食堂餐厨油脂规范处置细则

食堂餐厨油脂规范处置细则第一章总则为全面加强食堂餐厨油脂的全生命周期管理，切实保障食品安全，防范“地沟油”回流餐桌，促进资源循环利用，保护生态环境，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国固体废物污染环境防治法》、《城市生活垃圾管理办法》以及相关地方性法规和标准，结合本单位食堂运营实际情况，特制定本细则。本细则旨在建立一套科学、严密、可操作的餐厨油脂处置规范，明确各部门及人员职责，规范收集、暂存、移交等各环节操作流程，确保餐厨油脂流向可控、可追溯。本细则适用于本单位内部所有食堂（包括员工食堂、高管食堂及对外营业餐厅）在食品加工、经营过程中产生的废弃食用油脂和含油废水的管理。所称餐厨油脂主要包括：煎炸废弃油、食物残渣中的浮油、油水分离器分离出的废油等。所有涉及餐厨油脂产生、收集、暂存、移交及管理的部门和个人，必须严格遵守本细则。餐厨油脂管理遵循“源头减量、分类收集、规范暂存、定向处置、全程监管”的原则。食堂管理部门应积极倡导健康烹饪方式，减少油脂过度使用和浪费；建立健全油脂管理台账制度，确保数据真实、完整；严禁将餐厨油脂随意倾倒、排入下水道或直接出售给无资质的单位和个人。第二章组织机构与职责分工为确保餐厨油脂规范处置工作落实到位，本单位成立餐厨油脂管理专项工作小组，全面统筹协调相关工作。工作小组由后勤管理部门负责人任组长，食堂经理任副组长，成员包括安全主管、各厨师长、保洁主管及废弃物暂存区管理员。（一）后勤管理部门职责后勤管理部门是餐厨油脂管理的牵头部门，负责制定和修订相关管理制度，监督制度的执行情况。负责审核并遴选具有合法资质的餐厨废弃物收运单位，签订规范的收运协议，并向当地相关主管部门备案。定期组织对食堂油脂管理工作的检查与考核，协调解决处置过程中出现的突发问题，确保合规性。（二）食堂经理职责食堂经理是食堂油脂管理的第一责任人，负责具体落实本细则中的各项要求。负责组织食堂员工进行油脂处置相关知识和技能的培训，确保员工熟悉分类标准和操作流程。每日检查油脂收集、暂存情况，核对台账记录，确保交接数量准确、去向明确。发现违规行为立即制止并上报，配合收运单位完成油脂移交工作。（三）后厨团队职责厨师长及后厨人员负责餐厨油脂的源头分类与初步收集。在烹饪过程中应严格控制油温和使用量，减少废弃油脂的产生。煎炸废油必须在冷却至安全温度后，通过专用滤网过滤食物残渣，倒入指定的废弃油脂收集桶中，严禁将煎炸废油直接倒入下水道或混入其他生活垃圾。负责维护厨房区域内的油水分离器，定期清理隔油渣，确保设备正常运行。（四）保洁及暂存区管理员职责保洁人员负责就餐区及后厨地面清洁过程中产生的含油废水的清理，严禁将含油污物冲入下水道。暂存区管理员负责废弃油脂暂存点的日常管理，包括检查收集桶的密封性、保持暂存点环境卫生、防蝇防鼠防异味。在收运单位到达时，负责配合称重、查验运输车辆，并完成实物移交。第三章源头减量与预处理设施管理食堂应积极采取源头减量措施，优化菜品结构，推广蒸、煮、炖等低油烹饪方式，减少油炸食品的占比。对于必须进行煎炸烹饪的食品，应合理规划用油量，避免因一次加油过多导致反复高温氧化产生大量有害物质。（一）油水分离器的配置与维护食堂后厨所有排水沟口必须安装符合国家标准的油水分离器（隔油池）。油水分离器的选型应与排水量相匹配，确保处理效果。