食品质量检测技术-习题集(含答案)

《食品质量检测技术》课程习题集

一、单选题

1.平行样的测定值报告（）

A平均值B最大值

C最小值D最准确的值

2.70%（V/V）乙醇溶液浓度为（）

A70份体积的乙醇和30份水混合的溶液。B30份体积的乙醉和70份水混合的溶液

C70份重量的乙静和30份水混合的溶液。D30份重量的乙静和70分水混合的溶液

3.食品检测采用的方法有（）o

A感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物检验法和酶检验法

B感官检验法、化学分析法和仪器分析法、

C感官检验法、微生物检验法和酶检验法

D化学分析法、仪器分析法、微牛物检验法和酶检验法

4.食品检验的一般程序分为以下几个步骤（）o

A样品预处理一检验过程一数据记录与处理一出具检验报告。

R样品的采集、制备一检验过程一数据记录与处理一出具检验报告。

C检验过程一数据记录与处理一出具检验报告。

D样品的采集、制备一样品预处理~检验过程一数据记录与处理一出具检验报告。

5.对刚刚能引起感觉的最小刺激量，我们称它为（）

A觉察阈值B极限阈值

C识别阈值D感觉阈值

6.感受物在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象称为（）。

A掩蔽现象B适应现象

C协同效应D相杀现象

7.两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在使另一个刺激效

果减弱的现象，称为（）现象。

A掩蔽B对比

C协同D拮抗

8.以下不属于差别检验的方法是（）。

A两点试验法B三点试验法

C五中取二试验法D排序检验法

9.以下属于差别检验法的是（）。

A评分法B排序检验法

C分类检验法D评估检验法

10.感官检验的类型分为（）两类。

A分析型和偏爱型B描述性和差异性

C差别检验和类别检验D差别检验和描述检验

11.食品感官检验的常见方法有（）。

A差别检验法、类别检验法、分析描述法B两点法

C三点检验法D分类法

12.感官所能感受到的刺激的最小变化量是（）。

A极限阈B识别阈

C觉察阈D差别阈

13.以样品为工具，来了解人的感官反应及倾向的检验称为（）0

A描述性检验B偏爱型检验

C分类型检验D评分型检验

14.将人的感觉器官作为一种检验测量的工具，来评价样品的质量特性或鉴别多个样品之

间的差异等的检验称为（）。

A偏爱型感官分析B描述型感官分析

C分类型感官分析D分析型感官分析

15.食品感官分析的三大支柱学科是（）。

A化学、食品检验、数学B统计学、数学、化学

C统计学、生理学、心理学D食品化学、生理学、分析检验

16.以下不属于感觉现象的是（）o

A适应B协同

C掩蔽D都不对

17.与协同效应相反的是（）。

A掩蔽效应B拮抗效应

C适应效应D以上都不对

18.两点检验法以（）顺序同时出示两个样品给评价员，耍求评价员对这两个样品进行比

较，判断两个样品间是否存在某种差异。

A相同B不同

C随机D相反

19.检验两个样品间差异时，对于同样的试验次数.同样的差异水平三点试验法所要求的

正解数（）。

A少B多

C一样D不确定

20.空白试验用于（）和（）。

A扣除试剂本底B计算检测方法检测限

C扣除试剂本底和计算检测方法检测限D增加重复性和准确性

21.食品检测技术的任务是对食品生产过程中的物料的主要成分及其（）和有关（）

进行检测。

A含量、工艺参数B含量、组成

C工艺参数、出品率D营养价值、含量

22.（）是食品检测分析中最基础、最基本、最重要的检测方法。

A化学法B感官分析法

C物理检验法D酶法分析法

23.定量分析包括（）法和（）法。

A称量法、容量法B滴定法、配位滴定法

C酸碱滴定法、电位滴定法D减量法、滴定法

24.仪器分析法包括（）和（）0

A物理法、化学法B物理法、物理化学法

C仪器法、化学法D：密度法、旋光度法

25.酶的高效和专一的催化剂特征使酶分析法具有（）的特点。

A简便、高效、准确、灵敏B高效、专一

C快速、简便D灵敏、便宜

26.用精密天平进行的称量操作，其精度为（）o

A0.0001gB0.01g

C0.001gD0.0005g

27.标准方法如有两个以上检验方法时，可根据所具备的条件选择使用，以（）为仲裁

方法C

A第一法B最后一法

C选择的方法D任意方法

28.检验方法中所使用的水，未注明其他要求时，系指（）o

A蒸镭水或去离子水B超纯水

C自来水D双蒸水

29.测定值的有效数的位数由（）决定。

A测量仪器精度最低的有效数的位数B报告要求

C待测量值的大小D平均数的有效位数

30.感官评价的基本要求可归纳为以下三个方面（）、（）和（）。

A评价员、样品、检验物理条件B评价员数量、质量和培训情况

C样品的数量、质量抽样方式D检验环境的温度、照明和湿度

31.在95〜105℃范围不含其他挥发成分及对热稳定的食品其水分测定适宜的方法是（）。

A直接干燥法B蒸镭法

C卡尔•费休法D减压蒸储法

32.以下哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂（）

A固体样品B液体样品

C浓稠态样品D气态样品

33.减压干燥常用的称量皿是（）

A玻璃称量皿B铝质称量皿

C表面皿D不锈钢称量皿

34.水分测定中干燥到恒重的标准是两次重量相差（）

A1〜3mgB1〜3g

C1〜3ugD为零

35.下列那种样品应该用蒸镭法测定水分（）

A面粉C味精

C麦乳精D香料

36.对食品灰分叙述正确的是（）

A灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。B灰分是指样品经高温灼烧后的残留物。

C灰分是指食品中含有的无机成分。D灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。

37.炭化的目的是（）

A防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬

B防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出珀竭

C防止碳粒易被包住，灰化不完全。

DA,B,C均正确

38.对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是（）o

A稀释B加助化剂

C干燥D浓缩

39.干燥器内常放入的干燥是（）0

A硅胶B助化剂

C碱石灰D无水Na2soi

40.测定水分最为专一，也是测定水分最为准确的化学方法是（）

A直接干燥法B蒸馈法

C卡尔•费休法D减压蒸储法

41.常压干燥法一般使用的温度是（）

A95〜105℃B120〜130℃

C500〜600℃D300〜400℃

42.标定HC1标准溶液所用的基准物是（）

A草酸B邻苯二甲酸氢钾

C碳酸钠DNaCl

43.蒸饰挥发酸时，一般用（）

A直接蒸馄法B减压蒸谭法

C水蒸汽蒸储法D加压蒸储

44.测定葡萄的总酸度，其测定结果一般以（）表示。

A柠檬酸B苹果酸

C乙酸D酒石酸

45.一般来说若牛乳的含酸量超过（）可视为不新鲜牛乳。

A0.10%B0.20%

C0.02%D20%

46.在用标准碱滴定测定含色素的饮料的总酸度前，首先应加入（）进行脱色处理。

A活性炭B硅胶

C高岭土D明矶

47.测定牛奶中脂肪含量的常规方法是（）0

A索氏提取法B酸性乙髓提取法

C碱性乙酸提取法D巴布科克法

48.（）测定是糖类定量的基础。

A还原糖B非还原糖

C葡萄糖D淀粉

49.改良快速法是在（）基础上发展起来的。

A兰爱农法B萨氏法

C高镒酸钾法D贝尔德就法

50.直接滴定法在滴定过程中（）

A边加热边振摇B加热沸腾后取下滴定

C加热保持沸腾，无需振摇D无需加热沸腾即可滴定

51.还原糖测定为消除反应产生的红色CsO沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（）

A铁弱化钾B亚铁鼠化钾

C醋酸铅DNaOH

52.凯氏定氮法碱化蒸储后,用（）作吸收液.

