2026年健康科普大赛食品安全常识测试题含答案

2026年健康科普大赛食品安全常识测试题含答案一、单项选择题（每题只有1个正确答案）1.家中存放的土豆出现发芽、变绿的情况，正确的处理方式是（）A.削掉发芽部位和变绿部分后继续食用B.挖掉芽眼后削皮，高温炖煮1小时以上再食用C.整个土豆丢弃，不食用D.发芽时间不超过3天，芽长小于1厘米可以食用答案：C解析：发芽、变绿的土豆会产生大量龙葵素，这是一种毒性很强的生物碱，正常土豆每100克仅含龙葵素10毫克以下，而发芽变绿的土豆每100克龙葵素含量可达30-100毫克，人体一次性摄入200毫克龙葵素即可出现中毒症状，表现为头晕、腹痛、呕吐、腹泻，严重时可出现呼吸困难、昏迷。龙葵素性质稳定，削除发芽部位后，土豆其他部分仍然可能积累超量的龙葵素，常规加热、浸泡都无法完全破坏龙葵素，因此只要土豆出现发芽、变绿，必须整个丢弃，不能食用。2.关于冰箱存放食品，下列做法正确的是（）A.为了节省冰箱空间，生肉和即食面包放在同一层存放B.新鲜绿叶蔬菜放在冰箱冷藏室存放，存放时间不超过3天C.做熟的红烧肉放在冰箱冷藏室，可以存放7天以上再食用D.冷冻室的猪肉存放超过1年，只要没有解冻变质就可以正常食用答案：B解析：冰箱冷藏室的温度一般为0-4℃，仅能抑制多数细菌繁殖，无法杀灭细菌，生熟食品混放会导致生肉携带的致病菌交叉污染即食食品，因此生熟必须分开存放，密封隔离。新鲜绿叶蔬菜的呼吸作用强，在冷藏室存放超过3天后，不仅营养流失超过50%，还会积累更多亚硝酸盐，因此最佳存放时间为1-3天。做熟的熟食在冷藏室存放最长不要超过4天，存放超过7天细菌总数已经超标，不建议食用。冷冻肉虽然细菌繁殖被抑制，但脂肪会缓慢氧化，蛋白质会降解，不仅口感变差，还会产生对人体有害的氧化产物，我国食品安全标准建议冷冻畜禽肉的存放时间不要超过6个月，存放超过1年的冷冻肉不建议食用。3.关于标注“0蔗糖”的预包装食品，下列说法正确的是（）A.0蔗糖就是完全不含任何糖类，糖尿病患者可以随意食用B.0蔗糖仅指不额外添加蔗糖，可能含有果糖、麦芽糖、麦芽糊精等其他升糖成分，糖尿病患者需要查看配料表和碳水化合物含量后再选择C.0蔗糖食品一定是低热量食品，适合减肥人群无限制食用D.0蔗糖食品不含糖，不会升高血糖答案：B解析：根据我国《预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011）规定，每100克或100毫升食品中蔗糖含量≤0.5克，即可标注为“0蔗糖”，这一标准仅限制蔗糖含量，并不限制其他类型的糖。目前市面上很多“0蔗糖”食品，比如0蔗糖奶茶、0蔗糖糕点、0蔗糖酸奶，为了保证口感，会添加果糖、果葡糖浆、麦芽糖、麦芽糊精等成分，这些成分都会升高血糖，也会提供热量，并不是真正的“无糖”，也不一定是低热量食品。糖尿病患者和减肥人群购买这类食品时，不能只看“0蔗糖”标识，必须查看配料表和营养成分表中的总碳水化合物含量、热量值，合理控制食用量。4.吃生腌海鲜最容易感染的致病菌是（）A.肉毒杆菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.沙门氏菌答案：B解析：副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，天然存在于近海海水、海底沉积物和海鲜贝类体内，生腌制作过程中不会经过高温加热，无法杀灭副溶血性弧菌，如果制作过程中消毒不彻底，很容易引发感染。