白酒蒸馏工岗位技能考试试卷及答案

白酒蒸馏工岗位技能考试试卷及答案填空题（每题1分，共10分）1.白酒蒸馏的核心原理是利用酒醅中各组分的______不同进行分离。2.蒸馏过程中，______是产生酒精蒸汽的主要设备。3.白酒蒸馏时，通常控制流酒温度在______℃左右。4.甑桶蒸馏中，______的作用是促进蒸汽与酒醅充分接触。5.固态法白酒蒸馏中，“量质摘酒”是指根据______的不同分段收集酒液。6.蒸馏过程中，冷却水的作用是将______冷凝成液体酒。7.甑桶蒸馏时，蒸汽压力一般控制在______MPa范围内。8.白酒蒸馏后的酒糟称为______，可作为饲料或有机肥原料。9.蒸馏操作中，“探汽上甑”是为了保证蒸汽______穿过酒醅。10.酒头中含有较多的______，通常需要单独收集处理。答案：1.沸点2.甑桶3.284.糠壳5.酒精度6.酒精蒸汽7.0.02~0.058.丢糟9.均匀10.低沸点杂质单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种设备是白酒蒸馏的核心设备？（）A.发酵池B.甑桶C.储酒罐D.过滤机2.蒸馏时流酒温度过高会导致？（）A.酒精度升高B.风味物质损失C.出酒率提高D.杂质减少3.固态法蒸馏中，酒醅的松紧度对蒸馏效果的影响是？（）A.越紧越好B.越松越好C.适中为宜D.无影响4.量质摘酒时，最先流出的酒段称为？（）A.酒头B.酒身C.酒尾D.酒糟5.蒸馏过程中，蒸汽压力过高容易造成？（）A.酒醅糊化B.出酒率降低C.酒精度稳定D.风味改善6.冷却水的流向应遵循什么原则？（）A.与蒸汽同向B.与蒸汽逆向C.随意流向D.交替流向7.以下哪种物质不属于白酒蒸馏中的杂质？（）A.甲醇B.乙醇C.乙醛D.杂醇油8.甑桶蒸馏时，上甑的速度应？（）A.越快越好B.越慢越好C.均匀适中D.先快后慢9.酒尾的主要成分是？（）A.高沸点醇类B.低沸点醛类C.纯乙醇D.水10.蒸馏操作中，“断花摘酒”是指当酒液表面的泡沫（酒花）______时停止摘酒身。（）A.变大B.变小C.消失D.不变答案：1.B2.B3.C4.A5.A6.B7.B8.C9.A10.B多项选择题（每题2分，共20分）1.白酒蒸馏的主要目的包括？（）A.分离酒精B.提取风味物质C.去除杂质D.增加酒精度2.影响蒸馏效果的因素有？（）A.蒸汽压力B.流酒温度C.酒醅松紧度D.冷却水温度3.量质摘酒的分段包括？（）A.酒头B.酒身C.酒尾D.酒糟4.甑桶蒸馏的操作要点有？（）A.探汽上甑B.均匀撒料C.控制流酒速度D.及时排糟5.蒸馏过程中需要控制的工艺参数有？（）A.蒸汽压力B.流酒温度C.出酒率D.酒精度6.以下属于蒸馏中产生的有害物质的是？（）A.甲醇B.杂醇油C.乙醛D.乙酸乙酯7.冷却水系统的维护要点包括？（）A.定期清理水垢B.检查管道泄漏C.控制水温D.随意开关阀门8.固态法白酒蒸馏的特点是？（）A.开放式操作B.固态酒醅蒸馏C.多组分分离D.低温蒸馏9.酒头的处理方式有？（）A.单独储存B.回蒸C.直接丢弃D.混入酒身10.蒸馏结束后，甑桶的清理工作包括？（）A.清除残留酒糟B.清洗甑篦C.检查设备磨损D.关闭蒸汽阀门答案：1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABD6.ABC7.ABC8.ABC9.AB10.ABC判断题（每题2分，共20分）1.白酒蒸馏的原理是利用各组分的密度不同进行分离。（）2.流酒温度越高，酒的品质越好。（）3.上甑时酒醅应均匀铺撒，避免出现空洞。（）4.酒尾可以直接作为成品酒出售。（）5.蒸馏过程中蒸汽压力应保持稳定。（）6.冷却水温度越高，冷凝效果越好。（）7.量质摘酒是提高白酒品质的重要措施。（）8.甑桶的大小不影响蒸馏效率。（）9.酒头中含有较多的有益风味物质。（）10.蒸馏结束后应立即打开甑盖清理酒糟。（）答案：1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.√8.×9.×10.×简答题（每题5分，共20分）1.简述固态法白酒蒸馏中“探汽上甑”的操作要点。2.说明量质摘酒的操作方法及意义。3.简述蒸馏过程中蒸汽压力控制的重要性。4.蒸馏后酒糟的处理方式有哪些？答案：1.探汽上甑需先开启蒸汽，待甑篦下均匀冒汽时开始上料。遵循“轻、松、匀、薄、准、平”原则，每层料厚5-10cm，待蒸汽穿透当前料层后再撒下一层。过程中轻拨料层检查蒸汽分布，避免偏汽。确保酒醅松紧适中，蒸汽均匀穿透所有酒醅，提升出酒率和酒质。2.量质摘酒分三段：先收集酒头（含低沸点杂质），再收集酒身（风味纯正），最后收集酒尾（高沸点杂质）。意义：去除有害杂质，提高酒质；酒头酒尾回蒸利用，提升原料利用率；保证批次酒质稳定，符合产品标准。3.蒸汽压力过高会糊化酒醅，混入杂质降低酒质；过低则蒸汽穿透力不足，出酒率下降。稳定压力可保证蒸汽均匀穿透酒醅，有效分离组分，既提高出酒率，又保证风味纯度。需控制在0.02-0.05MPa范围。4.酒糟处理方式：作饲料（富含蛋白质等营养）；作有机肥（堆肥发酵）；回用于酿酒（混入新醅发酵或蒸馏）；生产生物燃料（沼气或乙醇）。合理处理减少污染，创造经济价值。讨论题（每题5分，共10分）1.分析流酒温度对白酒品质的影响，并提出控制措施。2.讨论固态法白酒蒸馏中酒醅松紧度对蒸馏效果的影响及控制方法。答案：1.流酒温度过高会挥发低沸点风味物质，使香气变淡，且带入高沸点杂质；过低则冷凝不佳，出酒率下降。控制措施：调节冷却水流量和温度；调整蒸汽压力间接控温；监测温度保持25-30℃；定期