厨师专业上岗资格证考试题（附答案）

st厨师专业上岗资格证考试题（附答案）1.厨房中，炉灶的主要功能是？A、储存食材B、冷藏食物C、加热烹饪D、切割食材参考答案：C2.下列哪种操作能有效去除鱼类的土腥味？A、加入葱姜料酒焯水B、直接干炒不加水C、全程不盖锅盖D、加入大量白糖参考答案：A3.下列哪种食材属于根茎类蔬菜？A、生菜B、土豆C、青椒D、菠菜参考答案：B4.厨房中处理带骨食材，最适合使用的刀具是？A、水果刀B、砍刀C、蛋糕刀D、黄油刀参考答案：B5.中式烹饪中“上浆”操作的主要作用是？A、锁住食材水分，保持嫩度B、增加菜品色泽C、提升菜品甜度D、加快烹饪速度参考答案：A6.处理新鲜大闸蟹时，需要去除的不可食用部位不包括？A、蟹肉B、蟹腮C、蟹心D、蟹胃参考答案：A7.哪种烹饪方法能最大程度保留蔬菜的营养？A、油炸B、煎C、蒸D、烤参考答案：C8.制作“广式脆皮烧肉”时，给猪皮扎孔的核心作用是？A、烤制后猪皮蓬松起脆B、增加菜品苦味C、缩短烤制时间D、减少食材香味参考答案：A9.在“爆”类菜肴中，油温一般控制在？A、90–120℃B、150–180℃C、200–220℃D、240℃以上参考答案：C10.下列哪种操作能有效去除猪肚的腥臊异味？A、面粉反复揉搓后焯水B、直接干炒不加水C、全程不盖锅盖D、加入大量白糖参考答案：A11.下列哪种操作能有效去除羊肉的膻味？A、加入大量白糖B、搭配萝卜、料酒等一同炖煮C、直接大火干炒不加水D、全程不盖锅盖参考答案：B12.厨房中处理刀具时，以下哪种操作是正确的？A、刀具随意放在操作台边缘B、刀刃朝向自己摆放C、不用时套上刀套妥善收纳D、用刀具敲击硬物参考答案：C13.制作“挂霜花生”时，熬糖的正确状态是？A、糖液返砂、均匀裹住花生B、完全熬黑变苦C、糖粒未完全融化D、糖液完全冷却凝固参考答案：A14.制作“中式花卷”时，主要使用的面团类型是？A、发酵面团B、油酥面团C、米粉面团D、水调面团参考答案：A15.烹饪中“油温三成热”对应的大致温度是？A、30℃左右B、90℃左右C、150℃左右D、200℃左右参考答案：B16.厨师在备餐操作中，以下哪种行为符合食品安全规范？A、生熟食材分开放置存放B、直接用手抓取熟食装盘C、对着食材大声交谈D、佩戴脏污的围裙操作参考答案：A17.在冷菜围边装饰中，使用“五瓣花”刀法雕刻的原料通常是？A、心里美萝卜B、黄瓜C、番茄D、土豆参考答案：A18.处理新鲜河螺时，加入哪种原料能有效吐沙去杂质？A、食盐+香油B、白糖C、清水D、酱油参考答案：A19.在厨房成本核算中，净料率等于？A、毛料重量÷净料重量B、净料重量÷毛料重量C、净料成本÷毛料成本D、毛料成本÷净料成本参考答案：B20.制作“北京烤鸭”时，给鸭坯上皮水的核心作用是？A、烤制后表皮酥脆红润B、增加菜品苦味C、缩短烤制时间D、减少食材香味参考答案：A21.处理生食海鲜后，规范的手部清洁时长至少要达到？A、10秒B、20秒C、5秒D、无需清洗参考答案：B22.下列哪种鱼死后体内易产生大量组胺，引发食物中毒？A、草鱼B、金枪鱼C、鲫鱼D、鳙鱼参考答案：B23.制作“红烧肉”时，炒糖色的主要作用是？