餐饮服务大赛试题

技能大赛理论试题

一、选择题（共50题，每题1分）

1.美国饭店业的先驱斯坦特勒先生曾说过：“饭店从根本上只销售一样东西,

那就是（）”。

A.客房

B.餐食

C.效劳

D.商品

2.以下不属于餐饮效劳特点的是（）。

A.无形性

B.重复性

C.同步性

D.差异性

3.（）通常是我国饭店的主要餐厅，是饭店餐饮部门主要的销售效劳场所。

A.中餐厅

B.西餐厅

C.咖啡厅

D.酒吧

4.餐饮经营风格定位首先考虑的是（）<>

A.经营何种菜系

B.饭店经营性质

C.餐饮经营特色

D.餐饮经营档次

5.菜单的英文是（）。

A.book

B.menu

C.bill

D.note

6.海鲜厅通常经营各种不同的海鲜产品，这个例子表达出了餐饮原料品种的（

A

A.多样化

B.平衡性

C.季节性

D.单一化

7.假设菜单.上尽是些清炒、清蒸、清炖的顺色菜，而食物的本色也格外素淡,

那么顾客只能得到一个()的印象。

A.“清”

B.“白”

C.“淡”

D.“雅”

8.以西餐为例，假设开胃品是果酱，汤是菜泥汤，色拉是土豆色拉，主材为烤

肉配土豆泥，甜食是冰激凌，这样，就犯了()的错误。

A.重复口味一样的菜品

B.重复样式一样的菜品

C.重复质地一样的菜品

D.重复特色一样的菜品

9.以下不属于菜品选择选择的是()。

A.迎合目标顾客的需求

B.与总体就餐经受相协调

C.品种宜多

D.常常更换菜品

1().菜单设计一项艺术性和()都较强的工作。

A.操作性B.制造性

C.设计性”D.技术性

II.以下不属于菜单设计者职业素养的是()。

A.具有广博的食品原料学问

B.具有肯定的艺术修养

C.具有将强的本钱意识

D.有立足为来宾效劳的思想意识

12.菜单中餐厅的名字、特色风味、地址、等属于()。

A.菜品介绍

B.告示性信息

C.机构性信息

D.特色菜推销

13.中餐菜单菜品的排列挨次真确的是()。

A.冷盘、热炒、汤、主食、饮料。

B.冷盘、汤、热炒、主食、饮料。

C.主食、冷盘、热炒、汤、饮料。

D.冷盘、热炒、汤、饮料、主食。

14.(A)工作是餐饮本钱掌握的第一道环节，又是较难掌握的一道环节。

A.选购B.验收

C.贮存D.保管

15.(B)是大型餐饮企业、集团公司等选购大宗货物时承受的标准化的选购

方法。

A.直接市场选购

B.招标选购

C.“一次停靠”选购

D.供给商报价选购

16.食品原料作为资金的实物形态，应当由()进展治理。

A.财务部

B.选购部

C.销售部

D.验收部

17.西式火腿在帐页上的编号是2-1-5-3,其中数字5代表的是()o

A.库房号

B.货架号

斟至酒杯的（t

A.1/2

B.2/3

C.1/3

D.1/5

24.冷菜吃到（）时上热菜，热菜一道一道上，一般在30分钟内上完。

A.1/2

B.2/3

C.1/3

D.1/5

25.点菜后（）分钟应检杳来宾的菜是否上齐，并准时跟催。

A.10

B.15

C.20

D.30

26.西餐正餐的上菜挨次正确的选项是（）。

A.开胃头盘一汤一色拉一主菜一甜点一咖啡或茶

B.开胃头盘一色拉一汤一主菜一甜点一咖啡或茶

C.开胃头盘一汤一色拉一甜点一主菜一咖啡或茶

D.开胃头盘一汤一色拉一咖啡或茶一甜点一主菜

27.以下属于西餐开胃头盘菜肴的是（）。

A.法式洋葱汤

B.鹅肝酱

C.水果色拉

D.美式火鸡

28.被称为里兹效劳、正规效劳、手推车效劳的效劳方式是（）o

A.法式效劳

B.英式效劳

C.俄式效劳

D.美式效劳

29.被称为家庭效劳，多用于私人宴会的效劳方式是（）。

A.法式效劳

B.英式效劳

C.俄式效劳

D.美式效劳

