现代调饮实训教程 课件 项目四　调制饮品基底、辅料制作

项目四调制饮品基底、辅料制作138139学习任务1调制饮品基底制作学习任务2调制饮品辅料制作学习目标1. 掌握调制饮品基底、辅料制作流程。2. 熟知调制饮品所需的基底与辅料种类。3. 掌握调制饮品所需的基底与辅料的制作方法。4. 在学习基底、辅料制作过程中，树立珍惜食材、崇尚节约、严守质量标准的意识，培养对消费者健康负责的职业担当。140学习任务1

调制饮品基底制作141基底茶是茶饮的关键组成部分，对茶饮的口感与风味有着至关重要的影响。品质适宜的基底茶堪称调制茶饮的灵魂与核心要素。1. 基底茶的种类基底茶的种类及特征见下表。一、基底茶的制作142143基底茶的种类及特征144基底茶的种类及特征145基底茶的种类及特征2. 基底茶的制作原则1）选用软水进行泡茶操作。2）若饮品处于保温状态，热饮可直接提供给顾客；冷饮则需在顾客点单后，加入冰块进行急速冷却处理，之后再供应。3）需留意茶水比例。1461. 基底咖啡的种类咖啡可依据咖啡豆产地、烘焙程度、研磨程度、冲泡方式、风味口感等多种因素进行分类。本学习任务以咖啡液制作过程中是否涉及压力作用作为基底咖啡的分类依据。二、基底咖啡的制作147基底咖啡的种类见下表。148基底咖啡的种类149基底咖啡的种类2. 基底咖啡的制作要素1）粉水比是决定咖啡浓度和风味的关键要素。通常推荐的粉水比为1∶15至1∶18，可根据咖啡豆特性及个人口味对粉水比进行适当调整。2）水温对咖啡的萃取效果有着直接影响，一般水温范围为85～96℃。3）研磨度对咖啡冲煮过程具有重要影响，不同的冲煮方式需搭配不同的研磨度。4）冲煮时间同样是决定咖啡风味的关键因素。非压力式咖啡的冲煮时间通常为2～4min，具体时长可根据咖啡粉的研磨程度和粉水比进行灵活调整。1501. 基底巧克力的种类（1）可可粉可可粉由可可豆研磨制成，可用于生产巧克力及相关产品，如热饮、甜点等。它富含抗氧化剂，对人体健康有益。其独特风味，兼具巧克力的香气与轻微苦味。在烘焙领域，可可粉常与面粉、糖、黄油混合，用于制作蛋糕、饼干等。同时，它也是制作冷热巧克力饮品的优质原料。因此，可可粉在烹饪及直接饮用方面均广受青睐。三、基底巧克力的制作151（2）巧克力酱巧克力酱是一种广受欢迎的甜味调味料，主要由可可粉、糖、牛奶等混合制成。它具有高黏稠度和浓郁香气，常用于甜品和饮品的装饰与调味。巧克力酱因其使用便捷、应用广泛，成为家庭和甜品店的常用食材。其细腻质地能够改善饮品口感，提升饮用体验。152（3）巧克力糖浆巧克力糖浆与冰激凌、牛奶混合后，口感更佳。其风味取决于巧克力的品质，高可可含量的黑巧克力糖浆甜度较低且带有苦味，而牛奶巧克力糖浆则香甜细腻。可根据饮用者的口味偏好调整糖浆甜度，并添加牛奶和奶油。1532. 巧克力酱的制作要素（1）加热方式巧克力酱应采用隔水加热的方法。（2）温度控制在巧克力酱的制作过程中，温度是极为关键的因素。用于隔水加热的水温不得超过50℃，否则巧克力酱易出现油水分离现象。154（3）过筛将可可粉过细筛处理，可使制作出的巧克力酱质地更加细腻。（4）搅拌力度搅拌过程中需保持动作轻柔，防止产生过多气泡，保证巧克力酱表面光滑。1551. 基底果蔬汁的种类以现制基底果蔬汁为例，它是以新鲜水果或蔬菜作为原料，经挑选、清洗消毒、漂洗、沥干、整理、机械榨汁等工序制成，且未经任何杀菌处理，供就餐顾客直接饮用的非定型包装饮料。基底果蔬汁涵盖基底水果汁、基底蔬菜汁以及基底复合果蔬汁。基底果蔬汁的种类见下表。四、基底果蔬汁的制作156157基底果蔬汁的种类158基底果蔬汁的种类2. 基底果蔬汁的制作要素（1）选用新鲜原料选用新鲜、成熟的果蔬作为原料，以确保所制得的果蔬汁具有最佳的营养价值和口感。应避免使用存放时间过长或已发生变质的果蔬。（2）充分清洗对果蔬进行充分清洗，以去除其表面残留的农药、杂质等。尤其需要注意，部分果蔬表皮可能涂有蜡质，或附着有防腐剂、农药残余等物质。159（3）冷藏储存将制备好的果蔬分类放置于食品盒中，进行冷藏储存。（4）注重卫生清洁在制作基底果蔬汁的过程中，应确保榨汁机及所有使用工具的清洁卫生，防止细菌污染。160学习任务2

调制饮品辅料制作1611. 现制辅料的种类现制辅料的种类见下表。一、调饮现制辅料的制作162现制辅料的种类163现制辅料的种类2. 现制辅料的制作原则1）遵循现用现制原则。2）需留意不同现制辅料所适宜的温度，冰沙适合冷饮，奶泡适合热饮。3）要保证果蔬、花、叶新鲜，成熟度适宜，且干净完整，无异味、无腐烂现象。1641. 预制辅料的种类预制辅料的种类见下表。二、调饮预制辅料的制作165预制辅料的种类166预制辅料的种类2. 预制辅料的制作原则（1）控制制作量预制辅料的制作应遵循适量原则，建议以一天的使用量为制作标准。（2）原料选用应挑选新鲜、优质的原材料用于预制辅料的制作。167（3）制作要点制作过