2025年高级厨师技能认证考核试题及答案

2025年高级厨师技能认证考核试题及答案本套试题为2025年国家职业技能等级认定（中式烹调师三级/高级厨师）全国统一考核试题，分为理论知识考核、操作技能考核两部分，满分均为100分，两部分成绩均达到60分及以上视为考核合格，可获得对应高级厨师职业技能等级证书。第一部分理论知识考核（总分100分，考核时长90分钟）题型一：单项选择题（共20题，每题1分，总计20分。每题只有1个正确答案，多选、错选、不选均不得分）1.根据2024年修订的《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮加工制作的热食成品中心温度应至少达到（）以上方可供应。A.60℃B.70℃C.75℃D.80℃2.下列脂肪酸中，属于人体必需脂肪酸的是（）。A.亚油酸B.棕榈酸C.硬脂酸D.油酸3.淮扬菜“清炖狮子头”传统工艺要求的五花肉肥瘦比例为（）。A.5:5B.6:4C.7:3D.8:24.根据《反食品浪费法》，餐饮服务提供者诱导、误导消费者超量点餐造成明显浪费的，最高可处以（）罚款。A.1000元B.5000元C.10000元D.50000元5.低温慢煮工艺中，制作五分熟牛肉的核心温度控制范围为（）。A.48-51℃B.52-56℃C.57-62℃D.63-68℃6.下列食材中，嘌呤含量最高的是（），不适宜痛风患者大量食用。A.番茄B.生菜C.猪肝D.鸡蛋7.2024版《药食同源物品目录》新增的可用于餐饮加工的物品不包括（）。A.铁皮石斛B.西洋参C.灵芝D.冬虫夏草8.细菌性食物中毒的高发季节为（）。A.春夏季B.夏秋季C.秋冬季D.冬春季9.下列哪种烹饪方式对食材中维生素C的破坏程度最低（）。A.油炸B.清炒C.清蒸D.凉拌10.川菜“鱼香肉丝”中没有鱼，其鱼香味主要来自（）的调制。A.泡辣椒、葱姜蒜、糖醋B.鱼露C.鱼汤D.虾酱11.下列关于野生菌加工的说法，正确的是（）。A.焯水后可完全去除野生菌毒素B.多种野生菌混合烹饪可降低中毒风险C.加工时需充分加热至熟透D.味道鲜美的野生菌均无毒12.中式面点中，“水调面团”的水温控制在（）时，成品口感筋道有弹性。A.0-10℃B.10-30℃C.30-50℃D.50-70℃13.下列哪种食材在加工前需要去除草酸（）。A.菠菜B.土豆C.冬瓜D.白菜14.根据2025版《餐饮营养健康指引》，单人份正餐的钠含量应不超过（）。A.1000mgB.2000mgC.3000mgD.4000mg15.涨发海参时，不能接触以下哪种物品否则会导致海参融化（）。A.盐B.油C.醋D.以上都是16.粤菜“白切鸡”的传统加工工艺要求浸鸡的水温控制在（），成品皮爽肉嫩。A.80-85℃B.90-95℃C.微沸状态D.100℃沸水17.下列哪种色素属于国家允许在餐饮加工中使用的天然色素（）。A.苏丹红B.胭脂红C.红曲米D.罗丹明B18.为减少丙烯酰胺的产生，油炸土豆时油温应控制在（）以下。A.120℃B.150℃C.180℃D.210℃19.下列哪种食材属于国家二级保护野生动物，禁止加工售卖（）。A.人工养殖的牛蛙B.人工养殖的鲟鱼C.野生河豚鱼D.养殖的竹鼠20.团体餐加工完成后，若存放时间超过2小时，需在（）的条件下存放。A.0-4℃冷藏B.10-15℃常温C.60℃以上保温D.以上都可以单选题答案：1.C2.A3.B4.C5.B6.C7.D8.B9.D10.A11.C12.B13.A14.B15.D16.B17.C18.C19.C20.C题型二：多项选择题（共10题，每题2分，总计20分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选、不选均不得分）1.下列属于“三减三健”中“三减”内容的是（）。A.减盐B.减油C.减糖D.减辣2.下列烹饪工艺中，属于低油健康烹饪方式的是（）。A.清蒸B.白灼C.油炸D.凉拌3.加工河豚鱼需要满足的条件包括（）。A.加工人员需持有河豚鱼加工专项资质证书B.只能加工经国家备案的养殖河豚鱼品种C.加工后需去除所有有毒部位D.野生河豚鱼只要加工到位可售卖4.下列属于鲁菜传统代表菜品的是（）。A.九转大肠B.葱烧海参C.宫保鸡丁D.糖醋鲤鱼5.预防交叉污染的有效措施包括（）。A.生熟刀具砧板分开存放使用B.