2026年大学食品科学与工程（食品添加剂）试题及答案

2026年大学食品科学与工程（食品添加剂）试题及答案一、选择题（8题，每题3分，共24分）

1.下列哪种物质不属于食品防腐剂的范畴？

A.山梨酸钾

B.丙酸钙

C.甲醛

D.尼泊金酯

2.食品着色剂按其来源可分为哪几类？

A.合成色素和天然色素

B.染料色素和食品色素

C.有机色素和无机色素

D.天然色素和人工色素

3.下列哪种食品添加剂在婴幼儿食品中是禁止使用的？

A.甜味剂

B.抗氧化剂

C.色素

D.酸度调节剂

4.食品中的哪种物质属于天然防腐剂？

A.亚硝酸钠

B.山梨酸

C.茶多酚

D.硫磺

5.下列哪种物质在食品中主要用作增稠剂？

A.柠檬酸

B.果胶

C.山梨酸钾

D.碳酸氢钠

6.食品中添加的哪种物质主要用于改善食品的口感？

A.酸度调节剂

B.消泡剂

C.增稠剂

D.甜味剂

7.下列哪种食品添加剂属于抗氧化剂？

A.柠檬酸

B.维生素E

C.碳酸氢钠

D.山梨酸钾

8.食品中的哪种物质在加工过程中会产生？

A.添加剂

B.食品强化剂

C.食品污染物

D.食品天然成分

二、（一）多项选择题（5题，每题4分，共20分）

1.下列哪些属于食品添加剂的分类？

A.酸度调节剂

B.食品强化剂

C.抗氧化剂

D.颜色增强剂

E.消泡剂

2.下列哪些物质在食品中具有防腐作用？

A.山梨酸钾

B.丙酸钙

C.甲醛

D.尼泊金酯

E.茶多酚

3.下列哪些属于天然色素？

A.胭脂红

B.叶绿素

C.赤藓红

D.花青素

E.靛蓝

4.下列哪些物质在食品中具有增稠作用？

A.果胶

B.羧甲基纤维素钠

C.黄原胶

D.淀粉

E.碳酸氢钠

5.下列哪些属于食品添加剂的安全性评价内容？

A.急性毒性试验

B.慢性毒性试验

C.致癌性试验

D.致畸性试验

E.过敏性试验

（二）判断题（5题，每题2分，共10分）

1.食品添加剂在食品中的使用是合法的，因此可以无限制添加。（×）

2.天然色素比合成色素更安全。（√）

3.食品防腐剂的主要作用是延长食品的保质期。（√）

4.食品增稠剂的主要作用是改善食品的口感。（√）

5.食品添加剂的安全性评价只需要进行急性毒性试验。（×）

三、（一）填空题（10空，每空2分，共20分）

1.食品添加剂是指为改善食品______、______、______等品质或为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的物质。

2.食品添加剂的分类包括酸度调节剂、______、______、______、______等。

3.天然色素的主要来源有植物、______、______等。

4.食品防腐剂的主要作用是抑制______和______的生长。

5.食品增稠剂的主要作用是改善食品的______和______。

（二）计算题（2题，每题10分，共20分）

1.某食品中添加的山梨酸钾含量为0.1%，如果该食品的重量为1000克，请计算山梨酸钾的质量是多少克？

2.某饮料中添加的维生素C含量为0.2%，如果该饮料的重量为500毫升，请计算维生素C的质量是多少克？（假设维生素C的密度为1克/毫升）

四、综合题（2题，每题15分，共30分）

1.请简述食品添加剂的安全性评价流程。

2.请简述食品添加剂在食品加工中的主要作用。

五、材料分析题（1题，共26分）

某食品公司生产一种水果罐头，为了延长保质期和提高产品颜色，公司决定添加山梨酸钾和胭脂红。请分析该公司在添加这两种食品添加剂时需要注意哪些问题？并说明原因。

答案部分：

一、选择题

1.C

2.A

3.C

4.C

5.B

6.D

7.B

8.C

二、（一）多项选择题

1.A,C,D,E

2.A,B,D,E

3.B,D,E

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D,E

（二）判断题

1.×

2.√

3.√

4.√

5.×

三、（一）填空题

1.加工、保存、感官

2.抗氧化剂、色素、防腐剂、增稠剂

3.动物、微生物

4.细菌、霉菌

5.口感、质地

（二）计算题

1.10克

2.0.1克

四、综合题

1.食品添加剂的安全性评价流程包括：急性毒性试验、慢性毒性试验、致癌性试验、致畸性试验、过敏性试验等。具体流程如下：

-进行急性毒性试验，确定食品添加剂的急性毒性反应。

-进行慢性毒性试验，确定食品添加剂的长期毒性反应。

-进行致癌性试验，确定食品添加剂的致癌性。

-进行致畸性试验，确定食品添加剂的致畸性。

-进行过敏性试验，确定食品添加剂的过敏性。

-综合以上试验结果，进行安全性评价，确定食品添加剂的安全使用范围和限量。

2.食品添加剂在食品加工中的主要作用包括：

-改善食品的感官品质，如颜色、口感、质地等。

-延长食品的保质期，抑制细菌、霉菌等微生物的生长。

-提高食品的营养价值，如添加维生素、矿物质等食品强化剂。

-改善食品的加工工艺，如增稠剂、消泡剂等。

五、材料分析题

该公司在添加山梨酸钾和胭脂红时需要注意以下问题：

1.山梨酸钾的添加量必须在国家规定的安全限量范围内，不能超过最大允许使用量，以避免对人体健康造成危害。

2.胭脂红的添加量也必须在国家规定的安全限量范围内，不能超过最大允许使用量，以避免对人体健康造成危害。

3.公司需要确保山梨酸钾和胭脂红的质量符合国家标准，避免使用劣质或过期产品。

4.公司需要做好生产过程中的卫生管理，避免交叉污染。

5.公司需要做好产品标签的标注工作，明确标注食品添加剂的种类和含量，以便消费者了解产品信息。

6.公司需要定期进行产品检验，确保食品添加剂的使用符合国家标准。

原因：

-山梨酸钾和胭脂红都是食品添加剂，虽然它