2026年餐饮食品安全管理员资格考试题

2026年餐饮食品安全管理员资格考试题一、单项选择题（每题2分，共40分）1.餐饮服务提供者的食品安全第一责任人是？A.食品安全管理员B.法定代表人或主要负责人C.后厨厨师长D.属地市场监管人员2.按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求，餐饮服务提供者每餐次食品成品留样的每份重量不得少于？A.50gB.100gC.125gD.200g3.按照《餐饮服务食品安全操作规范》规定，冷藏食品的储存温度范围是？A.-18℃以下B.0℃~8℃C.8℃~15℃D.常温4.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，餐饮服务企业的食品安全员开展每日食品安全检查，发现风险隐患应当第一时间向谁报告？A.企业主要负责人B.食品安全总监C.属地市场监管所D.后厨主管5.从事接触直接入口食品工作的餐饮从业人员，健康证明的有效期为？A.6个月B.1年C.2年D.3年6.下列患有哪种疾病的人员，可以从事接触直接入口食品的工作？A.活动性肺结核B.甲型病毒性肝炎C.原发性高血压D.细菌性痢疾7.采用煮沸方式消毒餐用具时，应保持100℃并至少持续多长时间？A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.20分钟8.餐饮服务提供者发生疑似食品安全事故后，应当在多长时间内向属地县级市场监督管理部门报告？A.1小时B.2小时C.12小时D.24小时9.按照《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮服务提供者公开食品加工制作过程（明厨亮灶）的方式不包括以下哪项？A.透明玻璃隔断B.视频直播C.设置参观通道D.公示菜品价格10.餐饮服务提供者采购食品原料的进货查验记录保存期限，应当不少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于多少年？A.1年B.2年C.3年D.5年11.餐饮服务提供者设置的凉菜专间，室内温度不得高于多少？A.20℃B.25℃C.30℃D.常温12.进入专间操作的从业人员，下列哪项做法是错误的？A.二次更衣B.佩戴工作帽C.佩戴口罩D.佩戴手表13.餐饮服务提供者对食品添加剂的管理应当实行“五专”制度，不包括以下哪项？A.专人采购B.专人保管C.专人销毁D.专柜存放14.下列哪种做法最容易导致生熟食品交叉污染？A.生熟食品的加工工具分开存放并有明显标识B.接触生食品后洗手消毒再接触熟食品C.将生肉放在熟食品的上层货架储存D.专间内只存放待加工的熟食品15.餐饮服务提供者处置餐厨废弃物的做法错误的是？A.建立餐厨废弃物处置台账B.将废弃油脂交给有资质的收运单位C.将餐厨废弃物倒入市政污水管网D.分类存放餐厨废弃物16.根据《中华人民共和国反食品浪费法》，餐饮服务提供者的下列做法符合法律规定的是？A.设置最低消费额B.对造成明显浪费的消费者收取处理厨余垃圾的相应费用并明示标准C.诱导消费者超量点餐D.不提供小份餐选项17.餐饮服务提供者采购和使用预制菜的做法，错误的是？A.查验预制菜的生产许可证和产品合格证明B.按照标签标示的储存条件存放C.超过保质期的预制菜重新加热后继续使用D.在菜单中标注使用预制菜的菜品名称18.根据《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》，入网餐饮服务提供者应当在其餐饮服务活动主页面显著位置公示的信息不包括以下哪项？A.营业执照B.食品经营许可证C.菜品名称及价格D.从业人员健康证明19.餐饮服务提供者加工制作食品时，不得添加的物质是？A.生姜B.黄连C.大枣D.山药20.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，餐饮服务企业每月至少组织几次食品安全月度调度会议？A.1次B.2次C.3次D.4次二、多项选择题（每题3分，共30分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，餐饮服务提供者应当建立健全的食品安全制度包括以下哪些？A.从业人员健康管理制度B.进货查验记录制度C.餐用具清洗消毒制度D.食品安全事故处置方案2.下列食品的加工制作应当在专间内进行的有？A.凉拌菜配制B.裱花蛋糕加工C.生食三文鱼加工D.热菜烹饪3.餐饮服务从业人员在加工制作食品时，应当遵守的个人卫生要求有哪些？