副溶血性弧菌中毒的潜伏期一般为2-40小时，主要症状为上腹部阵发性绞痛、腹泻、呕吐，严重时可出现脱水、休克。肉毒杆菌多存在于自制发酵豆制品、密封腌制食品中，沙门氏菌多存在于生肉、禽蛋中，金黄色葡萄球菌多存在于存放不当的剩菜、乳制品中，因此正确答案为B。5.黄曲霉毒素是一类致癌性极强的有毒物质，下列哪种食物最容易受到黄曲霉毒素污染？（）A.腌制一周的咸菜B.发霉的花生、玉米C.风干的腊肉D.煮熟放置一晚的米饭答案：B解析：黄曲霉毒素是黄曲霉、寄生曲霉等真菌产生的毒素，最喜欢高温高湿的环境，最容易污染花生、玉米、稻米等粮油作物，发霉的花生玉米中黄曲霉毒素B1的含量可达到每公斤数毫克，黄曲霉毒素B1属于IARC一类致癌物，长期摄入会显著增加肝癌的发病风险，且黄曲霉毒素性质极其稳定，常规的烹调加热温度无法将其破坏，因此发霉的粮油作物必须立即丢弃，不能食用。其他选项中，变质米饭多被蜡样芽孢杆菌污染，腌制咸菜多存在亚硝酸盐，因此正确答案为B。6.关于保健食品，下列说法错误的是（）A.保健食品可以调节人体机能，适合特定人群食用B.保健食品不能代替药物治疗疾病C.正规保健食品都有国家批准的蓝帽子标识和批准文号D.老年慢性病患者可以停用常规治疗药物，改吃保健食品控制病情答案：D解析：根据我国《保健食品注册与备案管理办法》规定，保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害。正规保健食品都需要经过国家市场监督管理总局批准，获得蓝帽子标识和批准文号，可以在国家官网查询真伪。保健食品本质是食品，不是药品，不能降低血糖、血压，也不能治疗癌症等疾病，老年慢性病患者必须遵医嘱按时用药，不能随意停药改吃保健食品，否则会导致病情加重，甚至危及生命。7.关于隔夜菜，下列说法正确的是（）A.只要是隔夜菜就会产生过量亚硝酸盐，一定会致癌，绝对不能吃B.吃不完的剩菜提前分装密封，放入冰箱冷藏，第二天充分加热熟透后可以食用C.隔夜菜放在冰箱冷藏，就不会产生亚硝酸盐D.绿叶菜隔夜后亚硝酸盐含量远低于安全标准，可以放心存放食用答案：B解析：亚硝酸盐是食物中硝酸盐经细菌分解转化产生的，隔夜菜会不会产生亚硝酸盐，和是否隔夜没有直接关系，和存放温度、存放时间、细菌污染程度有关。如果将吃不完的剩菜在出锅后提前分装，密封后放入冰箱冷藏，低温会抑制细菌繁殖，产生的亚硝酸盐量非常少，一般每公斤剩菜中亚硝酸盐含量在10毫克以下，远低于我国国家标准规定的熟肉制品亚硝酸盐残留≤30毫克/公斤的安全标准，也远达不到中毒或致癌的剂量，第二天充分加热杀死细菌后完全可以食用。如果长期大量摄入超量亚硝酸盐才会有致癌风险，正常处理的隔夜菜不会危害健康。但需要注意的是，绿叶菜本身硝酸盐含量较高，存放后亚硝酸盐产生量比肉类、根茎类蔬菜高，因此不建议绿叶菜隔夜存放，最好现做现吃。8.孕妇食用下列哪种食品，感染李斯特菌导致胎儿异常的风险最高？（）A.充分加热煮熟的自制红烧肉B.正规渠道购买的巴氏杀菌牛奶C.未经过巴氏杀菌的软奶酪和生火腿D.高温蒸熟的河蟹答案：C解析：李斯特菌是一种可以在冰箱冷藏室温度下生长繁殖的致病菌，主要污染未经过杀菌加工的乳制品、生腌肉制品，孕妇的免疫力特殊，对李斯特菌的易感性比普通人高10倍以上，孕妇感染李斯特菌后，可能会通过胎盘传染给胎儿，导致流产、死胎、早产、新生儿败血症等严重后果。