食堂安全操作规程

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食堂安全操作规程

食堂食品卫生“五.四”制

一、从原料到成品实行“四不制度”1、不买腐烂变质的原料；

2、不收腐烂变质的原料；3、不用腐烂变质的原料；4、不卖腐

烂变质的食品。二、成品（食物）存放实行“四隔离”1、生与

熟隔离；2、成品与半成品隔离；3、食物与杂物、药品（物）

隔离；4、食品与天然水隔离。三、用（食）具实行“四过

关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。四、环境卫

生采取四定办法：定人、定物、定时间、定质量（划片分工，包

干负责）。五、个人卫生做到“四勤”：勤洗手；勤剪指甲；勤

洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

1、刀伤、创伤预防操作规程：

（1）操作时不得持刀指手画脚，携刀者不得刀口向人。

（2）不得在工作台上放置刀具，防止刀落砸伤人。

（3）清洁锐利部位需将手布折叠成一定厚度，从刀口中间部位轻

慢地向外擦洗。

2、扭伤预防操作规程：

（1）搬运重物，先站稳脚，保持背挺直，不可向前或向侧弯曲，

重心应在腿部。

（2）从地面取物应弯曲膝盖。

（3）不可一次性超负荷搬运货物，尽量与其它员工合作或使用手

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推车。

3、烫伤预防操作规程：

（1）使用烹调设备，燃气设备时须遵守操作规程。

（2）容器盛装热油，热汤时应适量，端起时应垫布，并提醒她人

注意。

（3）清洗设备时应待其冷却后再进行。

（4）拿取热源附近的金属用品应用垫布。

（5）严禁员工在炉灶间、热源处跑闹

4、触电预防操作规程：

（1）所有电器设备必须安装安全接地线。

（2）员工须按电器设备操作方法操作。

（3）使用电器设备前必须对设备作安全检查。

（4）使用电器设备若有故障发生，应立即切断电源并检修。

（5）使用完电器后，应立即切断电源。

5、火灾预防操作规程：

（1）员工须按油、气、电等热源设备操作规程操作。

（2）油锅加温过程中，工作人员不可离开。

（3）注意防范漏电事故发生。

（4）用完燃气后，应关掉气源开关。一旦发生燃气等设施漏气，

必须立即组织专人修复后方可使用。

（5）完期清洗炉灶、抽油机烟罩管道等设施。

（6）熟练使用灭火器材。

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公司维修好后才能使用。并作好《现场安全检查记录》。

2、作业中的安全操作要求2.1开炉时，先开启抽气风柜，随后开

启炉具风机；未启动抽气系统严禁点火。2.2打开风阀门，吹净

炉头后关闭风阀门。2.3点燃火种时，操作人员切勿正对炉门，

以防火苗喷出伤人，然后调节风阀门、气阀门至所需火力即可使

用。2.4暂停炉操作顺序：①关闭气阀门、风阀门，保持火种长

明不灭；②启用时打开风阀门、气阀门，调至所需火力。2.5停

炉时的操作顺序：关闭天然气管道总阀门一关闭炉气阀门一关闭

火种一关风机电源。2.6如遇火种或炉火意外熄灭，严禁直接点

燃炉火，必须按“2.1-2.3”顺序重新开始操作。

3、作业后的安全事项3.1下班时，要关好燃气阀门、风阀门及

电源。3.2打扫炉面卫生，清理炉头积炭和其它杂物。

和面机安全操作规程：

1.使用前应对机器全面检查，各转动部件是否有障碍物，各润滑

位置应加注润滑油，和面桶内应清洁干净。2.试车：接通电源，

注意机器旋转方向是否与箭头方向一致。3.检查机器正常后关

机，先将待和制面粉和酵母倒入桶内，再加适量的水，开车前先

将盖盖严。4、开启机器开关使机器正常运转搅拌，搅拌均匀

后，关闭电源，待机器停止运转后，将和面桶翻到90度，即可将

面团取出。（严禁机器工作时将手放进和面桶内致伤致残）5.工

作完毕后，应对机器清洁一次，盖好桶盖，确保饮食卫生，并加

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注润滑油，给下次使用带来方便。6.和面机在运转中，不得将手