后厨人员需每日对油水分离器进行巡查，观察其运行状态。1.每日营业结束后，必须对油水分离器进行清理。打开提篮或隔油板，将拦截的固体废渣和收集的废油脂清理出来。2.废油脂清理出来后，需进行固液分离，液体部分倒入废弃油脂专用收集桶，固体残渣（含油渣）投入其他餐厨垃圾收集容器，严禁混入下水道。3.定期（每周至少一次）对油水分离器内部进行彻底清洗，清除粘附在壁上的油污，防止管道堵塞和异味滋生。维护情况需记录在《油水分离器维护保养记录表》中。（二）煎炸废弃油的预处理煎炸废弃油是餐厨油脂的主要来源之一，必须进行严格预处理。1.冷却：煎炸后的废油必须自然冷却至50℃以下，方可进行转移操作，防止高温烫伤或引发火灾。2.过滤：使用不锈钢滤网或专用过滤纸对废油进行过滤，去除食物碎屑、面粉颗粒等杂质，防止其在收集桶内发酵变质。3.禁止添加：严禁向煎炸废油中添加洗涤剂、消毒剂或其他化学物质，严禁将非食用油（如润滑油、柴油）混入餐厨废弃油脂中。第四章分类收集与暂存管理餐厨油脂实行严格的分类收集制度，必须与其他生活垃圾分开存放。食堂内设置明显的废弃油脂收集点，配置符合标准的收集容器。（一）收集容器标准1.材质与规格：废弃油脂收集桶应采用食品级不锈钢或高密度聚乙烯（HDPE）材质，具有耐腐蚀、耐酸碱、不易破损的特性。容量一般以50升或100升为宜，便于搬运和称重。2.物理特性：收集桶必须配备密封盖，盖与桶身结合紧密，防止异味散发和油脂溢出。桶身应坚固耐用，无渗漏、无破损。3.标识管理：所有收集桶外部必须喷涂统一的醒目标识，颜色建议为黄色或红色，字体为黑色，标识内容应包含“废弃食用油脂”、“严禁倒入下水道”、“禁止混入杂物”等字样及食堂名称。（二）收集操作规范1.定点投放：后厨产生的煎炸废油、油水分离器分离出的废油，必须准确倒入指定的收集桶，严禁随意倾倒。2.防混措施：在收集过程中，应严防塑料袋、纸巾、金属屑等生活垃圾混入油脂中。一旦发现混入异物，相关人员必须立即清理出来，确保油脂纯度。3.容器轮换：当收集桶达到容量的80%至90%时，应及时封盖并更换空桶。已满的油脂桶应立即转移至专门的暂存区，不得在后厨操作间长时间存放。（三）暂存区管理要求食堂应设立专门的餐厨油脂及废弃物暂存区，暂存区的选址应远离食品加工区、就餐区和水源地，位于食堂的下风向位置。1.环境卫生：暂存区地面必须硬化处理，设有排水沟和排污系统，保持地面清洁、干燥。墙面应铺设瓷砖至顶，便于清洗消毒。2.三防设施：暂存区必须安装防蝇灯、防鼠板、防尘网等设施，防止虫鼠害滋生和污染。3.存放规范：废弃油脂收集桶在暂存区内应整齐摆放，桶盖必须时刻处于关闭状态。暂存时间原则上不得超过24小时，夏季高温期应缩短暂存时间或增加清运频次。4.清洁消毒：暂存区管理员每日需对暂存区地面、墙面、收集桶外壁进行清洗消毒，使用符合食品安全的消毒剂，并做好记录。保持良好的通风条件，必要时安装排风设施以消除异味。第五章转移与处置流程餐厨油脂的转移和处置是管理的核心环节，必须严格执行联单制度和交接确认制度，确保油脂流向合法合规。（一）收运单位资质审核后勤管理部门负责对拟合作的餐厨废弃物收运单位进行严格资质审查，必须查验并留存以下文件复印件，加盖单位公章：1.营业执照；2.环保部门或城市管理部门核发的《城市生活垃圾经营性收运、处置服务许可证》；3.运输车辆的道路运输经营许可证；4.处置终端的环评批复文件及运营协议。