2026年中职（烘焙工艺）全麦面包制作试题及答案

2026年中职（烘焙工艺）全麦面包制作试题及答案一、选择题（8题，每题3分，共24分）

1.制作全麦面包时，哪种面粉是主要原料？

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.全麦面粉

D.杂粮面粉

2.全麦面包制作过程中，哪种发酵方式能够更好地保留面包的风味？

A.冷发酵

B.热发酵

C.快速发酵

D.无发酵

3.制作全麦面包时，哪种糖类是常用的甜味剂？

A.蔗糖

B.枫糖浆

C.糖蜜

D.龙舌兰糖

4.全麦面包制作过程中，哪种液体是常用的增稠剂？

A.牛奶

B.水

C.酸奶

D.植物油

5.制作全麦面包时，哪种油脂能够更好地提高面包的柔软度？

A.植物油

B.动物油

C.葵花籽油

D.豆油

6.全麦面包制作过程中，哪种膨松剂是常用的？

A.小苏打

B.酵母

C.泡打粉

D.酸奶

7.制作全麦面包时，哪种调味料能够更好地增加面包的风味？

A.盐

B.花椒

C.胡椒

D.肉桂

8.全麦面包制作过程中，哪种设备是必不可少的？

A.烤箱

B.搅拌机

C.发酵箱

D.压面机

二、（一）多项选择题（6题，每题4分，共24分）

1.制作全麦面包时，以下哪些原料是常用的？

A.全麦面粉

B.高筋面粉

C.水

D.酵母

2.全麦面包制作过程中，以下哪些发酵方式能够提高面包的风味？

A.冷发酵

B.热发酵

C.快速发酵

D.无发酵

3.制作全麦面包时，以下哪些糖类是常用的甜味剂？

A.蔗糖

B.枫糖浆

C.糖蜜

D.龙舌兰糖

4.全麦面包制作过程中，以下哪些液体是常用的增稠剂？

A.牛奶

B.水

C.酸奶

D.植物油

5.制作全麦面包时，以下哪些油脂能够更好地提高面包的柔软度？

A.植物油

B.动物油

C.葵花籽油

D.豆油

6.全麦面包制作过程中，以下哪些调味料能够更好地增加面包的风味？

A.盐

B.花椒

C.胡椒

D.肉桂

（二）判断题（8题，每题2分，共16分）

1.全麦面包的制作过程中，全麦面粉的用量越多，面包的营养价值越高。

2.全麦面包的制作过程中，冷发酵能够更好地保留面包的风味。

3.全麦面包的制作过程中，蔗糖是常用的甜味剂。

4.全麦面包的制作过程中，水是常用的增稠剂。

5.全麦面包的制作过程中，植物油能够更好地提高面包的柔软度。

6.全麦面包的制作过程中，酵母是常用的膨松剂。

7.全麦面包的制作过程中，盐是常用的调味料。

8.全麦面包的制作过程中，烤箱是必不可少的设备。

三、（一）填空题（10题，每题2分，共20分）

1.制作全麦面包时，主要原料是______。

2.全麦面包制作过程中，常用的发酵方式是______。

3.制作全麦面包时，常用的甜味剂是______。

4.全麦面包制作过程中，常用的增稠剂是______。

5.制作全麦面包时，常用的油脂是______。

6.全麦面包制作过程中，常用的膨松剂是______。

7.制作全麦面包时，常用的调味料是______。

8.全麦面包制作过程中，必不可少的设备是______。

9.全麦面包的制作过程中，冷发酵能够更好地保留______。

10.全麦面包的制作过程中，盐的作用是______。

（二）计算题（2题，每题5分，共10分）

1.制作一个全麦面包需要500克全麦面粉，如果全麦面粉的含量为70%，那么这个面包的营养价值是多少？

2.制作一个全麦面包需要200毫升水，如果水的含量为60%，那么这个面包的含水量是多少？

四、综合题（2题，每题10分，共20分）

1.请简述全麦面包的制作步骤。

2.请分析全麦面包与普通面包在制作过程中的主要区别。

五、材料分析题（2题，每题14分，共28分）

1.请分析全麦面粉在制作全麦面包中的作用。

2.请分析植物油在制作全麦面包中的作用。

答案部分：

一、选择题

1.C

2.A

3.A

4.B

5.A

6.B

7.A

8.A

二、（一）多项选择题

1.A,C,D

2.A,B

3.A,B,C,D

4.B,C,D

5.A,C,D

6.A,D

（二）判断题

1.√

2.√

3.√

4.×

5.√

6.√

7.√

8.√

三、（一）填空题

1.全麦面粉

2.冷发酵

3.蔗糖

4.水

5.植物油

6.酵母

7.盐

8.烤箱

9.风味

10.调节面团的味道

（二）计算题

1.500克全麦面粉的营养价值为70%，即500×70%=350克。

2.200毫升水的含水量为60%，即200×60%=120毫升。

四、综合题

1.全麦面包的制作步骤：

-准备原料：全麦面粉、水、酵母、盐、植物油等。

-和面：将全麦面粉、水、酵母、盐、植物油等混合均匀，揉成面团。

-发酵：将面团放入发酵箱中，进行冷发酵。

-分割：将发酵好的面团分割成若干个小面团。

-成型：将小面团擀成圆形或长方形，放入烤盘中。

-二次发酵：将烤盘中的面团进行二次发酵。

-烘烤：将烤盘放入烤箱中，进行烘烤。

-冷却：将烤好的面包取出，冷却后即可食用。

2.全麦面包与普通面包在制作过程中的主要区别：

-原料：全麦面包使用全麦面粉，而普通面包使用高筋面粉或低筋面粉。

-发酵方式：全麦面包通常采用冷发酵，而普通面包通常采用热发酵或快速发酵。

-调味料：全麦面包通常使用盐作为调味料，而普通面包可能使用多种调味料。

-设备：全麦面包制作过程中需要使用发酵箱，而普通面包制作过程中可能不需要发酵箱。

五、材料分析题

1.全麦面粉在制作全麦面包中的作用：

-提供丰富的膳食纤维和营养物质，增加面包的营养价值。

-增加面包