2026事业单位工勤技能-广西-广西中式面点师五级（初级工）历年参考题库含答案详解3套试卷

2026事业单位工勤技能-广西-广西中式面点师五级（初级工）历年参考题库含答案详解（第1套）一、选择题从给出的选项中选择正确答案（共25题）1、婴幼儿如厕训练的最佳开始时间是？A.6个月B.1岁左右C.1.5-2岁D.3岁以后2、婴幼儿进食时，保育员以下做法错误的是？A.营造安静愉快的进餐环境B.鼓励婴幼儿细嚼慢咽C.进食过程中批评婴幼儿D.饭后让婴幼儿漱口或喝水3、婴幼儿体温正常范围是？A.36.0-37.0℃B.36.5-37.5℃C.37.0-38.0℃D.35.5-36.5℃4、婴幼儿发生高热惊厥时，保育员首先应采取的措施是？A.立即喂退烧药B.将婴幼儿平卧，头偏向一侧C.掐人中穴D.立即送往医院途中喂水5、婴幼儿发生鼻出血时，正确的处理方法为？A.仰头止血B.用手指捏住鼻翼两侧压迫止血C.用纸巾塞入鼻腔深处D.立即奔跑活动促进血液循环6、预防婴幼儿尿路感染的措施中，错误的是？A.勤换尿布B.女婴从前向后擦拭臀部C.让婴幼儿长时间憋尿D.保持会阴部清洁干燥7、婴幼儿手口足病的主要传播途径是？A.血液传播B.消化道、呼吸道和接触传播C.空气远距离传播D.垂直传播8、婴幼儿误食异物时，下列做法正确的是？A.立即催吐B.喝大量开水C.视情况送医处理D.用力拍打背部9、婴幼儿发生烫伤后，正确的急救顺序是？A.冲→脱→泡→盖→送B.送→冲→脱→泡→盖C.脱→冲→泡→盖→送D.冲→泡→脱→盖→送10、保育员对婴幼儿进行晨检时，"一摸"主要是检查什么？A.皮肤颜色B.体温是否正常C.精神状态D.食欲情况11、婴幼儿睡姿中，对心肺功能最有利的是？A.左侧卧位B.右侧卧位C.仰卧位D.俯卧位12、婴幼儿餐具消毒最常用的方法是？A.阳光暴晒B.煮沸消毒C.酒精擦拭D.紫外线灯照射13、婴幼儿教室每日通风至少应进行几次？A.1次B.2次C.3次以上D.不需要通风14、保育员发现婴幼儿身上有不明原因淤青，应首先？A.立即通知家长并详细记录情况B.自行处理不问不问C.当作正常情况忽略D.质问婴幼儿是谁打的15、婴幼儿洗手时水温以多少度为宜？A.20-25℃B.30-35℃C.38-42℃D.45-50℃16、关于婴幼儿营养喂养，下列做法正确的是？A.1岁以内婴幼儿可饮鲜牛奶B.按需喂养，建立规律作息C.辅食添加应从粗到细D.1岁以内可添加盐和糖调味17、制作苏式月饼时，下列哪种原料是酥层形成的关键？A.猪油B.清水C.鸡蛋D.牛奶18、中式面点中，下列哪种发酵方法属于生物发酵？A.化学发酵B.酵母发酵C.物理发酵D.机械搅拌19、制作葱油饼时，面团应达到哪种状态最佳？A.极硬面团B.较软面团C.很稀面糊D.干燥颗粒20、下列哪种面粉适合制作包子皮？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.淀粉21、小笼包蒸制时，锅盖内水汽滴落会影响成品质量，应采取何种措施？A.加大火力B.用纱布包裹锅盖C.减少水量D.延长蒸制时间22、制作油条时，面团中加入明矾和碱的作用是什么？A.增色增香B.中和酸碱产生气体C.增加甜味D.防腐保鲜23、下列哪种馅料属于咸馅？A.豆沙馅B.枣泥馅C.鲜肉馅D.莲蓉馅24、包捏法中，褶皱均匀的关键要点是什么？A.皮子大小一致B.捏褶力度均匀C.馅料多少随意D.收口朝下摆放25、蒸制馒头时，冷水下锅与开水下锅的区别主要在于？A.成品颜色不同B.发酵程度和成熟速度不同C.口感完全相同D.营养损失无差异