30.西餐讲究菜肴与酒水的搭配，如进食海鲜应搭配（

A.红葡萄酒

B.白葡萄酒

C.香槟酒

D.啤酒

31.被称为标准早餐、安康式早餐的是（）。

A.欧陆式早餐

B.美式早餐

C.英式早餐

D.日式早餐

32.咖啡厅一般承受（），效劳快速周到，作为周转率高，菜肴简洁。

A.法式效劳

B.英式效劳

C.俄式效劳

D.美式效劳

33.被称为临时酒吧，为各种宴会临时设立的是（）。

A.主酒吧

B.效劳酒吧

C.宴会酒吧

D.酒廊

34.“筵席”二字，开头时是（）的总称。

A.座具

B.餐具

C.酒具

D.家具

35.仅次于国宴的高规格宴会是（）。

A.正式宴会

B.豕晏

C.便宴

D.迎宾宴

36.PDCA循环法中，P指的是（）。

A.打算

B.实施

C.检查

D.处理

37.餐厅不同的颜色对客人的心理和行为有着不同的影响，能够使人感到温和

的颜色是（）。

A.红色

B.绿色

C.白色

D.蓝色

38.当效劳员遇到来宾点的菜，厨房一时没有原料不能马上做时，应当（）。

A一宜宾说明状况，并一直宾供给应做的菜可能要花的时间

B照常规承受点菜

C向客人说明厨房没有的菜.

D拒绝客人

39.餐台上摆放餐巾花时应突出（）。

A.花型正面

B.主宾席位

C.仆人席位

D.贵宾席位

40.（）是一种美丽高雅，格外讲究礼节，效劳效率高，能使每位并可享受到

保护的效劳C

A.法式效劳

B.美式效劳

C.俄式效劳

D.大陆式效劳

41.餐饮企业之间的竞争实质上是（）的竞争和员工素养的竞争。

A.人才

B.效劳

C.菜品

D.装饰

42.巡察工作现场已成为一种治理方式、治理风格，被称为（

A.“流淌式治理”

B.“走动式治理”

C.“循环式治理”

D.“流水式治理”

43.餐饮产品开发出来先将价格定得低低的定价属于（）。

A.市场暴利价格

B.市场渗透价格

C.短期优待价格

D.团体优待价格

44.客房小酒吧是为了（）设置的。

A.便利客人

B.提高效劳质量

C.提高效益

D.便利效劳

45.当客人用完水果后，中餐效劳员需为客人（

A.送茶

B.送冰激凌

C送香烟

D.送花

46.（）是西餐正餐中最主要的局部，是全套菜的灵魂。

A.开胃头盘

B.汤

C.色拉

D.主菜

47.自助餐台要布置在（）的地方，使来宾一进餐厅就能观察。

A.光明

B.惹眼

C.进门

D.安全

48.餐厅经理的上级是（

A.总经理

B.餐饮部经理

C.副总经理

D.行政总厨

49.当餐厅引位员指引方向时，应（）。

A.用手指指引

B.拇指收拢，四指伸直

C.用笔杆指引

D.仅用语言即可

50.烟灰缸里如觉察）烟，就应当换上干净的烟缸。

（A.2个

B.3个

C.5个

D.6个

二、推断题（共50题，每题1分）

1.饭店业属于劳动密集型行业,而餐饮部通常又是饭店中使用员工数量最多的

部门。()

2.咖啡厅是小型的西餐厅，在国外成为便餐厅，主要经营咖啡、酒类饮料、甜

品点心、小吃、时尚美食等，一般24小时全天候营业。()

3.客房送餐效劳是星级饭店为便利来宾，迎合来宾由于生活习惯或特别要求如

起早、患病、会客、夜宵、聚会等需要而供给的效劳工程G)

4.餐饮市场定位就是依据市场的竞争状况和企、也自身条件，查找属于自己的那

5.菜单筹划是餐饮业务的其次道环节，菜单反映了餐厅的经营方针，标志着餐

厅菜肴特色和水准，是餐厅宣传自己形象的重要手段I)

6.在目前公认的中餐八大菜系中，每一个菜系都有其代表菜，假设餐厅选定某

一地方菜系，就必需突出这一菜系名菜的特点C)

7.固定菜单是按肯定天数的周期循环使用的菜单〔)

8.操作速度并不是指厨师的技术不娴熟，而是指厨房的生产力量G)