A.硼酸溶液B.NaoH液

C.蔡氏试纸D.蒸储水

53.测定脂溶性维生素时，通常先用（）处理样品。

A酸化B水解

C皂化法D消化

54.维生素C通常采用（）直接提取。酸性介质中，可以消除某些还原性杂质对维生

素C的破坏。

A硼酸B盐酸

C硫酸D草酸或草酸醋酸

55.双硫踪比色法通常用于测定哪种金属元素。（）

A铜B铅

C碑D铁

56.测定果汁等含色素样品中的还原糖含量最好选择（）

A直接滴定法B高镒酸钾法

C蓝一爱农法D以上说法均不对

57.膳食纤维测定中样品经热的中性洗涤剂浸煮后，残渣用热蒸储水充分洗涤，然后再用

蒸储水、丙酮洗涤，以除去残存的（）等。

A脂肪、色素B结合态淀粉

C蛋白质D糖、游离淀粉

58.以下属于蛋白质快速测定方法的是（）。

A染料结合法B紫外分光光法

C凯氏定氮法DAB均对

59.在恒重操作中如果干燥后反而增重了这时一般将（）作为最后恒重重量，

A增重前一次称量的结果B必须重新实验

C前一次和此次的平均值D继续干燥称重的结果

60.可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（）

A乳粉B蜂蜜

C糖浆D酱油

61.改良快速法与直接滴定法测定食品还原糖含量在操作上的主要区别是（）。

A改良法预测时先将一定量的样品溶液加入然后再加热

B预热时间不同

C指示剂更加灵敏D滴定终点的判断更容易

62.灰化一般使用的温度是（）

A500〜600℃B120〜130c

C95〜105CD300〜400℃

63.以下不是干燥常用的称量皿的是（）

A玻璃称量皿B不锈钢称量皿

C表面皿D铝质称量皿

64.浓稠态样品在干燥之前加入精制海砂的目的是（）

A便于称量B氧化剂

C机械支撑D催化剂

65.在95〜105℃范围含其他挥发成分的食品其水分测定不宜选择的方法是（）

A直接干燥法B蒸馈法

C卡尔•费休法D减压蒸储法

66.关于凯氏定氮法描述不正确的是（）。

A硼酸作为吸收剂B有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸钱

C加碱蒸饰，使氨蒸出D用低浓度盐酸溶液做吸收剂

67.用乙醛作索氏提取时提取剂时（）。

A允许样品含少量水B乙维量约等于样品量

C浓稠状样品加海砂D无水、无醇不含过氧化物

68.酸度计的指示电极是（）

A玻璃电极B复合电极

C饱和甘汞电极D玻璃电极或者饱和甘汞电极

69.炭化高糖食品时，加入的消泡剂是（）。

A辛醇B双氧化

C硝酸镁D硫酸

70.样品烘干后，正确的操作是（）

A从烘箱内取出，放在室内冷却后称重B在烘箱内自然冷却后称重

C从烘箱内取出，放在干燥器内冷却后称量D迅速从烘箱中取出称重

71.测定蜂蜜中水分含量的恰当方法是（）

A常压干燥B减压干燥

C二者均不合适D二者均可

72.凯氏定氮法测定蛋白质含量时，样品消化过程中瓶壁上出现黑色颗粒是（）o

A溶剂中的朵质B样品破化的碳粒

C催化剂D硫酸铜氧化产物

73.凯氏定氮中水蒸汽蒸馆结束后，正确的操作是（）。

A将馄出液出口提升至液面上再蒸镭1分钟B先关热源再将储出口升离吸收液

C将僧出液出口提升至液面，移开吸收瓶D以上描述都不对

74.测定脂溶性维生素时样品常先用（）方法处理。

A碱水解B酸水解

C皂化D酶水解

75.膳食纤维测定时加入。-淀粉酶溶液处理的目的是（）o

A除去游离的淀粉B除去糖类

C除去结合淀粉D除去果胶

76.下列防腐剂是不允许使用的防腐剂（）

A.过氧乙酸B.山梨酸

C.苯甲酸D.甲醛

77.以亚硝酸钠含量转化为硝酸钠含量的计算系数为（）

A0.232B1.0

C6.25D1.232

78.在测定亚硝酸盐含量时，在样品液中加入饱和硼砂溶液的作用是（）

A提取亚硝酸盐B沉定蛋白质

C便于过滤D还原能酸盐

79.在薄层分析展开操作中，下列哪种方法正确（）

A将板放入展开剂中B将板基线一端浸入展开剂中的深度约0.5CM

C将板悬挂在层析缸D将板浸入展开剂中泡1〜2小时

80.下列物质具有防腐剂特性的是（）

A苯甲酸钠B硫酸盐

CBHTDHPDE

81.在测定火腿肠中亚硝酸盐含量时,加入（）作蛋白质沉淀剂

A硫酸钠BCuS04

C亚铁氧化钾和乙酸锌D乙酸铅

82.使用分光光度法测定食品亚硝酸盐含量的方法称为（）

A盐酸副玫瑰苯胺比色法B盐酸蔡乙酸比色法

C格里斯比色法D双硫踪比色法

83.盐酸副玫瑰苯胺法用于测定（）

A亚硫酸盐B苯甲酸钠

C亚硝酸盐D糖精

84.采用国标方法同时测定苯甲酸、山梨酸和糖精钠首先出峰的是（）

A山梨酸B苯甲酸

C糖精钠D山梨酸和糖精钠有干扰使用分光光度法

85.抗氧化剂检测中最后制备到的分析样液通常是（）

A有机溶液B水溶液

C脂肪酸溶液D均不对

86.用于测定黄曲霉毒素的薄层板是（）

A硅胶G薄层板B聚酰胺薄层板

C硅藻土薄层板DAk03薄层板

87.对硅胶G薄层板进行活化的温度是（）

A20℃B80℃

C200℃D100℃

88.被黄曲霉毒素污染的坂璃器皿，应经（）浸泡消毒后再清洗之。

A洗液B次氯酸溶液

C强酸D强碱

89.有机氯农药定性检测的方法有（）。

A刚果红法B纸上斑点法

C焰色法D.A、B均对

90.以下方法不是测定山梨酸的是（）0

A气相色谱法B原子分光光度法

C硫代巴比妥酸比色法D紫外分光光度法

91.耐酸性染色法是（）

A单染色法B复染色法

C荧光染色法D特殊结构的染色法

92.革兰氏染色的关键步骤是（）

A脱色B媒染

C聂染D固定

93.活菌订数法检测细菌总数应选择平均菌落数在（）的稀释度，乘以稀释倍数报告之。

A10〜20之间B200〜500之间

C30〜300之间D5〜10之间

94.血球计数板25格义16格（）o

A大方格内分为16中格，每一中格又分为25小格

B大方格内分为25中格，每一中格又分为16小格

C.大方格的长和宽D.小方格的长和宽

95.乳糖初发酵试验通常在（）检测中用到。

A乳酸菌B酵母窗

C细菌总数D大肠杆菌

96.大肠杆菌在（）条件下报告为阳性。

A乳糖发酵管产气，革兰氏染色为阴性无芽胞杆菌

B乳糖发酵管不产气，革兰氏染色为阴性无芽胞杆菌

C乳糖发酵管不产气，革兰氏染色为阳性无芽胞杆菌

D乳糖发酵管产气，革兰氏染色为阳无芽胞杆菌

97.沙门氏菌检测中前增菌的目的是（）.