A、给食材上色、增加焦香风味B、让菜品完全变苦C、减少菜品的甜味D、加快食材变质速度参考答案：A24.烹饪中，用来测量油温的工具是？A、温度计B、量杯C、天平D、直尺参考答案：A25.下列哪种油脂的烟点最高，最适合高温爆炒？A、猪油B、葵花籽油C、初榨橄榄油D、黄油参考答案：B26.制作“葱油饼”时，主要使用的面团类型是？A、水调面团B、油酥面团C、发酵面团D、米粉面团参考答案：A27.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是？A、增加香味B、增加体积C、改变颜色D、减少水分参考答案：B28.厨房中处理硬质带骨食材，最适合使用的刀具是？A、斩骨刀B、水果刀C、蛋糕刀D、黄油刀参考答案：A29.制作广式月饼时，回油过程主要依赖的辅料是？A、转化糖浆B、麦芽糖醇C、蜂蜜D、红糖浆参考答案：A30.法式焦糖布丁的焦糖熬制至“浅琥珀色”的温度约为？A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃参考答案：C31.下列哪种食材属于豆制品类？A、豆腐B、鸡蛋C、牛奶D、鱼肉参考答案：A32.下列哪种食材属于菌菇类原料？A、杏鲍菇B、生菜C、猪肉D、大米参考答案：A33.制作“回锅肉”时，不属于核心调味原料的是？A、豆瓣酱B、甜面酱C、青蒜D、蜂蜜参考答案：D34.处理新鲜墨鱼时，加入哪种原料能有效去除表面黏液？A、食盐+白醋B、白糖C、清水D、酱油参考答案：A35.厨师在备餐操作中，以下哪种行为符合食品安全规范？A、定期对操作台面进行消毒B、直接用手抓取熟食装盘C、对着食材大声交谈D、佩戴脏污的围裙操作参考答案：A36.传统名菜“叫花鸡”采用的烹饪方法是？A、泥烤B、面烤C、炙烤D、电烤参考答案：A37.厨房中处理精细食材切片，最适合使用的刀具是？A、片刀B、斩骨刀C、水果刀D、黄油刀参考答案：A38.下列哪种食材属于菌菇干货类烹饪原料？A、干香菇B、新鲜白菜C、鲜牛奶D、活鱼参考答案：A39.制作鱼圆时，加入少量食盐并不断搅打的主要目的是？A、调味B、增加弹性C、去腥D、增白参考答案：B40.中式烹饪中“走油”操作的油温通常控制在？A、五六成热B、一二成热C、三四成热D、常温状态参考答案：A41.制作“麻婆豆腐”时，核心的增香提味调料是？A、牛奶B、豆瓣酱C、蜂蜜D、果酱参考答案：B42.下列哪种食材属于根茎薯芋类蔬菜？A、芋头B、生菜C、芹菜D、韭菜参考答案：A43.下列哪种食材属于杂粮类烹饪原料？A、燕麦B、精白大米C、白菜D、猪肉参考答案：A44.下列哪种食材属于瓜类蔬菜？A、冬瓜B、生菜C、芹菜D、韭菜参考答案：A45.下列哪种烹饪技法属于“水熟法”？A、焖B、炸C、烤D、煎参考答案：A46.下列哪种维生素遇碱最易被破坏？A、维生素AB、维生素B1C、维生素DD、维生素K参考答案：B47.下列哪种食材不适合放入冰箱冷冻层长期保存？A、新鲜绿叶菜B、冻猪肉C、冻虾仁D、冻饺子参考答案：A48.肌纤维最粗的肉类是？A、猪肉B、牛肉C、兔肉D、狗肉参考答案：B49.在厨房灭火中，对油脂火灾最安全的做法是？A、用水冲淋B、用湿毛巾覆盖C、用干粉灭火器D、用二氧化碳灭火器参考答案：C50.以下哪种刀具适合切割肉类？