及杂物伸进桶内，严防致伤致残。7.操作人员在操作时，必须穿

戴整齐，防止衣物、围裙、衣袖、头发卷入桶内。8.需将双手放

入桶内操作时，必须首先关掉总闸切断电源，待机器停止转动后

方可操作，以防万一。9.和面机发生故障时，必须立即停机，不

得私自乱动，待人修好后方可继续使用。10.卸面时或使月完

后，必须先拉掉电源总闸。11.和面机由专人负责，岗前切实熟知

操作规程。

蒸箱安全操作规程1、使用蒸箱前，应先检查蒸箱内水位是否

在正常位置，自动进水阀门是否堵塞2、打开燃气总阀门，打开

点火棒用打火机点燃点火棒，再打开气灶点火观察门，将点火棒

伸入气灶堂内，同时打开长明火开关，进行气灶点火3、关好气

灶观察门，同时头面部远离点火孔1.5尺以上，严禁面部正对点

火孔4、开启鼓风机电源，再慢慢打开燃气灶气阀，同时观察、

调节风力大小及火力直至所需5、蒸制品蒸制结束后，及时关闭

供气阀门及鼓风机电源6、使用中如遇设备故障或停电、停气原

因造成燃气蒸箱炉火熄灭，应立即关闭所有气阀和电源7、使用

人员应经常检查蒸箱是否漏气，有无松动破损，如发现异常及时

报修8、蒸箱设备须经培训后方可上岗操作，其它人员不得动用

9、当餐结束，及时清理蒸箱内外卫生，保持清洁

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XXXX公司职工食堂卫生管理制度

一、组织机构设置及职能（一）公司总经理是职工食堂食品卫生

安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。（二）公司

总经理办公室主任对职工食堂承担卫生管理职能，对食品卫生负

全面管理责任。（三）总经理办公室主任的职责是：1、组织从

业人员进行卫生法律法规和卫生知识培训。2、制订食品卫生管

理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。3、检查

食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫

生要求的行为及时制止并提出处理意见。4、对食品卫生检验工

作进行管理。5、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食

品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。6、接受和配合卫生监

督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情

况。

二、原料采购索证及台账登记制度1、采购原料必须符合国家有

关的食品卫生标准。2、采购食品要依法向供货方索取当年有效

的卫生许可证和营业执照复印件等备查。3、采购食品要认真

严格地进行质量检查，不得采购无食品标识、标识不清及无检验

（检疫）合格证的食品。4、建立并如实记录采购进的食品进货台

账。包括食品名称、规格、生产厂家、生产日期、保质期、单

位、数量、单价、金额、购进时间、供货人、索证情况。

三、食品库房管理制度1、食品储存要分类、分架存放，隔墙

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离地，码放整齐。2、食品存放要标记鲜明，易于查找。3、要

做到定期检查，发现超期和变质食品要及时处理。4、纱窗、门

窗、墙壁完好无破损，库房内无苍蝇、老鼠。5、库房要专人管

理并上锁，无关人员严禁进入食品库房，6、严格入、出库登记

制度。

四、加工场所的清洁卫生制度1、认真做好食品验收工作，不

收、不做、不售腐败变质或有害有毒的食物，做到食品件件验

收，并有专人负责，把好第一关。2、食物生熟分开，盛器、

抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分开，生荤菜设专月盛

器（红色或涂上红色标记）存放，未洗与洗净的蔬菜盛器分开装载

（绿色或涂上绿色标记），防止交叉污染。3、食品要烧熟煮

透，防止外熟内生，严防生熟食品污染，对剩饭、剩菜要妥善保

存，严格处理。在供应前必须单独重新回锅烧透。4、成品（含

食物）存放必须实行“四隔离”，HP：生与熟隔离，成品与半成品

隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。

五、设施设备管理制度1、从卫生、安全的角度出发购置、建设

食品加工设施。2、从便于操作的原则出发，确定食品加工设备

放置位置。3、设置防尘、防蝇、防鼠设施，堵塞传染病传播渠

道。4、每次餐后都要打扫清理有关设备，确保加工服务设施无

油渍、灰尘，地面无水、无油迹、无尘土、无垃圾。

六、食堂设备清洗消毒管理制度1、餐饮具使用前必须洗净、消

毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止

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重复使用一次性餐饮具。2、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得