严禁将餐厨油脂出售或提供给未取得上述资质的单位或个人。（二）收运协议签订与具备资质的收运单位签订书面的《餐厨废弃物收运处置协议》，协议中应明确以下条款：1.收运的频次、时间和具体地点；2.双方的权利和义务；3.废弃油脂的处置方式和去向（仅限于资源化利用或无害化处置）；4.违约责任及争议解决方式。协议签订后，应向当地监管部门进行备案。（三）转移交接流程1.约定时间：收运一般实行“日产日清”，双方约定具体的收运时间段，避开食堂高峰运营期。2.现场查验：收运车辆到达后，暂存区管理员需查验车辆是否为协议约定的车辆，车身上是否喷涂统一的收运标识，驾驶员和押运员是否持有相关证件。3.称重计量：双方共同对拟移交的废弃油脂收集桶进行称重。建议使用地磅或电子秤，计量单位为公斤或吨。称重结果需双方当场确认。4.填写联单：填写《餐厨废弃物转移联单》，联单内容应包括：产生单位名称、收运单位名称、废弃物种类（废弃油脂）、重量、移交时间、双方签字盖章等。一式三联，第一联由产生单位留存，第二联由收运单位留存，第三联报监管部门备案。5.监督装载：管理员应监督收运人员将废弃油脂装入收运车辆，防止滴漏、遗撒。装载完毕后，检查现场是否有洒落油脂，如有需立即清理干净。第六章台账管理与信息化追溯建立健全餐厨油脂管理台账制度，是实现油脂流向可追溯的关键手段。台账记录应真实、准确、完整，保存期限不得少于2年。（一）台账内容台账应包含以下主要信息：1.废弃油脂的产生日期、种类（如煎炸废油、隔油池废油）；2.产生数量（以公斤为单位）；3.收集暂存情况；4.移交日期、重量；5.收运单位名称、车辆牌号；6.双方交接人员签字；7.废弃油脂最终去向（依据收运单位提供的处置证明）。（二）记录方式鼓励采用电子台账系统进行管理，利用信息化手段提高管理效率和追溯能力。条件不具备的，可使用纸质台账本。1.纸质台账：使用专门的笔记本或印制好的表格，使用黑色水笔填写，不得随意涂改。如有涂改，需在涂改处签名或盖章确认。2.电子台账：建立Excel表格或专用管理软件，每日及时录入数据。电子数据应定期备份，防止丢失。（三）数据核对与分析食堂经理每周应对台账数据进行核对，对比产生量与移交量，分析是否存在异常差异。如发现数量缺口较大或长期无移交记录，必须立即开展调查，查明原因，堵塞管理漏洞。后勤管理部门每月对台账进行汇总分析，向单位分管领导报告餐厨油脂管理情况。（四）追溯机制若发生食品安全事故或环保部门检查时，本单位能够通过台账迅速提供特定时间段内餐厨油脂的产生、暂存、移交及最终处置的全部证据链，证明油脂未流入非法渠道。第七章应急预案与事故处理为应对餐厨油脂管理过程中可能发生的突发事件，制定本应急预案。（一）泄漏应急处理1.收集桶泄漏：发现收集桶破裂或油脂渗漏，应立即使用备用空桶进行转移，对泄漏的油脂使用吸油棉、沙土等进行吸附清理。2.运输泄漏：若收运单位在装卸过程中发生泄漏，应立即要求收运人员停止作业，设置警戒线，防止人员滑倒，配合收运单位进行地面清理和清洗。3.下水道堵塞：若因油脂违规倾倒导致下水道堵塞，应立即关闭水阀，联系专业疏通人员进行疏通，并追究相关人员责任。（二）非法收运处置1.发现无资质车辆或人员试图收购废弃油脂，或在暂存区周边有可疑人员徘徊，安保人员及食堂员工应立即制止，并向后勤管理部门或保卫部门报告。2.严禁内部员工私自出售废弃油脂牟利。