未经过巴氏杀菌的软奶酪、生火腿、生腌海鲜都是李斯特菌高风险食品，孕妇需要避免食用，经过充分加热和正规杀菌加工的食品可以安全食用，因此正确答案为C。9.关于食品保质期，下列说法正确的是（）A.保质期是食品的最终食用日期，超过保质期一天都不能吃B.保质期是食品的最佳食用日期，过了保质期只要看起来没坏就能吃C.预包装食品的保质期是指在标签指明的贮存条件下，保持食品品质的期限，超过保质期的食品风险升高，不建议食用，若发生变质需立即丢弃D.散装售卖的食品不需要标注保质期答案：C解析：根据我国《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）规定，保质期是指预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限，在此期限内，食品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。超过保质期的食品不代表一定发生变质，但食品的风味、营养价值都会下降，微生物超标的风险也会升高，因此不建议食用，消费者可以根据食品的感官状态判断，如果已经出现变色变味，必须立即丢弃。我国规定，散装销售的食品也需要在显著位置标注生产日期、保质期、贮存条件和生产厂家信息，因此正确答案为C。10.反复高温油炸的食用油，对人体健康的最大危害是（）A.口感发腻，影响食欲B.营养价值下降C.产生反式脂肪酸、苯并芘等致癌物质D.不饱和脂肪酸含量升高答案：C解析：食用油经过反复高温加热，会发生氧化、聚合、裂解等反应，不仅营养成分被破坏，还会产生苯并芘、丙烯酰胺、反式脂肪酸等多种对人体有害的致癌物质，长期食用反复油炸的油，会增加患癌风险，因此不建议使用反复油炸的食用油，家庭日常油炸食物，用油次数最好不要超过3次，因此正确答案为C。11.关于反季节水果，下列说法正确的是（）A.反季节水果都使用了膨大剂，吃了一定会危害健康B.正规种植符合国家安全标准的反季节水果，可以安全食用C.反季节水果的营养比应季水果低一半以上，不建议吃D.催熟的反季节水果一定会导致儿童性早熟答案：B解析：反季节水果主要是通过大棚设施种植、长途运输储存、异地调运等方式获得，不管是反季还是应季水果，生产过程中都可能使用符合国家标准的植物生长调节剂，植物生长调节剂只对植物起作用，人体没有对应的受体，正规使用残留量符合标准，不会危害人体健康，也不会导致儿童性早熟。反季节水果和应季水果的营养差异很小，不存在营养大幅降低的情况，只要是正规渠道购买的合格反季节水果，可以放心食用。二、多项选择题（每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.下列日常食品操作中，存在食品安全隐患的做法有（）A.切完生肉的砧板和刀具，不经过清洗消毒直接切凉拌黄瓜B.夏天做好的凉拌菜，放在室温下存放超过4小时后直接食用C.新鲜黄花菜不经过焯水浸泡，直接凉拌食用D.吃水果前用流动清水冲洗干净再削皮答案：ABC解析：生肉表面携带多种致病菌，切生肉的砧板刀具会残留致病菌，如果直接切即食的凉拌菜，会造成交叉污染，引发细菌性食物中毒，因此加工生熟食物的砧板刀具必须分开，或者彻底消毒后再使用。夏天室温较高，细菌繁殖速度快，凉拌菜做好后在室温存放超过2小时，细菌总数就会大幅升高，容易引发中毒，因此凉拌菜做好后尽快食用，室温存放超过2小时不建议吃。