参考答案及解析1.【参考答案】C【解析】婴幼儿如厕训练一般在1.5-2岁开始较为适宜，此时幼儿已具备一定的语言理解能力和下肢控制能力。过早训练效果不佳，过晚则可能影响幼儿自理能力发展。训练应循序渐进，尊重幼儿个体差异，避免强迫。2.【参考答案】C【解析】婴幼儿进食时不应批评教育，以免引起情绪波动，影响消化吸收，甚至造成呛咳。正确的做法是营造安静愉快的进餐氛围，鼓励婴幼儿细嚼慢咽，进食后漱口或喝水保持口腔清洁。进餐时间控制在20-30分钟为宜。3.【参考答案】B【解析】婴幼儿正常体温范围一般为36.5-37.5℃，因婴幼儿新陈代谢旺盛，体温略高于成人且波动范围较大。测量部位不同正常值略有差异，腋温、口温、肛温各有标准。体温超过37.5℃为低热，超过38.5℃为高热，需及时关注处理。4.【参考答案】B【解析】婴幼儿发生高热惊厥时，首先应将婴幼儿平卧，头偏向一侧，保持呼吸道通畅，防止呕吐物误吸。切勿强行喂药或喂水，以免造成呛咳窒息。同时松开衣领，清除口鼻分泌物，记录发作时间，惊厥停止后立即送医。5.【参考答案】B【解析】婴幼儿鼻出血时，应让婴幼儿稍前倾坐位，用手指捏住鼻翼两侧压迫止血5-10分钟，同时用冷毛巾敷前额和鼻根部，促使血管收缩。仰头止血会导致血液流入咽喉引起呛咳，用纸团塞入鼻腔深处易损伤黏膜。6.【参考答案】C【解析】预防尿路感染应养成婴幼儿定时排尿的习惯，不可长时间憋尿，憋尿易使细菌繁殖引发感染。女婴擦拭臀部应从前往后，避免肛门细菌污染尿道口。勤换尿布、保持会阴部清洁干燥同样重要。多饮水也有助于冲洗尿道。7.【参考答案】B【解析】手口足病主要由肠道病毒引起，主要通过消化道、呼吸道和接触传播。婴幼儿接触被病毒污染的物品、食物或水，或与患者密切接触均可感染。保育员发现患儿应及时隔离，做好餐具、玩具、地面的消毒，切断传播途径。8.【参考答案】C【解析】婴幼儿误食异物时，应根据异物性质和位置采取不同处理方式。若为腐蚀性物品或尖锐异物，切勿催吐或拍背，应立即送医。若为普通小物件且婴幼儿无明显症状，应密切观察并就医。保育员应保持冷静，准确判断并及时求助。9.【参考答案】A【解析】婴幼儿烫伤急救应遵循"冲、脱、泡、盖、送"五字原则：先用流动的冷水冲洗伤处15-20分钟降温，再小心脱去衣物，浸泡在冷水中，用干净纱布覆盖伤处，最后送医院治疗。切忌涂牙膏、酱油等偏方，以免引起感染。10.【参考答案】B【解析】晨检中的"一摸"主要是用手触摸婴幼儿额头和颈部，检查体温是否正常，有无发热。通过触觉初步判断婴幼儿健康状况，发现异常应及时处理并通知家长。同时结合"二看、三问、四查"全面了解婴幼儿身体状况，做好记录。11.【参考答案】C【解析】仰卧位是婴幼儿最推荐的睡姿，有利于心肺功能和消化系统的正常运转，呼吸也最为通畅。右侧卧位对心脏有一定压迫。俯卧位易导致窒息风险，不利于保育员观察婴幼儿状况。保育员应帮助婴幼儿养成仰卧习惯，定期更换头部方向。12.【参考答案】B【解析】婴幼儿餐具消毒最常用且有效的方法是煮沸消毒，将餐具完全浸没在水中，煮沸5-10分钟即可杀灭大部分病原微生物。也可使用蒸汽消毒或红外线消毒柜。阳光暴晒效果有限，酒精不适用于大面积餐具消毒，紫外线消毒需注意安全。13.【参考答案】C【解析】婴幼儿教室应每日通风3次以上，每次不少于30分钟，保持室内空气新鲜。定时开窗通风能有效降低室内病原微生物浓度，预防呼吸道传染病传播。通风时应避免婴幼儿直吹冷风，注意保暖。冬季也可采用分批通风方式，减少热量损失。14.【参考答案】A【解析】保育员发现婴幼儿身上有不明原因淤青等异常情况时，应及时通知家长，了解具体情况，并做好详细记录。