与清洗蔬菜、肉类等其它水池混用。餐具、容器、炊具应分开洗

涤。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用

洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求并正确使用。3、消毒后的餐

饮具必须贮存在餐炊具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐

饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐炊具保洁

柜应密闭并定期清洗、保持洁净。4、容器、工用具应首选热力

消毒，包括煮、蒸和洗碗机；其次用消毒液浸泡消毒。5、刀

墩、案等每天使用多次，每次使用前应随时进行消毒，可采月消

毒液擦拭或涂上酒精烧灼消毒。墩、案在消毒前必须先用刀刮一

刮表面，再刷洗消毒。6、食品机械必须把零部件拆卸下来进行

洗刷消毒。抹布可洗净后浸泡在一小盆消毒液里，供随时使用。

七、炊事人员个人卫生制度1、操作时必须穿戴洁净的工作衣

帽，接触直接入口食品时还应戴口罩，保持良好的个人卫生。

2、不得用手直接抓取各类熟食品。3、不得穿戴工作衣帽进

入厕所及与食品加工无关的场所。4、不得在食品处理区吸烟

和随地吐痰。5、非工作人员不得随意进出食品处理区。

6、操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪

指甲。7、不得在操作过程中佩带戒指、手镯、手链、耳环等饰

物，不准涂指甲油、搽香水。8、接触直接入口食品的操作人员

在有下列情形时必须洗手；（1）开始工作前或上厕所后；（2）处理

食物前或处理生食物后；（3）处理用过的设备或餐具后；（4）处理

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动物或废弃物后；（5）咳嗽、打喷嚏或携鼻子后；3（6）触摸耳

朵、鼻子、头发或身体其它部位后；（7）从事任何可能会污染双

手活动后。

八、炊事人员卫生知识培训制度1、按《食品卫生法》有关规

定，炊事人员每年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训

学习，经考核合格后方可上岗。2、新进的炊事员应做到培训后

上岗，培训情况应记录在案。3、应定期组织炊事人员学习食品

卫生法律法规及相关卫生知识，每次学习要有记录。4、应建立

从业人员学习培训、考核档案。5、对不参加培训学习或考核不

合格者要从严考核直至辞退。

九、食品粗加工与烹调加工制度（一）食品粗加工1、食品粗加

工前检查食品质量，不加工腐败变质、有毒有害或有异味的蔬

菜、肉、鱼、蛋、禽等食品。2、动物性食品禽、肉、鱼和植物

食品蔬菜、水果等分开挑选、去杂、清洗和加工。3、动物性食

品之间分开处理，处理水产和处理肉、肉应分开进行，防止相互

影响。4、专池专用，各洗涤池标识明显。荤素食品盛器分开使

用，标识明显。5、冷冻食品的解冻应提前在常温下进行自然解

冻或在流动的自来水下解冻，不用热水融解禽、肉、鱼类食品。

6、处理后的食品用干净的容器存贮，应分类置于货架上摆放。不

得直接置于地上。易腐食品加工后及时使用或冷臧。7、加工用

的刀、砧板、案板、绞肉机、洗涤池、盛具、容器等用工具月后

洗涮干净，定位存放，并定期消毒。8、工作结束时要搞好卫

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生，地面、台面冲洗干净，及时处理垃圾及废异物。盛装垃圾及

