西式面点师-高级练习题库（附参考答案）

西式面点师-高级练习题库(附参考答案)

一、单选题(共80题，每题1分，共80分)

1.清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后，再进行下一次的擀叠。

A、放冰箱冷却

B、放案台醒置

C、放案台静置

D、放保鲜箱

正确答案：A

2.热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。

A、黄油

B、鸡蛋

C、奶油

D、白糖

正确答案：A

3.坚果用英文表示为0。

A^mint

B、nat

C、rum

D、nut

正确答案：D

4.泡夫用英文表示为0。

ANnoodle

B、creampuff

C、sauce

D、creamstraw

正确答案：B

5.风味蛋糕的搅打方法,一种是蛋清与()一起搅打。

A、白糖

B、黄油

C、蛋黄

D、面粉

正确答案：C

6.一位女教师30岁，身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千

焦,则其每日需()60~90克。

A、蛋白质

B、糖类

C、维生素

D、脂肪

正确答案：A

7.下面属于不正常燃烧的是()。

A、闪燃

B、燃气燃烧呈蓝色火焰

C、脱火

D、自燃

正确答案：C

8.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料

B、切断电源后用干净抹布清理烤箱

C、将密封的食品打开后再放入微波炉加热

D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

正确答案：A

9.提供给人体的热量如果长期0人体对热量的实际消耗,过剩的热量

将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、大于

B、等于

C、小于

D、不等于

正确答案：A

10.“toastedbread”的意思是()。

A、庆贺蛋糕

B、热面包

C、烤面包

D、制作面包

正确答案：C

11.含水原料多,馅料成熟后易出现()现象。

A、变软

B、结块

C、变硬

D、出水

正确答案：I)