A增加沙门氏菌数量B使沙门氏菌以外的菌恢复其活力

C使沙门氏菌恢复其活力D增加沙门氏菌以外的菌数量

98.大肠杆菌的检测中（）条件下则报告为大肠杆菌为阴性。

A乳糖管产气革兰氏染色阴性B乳糖发酵管不产气或革兰氏染色为阳性

C乳糖管产气D革兰氏染色阴性

99.酵母菌大小测定前需要（）。

A用物镜测微尺标定目镜测微尺B用目镜测微尺标定物镜测微尺

C校正物镜测微尺D以上均不对

100.以下对微生物计数法描述不正确的是（）。

A主要有直接计数法和间接计数法

B直接计数法用血球计数板在显微镜下直接计数

C间接计数法在平板上长成菌落后再计数

D直接计数法的结果比较真实

二、简答题

101.选择分析方法应考虑的因素有哪些？

102.什么是检样？原始样品和平均样品？样品的标签需要填写哪些内容？

103.样品制备的目的是什么？如何进行？样品前处理的目的是什么？有哪些常用的样品

前处理方法？

104.何种条件下需要使用破坏有机物的样品预处理方法？有些什么方法各自有什么优点

和缺点？

105.什么是色谱分离法？分别有哪些不同的类型，其基本的原理是什么？

106.使用密度计时选择刻度范围合适的密度计有何意义？

107.列举三例说明食品质量和折光率的关系。

108.叙述使用密度计测定液体样品的方法、注意事项。

109.在用旋光法测定蜂蜜，商品葡萄糖等含有还原糖的样品时，配制好后是否可以直接

测定？为什么？如果要及时测定应该如何处理？

110.什么是食品的物理检验法？常分成哪两种类型？

111.写出PIIs-25型酸度计测定样液pH值的操作步骤。

112.凯氏定氮法操作中应注意哪些问题？

113.简述紫外分光光度法测定蛋白质含量的原理及特点。

114.简要叙述索氏提取法应注意的问题。

115.影响直接滴定法测定食品还原糖结果的主要操作因素有哪些？为什么要严格控制这

些实验条件？

116.拟采用气相色谱法测定白菜中的有机氯农药残留，请说明其样品处理过程。

117.拟采用气相色谱法测定苹果中的有机磷农药残留，请说明其样品处理过程。

118.简述镉柱的制备方法和保存方法？

119.解释滴定法测定苯甲酸中样品处理、提取过程中，为什么要碱化后用氯化钠饱和？

提取中为什么又要酸化？

120.叙述比色法测定食品中W亚硝胺类化合物标准曲线的制作步骤。

121.食品微生物指标菌落总数、大肠菌群和致病菌的具体含义是什么？

122.简述菌落总数检验程序。

123.叙述菌样经涂片、干燥和固定后的革兰氏染色步骤。

124.叙述棉拭采样法和检样处理的方法。

125.比较单染色法和复染色法。

三、填空题2

126.感觉阈值指（）,极限阈值指（）。

127.觉察阈值指（）,识别阈值指（）o

128.感觉的适应现象是指（）对比现象是指（）o

129.感觉的协同效应指（）、感觉的掩蔽现象指（工

130.差别检验的主要目的是（）。两点检验又称为（）o

131.选择不同的感官检验法需要考虑的因素包括（），（）和评价员所受的影响。

132.食品检测技术就是专门研究各类食品组成成分的（）、（）及有关理论的一门技

术性和应用性的科学。

133.食品检测技术的内容包括：（）、（）和微生物检验。

134.称取系指用（）进行的称量操作，准确称取系指用（）进行的称量操作。

135.恒重系指在规定的条件下，连续两次干燥或灼烧后称定（）o空白试验用于（）

和计算检验方法的检出限。

136.样品经处理后的处理液体积较大，待测试成份浓度太低，此时应进行浓缩，以提高

被测组分的浓度，常用的浓缩方法有（），（）。

137.化学分离法主要有（），（）和掩蔽法。

138.溶剂浸提法是指（）又称为（）o

139.研究一种分析方法时常用的指标是（）、（）和精密度。

140.选择萃取的深剂时，萃取剂与原溶剂（），当蒸储物受热易分解或沸点太高时，可

选用（）方法从样品中分离。

141.密度是指（）相对密度（比重）是指（）。

142.折光法是通过（）的分析方法。它适用于（）类食品的测定。

