学校幼儿园食堂从业人员考试试题及答案

学校幼儿园食堂从业人员考试试题及答案试题部分一、判断题（共20题，每题1分，共20分。请在括号内打“√”或“×”）1.幼儿园食堂从业人员只要持有有效期内的健康证，上岗前无需再接受食品安全专项培训即可上岗。（）2.幼儿园食堂不得制售冷荤凉菜、裱花蛋糕、生食类水产品，不得采购、储存、使用亚硝酸盐。（）3.从业人员出现发热、腹泻、咽痛、皮肤化脓等症状时，只要症状轻微可以坚持上岗，下班后再就医。（）4.食品留样应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在0-8℃冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。（）5.切过生肉的菜板、刀具只要用开水烫一下就可以直接切水果、糕点等直接入口食品。（）6.餐具、饮具采用煮沸消毒的，应当保持100℃作用不少于10分钟。（）7.剩余的幼儿餐食只要没有变质，第二天加热彻底后可以继续供应给幼儿食用。（）8.采购猪肉时，只要供货商能提供进货票据就可以采购，无需索要动物检疫合格证明。（）9.从业人员在操作间内可以佩戴戒指、手链、耳钉等首饰，只要不接触食品就不会造成污染。（）10.食品储存应当做到离墙、离地不少于10cm，分类分架存放，生食品、半成品、熟食品分区存放，避免交叉污染。（）11.餐食烹饪后至食用前需要在常温下存放的，存放时间不得超过2小时。（）12.备餐间（专间）使用前应当开启紫外线灯照射消毒30分钟以上，紫外线灯安装高度距离地面不超过2米。（）13.幼儿餐食制作应当遵循少盐、少糖、少脂的原则，不得提供刺多的鱼类、带骨的禽肉等容易造成幼儿噎呛的食品。（）14.进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于食品保质期届满后6个月，没有明确保质期的保存期限不得少于2年。（）15.冷藏柜的温度应当保持在0-8℃，冷冻柜的温度应当保持在-18℃以下。（）16.从业人员接触直接入口食品前、处理生食品后、如厕后、接触垃圾后都应当按照七步洗手法洗手并消毒。（）17.发芽的土豆只要彻底挖去芽眼和发青部位，高温烹饪后可以供应给幼儿食用。（）18.洗涤剂、消毒剂应当存放在专用储物柜内，上锁保管，远离食品加工区和幼儿活动区域，避免误食。（）19.接触直接入口食品的从业人员佩戴的医用外科口罩应当每2小时更换一次，口罩潮湿或污染后应当立即更换。（）20.发生疑似食品安全事故时，食堂负责人应当第一时间销毁剩余食品和工用具，避免被监管部门查到。（）二、单选题（共20题，每题2分，共40分。请将正确选项的序号填在括号内）1.幼儿园食堂从业人员健康证的有效期为（）A.6个月B.1年C.2年D.3年2.食品烹饪时的中心温度应当至少达到（）以上，确保彻底杀灭致病微生物A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃3.接触直接入口食品的从业人员手部消毒常用的酒精浓度为（）A.50%B.65%C.75%D.95%4.下列哪种疾病患者可以从事幼儿园食堂接触直接入口食品的工作（）A.活动性肺结核B.甲型病毒性肝炎C.高血压D.化脓性皮肤病5.幼儿园食堂实行食品安全（）负责制，园长是第一责任人A.厨师长B.保健医C.园长D.后勤主任6.备餐间（专间）内的温度不得高于（）A.20℃B.25℃C.30℃D.35℃7.下列哪种食品可以在幼儿园食堂加工供应（）A.野生菌B.发芽土豆C.检疫合格的猪肉D.刺身8.紫外线灯用于空气消毒的，每次照射时间应当不少于（）A.10分钟B.20分钟C.30分钟D.60分钟9.采购预包装食品时，无需检查的内容是（）A.食品标签是否标注生产日期、保质期B.是否有SC生产许可标志C.包装是否完好无胀袋、漏气D.生产厂家的员工人数10.接触直接入口食品的从业人员佩戴的口罩，更换频率要求为（）A.每4小时更换一次，潮湿或污染立即更换B.每天更换一次C.每2天更换一次D.只要没坏就可以一直戴11.