这既是工作职责，也是保护婴幼儿权益的重要措施。保育员应保持客观态度，避免主观臆断，发现问题及时上报并配合处理。15.【参考答案】B【解析】婴幼儿洗手水温以30-35℃为宜，手感温暖不烫。水温过低易引起婴幼儿不适，水温过高则可能烫伤皮肤。保育员在给婴幼儿洗手前应用自己的手腕测试水温，确保温度适宜。同时应教导婴幼儿节约用水，养成良好卫生习惯。16.【参考答案】B【解析】婴幼儿喂养应遵循按需喂养原则，同时逐步建立规律的作息时间。1岁以内不宜饮用鲜牛奶，应以母乳或配方奶为主。辅食添加应遵循从少到多、从细到粗、从单一到多样原则。1岁以内不宜添加盐和糖，以免增加肾脏负担和养成不良饮食习惯。17.【参考答案】A【解析】猪油在开酥过程中形成油酥层，是苏式月饼层次分明的关键。猪油润滑面粉阻止面筋形成，使成品酥松可口。18.【参考答案】B【解析】酵母发酵是利用酵母菌的活性进行生物发酵，产生二氧化碳使面团膨胀。这是传统中式面点最常用的发酵方式。19.【参考答案】B【解析】葱油饼需要较软面团，便于擀制延展，烙制后层次分明外酥里嫩。过硬则不易成型，过稀无法操作。20.【参考答案】B【解析】中筋面粉蛋白质含量适中，既有足够筋性保持形状，又不至于过硬，最适合制作包子、馒头等蒸制面点。21.【参考答案】B【解析】用纱布包裹锅盖可吸收冷凝水，防止水滴落在包子上影响外观和口感。这是中式面点蒸制的重要技巧。22.【参考答案】B【解析】明矾呈酸性，碱呈碱性，二者发生化学反应产生二氧化碳气体，使油条在高温油炸时迅速膨胀酥脆。23.【参考答案】C【解析】鲜肉馅以猪肉为主料调味制成，味道咸鲜。豆沙、枣泥、莲蓉均为甜馅，常用于糕点点心制作。24.【参考答案】B【解析】捏褶时力度均匀才能保证褶子疏密一致、收口整齐。这是手工包捏技术的基本要求，影响成品美观度。25.【参考答案】B【解析】冷水下锅可使馒头二次发酵，成品更松软；开水下锅则快速定型，口感偏紧实。根据工艺需求选择。

2026事业单位工勤技能-广西-广西中式面点师五级（初级工）历年参考题库含答案详解（第2套）一、选择题从给出的选项中选择正确答案（共25题）1、调制水调面团时，水温对面团的筋力有重要影响。以下关于水温与面团筋力关系的说法，正确的是？A.水温越高，面团的筋力越强B.水温越低，面团的筋力越强C.水温对面团的筋力没有影响D.水温越高，面团的筋力越弱2、中式面点按制作方法分类，以下属于发酵面坯的是？A.苏打面团B.油酥面团C.层酥面团D.混酥面团3、小麦粉按筋力不同分为高筋粉、中筋粉和低筋粉，制作包子面皮适宜选用的是？A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.特筋粉4、下列膨松剂中，属于化学膨松剂的是？A.酵母B.食用碱C.老面D.天然酵头5、制作酥皮点心时，油酥与水面皮的比例一般为？A.油酥多于水面皮B.油酥少于水面皮C.两者等量D.比例无固定要求6、蒸制面点的成熟温度一般为？A.80℃—90℃B.95℃—100℃C.100℃—120℃D.120℃—150℃7、油炸面点时，油温过高会导致的后果是？A.外焦里生B.色泽淡白C.体积膨胀过大D.口感柔软8、烙制面点时，常用的用油量大约是？A.大量油没过面点B.中量油半淹面点C.少量油薄涂锅底D.无需用油9、调制糯米粉面团时，以下哪种方法能获得最佳口感？A.直接用冷开水揉和B.用滚开水烫熟后揉和C.将糯米粉干炒后再用水调D.将糯米粉蒸熟后揉和10、制作广式月饼饼皮时，转化糖浆的主要作用是？A.增加甜味B.使饼皮回油后色泽光亮、质地柔软C.替代油脂使用D.