143.3、折光法常用的仪岩有阿贝折光仪，（）和（）。

144.4、旋光法是利用（）测量旋光性物质的旋光度而确定被测成份含量的分析方法。

测定食品的相对密度的意义是（）。

145."]DJ+98.3（C,L,CH：OH）,这说明该物质的比旋光度为（），测定时的温度为（）。

146.测定灰分含量的一般操作步骤分为用锅准备，样品预处理（）和（）。

147.测定蛋白质的方法除凯氏定氮法外，陆续建立了一些快速测定法如（）、（）、双缩

脉法和水杨酸比色法、折光法、旋光法及近红外光谱法

148.通过测定还原糖进行淀粉定量的方法根据水解方法的不同分为（）、（）。

149.测定果胶物质的方法有（）、（）、果胶酸钙滴定法、蒸储滴定法等，较常用的为前

两种。

150.蛋白质系数是（）,还原糖系数是（）。

151.凯氏定氮法消化过程中CuSOi的作用是（）,K2sO,作用是（）。

152.还原糖是（），总糖是（）o

153.粗脂肪是（）。测定还原糖含量的样品液制备中加入中性醋酸铅溶液的目的是（）。

154.用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的装林标准溶液由两种溶液组成，A（甲）

液是（），B（乙）液是（）0

155.用直接滴定法测定食品还原糖含量时一般用（）标准溶液对其进行标定。滴定时所

用的指示剂是（）0

156.用索氏提取法测定脂肪含量时，如果有水或醇存在，会使测定结果偏（）（高或低

或不变），这是因为（）o

157.新电极或很久未用的干燥电极，在使用前必须用（）浸泡（）小时以上。

158.在测定样品的酸度时，所使用的蒸储水不能含有OL,因为（）,用水蒸汽蒸储测定

挥发酸含量时在样品瓶中加入少许璘酸，其目的是（）。

159.水溶性灰分是指（）、水不溶性灰分是指（）。

160.食品的总酸度是指（），它的大小可用（）来测定。

161.食品添加剂的常规检测项目有（）和（）。

162.糖精钠的定性鉴别方法有（）和（）。

163.在薄层分析中，当样品中含有的多种物质被展开分离后，根据（）定性，根据（）

7E里。

164.通常所讲的（狭义）甜味剂系指（）o漂白剂是指（）o

165.比色法测定食品中BHT时，将样品通过（）使胡丁分离并用甲醇吸收后，加邻联二

茴香胺与亚硝酸钠溶液生成橙红色物质，用（）提取后比色测定。

166.一般在在距薄层板下端（）处用微量注射落点样，各点样点间距（）。

167.合成色素的检测通常采用（）和（）及纸色谱法。

168.食品添加剂是（）。防腐剂是（）o

169.有机农药残留检测主要检测两大类（）和（）。

170.有机磷农药残留的定性检测方法通常有（）和（）。

171.食品中苯并（a）花的测定方法有薄层层析法、（）、（）和液相色谱法。

172.列举国家标准中的两种检测瘦肉精的方法（）和（）o

173.食品中挥发性N-亚硝胺类化合物的测定，可采用（）、（）及分光光度比色法。

174.薄层层析法测定食品中黄曲霉毒素采用的薄层板是（）活化温度为（）。

175.薄层色谱法检测有机氯农药残留时采用的显色液是（）阳性斑点显（）色。

四、综合业务题

（略）

答案

一、单选题

1.A

2.A

3.A

4.D

5.A

6.B

7.D

8.D

9.A

10.A

11.A

12.D

13.B

14.D

15.C

16.D

17.B

18.C

19.A

20.C

21.A

22.A

23.A

24.B

25.A

26.A

27.A

O&A

乙

0A

乙9.

3SA

3LA

3C

2.

3工B

34.A

35&.D

3D

37&.D

3D

39S.A

4LC

4A

2.

43.B

44.C

45&.D

4B

47&.A

49D

4A

0.

4LA

52.C

5工B

54.A

55.C

56.D

7&.