加工生食材后洗手消毒再接触熟食C.熟食材存放在冰箱上层，生食材存放在下层D.同一容器先装生食再装熟食无需消毒6.下列关于预制菜加工的说法，正确的是（）。A.冷冻预制菜需在-18℃以下储存B.预制菜加热后中心温度达到75℃以上方可食用C.过期预制菜只要没有异味可继续加工D.预制菜的包装标识需明确标注加工方式、保质期、营养成分表7.下列食材中，过敏风险较高，在制作未成年人餐食时需提前告知的是（）。A.鸡蛋B.牛奶C.坚果D.青菜8.高级厨师需要掌握的食品安全知识包括（）。A.食物中毒预防知识B.食源性疾病防控知识C.餐饮废弃物处理知识D.反食品浪费相关要求9.下列关于干货涨发的说法，正确的是（）。A.银耳涨发采用冷水泡发即可B.干鲍鱼涨发需要经过泡、煮、焖多个环节C.干海参涨发时间越长越好D.鱼肚涨发可采用油发、水发两种方式10.2025年高级厨师考核新增的考核内容包括（）。A.健康烹饪技能B.反食品浪费操作要求C.地域非遗菜品制作D.预制菜加工适配技能多选题答案：1.ABC2.ABD3.ABC4.ABD5.ABC6.ABD7.ABC8.ABCD9.ABD10.ABCD题型三：判断题（共15题，每题1分，总计15分。正确打√，错误打×）1.野生菌焯水后可完全去除毒素，不会引发食物中毒。（）2.为了保证菜品口感，单人份炒菜的用油量可超过30g。（）3.加工松花蛋时可加入少量铅盐提升口感，符合国家食品安全标准。（）4.长期高盐饮食会增加高血压、心脑血管疾病的发病风险。（）5.佛跳墙是闽菜的传统代表菜品，采用坛装小火煨制的工艺制作。（）6.冷冻食材解冻时可放在常温下长时间解冻，不会滋生细菌。（）7.制作凉菜时，加工人员需佩戴口罩、手套，操作前需洗手消毒。（）8.反食品浪费要求餐饮加工时按需备料，餐厨废弃物产生量较上一年度下降10%以上。（）9.蒸制菜品时，水开后再放入食材可减少营养素的流失。（）10.人工养殖的鳄鱼只要有合法资质即可加工售卖。（）11.烹饪时加入过量的鸡精、味精会导致菜品钠含量超标。（）12.为了提升菜品色泽，可在加工卤肉时加入少量亚硝酸盐，无需控制用量。（）13.老年人餐食需做到细软易咀嚼，低油低盐低糖。（）14.低温慢煮工艺的食材无需充分加热即可食用，不会有食品安全风险。（）15.高级厨师需承担后厨人员技能培训、菜单营养搭配的工作职责。（）判断题答案：1.×2.×3.×4.√5.√6.×7.√8.√9.√10.√11.√12.×13.√14.×15.√题型四：简答题（共3题，每题8分，总计24分）1.简述2025版《餐饮营养健康指引》要求的“三减三健”在中式烹调中的落地措施。参考答案：（1）减盐：优先选用低钠盐，采用“出锅前放盐”的投放方式，利用菌菇、香辛料、天然食材本味提鲜，减少食盐、酱油、酱类等含钠调味料的使用，单人份菜品钠含量控制在600mg以内，正餐总钠含量不超过2000mg。（2分）（2）减油：优先采用蒸、煮、白灼、凉拌、清炒等低油工艺，减少油炸、油煎、红烧等高油菜品占比，使用控油壶定量添加食用油，单人份菜品用油量不超过25g，每周提供的高油菜品占比不超过总菜品数的20%。（2分）（3）减糖：菜品加工过程中尽量不添加额外蔗糖，甜品优先选用天然果蔬甜味或合规代糖，减少拔丝、蜜汁、糖醋等高糖菜品的供应，未成年人餐食不得额外添加蔗糖。（2分）（4）适配三健要求：搭配高钙、高膳食纤维食材助力健康骨骼、健康体重控制，针对老年群体提供细软易咀嚼食材保护口腔健康。（2分）2.简述闽菜传统菜品佛跳墙的制作工艺核心控制点。参考答案：（1）食材涨发：海参、鲍鱼、花胶、鱼翅等干货食材需严格按传统工艺涨发，海参涨发率控制在1:8左右，鲍鱼涨发率控制在1:3左右，无硬芯、无异味，涨发过程中避免接触油、盐、醋等物品。（2分）（2）食材配比：按传统配比搭配食材，底层放置五花肉、鸡块、鸭块等易吸味的肉类食材，上层放置名贵海味食材，避免食材串味影响口感。（2分）（3）煨制工艺：采用绍兴酒坛作为煨制容器，加入适量绍兴酒、冰糖、清鸡汤作为基底，密封坛口后用木炭小火煨制4小时以上，中途不得开坛，保持坛内温度均匀在90-95℃。（2分）（4）调味控制：仅用少量食盐调味，不得添加香精、增鲜剂等调味料，充分保留各类食材的本味，成品汤色清亮，鲜香味浓，无油腻感。（2分）3.简述餐饮加工过程中交叉污染的防控要点。