起膨松作用11、下列原料中，不宜用于制作酥皮点心的油脂是？A.猪油B.黄油C.植物油D.起酥油12、面点馅心的基本调制顺序应为？A.先加调味料，再加油脂和液体B.先加水或高汤，再加调味料和油脂C.先加调味料搅拌入味，再分次加入液体搅拌上劲，最后加油脂封油D.所有原料一次性混合搅匀即可13、下列面点造型手法中，适用于制作虾饺的是？A.包捏法B.叠捏法C.卷捏法D.模具压制法14、制作油条时，面团中加入明矾和碱的主要作用是？A.增加营养价值B.调节酸碱平衡，促进膨胀酥脆C.改善色泽D.延长保质期15、下列关于面粉灰分的说法，正确的是？A.灰分含量越高，面粉等级越高B.灰分是面粉燃烧后留下的矿物质残留量C.灰分含量与面粉加工精度无关D.灰分含量高意味着面粉更白净16、制作苏式月饼时，常用的油脂是？A.猪油B.玉米油C.花生油D.橄榄油17、下列关于发酵面团的判断方法，错误的是？A.手指蘸面粉插入面团，孔洞不回缩不下陷说明发酵适度B.发酵过度时面团组织粗糙、有酸味C.发酵不足时面团体积偏小、手感偏硬D.发酵时间越长越好，无需控制18、制作云片糕的主要原料是？A.糯米粉和白糖B.粳米粉、白糖和猪油C.富强粉、鸡蛋和白糖D.玉米粉和豆粉19、面点加工过程中的卫生要求，错误的是？A.操作前必须洗手消毒B.生熟原料可共用砧板和刀具C.成品应及时覆盖以防污染D.操作台面应保持清洁干燥20、以下关于面点成本核算的说法，正确的是？A.成本核算只需计算原材料成本，无需考虑人工和能源B.成本核算应包含原材料、人工、能源和损耗等全部费用C.成本核算与定价无关，仅用于内部管理D.成本核算只需在月末进行一次即可21、制作肠粉时，米浆的浓度以什么为宜？A.越稠越好，保证肠粉有韧性B.越稀越好，保证肠粉透明C.浓稠适中，以能顺畅流淌但不过稀为准D.浓稠程度不影响成品质量22、关于面点师职业道德的基本要求，以下说法正确的是？A.为节约成本可随意替换配料B.坚守诚信经营，不偷工减料，保证食品质量和安全C.只要口味好，卫生条件可以适当放宽D.原材料采购以价格为唯一标准23、调制蛋黄糊时，鸡蛋黄与面粉的理想配比约为？A.鸡蛋黄2个、面粉500克B.鸡蛋黄4个、面粉100克C.鸡蛋黄1个、面粉200克D.鸡蛋黄3个、面粉150克24、广西地区传统面点"桂林马蹄糕"的主要原料是？A.糯米粉和桂圆B.粘米粉和荸荠（马蹄）C.玉米粉和芒果D.红薯粉和荔枝25、下列关于面点熟制程度的判断，错误的是？A.蒸制包子以表层不粘手、塌陷回弹为宜B.烤制面包以表面金黄、敲击底部有空响声为准C.炸制面点以色泽金黄、漂浮于油面为熟D.烙制饼类只需一面金黄即可出锅

参考答案及解析1.【参考答案】B【解析】水调面团的筋力主要来自面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水后形成的面筋网络。水温越低，蛋白质吸水速度越快、程度越高，面筋形成更充分，筋力越强；水温高会使蛋白质迅速变性凝固，阻碍面筋充分形成，筋力反而减弱。冷水面团筋力强、延展性好，适合制作饺子皮、面条等。2.【参考答案】A【解析】发酵面坯是指利用发酵剂使面团产生二氧化碳气体，从而形成多孔疏松结构的坯料。苏打面团是以苏打为膨松剂制成的发酵面坯，属于此类。油酥面团由油酥和水油皮构成，属于层酥类；混酥面团由油脂、糖、蛋、面粉等直接混合而成，无发酵过程；层酥面团则是通过油酥与水油皮包裹擀制形成层次。3.【参考答案】B【解析】中筋粉蛋白质含量约9%—12%，筋力适中，吸水量适中，延展性和弹性平衡，最适合制作包子、馒头、面条等日常发酵面点和半发酵面点。