A、水果刀B、剔骨刀C、黄油刀D、蛋糕刀参考答案：B51.下列哪种操作能有效去除牛肉的血沫和腥膻味？A、冷水下锅小火慢煮撇沫B、直接大火干炒不加水C、全程不盖锅盖D、加入大量白糖参考答案：A52.中式烹饪中“小火慢炖”最适配的菜品类型是？A、萝卜牛腩B、清炒青菜C、爆炒腰花D、干煸豆角参考答案：A53.下列哪种食材属于豆类杂粮类烹饪原料？A、红豆B、精白大米C、白菜D、猪肉参考答案：A54.制作“麻婆豆腐”时，不属于核心调味原料的是？A、豆瓣酱B、花椒粉C、牛肉末D、蜂蜜参考答案：D55.处理生食和熟食的砧板分开使用，主要是为了？A、避免交叉污染，保障食品安全B、让厨房看起来更整洁C、方便区分不同刀具D、减少清洗次数参考答案：A56.制作寿司时，常用的米是？A、糯米B、籼米C、粳米D、紫米参考答案：C57.烹饪中“明油亮芡”操作的主要作用是？A、提亮菜品光泽、锁住风味B、让菜品完全变油腻C、降低菜品温度D、加快食材变质参考答案：A58.下列哪种食材属于干货类烹饪原料？A、干海参B、新鲜白菜C、鲜牛奶D、活鱼参考答案：A59.中式烹饪中“挂脆皮糊”操作的核心作用是？A、炸后形成蓬松酥脆的外壳B、让食材完全脱水C、增加菜品苦味D、加快食材变质参考答案：A60.在HACCP体系中，CCP的中文意思是？A、关键控制点B、危害分析C、纠偏措施D、验证程序参考答案：A61.下列哪种香料属于“苦香型”？A、八角B、草果C、桂皮D、小茴香参考答案：B62.制作“琉璃苹果”时，熬糖的正确状态是？A、浅金黄色、冷却后口感酥脆B、完全熬黑变苦C、糖粒未完全融化D、糖液完全冷却凝固参考答案：A63.下列哪种烹饪技法属于“熏熟法”？A、茶叶熏鸡B、炸C、煮D、煎参考答案：A64.中式烹饪中“滑油”操作的油温通常控制在？A、三四成热B、六七成热C、八九成热D、沸腾状态参考答案：A65.中式烹饪中“微火慢焖”最适配的菜品类型是？A、焖整鸭B、清炒时蔬C、爆炒腰花D、干煸豆角参考答案：A66.下列哪种食材属于坚果类原料？A、花生B、大米C、白菜D、猪肉参考答案：A67.下列哪种食材富含优质蛋白质？A、大米B、土豆C、牛肉D、白菜参考答案：C68.下列哪种食材属于水产类原料？A、鲈鱼B、白菜C、土豆D、牛肉参考答案：A69.制作“糖醋排骨”时，常用的上浆挂糊方式是？A、干粉拍粉B、全蛋糊C、水粉糊D、脆皮糊参考答案：C70.中式烹饪中“拍粉拖蛋”操作的核心作用是？A、锁住食材水分、形成酥脆外壳B、让食材完全脱水C、增加菜品苦味D、加快食材变质参考答案：A71.制作“广式烧腊”时，给表皮上皮水的核心作用是？A、让表皮烤制后酥脆红润B、增加菜品苦味C、缩短烤制时间D、减少食材香味参考答案：A72.中式烹饪中“旺火速成”最适配的菜品类型是？A、清炒时蔬B、慢炖牛腩C、卤制整鸡D、熬煮老汤参考答案：A73.厨房中发生少量油锅起火时，正确的处置方式是？A、立刻盖上锅盖隔绝空气B、直接用水泼浇C、用嘴用力吹灭D、快速移动起火油锅参考答案：A74.烹饪中“走油”操作的核心目的是？A、让食材上色定型、增香提质B、直接把食材煮烂C、完全去除食材所有油脂D、让食材完全脱水变干参考答案：A75.处理新鲜虾仁时，开背去除的主要结构是？