5B

59S.B

5

LA

5D

52.A

工

6A

64.A

65S.A

6B

6C

6A

6D

67.D

68.A

69.A

70.C

71.B

72.B

73.A

74.C

75.C

76.D

77.D

78.A

79.B

80.A

81.D

82.B

83.A

84.B

85.A

86.A

87.D

88.B

89.C

90.B

91.B

92.A

93.C

94.B

95.D

96.A

97.C

98.B

99.A

100.D

二、简答题

101.答：样品中待测成分的分析方法往往很多，怎样选择最恰当的分析方法是需要周密

考虑的。一般地说，应该综合考虑下列各因素：（1）分析要求的准确度和精密度；（2）分

析方法的繁简和速度；（3）样品的特性；（4）现有条件。在具体情况下究竟选用哪一种方

法，必须综合考虑上述各项因素，但首先必须了解各类方法的特点，如方法的精密度、准

询度、灵敏度等，以便加以比较。

102.由整批待检食品的各个部分分别采取的少量样品称为检样；许多份检样混合在一起,

构成能代表该批食品的原始样品；将原始样品经过处理，按一定的方法和程序抽取部分作

为最后的检测材料，称平均样品。随机抽样和代表性取样两种方法，代表性取样。样品名

称、采样地点、采样日期、样品批号。

103.保证样品十分均匀，使在分析时取任何部分都能代表全部样品的成分。对样品进行

粉碎、混匀、缩分的工作即为样品制备。消除干扰因素并完整保留被测组分；有机物破坏、

蒸僧、溶剂提取、色谱分离。

104.有机物破坏法主要用于食品中无机盐或金属离子的测定。通常可采用高温、或高温

加强氧化条件，使有机物质分解，呈气态逸散，而被测组分残留下来。根据具体操作条件

不同，又可分为干法和湿法两大类。干法灰化又称灼烧法，即用高温灼烧的方式破坏样品

中有机物的方法。除汞外大多数金属元素和部分非金属元素的测定都可用此法处理样品。

比法优点在干有机物分解彻底.操作简单,无需工作者经常看管•另外此法基本不加或加

入很少的试剂，所以空白值低。但此法所需时间较长，因温度过高易造成某些易挥发元素

的损失，用烟对被测组分有吸留作用，致使测定结果和回收率降低。湿法消化向样品中加

入强氧化剂.并加热煮沸，使样品中的有机物质完全分解、氧化呈气态逸出，待测成分转

化为无机物状态存在于消化液中，供测试用。常用的强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、

高镭酸钾、过氧化氢等。此法有机物分解速度快，所需时间短；由于加热温度较干法低，

故可减少金属挥发逸散的损失，容器吸留也少。但在消化过程中，常产生大量有害气体，

因此操作过程需在通风橱内进行；消化初期，易产生大量泡沫外溢，故需操作人员随时照

管；此外，试剂用量较大，空白值偏高。

105.色层分离法又称色谱分离法，是一种在载体上进行物质分离的一系列方法的总称。

根据分离原理的不同，可分为吸附色谱分离、分配色谱分离和离子交换色谱分离等。吸附

色谱分离：利用聚酰胺、硅胶、硅藻土、氧化铝等吸附剂，经活化处理后，所具有的适当

的吸附能力，对被测成分或于扰组分进行选择性吸附而进行的分离称吸附色谱分离。分配

色谱分离：此法是以分配作用为主的色谱分离法。是根据不同物质在两相间的分配比不同

所进行的分离。两相中的一相是流动的（称流动相），另一相是固定的（称固定相）。被分

离的组分在流动相沿着固定相移动的过程中，由于不同物质在两相中具有不同的分配比，

当溶剂渗透在固定相中并向上渗展时，这些物质在两相中的分配作用反复进行，从而达到

分离的目的。离子交换色谱分离：离子交换分离法是利用离子交换剂与溶液中的离子之间

所发生的交换反应来进行分离的方法。分为阳离子交换和阴离子交换两种。

106.答：把比重计放入液体中时，如果液体的相对密度不同，比重计沉入的深度就不同。

在相对密度大的液体里，只要排开较少的液体就能保持平衡，故比重计沉入的深度较小；

反之，如果液体的相对密度较小，它就要排开较多的液体才能保持平衡，故它将下沉得多

一些。因此，一般比重计的刻度是上面小下面大。但酒精计则正好相反，是上面大下面小,

因酒精浓度越大其相对密度越小；酒精浓度越小其相对密度越大。进行测定时，应根据被

测液的相对密度或浓度的大小选择刻度范围适当的比重计。若选择小当，如标度过小则比

重计过分浮起（酒精计完全沉下）面无法读数。反之，标度过大会使比重计完全沉下（酒精计

过分浮起），不仅无法读数，且稍不留心就可能使比重计与容器底相碰面损坏。

107.答：蔗糖溶液的折射率随浓度增大而升高。通过测定折射率可以确定糖液的浓度及

饮料、糖水罐头等食品的糖度，还可以测定以糖为主要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性