高筋粉筋力强，适合制作面包、拉面等需要强韧口感的食品；低筋粉筋力弱，适合制作蛋糕、饼干等追求酥松口感的点心；不存在"特筋粉"这一分类。4.【参考答案】B【解析】膨松剂按来源分为生物膨松剂和化学膨松剂。酵母和老面、天然酵头均属于生物膨松剂，依靠微生物发酵产生气体使面点膨松。食用碱（碳酸钠）属于化学膨松剂，可与酸性物质或面团中的酸反应产生二氧化碳，同时能中和发酵产生的酸味，改善色泽和风味，常用于油条、碱水粽等制品。5.【参考答案】B【解析】油酥面通常由面粉与油脂按比例调制而成，不含水分，起酥作用关键。水面皮则需具有一定筋力和延展性以包裹油酥。实际操作中，水面皮用量一般多于油酥，比例约为水面皮占55%—60%，油酥占40%—45%。若油酥过多，包酥时易渗漏破裂；若油酥过少，则层次不够分明，影响成品酥松效果。6.【参考答案】B【解析】蒸制是利用水沸腾后产生的蒸汽热量使面点成熟的烹饪方法。常压下水的沸点为100℃，蒸制时锅内温度通常维持在95℃—100℃之间。这一温度范围足以使淀粉糊化、蛋白质凝固，达到面点成熟的目的。温度过低会导致成熟时间延长、口感变差；超过100℃需在加压环境下实现，不属于普通蒸制范畴。7.【参考答案】A【解析】油温过高时，面点表面迅速焦化甚至碳化，形成坚硬外壳，而内部尚未完全熟透，造成"外焦里生"的质量问题。正确的做法应根据面点种类和大小控制油温，一般中等油温约160℃—180℃，对于较大或较厚的面点，可先低温定型再高温上色，确保内外成熟一致。8.【参考答案】C【解析】烙制是少量油薄涂锅底，用平底锅对生坯进行双面加热的成熟方法，用油量远少于炸制。特点是成品底部呈金黄色、外部酥脆，内部松软。大量油半淹或没过属于煎或炸的工艺范畴。用油太少会导致粘锅或色泽不均，需用刷具或纸巾将油均匀涂抹在锅底。9.【参考答案】B【解析】糯米粉含有支链淀粉，直接用冷水难以糊化，口感偏硬且有生粉味。采用滚开水烫面可使糯米粉中的淀粉迅速糊化，产生良好的黏性和可塑性，成品口感软糯细腻。此法适用于制作汤圆、糍粑、驴打滚等糯米面点。蒸熟后揉和虽也可行，但操作繁琐，效率较低。10.【参考答案】B【解析】转化糖浆是由蔗糖在酸性条件下水解生成的葡萄糖和果糖混合物，在广式月饼制作中具有多重作用：一是吸收水分保持饼皮柔软；二是促进饼皮在烘烤后"回油"，使成品色泽金黄油润、质地柔软不硬；三是增加饼皮的美观度和口感。其核心功能并非单纯增甜或替代油脂。11.【参考答案】C【解析】酥皮点心的酥松效果取决于油脂的可塑性和起酥性能。猪油可塑性好、起酥效果佳，是最常用的酥皮油脂；黄油香气浓郁，亦广泛用于西式及融合酥皮点心；起酥油性能稳定，同样适用。植物油常温下呈液态，缺乏可塑性，无法在面团中形成有效隔离层，难以产生层次分明的酥皮效果，故不宜单独使用。12.【参考答案】C【解析】馅心调制遵循科学顺序以确保入味和口感。先将主辅料与调味料拌和入味，使咸鲜底味充分渗透；再分次加入液体（如水、高汤、蛋液），朝同一方向搅拌至吸收上劲，增加馅心的多汁性和黏稠度；最后加入油脂（如香油、熟油）封住水分和风味，防止出水。一次性混合易导致味道不均、出水严重。13.【参考答案】B【解析】虾饺是广东传统点心，其特色外观通过叠捏法制作——将饺子皮对折后，沿边缘连续折叠捏出均匀的柳叶褶，形成半月形半透明外观。包捏法多用于包子、烧卖等；卷捏法用于卷类点心如蛋卷；模具压制法用于月饼等需要固定花样的点心。虾饺的精致褶纹体现了叠捏法的工艺特点。14.【参考答案】B【解析】明矾（硫酸铝钾）与碱（碳酸钠）在水中发生化学反应，生成二氧化碳气体和氢氧化铝，气体使面团膨胀，氢氧化铝帮助形成网状结构，从而使油条体积膨大、外皮酥脆、内部多孔。