DB3301-T 0477.5-2024 杭帮菜 第5部分：杭州小笼包

ICS67.0403301Hangzhoudishes-Part5:HangzhouxiaoIDB3301/T0477.5—2024本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本部分是DB3301/T0477《杭帮菜》的第5部分。DB3301/T0477《杭帮菜》已经发布了以下部分：——第1部分：龙井虾仁；——第2部分：东坡肉；——第3部分：西湖醋鱼；——第4部分：叫化童鸡；——第5部分：杭州小笼包。请注意本文件的某些内容有可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由杭州市商务局提出、归口并组织实施。本文件起草单位：杭州市餐饮旅店行业协会、杭州市标准化研究院（杭州标准化国际交流中心）、杭州市商务局、浙江商业职业技术学院、杭州饮食服务集团有限公司杭州知味观、杭州新丰小吃股份有限公司、杭州希游记餐饮管理有限公司。本文件主要起草人：丁敏、尹丽华、陈建红、王振霄、陈玮、张静、丁兆土、许燕君、李峻金、苟佶明、黄敏、徐梅、麻宇蓉、冯斌。DB3301/T0477.5—2024杭帮菜是浙江饮食文化的重要组成部分，是中国八大传统菜系之一的浙菜的重要流派。杭帮菜以选料讲究、制作精细、因时而宜、口味清鲜为特色。杭帮菜品类丰富、名菜众多、体系完备。早在1956年就评出了36道杭州名菜，17道杭州名点；2000年评出了48道杭州新名菜。杭州小笼包至今已有千年的历史，起源于宋朝。据《东京梦华录》记载“山洞梅花包子”就是小笼包的雏形。当时的杭州是中国的政治、经济和文化中心,吸引了大量的文人墨客和商贾,也因此形成了独特的饮食文化，杭州小笼包就是在这样的背景下诞生的。杭州小笼包制作方法独特，皮薄馅足，鲜美多汁，历经千年代代相传经久不衰，成为脍炙人口享誉中外的一道杭州名点！DB3301/T0477《杭帮菜》旨在规范杭帮菜的用料和烹饪手法，推动杭帮菜的传承和发展，以期将杭帮菜打造成杭州美食文化新品牌、城市形象新名片和经济发展新动能。根据杭帮菜菜品不同，DB3301/T0477《杭帮菜》拟由杭州传统名菜、名点等部分构成，已确定部——第1部分：龙井虾仁。界定了龙井虾仁的术语和定义，规定了龙井虾仁的原料、烹饪器具、制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。——第2部分：东坡肉。界定了东坡肉的术语和定义，规定了东坡肉的原料、烹饪器具、制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。——第3部分：西湖醋鱼。界定了西湖醋鱼的术语和定义，规定了西湖醋鱼的原料、烹饪器具、制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。——第4部分：叫化童鸡。界定了叫化童鸡的术语和定义，规定了叫化童鸡的原料、烹饪器具、制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。——第5部分：杭州小笼包。界定了杭州小笼包的术语和定义，规定了杭州小笼包的原料、烹饪器具、制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。第6部分～第20部分拟干炸响铃，宋嫂鱼羹等传统名菜，定胜糕、猫耳朵等传统名点组成。DB3301/T0477.5—20241杭帮菜第5部分：杭州小笼包本文件界定杭州小笼包的术语和定义，规定了杭州小笼包的原料、烹饪器具、制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。本文件适用于杭帮菜杭州小笼包的烹饪。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品GB5749生活饮用水卫生标准GB/T15691食品安全国家标准胡椒粉GB/T18186酿造酱油GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB35848商用燃气燃烧器具3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1杭州小笼包hangzhouxiaolongbao以面粉、猪肉为主要原料，生姜、皮冻为辅料，食盐、黄酒、酱油等为调料，经调馅、包制成型、蒸制而成的具有滑韧香鲜、皮薄馅多、褶皱清晰的杭州传统名点。4原料4.1.1面粉：应选用中筋面粉，并符合GB/T1355的规定。4.1.2猪肉：150g，应选用去皮猪前腿肉、肥瘦三七分，并符合GB2707的规定。4.2辅料4.2.1皮：500g，应选用去油猪后腿皮，并符合GB2707的规定。DB3301/T0477.5—202424.2.2水：2075g，应符合GB5749的规定。4.3调料4.3.1食用盐：应符合GB2721的规定。4.3.2味精：应符合GB2720的规定。4.3.3酱油：宜选用本地特色酱油（如湖羊酱油），并符合GB/T18186的规定。4.3.4胡椒粉：应符合GB/T15691的规定。4.3.5生姜末：应新鲜、无腐败、无异味。5烹饪器具5.1灶具：燃气灶具、蒸箱，应符合GB35848的规定。5.2盛具：选用直径在26cm以下的小蒸笼。5.3笼垫：直径应与蒸笼匹配，并符合GB4806.8的规定。6制作要求制作流程见附录A。6.2烹饪过程6.2.1皮冻制作6.2.1.1肉皮焯水约2min，捞出；把肉皮上的毛刮净，把肥肉批净。6.2.1.2锅中加水2kg，放入肉皮，旺火烧沸，中小火焖至8成熟时起锅。6.2.1.3肉皮趁热与10g生姜末一起放入摇肉机轧碎。碎末皮放入原汤锅，继续熬煮，熬煮过程中不停搅动，中火煮至浓乳汁状时起锅放入盆中，冷却后放入冰箱冷藏。6.2.2馅料制作6.2.2.1猪肉切成肉末，皮冻切成绿豆状小块。6.2.2.2肉末中加入食用盐3g、水75g，搅拌上劲；放入生姜末2g、皮冻混合成肉馅。6.2.2.3肉馅冷藏2h～3h。6.2.3面皮制作6.2.3.1面粉过筛，放入碗中；按面粉与水约2：1的比例慢慢加入冷水，揉面，面团揉至表面光滑。6.2.3.2每只取面团约9g用手搓成面剂，盖上白毛巾醒10min。6.2.4包制6.2.4.1取一块面剂，用擀面杖擀成面皮。6.2.4.2取肉馅约20g放入面皮，制成18个褶子以上、菊花形、收口呈鲫鱼口的小笼包。6.2.5蒸制6.2.5.1在小蒸笼中铺上笼垫，均匀放入8个小笼包。DB3301/T0477.5—202436.2.5.2沸水上锅，隔水蒸约7min。6.3装盘原蒸笼上桌，实物样图例见附录B。杭州小笼包介绍见附录C。6.4制作过程卫生要求制作过程卫生要求应符合GB31654的规定。7感官要求杭州小笼包感官要求应符合表1的要求。图1杭州小笼包感官要求褶皱清晰、呈菊花形，不破皮、不漏汁8最佳食用温度和时间最佳食用温度为60℃~75℃;菜肴从出锅至上桌，时间不宜超过10min。4杭州小笼包制作流程杭州小笼包制作流程见表A.1。表A.1杭州小笼包制作流程123455表A.1杭州小笼包制作流程（续）678DB3301/T0477.5—20246杭州小笼包实物样图例杭州小笼包实物样图例见图B.1。图B.1杭州小笼包实物样图例DB3301/T0477.5—20247杭州小笼包介绍C.1典故杭州小笼包至今已有千年的历史，起源于宋朝。据《东京梦华录》记载“山洞梅花包子”就是小笼包的雏形。当时的杭州是中国的政治、经济和文化中心,吸引了大量的文人墨客和商贾,也因此形成了独特的饮食文化，杭州小笼包就是在这样的背景下诞生的。C.