中式面点师(初级)考试试题及答案

中式面点师(初级)考试试题及答案一、单项选择题（每题1分，共20分）1.下列原料中，属于水调面团主料的是（）。A.酵母B.白糖C.水D.油脂答案：C2.调制温水面团时，水温通常控制在（）。A.30℃以下B.30℃-50℃C.50℃-70℃D.80℃以上答案：B3.下列面点中，属于广式面点的是（）。A.狗不理包子B.虾饺C.驴打滚D.刀削面答案：B4.制作馒头时，判断面团发酵成熟的标准不包括（）。A.体积膨大至原来的2倍左右B.内部呈均匀的蜂窝状C.面团表面光滑细腻D.面团有强烈的酸味答案：D5.下列油脂中，可塑性最好，常用于制作酥皮类点心的是（）。A.豆油B.花生油C.猪油D.芝麻油答案：C6.制作水饺皮时，常用的面团是（）。A.冷水面团B.烫面团C.发酵面团D.油酥面团答案：A7.“三生面”是指在面团中掺入一定比例的（）。A.生粉B.生水C.生油D.生蛋答案：A8.下列添加剂中，主要用于改善面团色泽，使其更洁白的是（）。A.泡打粉B.小苏打C.酵母D.增白剂答案：D9.烙制面点时，主要通过（）传热使制品成熟。A.传导B.对流C.辐射D.微波答案：A10.制作春卷皮，宜选用（）。A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.特精粉答案：A11.衡量面粉工艺性能的主要指标是（）。A.含水量B.面筋质含量C.灰分含量D.蛋白质总量答案：B12.制作小笼汤包馅心时，为使馅心汤汁丰盈，通常加入（）。A.水B.高汤C.皮冻D.油脂答案：C13.下列点心熟制方法中，属于“炸”法的是（）。A.生煎馒头B.油条C.烤麸D.蒸饺答案：B14.调制酵母发酵面团时，加糖量一般不超过面粉量的（）。A.5%B.10%C.20%D.30%答案：B15.制作“四喜饺子”的造型手法主要是（）。A.提褶B.推捏C.镶嵌D.卷切答案：B16.面点制作中，常用的化学膨松剂是（）。A.酵母B.老肥C.泡打粉D.酒酿答案：C17.下列营养素中，在蒸制过程中损失最小的是（）。A.维生素CB.维生素B1C.蛋白质D.矿物质答案：C18.制作“荷花酥”的酥皮属于（）。A.明酥B.暗酥C.半明半暗酥D.直酥答案：A19.制作“象形雪梨果”时，常用的装饰手法是（）。A.裱花B.点缀C.镶嵌D.组装答案：C20.下列操作中，不符合面点制作卫生要求的是（）。A.工作前洗手消毒B.将抹布浸泡在消毒液中C.用同一把刀处理生熟原料D.成品与半成品分开存放答案：C二、多项选择题（每题2分，共10分，多选、少选、错选均不得分）1.下列属于面点基本技术动作的有（）。A.和面B.揉面C.搓条D.下剂E.制皮答案：A,B,C,D,E2.影响面团发酵速度的主要因素有（）。A.酵母的用量与活力B.发酵温度与湿度C.面团的软硬度D.面粉的筋力E.操作环境的卫生状况答案：A,B,C,D3.下列面点中，以“蒸”为主要成熟方法的有（）。A.烧卖B.麻团C.千层糕D.老婆饼E.水晶虾饺答案：A,C,E4.调制物理膨松面团（如蛋糕糊）时，使蛋液膨发的主要原理包括（）。A.蛋白质的溶胀作用B.蛋白质的发泡性C.淀粉的糊化作用D.脂肪的乳化作用E.空气的充入与包裹答案：B,E5.下列属于面点装饰基本原则的有（）。A.美化原则B.营养原则C.协调原则D.节约原则E.快速原则答案：A,B,C,D三、判断题（每题1分，共10分）1.制作刀削面，面团应调得偏软，以便削制。（）答案：×（应调得偏硬）2.“拌”法调制馅心，通常用于制作生肉馅、菜肉馅等。（）答案：√3.制作“龙须面”使用的面团是冷水面团。