两者配合可实现酸碱平衡，避免单一使用时味道过酸或过碱，是传统油条工艺的核心技术要点。15.【参考答案】B【解析】面粉灰分是指面粉在高温下灼烧后剩余的无机矿物质（主要为钾、钙、镁、铁等）的百分比。灰分含量反映面粉的加工精度：灰分越低，说明磨出的面粉越精细、麸星越少、色泽越白净，等级越高；灰分越高则粗糙程度越大。因此灰分是评价面粉品质和等级的关键指标之一。16.【参考答案】A【解析】苏式月饼以层次分明的酥皮著称，传统上使用猪油作为起酥油脂。猪油熔点适中、可塑性强，能在面团中形成均匀的油膜隔离层，烘烤时层层分离，产生数百个酥层，口感酥松化渣。其他植物油因常温呈液态，无法提供同等起酥效果，故苏式月饼的酥皮工艺以猪油为优选。17.【参考答案】D【解析】发酵面团的质量判断需综合多项指标。适度发酵表现为手指戳入后孔洞保持稳定，不回缩也不塌陷。发酵不足时体积偏小、结构紧密；发酵过度则组织粗糙、酸味明显。发酵时间受温度、酵母量、配方等多因素影响，并非越长越好，过度发酵会导致面团塌陷、风味变差，需严格控制。18.【参考答案】B【解析】云片糕是广西及南方地区的传统糕团点心，以粳米粉为主料，配以白糖和猪油调制而成。粳米粉筋力适中，使糕体松软细腻；白糖提供甜味并参与美拉德反应增色；猪油增加润滑感和香气。制作工艺讲究磨粉、拌粉、蒸制、切片的精确控制，成品薄如纸片、层层分明。19.【参考答案】B【解析】面点加工卫生管理是食品安全的重要环节。生熟原料必须分开使用不同的砧板和刀具，防止交叉污染，这是基本的食品安全准则。20.【参考答案】B【解析】面点成本核算是经营管理的核心内容，应全面涵盖原材料成本、人工成本、能源消耗（燃气、水电）、设备折旧、包装损耗等各项支出，才能准确反映真实成本。仅计算原材料会严重低估实际成本。成本核算结果直接指导产品定价策略，需在日常生产中持续跟踪，而非仅在月末核算。21.【参考答案】C【解析】肠粉米浆的浓度直接影响成品质量。米浆过稠，蒸出的肠粉厚硬、口感不佳，不易卷起；过稀则肠粉过于单薄、易破，缺乏应有的滑嫩质感。理想状态是米浆浓稠适中，倒在蒸盘上能自然摊平成薄层，既保证肠粉薄而韧、口感爽滑，又具备良好的完整性和卷制能力。22.【参考答案】B【解析】面点师的职业道德要求包括：坚守诚信经营，保证用料真实、分量充足，不偷工减料；严格遵守食品安全和卫生规范，保障消费者健康；合理控制成本但不以牺牲质量换取利润；注重技艺传承和创新。任何以牺牲质量、卫生或诚信为代价的行为均不符合职业操守要求。23.【参考答案】B【解析】蛋黄糊常用于炸制食品的挂糊，如炸鲜奶、炸虾球等。理想配比约为鸡蛋黄4个配面粉100克，此比例能使糊浆浓稠适中，裹覆均匀，炸后外酥里嫩、色泽金黄。蛋黄用量过少则附着力不足，容易脱落；面粉过多则糊层过厚过硬，影响口感。实际操作可根据原料吸水性微调。24.【参考答案】B【解析】桂林马蹄糕是广西桂林地区的传统特色糕点，以粘米粉（大米磨制的粉）为主料，荸荠（俗称马蹄）为特色辅料。荸荠切片或丁加入米浆中蒸制而成，成品晶莹剔透、口感爽滑Q弹，带有荸荠特有的清甜香味，是广西饮食文化的重要代表之一。25.【参考答案】D【解析】烙制饼类需要双面均匀受热才能确保内外成熟一致。仅一面金黄出锅会导致另一面夹生、口感不均。正确做法是待一面呈现金黄色后翻面，两面均烙至金黄且内部熟透方可出锅。

