高级中式面点师试题

高级中式面点师试题

1.炸制明酥类制品，油温应控制在（）之间。

A.100-120℃

B.120-140℃

C.140-160℃

D.160-180℃

答案：C

2.职业道德建设必须坚持以为人民服务为核心，以（）为

原则，提高自身职业道德水准。

A.个人主义

B.集体主义

C.个人利益

D.集体利益

答案：B

3.黏质糕一般采用（）成熟的方法。

A.炒制

B.烬）制

C.蒸制

D.烤制

答案：C

4.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和

称之为（）。

A.职业精神

B.职业标准

C.职业道德

D.职业愿景

答案：C

5.氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成（）的基本单位。

A.糖

B.脂肪

C.蛋白质

D.矿物质

答案：C

6.圆酥的下剂适合用（）的方法。

A.切剂

B.拉剂

C.挖剂

D.剁剂

答案：A

7.明酥按切制的刀法不同可分为（）和直酥。

A.圆酥

B.直酥

C.暗酥

D.半暗酥

答案：A

8.氮主要从（）中排出。

A.粪氮

B.皮肤脱落

C.毛发脱落

D.尿氮

答案：D

9.（）可以发生蛋白质的消化活动。

A.口腔

B.食管

C.胃

D.大肠

答案：C

10.蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力（）蛋白膜本身的抗

张力，所以油脂具有消泡作用。

A.小于

B.大于

C.等于

D.不等于

答案：B

11.硒缺乏会导致（）。

A.脚气病

B.克山病

C.癞皮病

D.甲状腺肿

答案：B

12.小包酥工艺中擀酥时明酥坯皮（）,

A.中间略薄

B.中间略厚

C.四周略厚

D.四周厚薄均匀

答案：D

13.下列选项中，含膳食纤维丰富的食物是（）和水果。

A.肉类

B.奶类

C.谷类

D.蛋类

答案：C

14.上浆的淀粉与水混合后，要有一定的静置时间，使淀

粉粒充分吸水膨胀，以获得较高的黏度，从而增加在原料

上的（）。

A.柔软性

B.黏附性

C.稠度

D.湿度

答案：B

15.广式月饼皮馅比例为（）是最佳。

A.2:8

B.1:1

C.2:3

D.3:7

答案：A

16.生物膨松面坯的调制要掌握酵母与面粉的比例，酵母

的数量以占面粉数量（）左右为宜。

A.百分之二

B.百分之五

C.百分之十

D.百分之二十

答案：A

17.在冬季调制温水面团时，水温应掌控在（）左右。

A.20℃

B.30℃

C.40℃

D.50℃

答案：D

18.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于

（）劳动。

A.轻体力

B.中等体力

C.重体力

D.极重体力

答案：C

19.排丝酥面皮薄片擀制时要（）。

A.顺着酥层直线纹路

B.逆着酥层直线纹路

C.与直线纹路交叉

D.中间厚四周薄

答案：A

20.大豆脂肪中不含（）。

A.胆固醇

B.脂肪酸

C.维生素

D.类脂

答案：A

21.鸡蛋中所含的（）主要存在于蛋黄中，呈细小颗粒状,

容易被消化吸收。

A.脂肪

B.水分

C.蛋白质

D.碳水化合物

答案：A

22.平衡膳食的（）是满足人体生长发育和各种生理和体

力活动需要。

A.条件

B.方法

C.目的

D.内容

答案：C

23.一般应在馅心（）时进行勾芙。

A.六成熟

B.七成熟

C.八成熟

D.九成熟

答案：D

24.将蒸熟的粉困放在抹油的案板上，手蘸少量（）将面揉

至光滑。

A.温水

B.冷水

C.热开水

D.凉开水

答案：D

25.面团发酵是利用酵母菌的发酵作用（）使面团疏松。

A.增加菌群

B.产生二氧化碳

C.产生营养物质

D.产生大量产生二氧化碳

答案：B

26.食物中毒的特征之一是症状（）。

A.一般

B.相似

C.不同

D.不一样

答案：B

27.膳食指南的主体框架是由一般人群膳食指南、特定人

群膳食指南和（）三部分构成的

A.膳食原则

B.膳食理论

C.平衡膳食宝塔

D.营养宝塔

答案：C

28.苦杏仁中的有毒成分是（）。

A.皂素

B.氯式

C.龙葵素

D.秋水仙碱

答案：B

29.明酥开酥时尽量少用（）。

A.油脂

B.蛋液

C.干粉

D.清水

答案：C

30.河豚鱼毒素含量最高的器官是（）和肝脏。

A.肾脏

B.卵巢

C.皮肤

D.血液

答案：B

31.下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是（）。

A.动物性食品

B.植物性食品

C.水果罐头

D.白砂糖

答案：A

32.在调制生物膨松面坯时，如果使用的是新麦磨的面粉,

调制面粉时应该（）掺水量。

A.提高