新鲜黄花菜中含有秋水仙碱，进入人体后会转化为有毒的二秋水仙碱，引发中毒，新鲜黄花菜吃之前必须焯水，再用清水浸泡1-2小时，才能去除大部分秋水仙碱，因此新鲜黄花菜不能直接生吃。流动清水冲洗后削皮是正确的果蔬清洗方法，因此正确答案为ABC。2.消费者购买预包装食品时，需要重点查看标签上的哪些信息？（）A.生产日期和保质期，判断食品是否过期B.配料表，查看是否含有自身过敏的成分C.生产许可SC编号和生产厂家信息，辨别是否为合格产品D.贮存条件，按照要求存放食品保证品质答案：ABCD解析：我国预包装食品标签标准要求，所有预包装食品必须标注生产日期、保质期、配料表、生产厂家信息、生产许可编号、贮存条件等内容。消费者购买时首先要确认食品在保质期内，对于有食物过敏的人群，需要仔细查看配料表中的过敏原提示，比如含有牛奶、花生、坚果、芒果等成分，避免过敏。没有SC生产许可编号的食品属于不合格产品，不要购买。不同食品有不同的贮存要求，比如巴氏杀菌奶需要冷藏存放，巧克力需要阴凉避光存放，按照标签要求贮存才能保证食品在保质期内不变质，因此四个选项都正确。3.下列方法中，可以有效去除蔬果表面残留农药的有（）A.用流动清水冲洗蔬果，然后浸泡10-15分钟后再冲洗一遍B.对于带皮的蔬果，削去外皮后再食用C.用稀释的小苏打水浸泡蔬果10分钟后，用流动清水冲洗干净D.需要烹饪的蔬果，清洗后加热烹饪可以进一步去除残留农药答案：ABCD解析：目前市售合格蔬果的农药残留都符合国家标准，不会危害健康，正确的清洗方法可以进一步降低残留量。流动水冲洗可以带走蔬果表面80%以上的残留农药，浸泡可以让残留农药进一步溶出，但浸泡时间不要超过15分钟，避免农药渗入内部。对于黄瓜、苹果、梨等带皮蔬果，削皮是去除残留农药最有效的方法之一，大部分农药都残留在蔬果表皮。有机磷农药在碱性环境下会分解，因此用稀释的小苏打水浸泡可以分解部分残留农药，提高去除效果。加热过程可以让部分性质不稳定的农药分解，进一步降低残留量，因此四个方法都是正确的。4.下列哪些人群不建议食用生鱼片、生腌、醉虾醉蟹等生食水产品？（）A.孕妇B.老人C.儿童D.患有肝病、艾滋病等免疫功能低下的人群答案：ABCD解析：生食水产品没有经过高温加热，虽然口感鲜美，但存在感染寄生虫（比如异尖线虫、肝吸虫）、致病菌（副溶血性弧菌、李斯特菌）的风险，健康成年人抵抗力强，少量食用正规来源的生食水产品风险相对较低，但孕妇、老人、儿童和免疫功能低下人群，抵抗力差，感染后发病更快、症状更重，还可能引发严重的并发症，因此不建议这类人群食用生食水产品。5.日常生活中，预防细菌性食物中毒需要做到下列哪些要点？（）A.从正规渠道购买新鲜的食材，不购买病死畜禽肉和过期食品B.加工食品做到生熟分开，避免交叉污染C.吃不完的食物及时放入冰箱冷藏，不要在室温存放超过2小时D.吃之前充分加热，一般食物中心温度达到70℃以上可以杀灭大部分致病菌答案：ABCD解析：细菌性食物中毒是我国最常见的食物中毒类型，多发生在夏秋季，只要做到上述四个要点，就能有效降低食物中毒的风险，四个选项都正确。三、判断题1.水果催熟使用的乙烯利会危害人体健康，催熟的水果不能吃。（）答案：错误解析：乙烯利是国家允许使用的植物生长调节剂，主要作用是促进水果成熟，正规种植过程中按照国家标准使用乙烯利，残留量远远低于安全阈值，不会危害人体健康。而且乙烯是植物本身就会产生的自然成熟激素，对人体没有作用，植物生长调节剂不会导致儿童性早熟，消费者可以放心食用正规合格的催熟水果。