2026事业单位工勤技能-广西-广西中式面点师五级（初级工）历年参考题库含答案详解（第3套）一、选择题从给出的选项中选择正确答案（共25题）1、中式面点制作中，面粉蛋白质含量约为，是形成面筋的主要成分。A.7%～15%B.10%～20%C.15%～25%D.20%～30%2、下列哪种油脂适合用于制作酥皮类面点？A.大豆油B.猪油C.花生油D.葵花籽油3、揉面的主要作用不包括。A.使原料均匀混合B.形成面筋网络C.加速水分蒸发D.增加面团弹性4、制作蒸饺面皮宜选用面粉。A.高筋B.中筋C.低筋D.强力5、下列糖中，吸湿性最强。A.白砂糖B.红糖C.葡萄糖D.麦芽糖6、面团发酵过度时，下列哪种现象不会出现？A.面团发黏B.面团组织粗糙C.面团酸味浓重D.面团弹性增强7、水煮汤圆时，判断成熟的标志是。A.汤圆全部漂浮在水面B.汤圆沉入锅底C.汤圆颜色变深D.水面产生大量气泡8、油条面坯的成型工艺要点不包括。A.两块面片叠放B.用筷子压实中间C.高温油炸至膨胀D.先烤后炸定型9、下列原料中，不宜与碱性物质同用。A.食盐B.食醋C.白糖D.明矾10、制作广式月饼的糖浆应使用熬制。A.葡萄糖B.转化糖浆C.饴糖D.蜂蜜11、下列哪项属于面点熟制的基本原则？A.火越大越好B.火候根据品种而定C.时间越长越好D.始终用大火12、制作豆沙馅时，过滤的目的是。A.去除豆皮使口感细腻B.增加豆沙甜度C.缩短炒制时间D.改变豆沙颜色13、下列哪种成型工具不属于基本手工工具？A.刮板B.压模C.电烤箱D.擀面杖14、制作葱油饼时，面团加矾碱后的最佳状态是。A.面团偏硬不变色B.面团柔软微黄有碱香C.面团发黏有酸味D.面团干裂无弹性15、下列哪项不是面点制作中的卫生要求？A.操作前洗手消毒B.生熟食品分开存放C.可用手直接拿取成品D.工作台面定期清洁16、制作蛋糕时，鸡蛋打发到理想状态的标志是。A.蛋液颜色变深、体积增大、纹路易消失B.蛋液起泡、体积略增、纹路不易消失C.蛋液浑浊、无变化D.蛋液分三层17、下列哪种发酵方法属于生物发酵？A.化学膨松剂发酵B.酵母发酵C.机械搅拌发酵D.蒸汽加热发酵18、制作虾饺皮宜选用淀粉。A.木薯B.玉米C.马铃薯D.绿豆19、面点熟制方式中，传热速度最快的是。A.蒸B.煮C.炸D.烤20、下列哪项是优质面粉的感官特征？A.色泽发黄、手感粗糙B.色泽乳白、手感细腻滑爽C.色泽灰暗、有结块D.气味酸败、手感发黏21、制作广式蛋黄莲蓉馅时，炒制至即为成功。A.馅料抱团、油分析出、不粘锅铲B.馅料干燥、完全无油C.馅料稀软、含水量高D.馅料颜色发黑、有焦味22、下列原料中，不能作为膨松剂使用。A.小苏打B.泡打粉C.明矾D.食盐23、面点成品出现塌腰、凹陷现象，最可能的原因是。A.熟制火候过大B.原料配比不当或发酵过度C.模具尺寸偏小D.成品冷却速度过慢24、下列哪种面点属于死面制品？A.馒头B.包子C.烙饼D.花卷25、下列哪种面粉蛋白质含量最高？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.特制粉

参考答案及解析1.【参考答案】A【解析】面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，含量一般在7%～15%之间。蛋白质遇水后形成面筋，其含量高低直接影响面团的筋力和延展性。低筋面粉蛋白质含量较低，适合制作蛋糕、饼干；高筋面粉蛋白质含量较高，适合制作面包、面条。了解蛋白质含量是选择合适面粉的基础知识。2.【参考答案】B【解析】猪油呈白色固体状，熔点适中，具有良好的可塑性和起酥性。制作酥皮时，猪油能在面团中形成均匀的油层，加热后产生蒸汽使层次分明，成品口感酥脆、色泽洁白。植物油由于液态性状和风味特点，不适合用于传统酥皮制作。