A.穿戴清洁的工作服、工作帽B.保持手部清洁，不留长指甲、不涂指甲油、不戴饰物C.手部有伤口时佩戴防水手套再接触直接入口食品D.在食品处理区内吸烟、饮食4.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验并留存的证明文件包括？A.供货者的食品生产许可证或食品经营许可证B.食品的合格证明文件C.供货者法定代表人的身份证明D.进口食品的出入境检验检疫合格证明5.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应当采取的正确措施有？A.立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备和现场B.配合有关部门进行事故调查处理C.隐瞒、谎报、缓报事故情况D.及时组织救治受害病人6.根据《中华人民共和国反食品浪费法》，餐饮服务提供者应当采取的防止食品浪费措施有？A.主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒B.提供小份餐等不同规格选择C.设置最低消费额D.对造成明显浪费的消费者收取任意金额的罚款7.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，餐饮服务企业食品安全总监的职责包括以下哪些？A.组织拟定食品安全管理制度并督促落实B.组织开展食品安全隐患排查C.开展每日食品安全检查D.组织开展从业人员食品安全培训考核8.下列属于餐用具物理消毒方法的有？A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.红外线消毒D.含氯消毒剂消毒9.根据《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》，入网餐饮服务提供者应当遵守的规定有？A.具有实体经营门店并依法取得食品经营许可证B.按照食品经营许可证载明的经营项目从事经营活动，不得超范围经营C.在网上公示菜品名称和主要原料名称D.将订单委托其他餐饮服务提供者加工制作10.餐饮服务提供者储存食品时应当遵守的规定有？A.按照食品标签标示的贮存条件存放B.生熟食品分开存放，防止交叉污染C.定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品D.将食品与有毒有害物品一同存放三、判断题（每题1分，共10分）1.餐饮服务提供者的食品安全管理员对本单位的食品安全工作全面负责。2.超过保质期的食品原料，只要充分加热煮熟煮透就可以继续使用。3.从事接触直接入口食品工作的从业人员，手部有伤口时，应当佩戴防水手套后方可继续工作。4.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样。5.网络餐饮服务第三方平台提供者不需要对入网餐饮服务提供者的食品经营许可证进行审查。6.餐饮服务提供者采购食品时，应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。7.专间内的从业人员可以在专间内从事与专间操作无关的活动。8.发生疑似食品安全事故后，餐饮服务提供者可以自行销毁可疑食品及原料，以免造成事故扩大。9.餐饮服务使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。10.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，餐饮服务企业应当每年至少对食品安全员进行一次食品安全培训并考核。四、案例分析题（每题10分，共20分）1.案例：2026年3月，属地市场监管局对某中型餐馆开展日常检查，发现以下问题：（1）凉菜专间内温度显示为28℃；（2）凉菜间从业人员进入专间时未进行二次更衣，直接穿戴后厨普通工作服进入；（3）凉菜间的刀具、砧板有生肉残留，经核实，该餐馆夜间会用凉菜间的工具切配生肉。请结合《餐饮服务食品安全操作规范》及相关法规回答：（1）该餐馆存在哪些食品安全问题？（4分）（2）针对上述问题，应当如何整改？（6分）2.案例：2026年5月，某连锁快餐企业下属门店有多名消费者食用外卖餐后，出现呕吐、腹泻、腹痛等症状，经医疗机构初步诊断为疑似细菌性食物中毒。该门店负责人得知后，担心影响品牌声誉，未向属地市场监管部门报告，自行安排员工清理了后厨剩余的可疑食品和原料，并且要求门店员工不得对外透露相关情况。请结合《中华人民共和国食品安全法》回答：参考答案与解析一、单项选择题1.