B.增加

C.减少

D.保持

答案：C

33.鲜乳最常见的污染是（）。

A.沙门氏菌污染

B.潮湿变质

C,微生物污染

D.空气污染

答案：C

34.清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为2%的()浸泡，然后再用

清水冲洗干净。

A.食盐水

B.碱溶液

C.稀盐酸溶液

D.高镒酸钾溶液

答案：A

35.洗涤家畜禽内脏的方法有：()、里外翻洗、刮剥洗、

漂洗、灌洗法等。

A.热水冲洗

B.盐醋搓洗

C.矶水冲洗

D.凉水冲洗

答案：B

36.制作甜馅，对枣进行初加工时,要去掉（）o

A.皮

B.核

C.皮、核

D.都不是

答案：C

37.面点师个人卫生规范包括（）等内容。

A.身体健康的要求

B.仪容仪表的要求

C.操作时手的卫生

D.以上都是

答案：D

38.采购的包装食品应（），并在有效保质期内。

A.大小均匀

B.标签完整

C.色泽鲜艳

D.发育充分

答案：B

39.包馅面点的口味，主要是由（）来体现的。

A.面坯

B.酵种

C.馅心

D.盐

答案：C

40.食品储存四隔离是指（）隔离、成品与半成品隔离、

食品与杂物隔离、食品与天然冰隔离C

A.面粉与大米

B.黄瓜与西红柿

C.鸡蛋与鸭蛋

D.生与熟

答案：D

41.装盘是面点（）的艺术组合，中国烹饪历来讲究美食配

美器，因此有些盛器本身也是具有欣赏价值的艺术品。

A.形

B.色

C.器

D.以上都是

答案：D

42.成本可以综合反映企业的（）。

A.生产质量

B.管理水平

C.销售质量

D.经营水平

答案：B

43.甜味馅心加入面粉，可使糖在受热熔化时使糖浆(),

防止成品塌底、漏糖。

A.变稀

B,凝固

C.变稠

D.结块

答案：C

44.损耗率与()的和等于100%o

A.成本毛利率

B.出材率

C.销售毛利率

D.成本率

E.单位菜点成本

F.菜点总成本

G.毛料成本

H.主、辅料成本

答案：A

45.烤制牛角包的温度应控制在中温，即（）之间。

A.100uC-150℃

B.150℃-170℃

C.170℃-200℃

D.200℃-240℃

答案：C

46.正确的菜点总成本的计算公式是（）。

A.单位菜点成本X菜点数量

B.单位菜点成本：菜点数量

C.单位菜点成本义菜点数量X100%

D,单位菜点成本：菜点数量X100%

答案：A

47.艾窝窝是北京的饭皮类制品，是用（）和面粉制成的外

皮，其内所包的馅料富有变化。

A.粳米粉

B.糯米粉

C.紫米粉

D.小米粉

答案：B

48.烙制明酥类制品，一般采用（）成熟法。

A.刷油烙

B.刷水烙

C.铲油烙

D.铲水烙

答案：A

49.女面点师正确着装要求是：（），纽扣齐全，工作帽端正。

A.脸干净

B.耳朵干净

C.头发干净

D.工服干净

答案：D

50.面点师发现电气设备运转情况异常时应立刻（）。

A.断电

B.上报

C.进行维修

D,继续操作

答案：A

51.保护按零是将电气设备的（）与系统的零线相接。

A.外壳

B.电阻

C.电线

D.插座

答案：A

52.()指颜色的深浅程度。

A.色度

B.色相

C.色性

D.色差

答案：A

53.液化气灶点火时必须执行火等气的原则，千万不可()。

A.关阀门

B.气等火

C.人等火

D.气等人

答案：B

54.面点使用的冷藏柜主要用于储存蔬菜和()之用。

A.馅料

B.猪肉

C.牛肉

D.羊肉

答案：A

55.淀粉汁经过勾关加热以后，由于淀粉的糊化使馅心汤

汁变得浓稠，浓稠的汤汁包裹在馅料表面，可以增加馅心

()及鲜亮的色泽。

A.粘性和稠度

B.口味

C.滑嫩的口感

D.湿润度

答案：C

56.()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺技法。

A.削

B.拨

C.擀

D.抻

答案：A

57.《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国

境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的()。

A.工人

B.劳动者

C.餐饮人员

D.采购人员

答案：B

58.熬制豌豆黄糊时，要边熬边搅打，防止糊底，熬制木铲

残留的豌豆糊自然下垂成（）。

A.水滴

B.三角形

C.不规则形

D.以上都不是

答案：B

59.在各种谷物原料中只有（）的蛋白质能吸水形成面筋。

A.稻米粉

B.小麦面粉

C.小米粉

D.筱麦粉

答案：B

60.采用油酥包水皮法开酥要将黄油酥擀压成比蛋水面

大（）的相同扁片。

A.1倍

B.1.5倍

C.2倍

D.3倍

答案：A

61.()是指米粉与糖、水拌和而成的松散的粉粒状面坯。

A.糖浆面坯

B.澄粉面坯

C.松质糕粉坯