猪油是中式酥点制作的首选油脂。3.【参考答案】C【解析】揉面通过机械力使面粉与水充分结合，促使蛋白质形成面筋网络，增加面团弹性和韧性，同时使配料均匀分布。揉面过程会产热，但目的并非加速水分蒸发，相反需要防止水分过度散失。适当揉面能改善面团组织结构，使成品口感更好。揉面时间和力度需根据面点品种灵活掌握。4.【参考答案】B【解析】中筋面粉蛋白质含量适中，约9%～12%，形成的面筋强度适中，既有良好的延展性又不易收缩回弹。蒸饺皮需要柔软但有筋道，既能包馅成形又不易破裂，中筋面粉最为合适。高筋粉筋力过强口感偏硬，低筋粉太软难以包捏，均不适宜制作蒸饺皮。5.【参考答案】D【解析】麦芽糖具有极强的吸湿性，能吸收空气中大量水分，使制品保持柔软湿润的口感。这一特性使其常用于月饼、糕点等需要保持柔软度的食品中。红糖吸湿性也较强，但次于麦芽糖。白砂糖和葡萄糖吸湿性相对较弱。了解糖类吸湿性对控制面点保水性有重要意义。6.【参考答案】D【解析】发酵过度时，面团内部结构被破坏，面筋网络松弛，导致弹性下降而非增强。同时会出现发黏、组织粗糙孔洞大、酸味明显等现象。发酵不足则面团紧实、弹性好但体积偏小。判断发酵程度可通过手指按压法：按压后缓慢回弹为适宜，立即塌陷为过度，不回弹为不足。7.【参考答案】A【解析】汤圆下锅后先沉底，随着温度升高内部空气膨胀、面团糊化密度降低，逐渐上浮。当汤圆全部浮在水面并继续煮1～2分钟，说明内部已经熟透。若只部分漂浮则需继续加热。此判断方法简单有效，适用于各类水煮面点的成熟度判断。8.【参考答案】D【解析】油条制作采用两块面片叠放、中间用筷子压合的方式，目的是在油炸时使两层面坯从压痕处分离并向上膨胀，形成中空结构。油条必须经油炸才能形成特有的蓬松酥脆口感，不存在先烤后炸的工艺。高温油炸使水分迅速汽化、油脂渗透，达到外酥里嫩的效果。9.【参考答案】B【解析】食醋含有醋酸，遇碱性物质如小苏打、食用碱会发生中和反应，产生二氧化碳气体，使膨松效果降低或消失。因此制作需碱的面点时不应加醋。其他选项食盐、白糖、明矾与碱性物质可配合使用。明矾与小苏打搭配可产生气体使面点蓬松。10.【参考答案】B【解析】广式月饼皮需使用转化糖浆，它由白糖经酸性物质催化转化而成，具有保湿性强、甜度适中、色泽金黄等特点。转化糖浆能使月饼皮保持柔软，同时促进烘烤时美拉德反应产生良好色泽。普通葡萄糖、饴糖、蜂蜜因特性不同，不能替代转化糖浆的功能。11.【参考答案】B【解析】不同面点品种的原料配比、形状厚薄、传热方式各异，必须选用相适应的火候和时间。如蒸制馒头宜用中大火，煎制韭菜盒子宜用中小火慢煎。掌握火候原则包括：薄者宜快火、厚者宜慢火、炸制宜大火定型小火成熟等。生搬硬套统一火候会导致成品质量不佳。12.【参考答案】A【解析】豆沙经过煮烂后需用细筛或纱布过滤，目的是去除豆皮和粗纤维，使豆沙质地细腻光滑，入口无渣感。过滤不影响甜度和颜色，虽可能略增炒制时间但为必要工序。优质豆沙馅要求色泽均匀、质地细腻、不结块，过滤是关键工艺环节。13.【参考答案】C【解析】刮板、擀面杖、压模均属于面点师手工操作的成型工具，用于切割、擀制、压花等工序。电烤箱是加热熟制设备，不属于成型工具范畴。面点操作间常见手工成型工具还包括：切刀、刷子、模具、漏勺等。正确区分工具类型有助于规范操作和安全管理。14.【参考答案】B【解析】葱油饼面团加入适量矾碱后，应呈现柔软状态、略带黄色并散发淡淡碱香味。黄色来自小苏打遇热分解产生的微黄，碱香说明碱量适中。若偏硬说明水少，发黏有酸味说明发酵过度且碱量不足，干裂则面团过硬无法擀制。矾碱配比需经验把控。15.【参考