A、虾黄B、虾线C、虾壳D、虾头参考答案：B76.下列哪种味型属于“复合味”？A、咸鲜B、酸辣C、香甜D、苦甘参考答案：B77.制作冷发面团时，冷藏温度一般控制在？A、–2–0℃B、0–4℃C、4–8℃D、8–12℃参考答案：B78.蔬菜焯水时，为最大程度保留绿色和营养，应选择？A、冷水下锅长时间煮B、开水下锅短时间快速断生C、温水下锅慢慢加热D、加大量冷水长时间焖煮参考答案：B79.处理新鲜鱿鱼时，去除的不可食用部位不包括？A、鱿鱼须B、内脏C、嘴部硬壳D、眼睛参考答案：A80.下列哪种食材不适合长时间高温油炸？A、新鲜绿叶菜B、五花肉C、带鱼D、豆腐参考答案：A81.厨师在操作间内，以下哪种着装行为是合规的？A、佩戴外露的首饰操作B、穿戴干净的厨师服、工作帽，头发完全收纳C、穿拖鞋进入操作间D、操作时随意敞露厨师服参考答案：B82.制作“广式虾饺”时，主要使用的面团类型是？A、澄面面团B、油酥面团C、发酵面团D、水调面团参考答案：A83.下列哪种调味料属于香辛料类？A、白胡椒粉B、食盐C、白糖D、生抽参考答案：A84.制作戚风蛋糕时，蛋白打发至“干性发泡”状态的标志是？A、泡沫粗大、流动快B、泡沫细腻、提起呈鹰嘴状C、泡沫消失、呈水状D、泡沫发黄、有油脂光泽参考答案：B85.制作“拔丝地瓜”时，熬糖的最佳状态是？A、浅琥珀色、能拉出细长糖丝B、完全熬黑变苦C、糖粒未完全融化D、糖液完全冷却凝固参考答案：A86.下列哪种发酵方法属于“生物膨松”？A、小苏打B、泡打粉C、酵母D、明矾参考答案：C87.下列哪种食材属于茄果类蔬菜？A、番茄B、生菜C、芹菜D、韭菜参考答案：A88.下列哪种食材属于优质完全蛋白质来源？A、大米B、玉米C、鸡蛋D、土豆参考答案：C89.烹饪中“淋明油”操作的主要作用是？A、提亮菜品光泽、锁住香气B、让菜品完全变稀C、降低菜品温度D、破坏食材风味参考答案：A90.烹饪中“油温七成热”对应的大致温度是？A、210℃左右B、50℃左右C、100℃左右D、300℃左右参考答案：A91.厨师在烹饪过程中应该首先关注？A、菜品的美观B、食材的新鲜度C、菜品的价格D、烹饪的速度参考答案：B92.处理新鲜猪肚时，加入哪种原料能有效去除黏液异味？A、面粉+白醋B、白糖C、清水D、酱油参考答案：A93.含有较多草酸的食材是？A、西红柿B、莲藕C、草石蚕D、菠菜参考答案：D94.制作清汤时，下列哪一步骤最能有效去除血沫与杂质？A、冷水下肉B、旺火烧沸后撇沫C、加入料酒D、最后加盐参考答案：B95.烹饪中“焯水”操作的核心目的不包括？A、去除食材异味杂质B、缩短后续烹饪时长C、完全破坏食材营养D、保持食材鲜亮色泽参考答案：C96.下列哪种食材属于根茎类原料？A、山药B、青菜C、鸡蛋D、鱼肉参考答案：A97.下列哪种食材属于典型的“禽肉类”烹饪原料？A、鸡胸肉B、草鱼C、土豆D、大米参考答案：A98.下列哪种食材属于典型的“软体水产类”烹饪原料？A、鲜墨鱼B、草鱼C、土豆D、大米参考答案：A99.下列哪种面粉的蛋白质含量最低？A、高筋粉B、中筋粉C、低筋粉D、全麦粉参考答案：C100.制作“脆皮乳鸽”时，上皮水的核心原料不包括？A、牛奶B、白醋C、麦芽糖D、白酒参考答案：A101.