废异物的桶应加盖，随时处在密闭的控制下。（二）烹调加工

1、烹调加工所用原料应新鲜，烹调加工前认真检查食品质量，

发现卫生问题及时处理，不干净的返回粗加工间重新处理。腐败

变质、有毒有害或感官性状异常的食品不选用、不切配、小烹

调。2、烹调食品，中心温度达70℃以上，烹调后食品至食用的

时间不超过2小时，且在260c或的条件下贮存。隔夜、

隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应，熟制品与食品原料或半成

品分开存放，半成品与食品原料分开存放。3、调料符合卫生要

求。调料应认真检查，发现异、杂物等及时筛选，禁止使用假冒

伪劣调料。盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖。工作结束时

将调料全部收入调料盒中并加盖存放。4、非食品用原料严格控

制禁止入内，防止误食引发食物中毒。5、烹调人员上岗要更换

清洁的工作衣帽，头发不外露，烹调人员的手要经过彻底清洗，

有外伤炎症者要包扎好伤口或暂时停止工作，或不直接触食品，

不能用勺具直接品尝烹调的食品。

6、煎炸食品色泽：具有本品种特有的正常色泽，无焦、生现象；

气味：气味正常，无霉味、哈喇及其它异味；食品添加剂质量、

品种和使用量应符合国家相应的标准；微生物指标、理化指标要

符合国家有关规定。7、烹调用具应保持清洁，每次用完都要清

洗，保持洁净。8、工作结束后，工具、用具、容器、灶上、灶

下、地面洗涮清扫干净。

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十、投诉管理制度1、认真对待职工的每一次投诉。2、职工投

诉由总经理办公室主任负责处理，并做记录、及时填写《职工投

诉记录表》。3、总经办对职工投诉要认真调查，及时处理，并

写出调查处理报告报总经理。5、对职工的重大投诉，总经办要

报总经理批不处理。必要时总经理可亲自主持处理。6、职工投

诉处理资料由总经办保管，并按公司档案管理制度，于次年3月

份归档。7、唐山弘基传动科技有限公司投诉固定电话5929719。

十一、食品卫生安全管理制度1、食物生熟分开，盛器、抹布、

刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分开，生荤菜设专用盛器（红色

或涂上红色标记）存放，未洗与洗净的蔬菜盛器分开装载（绿色或

涂上绿色标记），防止交叉污染。2、食品要烧熟煮透，防止外熟

内生，严防生熟食品污染。对剩饭、剩菜要妥善保存，严格处

理。在供应前必须单独重新回锅烧透。3、餐饮具要严格消

毒。熟菜盆、打饭用具均应在开窗出售食物前进行消毒处理，并

有专人负责。实行“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒。

4、严格实行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不

做、不售腐烂变质和有毒有害物。5、成品（含食物）存放必须

实行“四隔离”，即：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与

杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。

十二、炊事人员健康检查制度1、食堂工作人员按《食品卫生

法》规定，每年进行一次健康检查，如遇特殊情况还应接受临时

检查。2、新参加工作或临时参加工作的炊事人员应经健康检

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查，取得健康合格证后方可参加工作。3、凡患有痢疾、伤

寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗

出性皮肤病以及其它有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入

口食品的工作。4、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口感染、

咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位，待查明原因、

排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上

冈UU。

十三、卫生检查制度1、公司安委会每月安全检查时一并检查食

堂卫生状况。52、检查的重点是原材料保管、食品加工、卖饭

等各个环节的卫生状况。3、每次检查均应将发现问题与当事人

确认，并做好卫生检查记录。4、应针对检查中发现的问题，提

出改进及处理意见，对不符合卫生要求的行为应及时制止。5、

健全卫生管理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单位工作考核。

6、应建立卫生管理档案备查。

十四、煤气罐安全操作规程1、煤气灶、煤气罐要定人管理，每

天查看使用状况。2、做好使用前的一切准备工作。3、每天开

通煤气时要认真检查是否漏气，每个截门部件是否安全可靠。

4、更换煤气罐时一定要接好接头。