参考答案：（1）物理隔离管控：生、熟食材的加工区域、储存区域完全分开，刀具、砧板、容器明确标注生、熟标识，不得混用，凉菜加工需在专间内进行，专间温度控制在25℃以下。（2分）（2）人员操作管控：加工生食材后需严格洗手消毒再接触熟食材，手部有伤口时需佩戴防水手套方可操作，进入凉菜专间需二次更衣、二次消毒。（2分）（3）加工流程管控：食材加工遵循“生进熟出”的单向流动原则，熟食品不得接触生食材的包装、废弃物，避免生食材汁水渗漏污染熟食品。（2分）（4）储存管控：冰箱内食材分层存放，熟食品放置在上层，生食材放置在下层，所有食材密封储存，定期清理冰箱避免食材过期变质。（2分）题型五：案例分析题（共1题，总计21分）案例：某社会餐饮企业承接120人的老年团餐宴席，厨师长设计的宴席菜单为：凉拌卤牛肉、生腌花螺、重油烧麦、咸烧白、拔丝红薯、龙骨玉米汤、白灼菜心、清蒸鲈鱼。请结合老年群体的生理特点、食品安全要求、营养健康标准，指出该菜单存在的问题，给出调整方案，并说明调整依据。参考答案：一、存在的问题（7分）1.食品安全风险高：生腌花螺属于生食类水产品，寄生虫、致病菌污染风险高，老年群体免疫力较低，食用后易引发食源性疾病；凉拌卤牛肉为冷食类菜品，若储存不当易滋生李斯特菌，存在食品安全隐患。（2分）2.营养搭配不符合老年群体需求：重油烧麦脂肪含量高，咸烧白钠含量、饱和脂肪含量均超标，拔丝红薯添加大量蔗糖，龙骨玉米汤嘌呤含量高，均不适合老年群体（多存在高血压、糖尿病、痛风、消化功能弱等问题）食用。（3分）3.适配性不足：咸烧白肉质较难咀嚼，部分牙口较差的老年人食用困难。（2分）二、调整方案（7分）1.去掉生腌花螺，替换为蒜蓉粉丝蒸娃娃菜；去掉凉拌卤牛肉，替换为热卤瘦牛肉片。（2分）2.去掉重油烧麦，替换为杂粮蒸饺（馅料为青菜、鸡蛋、香菇）；去掉咸烧白，替换为肉末蒸豆腐。（2分）3.去掉拔丝红薯，替换为蒸贝贝南瓜；去掉龙骨玉米汤，替换为番茄菌菇汤。（2分）4.保留白灼菜心、清蒸鲈鱼。（1分）三、调整依据（7分）1.食品安全层面：所有调整后的菜品均为热加工菜品，中心温度可达75℃以上，致病菌、寄生虫灭活彻底，无生食、冷食带来的食安风险，适配老年群体免疫力较弱的特点。（2分）2.营养健康层面：调整后的菜品油、盐、糖含量均符合“三减”要求，脂肪含量较原菜单下降45%，钠含量下降38%，无额外添加蔗糖，嘌呤含量下降60%，适合高血压、糖尿病、痛风等老年慢性病患者食用。（3分）3.适配性层面：所有菜品质地细软易咀嚼，无硬骨、硬刺，适合牙口较差的老年人食用，食材均为低过敏风险食材，不会引发过敏反应。（2分）第二部分操作技能考核（总分100分，考核时长180分钟）考核说明：考生需在规定时间内完成3道菜品的制作，食材由考点统一提供，允许考生自带定制刀具，但需提前报备并经过考点工作人员核验，操作过程需符合食品安全操作规范，违反操作规范者直接扣10分，情节严重者取消考核资格。一、考核试题及评分标准1.指定传统菜品制作（40分）考核内容：制作淮扬菜传统菜品“清炖狮子头”，要求符合传统制作工艺，成品为4头/份，可供2人食用，不得添加嫩肉粉、香精等违规添加剂。评分标准：（1）食材选择与处理（10分）：选用猪五花肋条肉，肥瘦比例为6:4，得4分；采用细切粗斩的刀工处理，肉粒大小均匀为0.3cm见方，未使用绞肉机加工，得6分，刀工不符合要求扣3-5分，肥瘦比例不符合要求不得分。（2）工艺控制（15分）：肉粒加入适量葱姜水、食盐、淀粉后摔打上劲15分钟以上，狮子头生胚不松散，得6分；采用90-95℃清水清炖，炖制时长2.5小时，全程保持微沸状态，未出现滚沸导致狮子头散碎，得6分；炖制完成后撇去表面浮油，汤色清亮，得3分，工艺不符合要求扣5-10分。（3）成品感官（15分）：狮子头外形完整，不散不烂，得4分；入口即化，肥而不腻，咸鲜适中，无腥膻味，得7分；汤色清亮，无杂质，得4分，口感不符合要求扣3-8分。合格要求：本项得分≥24分视为合格。2.创新融合菜品制作（35分）考核内容：以“地域特色+健康烹饪”为核心，选用考点统一提供的云南牛肝菌、湖北潜江小龙虾、山东茭白3种食材为主要原料，制作1道热菜，口味不限，需符合2025版餐饮减盐减油要求，单人份成品油脂使用量≤20g，钠含量≤300mg，不得使用违规添加剂。评分标准：（1）创意构思（10分）：食材搭配合理，无食物相克问题，融合3种以上菜系的加