（）答案：√4.澄粉是用小麦面粉经过特殊加工，洗去面筋后得到的纯淀粉。（）答案：√5.制作“老婆饼”的酥皮是采用大包酥的开酥方法。（）答案：×（通常用小包酥）6.炸制油条时，油温越高，炸出的油条越酥脆。（）答案：×（油温过高易外焦里生，色泽过深）7.制作“豌豆黄”需要用到琼脂作为凝固剂。（）答案：×（传统豌豆黄依靠豌豆淀粉自然凝固，或使用琼脂、吉利丁等，但非必需，题干表述绝对化易误导）8.面点制作中，“饧面”的目的是使面团中的蛋白质充分吸水，面筋松弛，便于成形。（）答案：√9.“抻面”技术对面粉的面筋质含量要求不高。（）答案：×（要求面筋质含量高、筋力强）10.制作“凤尾酥”的酥层形成，主要依靠水油面与干油酥的层层间隔。（）答案：×（凤尾酥是油炸的热水面团制品，酥层形成主要靠面团中水分在高温下汽化膨胀，与层酥原理不同）四、填空题（每空1分，共20分）1.面点制作的三要素是：__________、__________、__________。答案：坯皮；馅心；成熟方法2.水调面团根据水温不同，可分为__________面团、__________面团和__________面团。答案：冷水面；温水面；热水面（或烫面）3.常用的上馅方法有__________、__________、__________、__________、__________等。答案：包馅法；拢馅法；夹馅法；卷馅法；滚沾法（任填五种）4.“蒸”是利用__________的热传导作用，使制品生坯中的淀粉糊化和蛋白质变性而成熟。答案：水蒸气5.生物膨松面团发酵过程中，酵母菌分解糖类产生__________和__________，使面团膨松。答案：二氧化碳；酒精（或乙醇）6.制作“核桃酥”常用的膨松剂是__________。答案：臭粉（或碳酸氢铵）7.面点色彩的来源主要有三个方面：原料的__________、工艺的__________和人工的__________。答案：本色；变色；着色8.制作“广式月饼”的糖浆，其转化糖含量应不低于__________。答案：75%9.面点厨房常用的灭火器材有__________灭火器和__________灭火器。答案：干粉；二氧化碳（或泡沫等）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述调制冷水面团的技术要点。答案：（1）水温适当：夏季用微冷水，冬季用不超过30℃的温水，以抑制面筋形成，保证面团筋力。（2）分次加水：根据面粉吸水率分2-3次加入，便于调节软硬。（3）用力揉搓：充分揉匀揉透，使面粉颗粒充分吸水，形成致密面筋网络，达到“三光”（面光、手光、盆光）。（4）静置饧面：和好后盖上湿布静置10-20分钟，使水分均匀渗透，面筋松弛，弹性降低，便于成形。2.什么是“兑碱”？简述发酵面团兑碱工艺的关键。答案：“兑碱”是指在发酵好的面团中加入适量的碱液（通常是碳酸钠溶液），以中和发酵过程中产生的酸味物质（如乳酸、醋酸），并进一步生成二氧化碳，使面团更加膨松洁白。关键点：（1）碱量准确：根据面团发酵程度、老嫩、季节温度等因素灵活掌握。（2）碱液浓度适宜：通常用浓度40%左右的碱水。（3）揉匀揉透：必须将碱液均匀揉入面团中，避免“花碱”现象。（4）验碱方法：常用嗅（无酸味、无碱味，有面香味）、看（切开面团看孔洞大小均匀）、尝（嚼一小块尝味）、听（拍打面团声音清脆）、烤/蒸（取一小块烤或蒸熟看色泽）等方法检验。3.列举五种常见的面点成形手法，并各举一例应用点心。答案：（1）揉、包：如豆沙包、汤圆。（2）擀：如饺子皮、馄饨皮、面条。