下列哪种烹饪方式属于干热烹饪法？A、煮B、蒸C、烤D、炖参考答案：C102.下列哪种香料是“十三香”的核心组成部分？A、八角B、冰糖C、食盐D、白醋参考答案：A103.制作“宫保鸡丁”时，不属于核心调味原料的是？A、干辣椒B、花椒C、香醋D、果酱参考答案：D104.下列哪种食材属于叶菜类蔬菜？A、油麦菜B、土豆C、番茄D、萝卜参考答案：A105.眉毛酥、盒子酥、萝卜丝酥饼属于层酥中的？A、暗酥B、半暗酥C、明酥D、单酥参考答案：C106.厨房中发生燃气泄漏时，正确的第一步操作是？A、关闭燃气总阀开窗通风B、直接开灯检查C、点燃打火机排查D、立刻打开抽油烟机参考答案：A107.厨房中发生电气设备起火时，正确的处置方式是？A、先切断电源再用干粉灭火器灭火B、直接用水泼浇C、用嘴用力吹灭D、快速移动起火设备参考答案：A108.下列哪种食材不适合长时间冷藏存放？A、新鲜荔枝B、冻猪肉C、冻虾仁D、冻饺子参考答案：A109.在面团调制中，“面筋”主要来源于小麦的哪一部分？A、胚乳B、麦麸C、胚芽D、淀粉参考答案：A110.下列哪种烹饪技法属于“油熟法”？A、蒸B、炸C、煮D、炖参考答案：B111.下列哪种食材的GI值最低？A、糯米B、荞麦C、马铃薯D、白面包参考答案：B112.制作“苏式月饼”时，主要使用的面团类型是？A、水油酥皮面团B、澄面面团C、发酵面团D、水调面团参考答案：A113.厨房中发生少量酒精起火时，正确的处置方式是？A、用湿抹布完全覆盖隔绝空气B、直接用水泼浇C、用嘴用力吹灭D、快速移动起火容器参考答案：A114.下列哪种食材不适合放入高温烤箱长时间烤制？A、绿叶生菜B、五花肉C、红薯D、整鸡参考答案：A115.以下哪种调料常用于去腥？A、白糖B、料酒C、酱油D、醋参考答案：B116.烹饪中“油温四成热”对应的大致温度是？A、120℃左右B、50℃左右C、200℃左右D、300℃左右参考答案：A117.下列哪种食材属于菌菇类食材？A、香菇B、白菜C、猪肉D、大米参考答案：A118.下列哪种烹饪技法属于“汽熟法”？A、蒸B、炸C、煮D、煎参考答案：A119.制作“油条”时，主要使用的膨松原料组合是？A、矾碱盐B、酵母+白糖C、食盐+白醋D、香油+酱油参考答案：A120.处理新鲜龙虾时，需要去除的不可食用部位不包括？A、龙虾肉B、虾线C、虾鳃D、胃囊参考答案：A121.煎牛排一般使用哪种油较好？A、橄榄油B、芝麻油C、玉米油D、鱼油参考答案：A122.厨师在备餐操作中，以下哪种行为符合卫生规范？A、生熟砧板分开使用B、用抹布直接擦拭熟食C、徒手直接抓拿食材D、佩戴外露首饰操作参考答案：A123.下列哪种加热方式属于“传导”传热？A、蒸箱内蒸汽加热B、铁板烧铁板传热C、微波炉加热D、远红外烤炉参考答案：B124.烹饪中“勾芡”操作的核心作用是？A、包裹食材、增稠提味B、让菜品完全变稀C、降低菜品温度D、加快食材变质参考答案：A125.食用鲜竹笋时要先焯水或焐油处理，是因为鲜竹笋中含有较多的？A、碳酸B、单宁物质C、植物碱D、草酸参考答案：D126.烹饪中“兑汁芡”操作的主要优势是？A、调味均匀、出品速度快B、让菜品完全变稀C、降低菜品温度D、破坏食