一经发现，将视为严重违反单位规章制度，解除劳动合同，并视情节轻重移交司法机关处理。（三）火灾事故应急废弃油脂属于易燃物质，暂存区严禁烟火，严禁堆放易燃易爆物品。若暂存区发生火灾，应立即使用干粉灭火器或二氧化碳灭火器进行扑救，并拨打119报警。疏散周边人员，确保人身安全。第八章监督检查与考核奖惩建立常态化的监督检查机制，对餐厨油脂处置情况进行定期和不定期的检查，将检查结果纳入绩效考核。（一）检查频次与方式1.日检：食堂经理每日开餐前及收餐后，对后厨及暂存区进行检查，重点检查分类收集情况、容器密封情况及地面卫生。2.周检：后勤管理部门每周组织一次全面检查，查阅台账记录，核对实物，检查油水分离器维护情况。3.抽检：单位安全主管或外部审计机构不定期进行突击抽查，验证管理制度的落实效果。（二）检查内容清单检查项目检查标准检查方法源头分类煎炸废油、隔油池废油是否完全分离，无混入下水道现象现场观察、查看排水口收集容器容器完好、密封、标识清晰，无混入杂物目视检查暂存环境暂存区整洁、无异味、无蝇虫，地面无油污目视检查、嗅觉检查设施维护油水分离器运行正常，清理记录完整查看设备、查阅记录台账记录实物与账面相符，记录连续、真实、签字齐全核对实物、查阅台账资质协议收运单位资质有效，协议在有效期内查阅文件档案（三）考核与奖惩1.奖励：对于在餐厨油脂管理工作中表现突出，主动提出改进建议并被采纳，有效防止资源流失或环境污染的部门和个人，给予通报表扬和物质奖励。2.惩罚：对随意倾倒废弃油脂、将油脂混入生活垃圾的，对责任人处以罚款，并通报批评。对台账记录造假、遗失联单的，责令限期整改，并对相关管理人员进行考核扣分。对私自出售废弃油脂给无资质单位的，一律解除劳动合同，没收非法所得，并追究法律责任。因管理不善导致环境污染事故或食品安全事故的，依法追究食堂经理及分管领导的管理责任。第九章宣传教育与培训加强对食堂从业人员及就餐者的宣传教育，营造全员参与的良好氛围。（一）员工培训1.新员工入职培训：将餐厨油脂处置规范作为入职培训的必修课程，考核合格后方可上岗。2.在岗员工复训：每季度组织一次在岗员工复训，重点讲解最新的法律法规、操作流程及典型案例分析，强化法律意识和责任意识。3.专项培训：针对油水分离器使用、应急处理等内容开展专项实操培训，确保员工具备必要的技能。（二）宣传引导在食堂内部张贴宣传海报，利用电子显示屏滚动播放餐厨油脂规范处置的重要性，宣传“地沟油”的危害。引导就餐者适量点餐，减少剩菜剩饭，从源头上减少含油废物的产生。设立举报电话，鼓励员工和就餐者监督违规行为。第十章附则本细则未尽事宜，参照国家及地方相关法律法规执行。本细则由后勤管理部门负责解释。若国家或地方相关法律法规发生调整，后勤管理部门应及时对本细则进行修订。本细则自发布之日起正式实施。原有相关规定与本细则不一致的，以本细则为准。所有相关部门应在本细则实施后一个月内，完成现有设施的整改、人员的培训及台账的建立工作，确保平稳过渡。以下为配套管理记录表格参考样式：表一：餐厨废弃油脂管理台账（参考模板）日期油脂类别产生量(kg)暂存位置移交时间收运单位车牌号接收重量(kg)产生单位经手人收运单位经手人备注2023-10-01煎炸废油25.5暂存区A2023-10-0114:00XX环保公司京Axxxxx25.5张三李四2023-10-01隔油池废油12.0暂存区A2023-10-0114:00XX环保公司京Axxxxx12.