（3）捏：如月牙饺、冠顶饺、四喜饺。（4）卷：如花卷、蝴蝶卷、蛋糕卷。（5）切、削：如刀切馒头、刀削面。（6）抻、拉：如龙须面、兰州拉面。（7）叠、摊：如春卷皮、煎饼。（8）模具成形：如月饼、绿豆糕。（任答五种即可，需对应点心例子）4.简述炸制面点操作的一般流程及注意事项。答案：流程：准备工具与原料→调制生坯→锅中放油加热至所需油温→投入生坯炸制→控制火候与翻动→观察色泽与状态→捞出沥油→装盘。注意事项：（1）油量适中：一般为制品体积的3-4倍以上（宽油）。（2）油温准确：根据制品特点（大小、厚薄、带馅与否、是否裹糊等）灵活掌握，可分次炸或不同油温阶段炸。（3）投放有序：生坯应分散下锅，防止粘连；数量不宜过多。（4）勤于观察：注意制品色泽变化，及时翻动，使其受热均匀。（5）注意安全：防止油溅、火灾；使用漏勺等工具，避免烫伤。六、计算题（每题5分，共10分）1.某面点师计划制作鲜肉中包，已知每个包子皮重35克，馅重15克。现需制作200个包子，请计算需要准备中筋面粉和猪腿肉各多少千克？（已知：包子皮料中，面粉与水的比例为2:1；馅料中，猪腿肉占70%，调味料及辅料占30%。加工损耗忽略不计）答案：（1）计算包子皮总重：35克/个×200个=7000克=7千克。（2）包子皮中面粉用量：设面粉用量为x千克，水为0.5xx1.5x≈（3）计算馅料总重：15克/个×200个=3000克=3千克。（4）猪腿肉用量：3千克×70%=2.1千克。答：需要准备中筋面粉约4.67千克，猪腿肉2.1千克。2.调制发酵面团，已知面粉用量为5000克，酵母用量为面粉的1%，白糖用量为面粉的5%，水的用量为面粉的50%。请计算酵母、白糖和水的具体需要量。答案：酵母用量：5000克×1%=50克。白糖用量：5000克×5%=250克。水用量：5000克×50%=2500克。答：需要酵母50克，白糖250克，水2500克。七、综合应用题（共10分）请根据以下情景，回答问题。情景：某单位食堂早餐计划供应“北方馒头”和“葱油花卷”两种主食。馒头要求色泽洁白，口感松软有嚼劲；花卷要求层次分明，咸香适口。现有中筋面粉、酵母、泡打粉（备用）、白糖、食盐、食用油、香葱等原料，及蒸锅等设备。问题：1.请为“北方馒头”设计一个基础配方（以500克面粉为基准），并简述其主要制作工艺流程。（5分）2.请说明“葱油花卷”在制作过程中，如何通过操作使“层次分明”。（3分）3.若蒸制时出现馒头萎缩、表皮皱褶（俗称“鬼捏馍”）的现象，请分析可能的原因。（2分）答案：1.北方馒头配方与工艺流程：配方（500克面粉基准）：中筋面粉500克，酵母5克，白糖10克（可选，促进发酵），水约240-260克（视面粉吸水率调整）。工艺流程：（1）和面：将酵母、白糖溶于部分温水中活化，倒入面粉中，分次加入剩余水，揉成光滑面团。（2）发酵：将面团置于温暖湿润处（温度28-32℃，湿度75%-85%），发酵至原体积2-2.5倍大，内部呈均匀蜂窝状。（3）戗面与成形：将发酵好的面团充分揉搓排气（可戗入少量干粉），搓成长条，下成均匀剂子，逐个揉成圆形馒头生坯。（4）醒发：将生坯放入蒸笼，在适宜温湿度下醒发15-20分钟，至生坯体积明显增大、手感轻盈。（5）蒸制：冷水或温水上锅，大火烧开后转中火，保持足汽蒸15-20分钟。（6）成熟：关火后焖3-5分钟再揭盖，防止骤冷塌陷。2.葱油花卷“层次分明”的操作要点：（1）面团需揉匀揉透，擀制时厚薄均匀。（2）涂抹油酥（或食用油）和撒葱花、盐时要均匀，这是形成层次的基础。（3）卷制时要卷紧，避免层与层之间留有过多空气。（4）下剂后，用