面点师岗位面点制作考试试卷及答案

面点师岗位面点制作考试试卷及答案面点师岗位面点制作考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分）1.面点制作中常用的膨松剂有小苏打和______。2.和面时，面粉与水的比例一般根据______调整。3.包子的成型手法主要有包捏法和______。4.饺子皮的制作通常采用______法擀制。5.发酵面团需要在适宜的温度和______条件下进行醒发。6.制作油条时，面团需要加入______来增加酥脆感。7.蛋糕制作中，打发蛋白时需要加入______来稳定泡沫。8.酥皮面点的层次主要通过擀制和______工艺形成。9.蒸制面点时，锅内的水应保持______状态。10.制作面条时，面团需要______一段时间以增加筋性。二、单项选择题（共10题，每题2分）1.下列哪种原料是制作馒头的主要膨松剂？（）A.酵母B.泡打粉C.明矾D.盐2.擀制饺子皮时，应选用哪种擀面杖？（）A.长擀面杖B.短擀面杖C.走槌D.以上都可以3.下列哪种方法不属于面点成型的基本手法？（）A.包B.卷C.切D.煮4.发酵面团的最佳醒发温度一般是？（）A.10-15℃B.25-35℃C.40-50℃D.60℃以上5.制作酥油饼时，酥层的形成主要依靠？（）A.酵母发酵B.油脂与面粉的分层C.膨松剂作用D.水分蒸发6.蒸制包子时，笼屉之间应保持适当距离，主要是为了？（）A.节省空间B.让蒸汽流通C.防止粘连D.加快成熟7.下列哪种面点属于死面制品？（）A.馒头B.饺子C.面包D.发糕8.制作蛋糕时，蛋清打发至哪种状态适合制作戚风蛋糕？（）A.湿性发泡B.中性发泡C.干性发泡D.以上都不对9.下列哪种工具主要用于揉制面团？（）A.刮板B.面杖C.揉面机D.打蛋器10.制作油条时，面团的醒发时间一般为？（）A.10分钟B.30分钟C.1小时D.2小时以上三、多项选择题（共10题，每题2分）1.下列属于膨松剂的有？（）A.酵母B.小苏打C.泡打粉D.盐2.面点熟制方法包括？（）A.蒸B.煮C.烤D.炸3.制作饺子时，馅料的处理应注意？（）A.水分不宜过多B.调味要均匀C.食材要新鲜D.随意搭配4.发酵面团的质量受哪些因素影响？（）A.温度B.湿度C.时间D.面粉种类5.酥皮面点的制作工艺包括？（）A.和油面B.和水面C.折叠D.擀制6.下列属于发面制品的有？（）A.馒头B.包子C.面条D.面包7.制作蛋糕时，常用的原料有？（）A.面粉B.鸡蛋C.糖D.牛奶8.擀制面点时，应注意哪些要点？（）A.用力均匀B.方向一致C.厚薄均匀D.随意擀制9.蒸制面点时，应注意哪些事项？（）A.水开后上锅B.火候适中C.蒸制时间合适D.蒸好后立即开盖10.面点成型的基本手法有？（）A.包B.捏C.卷D.切四、判断题（共10题，每题2分）1.制作馒头时，面团发酵时间越长越好。（）2.饺子皮擀得越薄越好。（）3.发酵面团醒发时需要密封保湿。（）4.酥皮面点的层次越多，口感越酥脆。（）5.蒸制包子时，笼屉底部刷油可防止粘连。（）6.制作蛋糕时，蛋清打发时不能沾水或油。（）7.死面制品比发面制品更容易消化。（）8.油条面团中加入明矾能增加酥脆度。（）9.揉制面团时，朝一个方向揉可增强面筋网络。（）10.面点制作中，面粉筋度越高越好。（）五、简答题（共4题，每题5分）1.简述发酵面团的制作步骤。2.简述饺子皮的制作要点。3.简述酥皮面点的酥层形成原理。4.简述蒸制面点的注意事项。六、讨论题（共2题，每题5分）1.讨论不同发酵方法对面点品质的影响。2.讨论面点制作中面粉筋度的选择原则。答案：一、填空题1.泡打粉2.面团种类3.提褶法4.旋转擀5.湿度6.明矾7.白砂糖8.折叠9.沸腾10.醒发二、单项选择题1.A2.B3.D4.B5.B6.B7.B8.C9.C10.D三、多项选择题1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD6.ABD7.ABCD8.ABC9.ABC10.ABCD四、判断题1.错2.错3.对4.对5.对6.对7.错8.对9.对10.错五、简答题1.步骤：①准备面粉、酵母、水等原料；②温水溶解酵母加少量糖活化；③混合面粉与酵母水揉成光滑面团；④25-35℃环境醒发至体积翻倍；⑤揉压排气；⑥分割整形后二次醒发，即可熟制。2.要点：①选中筋面粉；②温水和面，揉成软硬适中面团醒发20-30分钟；③搓条切剂子，按扁后旋转擀制，中间厚边缘薄；④用力均匀，保持圆形，避免厚薄不均。3.原理：水面团包油面团，经擀制、折叠使油脂形成多层结构；熟制时油脂融化产生蒸汽，各层分离形成酥脆层次，关键是保持层次分明。4.注意事项：①水开后上锅；②大火上汽转中火；③笼屉间距适当；④按制品调整时间；⑤关火焖2-3分钟再开盖；⑥笼底刷油防粘连。六、讨论题1.影响：①酵母发酵：口感松软麦香自然，适合馒头面包，但受温湿度影响大；②老面发酵：风味浓郁筋道，但易酸败需加碱，操作复