D.黏质糕面坯

答案：C

62.工资应当以货币形式按()支付给劳动者，不得克扣或

者无故拖欠劳动者的工资。

A.天

B.月

C.季

D.小时

答案：B

63.()是空锅架火，在底部加温使金属受热，不刷油、不

洒水、不调味，使制品的正反两面直接与受热的金属锅底

接触的一种熟制方法。

A.水烙

B.油烙

C.刷油烙

D.干烙

答案：D

64.《食品安全法》规定，从事食品生产、食品销售、餐

饮服务，应当()取得许可证。

A.依次

B.依靠

C.依据

D.依法

答案：D

65.《食品安全法》规定，食品检验由食品检验机构指定

的检脸人（）进行。

A.认真

B.保密

C.独立

D.相互

答案：C

66.菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、全员创新

策略、借脑创新策略和引进创新策略（）个方面来考虑。

A.四

B.六

C.七

D.八

答案：A

67.成品装盘的基本方法中，将面点按一定的顺序排列的

方法叫（）。

A.排列式

B.倒扣式

C.堆砌式

D.各客式

答案：A

68.广式月饼皮馅比例一般是多少（儿

A.3:7

B.1:1

C.2:3

D.1:5

答案：A

69.创新菜点的评价方法之一是创新菜点是否具备（）价

值

A.人文

B.利用

C.学术

D.经济

答案：D

70.酵母、糖、水少，则面坯（），面坯的自然伸展度差。

A.较软

B.较硬

C.较滑

D.过干

答案：B

71.馅品种的皮料与馅料的重量比例一般为（）。

A.皮馅占百分之二十到百分之六十，馅料占百分之六

十到八十

B.皮馅占百分之二十到百分之四十，馅料占百分之二

十到四十

C.皮馅占百分之六十到百分之八十，馅料占百分之六

十到八十

D.皮馅占百分之二十到百分之四十，馅料占百分之六

十到八十

答案：D

72.做到讲究公德我们应该做到（）o

A.勿以善小而不为，勿以恶小而为之

B.乱扔垃圾

C.偷工减料

D.只考虑个人利益

答案：A

73.芸豆卷成型质量要求是（）。

A.成如意卷状

B.红白分明

C.香甜可口

D.以上都对

答案：D

74.熟荤素馅的特点是：色泽（）、荤素搭配，香醇细嫩。

A.鲜艳

B.洁白

C.自然

D.一样

答案：C

75.制作（）克茉莉花瓣的茉莉白糖馅，需用白糖500克、

板油75克、清水适量。

A.100

B.200

C.250

D.280

答案：A

76.()黏性差，与玉米粉掺和后可使制品疏松、暄软，成

品有驴打滚、小窝头等。

A.黄豆粉

B.绿豆粉

C.芸豆粉

D.赤豆粉

答案：A

77.虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。

A.搅虾饺时用力大

B.搅虾饺时始终朝一个方向搅

C.搅虾饺时用了水

D.先放入了盐

答案：c

78.卤臊浇头是指用于特定面点品种（面条、米饭等）调味

的荤素浇头或（）的总称。

A.白汁

B.烧汁

C.浇汁

D.蘸汁

答案：D

79.盖浇卤臊浇头是指盖浇在特定面点上的用于决定面

点（）的荤素浇头。

A.色泽

B.口味

C.数量

D.质量

答案：B

80.制作鸡肉馅时应选用肉质细嫩、吃水多的()。

A.鸡翅肉

B.鸡腿肉

C.鸡肉

D.鸡胸肉

答案：D

81.()在制品成形过程中能起到骨架作用。

A.面筋

B.面粉

C.淀粉

D.米粉

答案：A

82.生物膨松制品成型时使用较干硬的馅心优点有D

A.撑得住皮坯

B.便于操作

C.成品不易变形

D.以上都是

答案：D

83.()是用30℃以下的水与面粉调制而成的面坯。

A.冰水面坯

B.沸水面坯

C.温水面坯

D,冷水面坯

答案：D

84.摊制法的热传递方式是热()o

A.对流

B.辐射

C.烤制

D.传导

答案：D

85.~8成热的油温一般为（）度的油温。

A.100^120

B.120^130

C.130^140

D.170~230

答案：D

86.下列属于膨松面坯的是（）。

A.化学膨松面坯

B.生物膨松面坯

C.物理膨松面坯

D.以上都是

答案：D

87.混酥类面坯成型时，动作要快、灵活，否则（）。

A.面坯变硬，不易成型

B.面坯上劲、不易成型

C.面坯出油、影响质量

D.面坯容易变软、影响操作

答案：D

88.勃米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。

A.糖份

B.脂肪

C.蛋白质

D.水分

答案：C

89.核桃酥搓（）,中间挖一小圆坑，放入熟核桃仁再入炉

烤制。

A.方型

B.长

C.扁

D.圆

答案：D

90.生物膨松面团按（）的来源不同，可以分酵母发酵面团

和酵种发酵面团。

A.酵母菌

B.霉菌

C.醋酸菌

D.乳酸菌

答案：A

91.脆酵酥皮是酵面层酥酥皮的一种