12.下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。

A、馅料应有良好的软硬度

B、馅料组织应紧密细腻

C、馅心切开后应切口整齐

D、馅心内应无空洞、无杂质

正确答案：C

13.利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。

A、起酥盒

B、黄油饼干

C、风味蛋糕

D、计司茶

正确答案：C

2019年宁夏新东方烹饪学校西式面点师职业技能鉴定考试完美落幕

14.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和0。

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、美观

D、物理稳定性

正确答案：A

15.“Tool”是指0。

A、盆

B、刀

C、叉子

D、工具

正确答案：D

16.依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是0。

A、风味蛋糕

B、果塔

C、酥盒

D、水果排

正确答案：A

17.在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是()。

A、搓圆设备

B、恒温设备

C、搅拌设备

D、机械设备

正确答案：B

18.某产品成本20元,成本率50%,此产品的售价是()。

AN20元

B、10元

C、30元

D、40元

正确答案：D

19.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、技术

B、质量

C、管理

D、成本

正确答案：A

20.清酥面坯的主要辅料是水和()等。

A、奶油

B、乳品

C、盐

D、奶酪

正确答案：C

21.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力()。

A^要猛

R、要慢

C、不要均匀

D、不要太快

正确答案：D

22.螳螂在-5℃下0即可被冻死。

A、15分钟

B、10分钟

C、5分钟

D、30分钟

正确答案：D

23.姜中的挥发油所不含的成分为()。

A、姜醇

B、姜酚

C、姜酸

D、姜烯

正确答案：C

24.在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。

A、预测

B、决策

C、控制

D、记账

正确答案：D

25.昆虫食品具有：)含量低的特点。

A、维生素

B、矿物质

C、脂肪

D、蛋白质

正确答案：C

26.烘烤松质面包的温度一般是()。

A、220℃左右

B、200c左右

C、160c左右

D、170℃左右

正确答案：B

27.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为Og/Kg。

A、0.2

B、0.15

C、0.3

B、大企业吞并小企业

C、夫妻恩爱

D、孝敬父母

正确答案：A

33.系数定价法是以()为出发点的定价方法。

A、税金

B、利润

C、成本

D、费用

正确答案：C

34.制作巧克力的最佳环境温度要求是Oo

A、10℃

B、20℃

C、30℃

D、40℃

正确答案：B

35.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之

一O

A、一般尺度

B、用料标准尺度

C、品质尺度

D、质量尺度

正确答案：B

36.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物弓起的腐败变质。

A、沙门氏菌

B、大肠杆菌

C、副溶血性弧菌

D、葡萄球菌

正确答案：A

37.下列营养价值较低的油脂是0。

A、鸡油

B、鸭油

C、鱼油

D、羊油

正确答案：D

38."addsalt”的意思是()。

A、发粉

B、加糖

C、加盐

D、琼脂

正确答案：C

39.()是指构成产品的各项耗费之和。

A、广义成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、餐饮成本

正确答案：A

40.()是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

A、清蛋糕

R、奶油蛋糕

C、黄油蛋糕

D、风味蛋糕

正确答案：D

41.能用微波炉低温法溶化的原料是()。

A、奶油

B、白糖

C、计司

D、巧克力

正确答案：C

42.奶油胶冻具有外形美观、质地细腻、()的特点。

A、口感香甜

B、表面有斑点

C、口感咸香

D、表面有气孔

正确答案：A

43.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。

A、烘烤

B、煮制

C、蒸烤结合

D、蒸制

止确答案：A

44.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。

A、具体性

B、抽象性

C、形象性

D、鲜明性

正确答案：A

45.制作风味蛋糕不常用的原料是()。

A、苹果

B、巧克力

C、面粉

D、调味酒

正确答案：A

46.清酥面坯最不宜用()。

A、金象牌而粉

B、高筋面粉

C、较强力面粉

D、蛋糕面粉

正确答案：D

47.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。

A、蜜白质

B、维生素

C、糖类

D、水

正确答案：B

48.()策略是餐饮产品价格的策略之一。

A、满意规格

B、市场占有

C、满意数量

D、满意质量

正确答案：B

49.馅料水分不当，常出现馅料0或过硬的不曳现象之一。

A、过松

B、夹生

C、糊底

D、过软

正确答案：D

50.苏夫力有两类,一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力八

A、室温

B、冷冻

C、结块

D、热

正确答案：D

51.干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至70℃以

下后，加入0鸡蛋。

A、牛奶

B、水

C、打起蛋白

D、鸡蛋

正确答案：D

52.下面英文中没有烤盘的意思是()。

A、pan

B、bakingsheet

C、ovensheet

D、tin

正确答案：D

53,批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。

A、半制品数量

B、毛料数量

C、净料数量

D、成品数量

正确答案：D

54.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。

A、色氨酸

B、胱氨酸

C、谷氨酸

I）、酪氨酸

正确答案：A

55.（）是电炉子的英文名称。

Tunneloven

B、Electricalstove

C、Revolvingoven

D、Elcctricallanp

正确答案：B

56.“pudding”是指0。

A、巴菲

B、木司

C、布丁

D、泡夫

正确答案：C

57.黄油的充气性是风味蛋糕（）的原因之一。

A、膨胀

B、胀发

C、膨松剂

D、起发

正确答案：C

58.不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、

朴素的感觉。

A、黄色

B、红色

C、黑色

D、白色

正确答案：D

59.()是餐饮产品的平均毛利率。

A、销售毛利率

R、综合毛利率

C、分类毛利率

D、成本毛利率

正确答案：B

60.依靠膨松剂而膨松的制品是。。

A、风味蛋糕

B、果塔

C、水果排

D、饼干

正确答案：A

61.下列中，在()的条件下触电危险性最大。

A、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

B、低频电流、干燥环境、触电时间较长

C、高频电流、干燥环境、触电时间较长

D、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

正确答案：D

62.脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，()o

A、体积增大

B、体积减少

C、重量增加

D、质量提高

正确答案：A

63.()的成型方法除在模具内完成之外，还可以二次成型。

A、清酥点心

B、苏夫力

C、牛奶饼干

D、巧克力饼干

正确答案：B

64.下列中不属于机体对热能消耗的是()。

A、食物蛋白质在体内氧化

B、维持基础代谢

C、思维

D、食物特殊动力作用

正确答案：A

65.()是食品添加剂的意思。

A、Foodpowder

B、Freshcream

C、Freshflour

D、Foodadditive

正确答案：D

66.由致病活菌本身引起的食物中毒称0食物中毒。

A、过敏型

B、自发型

C、感染型

D、毒素型

正确答案：B

67.为制定菜点价格提供依据的定价程序是C。

A、量本利综合分析法

B、预测菜点成本

C、判断市场需求

D、确定定价目标

正确答案：B

68.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。

A、3〜4

B、4~5

C、2~3

D、6

正确答案：B

69.蓝莓的英文名族是0c

A、Blackberry

B、mango

C、Bluepear

D^Blueberry

正确答案：D

70.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和。等。

A、搓圆

B、调制

C、搅拌

D、发酵

正确答案：D

71.木制案板具有九滑、表面平整和。等特点。

A、抗腐蚀性强

B、质地软

C、散热性强

D、传热性能强

正确答案：B

72.()有搅拌的功能。

A、揉圆机

B、和面机

C、压面机

D、发酵箱

正确答案：B

73.价格是原料成本与0的和。

A、税金额

B、毛利额

C、利润额

D、费用额

正确答案：B

74.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。

A、机械压制

B、手工捏制

C、加工装饰

D、用模具成型

正确答案：C

75.调制脆皮面包面坯时,为使面筋质形成最大膨胀值,一般要将面坯

Oo

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、搅拌充分

正确答案：D

76.沙架蛋糕是我国较有名的西方()。

A、风味蛋糕

B、清蛋糕

C、黄油蛋糕

D、奶油蛋糕

正确答案：A

77.毛利额与成本的比率是（）。

A、成本毛利率

B、销售毛利率

C、成本率

D、出材率

正确答案：A

78.脆皮面包多以面粉、（）、盐等为主要原料。

A、黄油

B、白糖

C、酵母

D、鸡蛋

正确答案：C

79.原料损耗率的高低可以考核操作人员的C。

A、工作水平

B、技术水平

C、卫生水平

D、原料鉴别水平

正确答案：B

80.卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。

A、预防食物中毒

B、预防职业病的发生

C、减少伤亡事故的发生

D、减少不必要的浪费

正确答案：B

二、判断题（共20题，每题1分，共20分）

1.干果类馅料要求成熟后,馅心软硬适度，色泽均匀,馅心无空洞及杂

物。

A、正确

B、错误

正确答案：B

2.松质多以面粉、酵母、盐等为原料。

A、正确

B、错误

正确答案：B

3.调制巧克力馅料时，巧克力可用“双煮法”溶化。

A、正确

B、错误

正确答案：A

4.清酥面坯的主要用料是高筋面粉、油脂、水、盐等.

A、正确

B、错误

正确答案：A

5.海绵蛋糕的英文名称是“spongecake”。

A、正确

B、错误

正确答案：A

6.若搅打奶油的温度高于30℃,则影响奶油的稠度和质量。

A、正确

B、错误

正确答案：A

7.《中华人民共和国食品卫生法》第一章就规定