固形物的含量。

各种油脂具有其一定的脂肪酸构成，每种脂肪酸均有其特定的折射率。含碳原子数目

相同时不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率大得多；不饱和脂肪酸分子量越大，

折射率也越大；酸度高的油脂折射率低。因此测定折射率可以鉴别油脂的组成和品质。

正常牛乳乳清的折射率在正1.34199〜1.34275之间，当这些液态食品因掺杂、浓度

改变或品种改变等原因而引起食品的品质发生了变化时，折射率常常会发生变化。所以测

定折射率可以初步判断某些食品是否正常。如牛乳掺水，其乳清折射率降低，故测定牛乳

乳清的折射率即可了解乳糖的含量，判断牛乳是否掺水。

108.答：将混合均匀的被测样液沿筒壁徐徐注入适当容积的清洁量筒中，注意避免起泡

沫。将密度计洗净擦干，缓缓放入样液中，待其静止后，再轻轻按下少许，然后待其自然

上升,静止并无气泡冒出后,从水平位置读取与液平面相交处的刻度值.同时用温度计测

量样液的温度，如测得温度不是标准温度，应对测得值加以校正。使用中需注意（1）该

法操作简便迅速，但准确性差，需要样液量多，且不适用于极易挥发的样品。（2）操作时

应注意不要让密度计接触量筒的壁及底部.待侧液中不得有气泡。（3）读数时应以密度计

与液体形成的弯月面的下缘为准。若液体颜色较深，不易看清弯月面下缘时.则以弯月面

上缘为准。

109.由于有的糖存在两种异构体，即。型和〃型，它们的比旋光度不同。这两种环型结

构及中间的开链结构在构成一个平衡体系过程中，即显示出变旋光作用。因此，在用旋光

法测定蜂蜜，商品葡萄糖等含有还原糖的样品时，样品配成溶液后，宜放置过夜再测定。

若需立即测定，可将中性溶液（pH=7）加热至沸，或加儿滴氨水后再稀释定容；若溶液已

经稀释定容，则可加入碳酸钠干粉至石蕊试纸刚显碱性。在碱性溶液中，变旋光作用迅速,

很快达到平衡。但微碱性溶液不宜放置过久，温度也不可太高，以免破坏果糖。

110.食品的物理检验法是根据食品的相对密度、折光率、旋光度等物理常数与食品的组

成及含量之间的关系进行检验的方法。其可分两种类型：（1）食品的物理常数根据相对

密度、折光率、旋光度等与食品的组成及含量之间的关系进行检验的方法；（2）食品质量

指标食品的一些物理量如罐头的真空度、面包的比体积等可采用物理检验法直接测定。

111.答：首先校正pHS-25酸度计：置开关于“pH”位置。温度补偿器旋钮指示溶液之温

度。选择适当pH的标准缓冲溶液（其pH与被测样液的pH相接近）。用标准缓冲溶液洗涤2

次烧杯和电极，然后将标准缓冲溶液注入烧杯内，两电极浸入溶液中，使玻璃电极上的玻

璃珠和参比电极上的毛细管浸入溶液，小心缓慢摇动烧杯。调节零点调节器使指针在pH7

的位置。将电极接头同仪器相连（甘汞电极接入接线柱，玻璃电极接入插孔内）。选择“范

围”开关pH范围（7〜0、7〜14）,按下读数开关，调节电位调节器，使指针指在缓冲

溶液的pH。放开读数开关、指针应在7处，如有变动，按前面重复调节。校正后切不可冉

旋动定位调节器，否则必须重新校正。样液pH的测定：用蒸窗水冲洗电极和烧杯，再用

样液洗涤电极和烧杯。然后将电极浸入样液中、轻轻摇动烧杯，使溶液均匀。调节温度补

偿器至被测溶液温度。按下读数开关，指针所指之值，即为样液的pH。测量完毕后，将电

极和烧杯清洗干净，并妥善保管。

112.答：①所用试剂应用无氨蒸储水配制。②加入硫酸钾可以提高溶液的沸点而加快

有机物的分解。③消化过程应注意转动凯氏烧瓶，利用冷凝酸液将附在瓶壁上的炭粒冲

下，以促进消化完全。④样品消化液不易澄清透明，可将凯氏烧瓶冷却，加入300g/L2〜

3ml过氧化氢后再加热。⑤硫酸铜起到催化作用，加速氧化分解。硫酸铜也是蒸储时样

品液碱化的指示剂待有机物被消化完后，不再有硫酸豆铜（褐色）生成，溶液呈现清澈的

蓝绿色。⑥若取样量较大，如干试样超过5g,可按每克试样5ml的比例增加硫酸用量。

⑦消化时间一般约4小时左右即可，消化时间过长会引起氨的损失。一般消化至透明后，

继续消化30min即可。有机物如分解完全，分解液呈蓝色或浅绿色。但含铁量多时，呈较

深绿色。⑧蒸储过程应注意接头处无松漏现象，蒸馆完毕，先将蒸僧出口离开液面，继

续蒸储Imin,将附着在尖端的吸收液完全洗入吸收瓶内，再将吸收瓶移开，最后关闭电源,

绝不能先关闭电源，否则吸收液将发生倒吸。⑨硼酸吸收液的温度不应超过40℃,否则

氨吸收减弱，造成损失，可置于冷水浴中。⑩混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性

溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈红色.