答案：B2.答案：C解析：2023版《餐饮服务食品安全操作规范》将留样量要求从原100g调整为不少于125g，以满足检验检测需要。3.答案：B4.答案：B解析：设置食品安全总监的企业，食品安全员日常检查发现的隐患需向食品安全总监报告；未设置食品安全总监的小型餐饮企业，可直接向主要负责人报告。5.答案：B6.答案：C解析：活动性肺结核、甲肝、细菌性痢疾均属于消化道/呼吸道传染病，会通过食品传播，不得从事接触直接入口食品的工作；高血压不属于传染性疾病，不影响从业。7.答案：B8.答案：B9.答案：D10.答案：B11.答案：B12.答案：D13.答案：C解析：食品添加剂“五专”指专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜加锁存放，不包含专人销毁。14.答案：C15.答案：C16.答案：B17.答案：C18.答案：D19.答案：B解析：生姜、大枣、山药均属于药食同源物质，可按规定添加；黄连属于药品，不得添加到食品中。20.答案：A解析：企业需落实“日管控、周排查、月调度”机制，其中月调度每月至少1次，周排查每周至少1次，日管控每日开展。二、多项选择题1.答案：ABCD解析：餐饮服务提供者需建立覆盖人员、采购、加工、消毒、应急等全流程的食品安全管理制度，以上四项均为法定要求的必备制度。2.答案：ABC解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》，专间适用于凉菜配制、裱花操作、生食类食品加工、备餐等直接入口食品的操作；热菜烹饪属于一般操作区作业，无需在专间内进行。3.答案：ABC解析：食品处理区内严禁吸烟、饮食、吐痰等可能污染食品的行为，因此D选项错误。4.答案：ABD解析：进货查验需核实供货主体资质和产品合格证明，进口食品还需额外查验检验检疫证明；无需查验供货方法定代表人个人身份证明。5.答案：ABD解析：发生食品安全事故后隐瞒、谎报、缓报属于严重违法行为，将面临从重处罚，因此C选项错误。6.答案：AB解析：餐饮服务提供者不得设置最低消费额，不得诱导消费者超量点餐；对造成明显浪费的消费者可收取处理厨余垃圾的相应费用，但收费标准必须明示，不得任意收取。7.答案：ABD解析：每日食品安全检查属于食品安全员的“日管控”职责，不属于食品安全总监职责范畴。8.答案：ABC解析：物理消毒指利用热力、光照等物理方式杀灭微生物，煮沸、蒸汽、红外线均属于物理消毒；含氯消毒剂消毒属于化学消毒方法。9.答案：ABC解析：入网餐饮服务提供者应当自行加工制作订单食品，不得委托其他单位或个人代加工，因此D选项错误。10.答案：ABC解析：食品不得与有毒、有害、有异味的物品一同贮存，避免污染食品，因此D选项错误。三、判断题1.答案：错误解析：餐饮服务提供者的主要负责人对本单位的食品安全工作全面负责，食品安全管理员承担具体管理职责。2.答案：错误3.答案：正确4.答案：正确5.答案：错误解析：网络餐饮服务第三方平台提供者应当对入网餐饮服务提供者的食品经营许可证进行审查，登记其真实名称、地址、法定代表人或者负责人、联系方式等信息。6.答案：正确7.答案：错误8.答案：错误解析：发生疑似食品安全事故后，应当封存可疑食品及原料，配合监管部门调查，不得擅自销毁。9.答案：正确10.答案：正确四、案例分析题1.答案：（1）存在的食品安全问题：①凉菜专间温度不符合要求，规范要求专间温度不得高于25℃，该餐馆专间温度为28℃，易导致微生物繁殖引发食品安全风险；②专间从业人员未落实二次更衣要求，不符合专间人员进入专间前应当二次更衣、洗手消毒的规定，易带入外界污染；③专间工具未做到专用，凉菜间的刀具、砧板用于切配生肉，造成生熟交叉污染，极易引发食源性疾病。（每点1分，答满4分）整改措施：①立即调整凉菜专间空调或安装专用制冷设备，确保专间温度稳定控制在25℃以下；②在专间入口处设置二次更衣区，配备专用工作服、工作帽、口罩、鞋套、洗手消毒设施，制定专间人员进入流程，要求从业人员进入前必须二次更衣、洗手消毒；③为凉菜专间配备专用的刀具、砧板、容器等工具，设置明显的“熟用”标识，严禁专间工具仅限用于凉菜等直接入口食品的加工，不得用于生食品加工；④建立专间日常管理制度，明确专人管理责任，加强从业人员培训，定期开展自查，确保各项制度落实到位。（每点2分，答满6分）解析：本题核心考点为专间管理要求，专间是直接入口食品的加工区域，是餐饮食品安全高风险环节，需严格落实温度控制、人员管理、工具专用等要求，防止交叉污染。2.（1）该门店的做法存在哪些违法违规