9.某些餐厅为了猎取暴利，将国家一二级野生动物也搬上了餐桌，这样做违反

了国家食品安全保护法£)

io.菜单设计一般由餐饮部门的经理和厨师长担当，也可以设置一名专职菜单设

计者。()

11.西餐菜单的排列挨次一般是开胃品、色拉、汤、主菜、三明治、甜点、饮品。

()

12一般来说,菜单中字与空白应各占40%为佳。()

13.饭店选购部负责全部餐饮原料的选购，这种形式在我国中资饭店最为常见。

()

14.选购是为了销售，是为了卖而买，体系了选购的“以进促销”的指导思想。

()

15.目前，国内很多饭店的食品验收员归属于餐饮部Q)

16.为了保证餐饮经营活动持续、稳定的进展，餐饮原料有超量存储的必要L

)

17.细菌一般在4℃以下活动力量有限，15-49QS易捌。()

18.每一个餐饮产品的生产都分散着全部厨师的才智和技术，因此.厨师技术的

稳定性和统一性是餐饮产品质量得以保证的关键I：

19.餐饮产品包括有形产品和无形产品两局部，其中菜肴、点心、饮品等属于有

Wb()

20.生产菜点必需严格依据各种菜点的温度要求，如冷菜保持10C左右、热菜

W90mh()

21.开餐前预备主要包括工作台、用具、物品的预备及心理预备等工作()

22.餐前例会一般在开餐台1小时召开，时间15~20分钟会)

23.中餐厅是我国饭店中数量最多的餐厅1)

24.效劳员需生疏本餐厅供给的茶叶种类，来宾人数较多时，同一台可酌状况供

给1-24^()

25.点菜时留意来宾对菜肴的特别要求，如点清真菜需在点菜单上做标记］)

26.餐厅经理要实施“走动式治理”，把握整个餐厅的动态，准时处理来宾投诉,

挽回可能的损失。()

27.大陆时效劳是一种糅合了英式、俄式及美式的效劳方式C)

28.美式效劳，效劳速度快，人工本钱低，作为周转率低()

29.与中餐进餐礼仪不同，西餐桌上应和别人进展轻松开心的交谈，但说话时嘴

嬲觞。()

30.西餐用餐完毕离座时，餐刀、餐叉应平行摆在餐盘上()

31.扒房以供给早餐为主，有的只供给晚餐C)

32.自助餐源于西方，20世纪80年月初进入中国。()

33.冷餐会是以自助餐的形式进展的宴会，其接待对象为参宴来宾G)

34.客房送餐一般12小时进展，由来宾预定开头，厨房制作，效劳员准时准确

送餐进房并供给关心效劳1)

35.酒吧大约兴起于19世纪中期的欧洲和美国L)

36.直线型酒吧可以更多地突出它在酒吧中的位置，对客人有更多的吸引力，有

利于酒水推销。()

37.《周礼》记载：“设筵之法，现设者皆为筵，后加者日席。”()

38.西餐宴会是中国传统的聚餐形式()

39.大型宴会开餐前20分钟左右摆上冷盘，然后依据状况可预斟红酒C)

40.餐厅要留意调控温度，一般冬、春季的温度应保持在20〜28℃。()

41.餐饮企业文化看一种企业范围内的意识现象I)

42.中餐在历史进展过程中，形成了自己独特的效劳方式。常见的有：共餐式效

劳、转盘式效劳和分餐式效劳I)

43.效劳员为客人派菜应从客人左侧依据主宾、仆人，然后依据顺时针方向绕桌

将菜肴派入餐盘中1)

44.餐饮的销售过程从来宾到餐厅，直至送走来宾，自始至终始终伴随着效劳员

的冠I1日。()

45.提高餐饮效劳质量需要一套完善的质量治理方法。在现代饭店质量治理活动

中，通常承受ABC循环法对质量进展治理I)

46.餐饮定价目标应与企业经营的总体目标相协调，餐饮产品价格的制定必需以

销售目标为指导思想I)

47.有毒食物主要指食物本身或变化而产生毒素•，食用后产生过敏反响、腹泻呕

此Wfc()

48.中餐上菜位置以不打搅来宾且便利操作为宜，可以在仆人和主宾之间上菜。

()

49.圆形吧台表达欧陆式风格，它为客人供给了更多的可选择的位置Q