113.答：蛋白质及其降解产物（胭、陈、肽和氨基酸）的芳香环残基在紫外区内对一定

波长的光具有选择吸收作用。在波长（280nm）F，光吸收程度与蛋白质浓度（3〜8mg/ml）

成直线关系，因此，通过测定蛋白质溶液的吸光度，并参照事先用凯氏定氮法测定蛋白质

含量的标准样所做的标准曲线，即可求出样品蛋白质含量。木法操作简便迅速，常用于生

物化学研究工作；但由于许多非蛋白质成分在紫外光区也有吸收作用，加之光散射作用的

于扰，故在食品分析领域中的应用并不广泛。

114.答：（1）此法原则上应用于风干或经干燥处理的试样，但某些湿润、粘稠状态的食

品，添加无水硫酸钠混合分散后也可设法使用索氏提取法。（2）乙醛回收后，烧瓶中稍残

留乙醛，放入烘箱中有发生爆炸的危险，故需在水浴上彻底挥净，另外，使用乙醛时应注

意室内通风换气。仪器周围不要有明火，以防空气中有机溶剂蒸气着火或爆炸。（3）提取

过程中若有溶剂蒸发损耗太多，可适当从冷凝器上口小心加入（用漏斗）适量新溶剂补充。

（4）提取后烧瓶烘干称量过程中，反复加热会因脂类氧化而增量，故在恒量中若质量增

加时，应以增量前的质量作为恒量。为避免脂肪氧化造成的误差，对富含脂肪的食品，应

在真空干燥箱中干燥。（5）若样品份数多，可将索氏提取器串联起来同时使用。所用乙醛

应不含过氧化物、水分及醇类。过氧化物的存在会促使脂肪氧化而增量，且在烘烤提脂瓶

时残留过氧化物易发生爆炸事故。水分及醇类的存在会因糖及尢机盐等物质的抽出而增

量。

115.答：影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度、煮沸时间和滴定速度。

葡萄糖和氧化亚铜之间反应的摩尔比例关系不是严格定量随反应条件而变化，为了保证测

定的准确性必须控制反应条件。

116.称取具有代表性的样品约200g,加适量水，于捣碎机中捣碎，混匀。称取匀浆2.00〜

5.00g,于50ml具塞三角瓶中,加10〜15ml丙酮,在振荡器上振荡30min,过滤于100ml

分液漏斗中，残渣用丙酮洗涤4次，每次4ml,用少许丙酮洗涤漏斗和滤纸，合并滤液30〜

40ml,加石油髓20ml,摇切数次，放气。振摇Imin,加20nli硫酸钠溶液(20g/L),振摇

Imin,静置分层，弃去下层溶液。用滤纸擦干分液漏斗颈内外的水，然后将石油醒液缓缓

放出，经盛有约10g无水硫酸钠的漏斗，滤人50ml,三角瓶中。再以少量石油酸分3次洗

涤原分液漏斗、滤纸和漏斗，洗液并入滤液中，将石油酸浓缩，移入10ml具塞试管中，

定容至5.0ml。或10.0mL5.0ml提取液加0.50ml浓硫酸，盖上试管塞。振摇数次后，开

塞子放气，然后振摇0.5min。于1600r/min离心15min,上层清液供气相色谱法分析用。

117.取苹果样品洗净，晾干，去掉非可食部分后制成待测试样。①称取50.00g试样，置

于300ml烧杯中，加入50ml水和100ml丙酮(总体积150ml)。用组织捣碎机捣1〜2min。

匀浆液经铺有两层滤纸和约10gCelite545的布氏漏立，减压抽滤。从滤液中分取100ml,

移至500ml分液漏斗中。向滤液中，加人10〜15g氯化钠，使呈饱和状态。猛烈振摇2〜

3min,静置lOmin,使丙酮从水相中盐析出来，水相用50ml二氯甲烷振摇2min,再静置

分层。将丙酮与二氯甲烷提取液合并，并经装有20〜30g无水硫酸钠的玻璃漏斗脱水，滤

人250ml圆底烧瓶中。再以约40ml二氯甲烷分数次洗涤容器和无水硫酸钠，洗涤液也并