2.植物油放在冰箱中出现底部白色沉淀，说明植物油已经变质，不能食用。（）答案：错误解析：植物油中含有不同比例的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，其中饱和脂肪酸在低温下会凝固，出现白色沉淀，这是正常的物理现象，不是植物油变质，只要植物油没有出现哈喇味、酸败味，就可以正常食用。3.用高度白酒浸泡生海鲜，可以杀死所有寄生虫和致病菌，因此生腌可以放心吃。（）答案：错误解析：白酒浸泡生海鲜，酒精浓度会被海鲜中的水分稀释，最终浓度达不到杀灭寄生虫幼虫和致病菌的效果，异尖线虫、副溶血性弧菌等都可以在白酒中存活较长时间，因此吃生腌仍然存在食品安全风险，不建议大量食用，特殊人群要避免食用。4.山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂对人体有害，所以标注“零添加防腐剂”的食品一定更健康。（）答案：错误解析：我国允许使用的食品防腐剂都是经过严格安全性评估的，按照国家标准添加的防腐剂，不会对人体健康产生危害，相反，不含防腐剂的食品，如果没有经过严格的无菌加工和密封包装，储存过程中更容易滋生细菌和真菌，发生变质，反而更容易带来食品安全风险。很多标注“零添加防腐剂”的食品，其实本身高盐高糖，依靠盐和糖来防腐，长期食用反而不利于健康，因此不是零添加就一定更健康。5.路边摊售卖的现炸油条，油色发黑仍然反复使用，这种油不会危害健康，只要没怪味就能吃。（）答案：错误解析：反复使用的炸油会产生大量反式脂肪酸、苯并芘、丙烯酰胺等致癌物质，即使没有明显的怪味，有害物质含量也已经严重超标，长期食用会增加患癌风险，因此不建议食用这种反复使用油炸制的食品。四、案例分析题案例一：李阿姨今年62岁，患2型糖尿病5年，一直遵医嘱吃降糖药控制血糖，最近在小区公园遇到一个保健品推销团队，推销员说“我们这款纯植物降糖保健品，没有任何副作用，可以根治糖尿病，吃了之后就能停掉降糖药，很多老人吃了三个月血糖就正常了”，李阿姨动了心，花3000元买了三个疗程的产品。请结合食品安全知识回答下列问题：（1）推销员的说法存在哪些问题？是否符合规定？（2）李阿姨如果按照推销员说的停用降糖药，改吃这种保健食品，会有哪些风险？（3）遇到这种情况，正确的处理方式是什么？参考答案：（1）推销员的说法不符合我国食品安全和保健品管理的相关规定，存在两处核心错误：第一，保健食品本质是食品，不能声称可以治疗疾病，更不能说可以根治糖尿病，这属于虚假宣传；第二，保健食品不能代替药物，要求消费者停用降糖药属于违法行为。正规保健食品都不能代替药物治疗慢性病，这种宣传属于欺骗消费者。（2）糖尿病属于慢性疾病，需要长期用药控制血糖，如果随意停用降糖药，会导致血糖大幅波动升高，短时间内可能引发糖尿病酮症酸中毒等高血糖急症，严重时会危及生命，长期血糖控制不佳，还会引发糖尿病肾病、糖尿病足、视网膜病变等多种并发症，严重影响健康和生活质量。此外，很多这类非法降糖保健品，会违规添加廉价的降糖西药，剂量不明确，吃了之后很容易引发低血糖，也会危害健康。（3）正确的做法是：第一，不要相信保健品可以治疗疾病的宣传，有疾病一定要去正规医院治疗，遵医嘱用药，不要随意停药、换药；第二，购买保健食品要去正规药店、正规电商平台，认准蓝帽子标识，核对批准文号，不要相信街头推销和熟人推