作间的安全卫生，冷荤配餐用工具必需专用，并有明

显标志。

10、如发现有就餐者出现腹痛、腹泄、呕吐、头疼、头晕等食

物中毒症状者，应立即报告卫生防疫部门。并将中毒者送医院就医。

11、保持库房整洁，食品应做到有分类、有标识、离地、离墙

保管。

12、及时处理好垃圾、垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工

作。食堂卫生管理制度13

1、认真执行《食品卫生法》，严格按规范操作程序操作。

2、食堂工作人员须持有健康证明方可上岗，从业人员必须定期

检查身体，有传染病者一律不得上岗。

3、食堂内由原料到成品实行“四不”，即采购员不买腐烂变质

的原料，保管员不收腐烂变质的原料，炊事员不用腐烂变质的原料，

不向学生出卖变质的饭菜。

4、蔬菜加工做到一拣二洗三切工艺，洗净的蔬菜做到无腐烂、

泥沙、杂质、昆虫等0

5、成品存放采取“四隔离”，即生熟隔离，成品与半成品隔离,

食品与杂品隔离，食品与天然水隔离。

6、水池应每天清洗一次，案板、菜盆、滤筛、瓢勺等用具实行

“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒。一定要放在架子上，

不得乱堆放，不得直接着地。

7、食堂炊事员烧煮操作尝味须用小盆，不得用勺直接尝试，更

不得用手直接抓食C

8、原料堆放要归类，要防鼠、防猫等动物性破坏，要防霉变。

9、经常灭蝇灭蚊，严防传染病。发现师生在食堂就餐者有传染

病，应采取相应的,分食措施以确保全体师生健康。

10、应保障供应师生净水、茶水，净水必须是经学校净化处理

的水，不得以次充好。

11、环境卫生采取“四定”，即定人、定物、定时间、定质量,

划片分工、包干负责，做到一日三扫。个人卫生做到“四勤”，即

勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗换工作服。食堂卫生管理制

度14

宁波东钱湖旅游学校食堂、小卖部卫生检查制度

保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被

污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂

卫生检查制度。

一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记

录。

二、学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食

堂的卫生情况，并作好记载。

三、检查内容：

lo食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地

面坑洼处是否积有污水，潴水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等

处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

2O从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正

确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟,

有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴

一次性口罩和一次性手套。

3O食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”

设施的'功能和作用。

4o从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，

有无不规范操作现象。

5。库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整

洁有序。