入烧瓶中。用旋转蒸发器浓缩至约2nd,浓缩液定量转移至5〜25nli容量瓶中，加二氯甲

烷定容至刻度，供测定用。

118.a.海绵状镉粉的制备：投入足够的锌皮或锌棒于500ml200g/L的硫酸镉溶液中，经

3〜4h,当溶液中的镉全部被锌置换后，用玻璃棒轻轻刮下，取出残余锌皮，使镉沉底，

倾去上层清液，以蒸储水用倾斜法洗涤，然后移入组织捣碎机中，加500ml水。捣碎约2s,

用水将金属细粒洗至标准筛上，取20〜40日之间的部分。置试剂瓶中，用水封盖保存，

备用。

b.镉柱装填：用蒸饰水装满镉柱玻璃管，并装入2cm高的玻璃棉作垫。将玻璃棉压向柱底,

并将其中所包含的空气全部排出，在轻轻敲击下加入海绵状镉至8〜10cm高，上面用1cm

高的玻璃棉覆盖，上置一个储液漏斗，末端穿过橡皮塞与镉柱玻璃管紧密连接。如无上述

镉柱玻璃管，也可用25ml酸式滴定管代用。

C.当镉柱填装好后，先用251nl盐酸(0.hnol/L)洗涤，再以蒸播水洗2次，每次25ml,镉

柱不用时用水封盖，随时都要保持水平面在镉层之上，不得使镉层夹有气泡。镉柱每次使

用完毕后，应先以25ml盐酸(0.Imol/L)洗涤，再以水洗2次，每次25ml,最后用水覆盖

镉柱。

119.于试样中加入饱和氯化钠溶液，在碱性条件下进行萃取，保证苯甲酸以钠盐的形式

被分离出来。然后酸化，使苯甲酸钠转化为苯甲酸以便利用酸碱滴定进行测定。用乙醒提

取试样中的苯甲酸，再将乙醛蒸去，溶于中性酸醇混合液中，最后以标准碱液滴定。

120.准确吸取每1ml为100〃g的亚硝胺标准溶液0.02、0.04、0.06、0.08、0.10ml分

别移人小培养皿中，并分别加入PH7的磷酸缓冲溶液，使每份反应液的总体积达2.0ml摇

匀后在紫外光下照Imino按顺序加入0.5ml显色剂A,摇匀后再加0.5ml显色剂B,待溶

液呈玫瑰红色后，分别在分光光度计550nm波长处测定吸光值，绘制标准曲线。

121.(1)菌落总数：菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1mL

检样中所含细菌菌落的总数。(2)大肠菌群：大肠菌群是寄居于人及温血动物肠道内的肠

居菌，它随着的大便排出体外。食品中如果大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程度

越大。(3)致病菌：致病菌即能够引起人们发病的细菌。对不同的食品和不同的场合，应

该选择一定的参考菌群进行检验。

122.菌落总数检验程序：检样一做成几个适当倍数的稀释液一选择2〜3个适宜稀释度各

以1ml之量分别入灭菌平皿内一每皿内加入46c适量营养琼脂一菌落数一报告。

123.初染一水洗一媒染一水洗一脱色一水洗一复染一水洗一干燥一观察。（1）取大肠杆菌

和枯草杆菌分别做涂片、干燥、固定，方法均与简单染色的相同。（2）用草酸镀结晶紫染

色Imin后水洗。（3）加碘液媒染Imin后水洗。（4）斜置载玻片，滴加乙醇脱色，至流出的

乙醇不现紫色为止，大约需时20〜30s,随即水洗。（5）用蕃红染液复染Imin,水洗。（6）

用吸水纸吸掉水滴，待标本片干后置显微镜下，用低倍镜观察，发现目的物后用油镜观察,

注意细菌细胞的颜色。（7）镜检。

124.答：检验肉禽及其制品受污染的程度，一般可用板孔Sen?的金属制规板，压在受检

物上，将无菌棉拭稍沾湿，在板孔5cmS的范围内揩抹多次，然后将板孔规板移压另一点，

用另一棉拭揩抹，如此共移压揩抹10次