食品安全“三防”设施不包括下列哪项（）A.防鼠B.防蝇C.防尘D.防盗12.下列哪种做法符合食品安全要求（）A.生熟菜板混用B.餐具消毒后存放在密闭保洁柜内C.从业人员穿工作服进入卫生间D.食品直接堆放在地面上13.疑似食物中毒事件发生后，下列哪种做法是错误的（）A.立即停止供餐B.向属地市场监管、卫健、教育部门报告C.保留剩余食品、工用具等现场D.销毁剩余食品，隐瞒事件情况14.幼儿餐食供应前，应当由（）进行餐食试尝，试尝后做好记录A.园长B.食堂从业人员C.指定的专人D.幼儿家长15.餐厨垃圾应当（）清理，清理后对垃圾桶进行清洗消毒，避免滋生蚊蝇A.每日B.每2天C.每周D.每月16.下列哪种食材无需提前公示，提醒有过敏史的幼儿家长注意（）A.芒果B.牛奶C.鸡蛋D.白菜17.食堂从业人员的工作服应当至少（）更换一次，保持清洁干净A.每天B.每3天C.每周D.每半个月18.下列哪种消毒方式不属于物理消毒（）A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.红外线消毒D.含氯消毒剂消毒19.含氯消毒剂用于餐具消毒的，有效氯浓度应当达到（），浸泡时间不少于5分钟A.100mg/LB.250mg/LC.500mg/LD.1000mg/L20.下列关于食品存放的说法错误的是（）A.生食品放在下层，熟食品放在上层B.可以将私人药品、生活用品存放在冷藏柜内C.定期清理冷藏冷冻柜内的过期食品D.食品存放标识清晰，标注名称、生产日期、保质期三、多选题（共15题，每题3分，共45分。请将所有正确选项的序号填在括号内，多选、少选、错选均不得分）1.从业人员晨检需要排查的症状包括（）A.发热、腹泻B.咽痛、咳嗽C.皮肤伤口、感染D.眼结膜充血2.采购食品时需要索证索票的资料包括（）A.供货商的营业执照、食品经营许可证B.食品合格证明文件C.进货票据D.供货商的私人身份证3.幼儿园食堂禁止采购使用的食品包括（）A.亚硝酸盐B.野生菌、发芽土豆、霉变粮食C.未经检疫或检疫不合格的肉类D.超过保质期、无标签的预包装食品4.下列哪些行为属于食堂操作中的禁止行为（）A.在操作间内吸烟、吐痰B.戴戒指、手链等首饰加工食品C.穿工作服进入卫生间D.在食品加工区存放私人生活用品5.食品留样的规范要求包括（）A.每个品种留样量不少于125gB.存放在0-8℃的冷藏环境中C.保存时间不少于48小时D.做好留样记录，标注餐次、日期、菜品名称、留样人6.容易造成交叉污染的操作包括（）A.生熟菜板、刀具混用B.接触生食品后未洗手消毒直接接触熟食品C.熟食直接放在未经消毒的台面上D.餐具未消毒就用于盛放直接入口食品7.接触直接入口食品前，从业人员需要做的准备工作包括（）A.按七步洗手法洗手B.手部消毒C.佩戴干净的工作帽，头发不外露D.佩戴医用外科口罩8.餐具、饮具的消毒方式中，属于物理消毒的有（）A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.红外线消毒D.含氯消毒剂浸泡消毒9.食堂进货查验记录需要登记的内容包括（）A.食品名称、规格、数量B.生产日期或生产批号、保质期C.进货日期D.供货商名称、地址、联系方式、许可证号10.发生疑似食品安全事故后，应当采取的处置措施包括（）A.立即停止供餐B.第一时间上报属地市场监管、卫健、教育部门C.保留剩余食品、工用具、消费记录等现场D.配合监管部门调查，协助救治患病幼儿11.幼儿园餐食制作的特殊要求包括（）A.少盐、少糖、少脂，避免使用辛辣刺激食材B.避免提供刺多的鱼类、带骨的禽肉等容易噎呛的食品C.使用芒果、牛奶、鸡蛋等易过敏食材时提前公示D.所有食材彻底煮熟，不得供应半生半熟的食品12.洗涤剂、消毒剂的存放要求包括（）A.专人保管，上锁存放B.存放在专用储物柜，远离食品加工区和幼儿活动区域C.标识清晰，注明名称、用途、使用方法D.和食品一起存放在冷藏柜内13.备餐间（专间）的管理要求包括（）A.专人操作，非专间工作人员不得随意进入B.专用工具、容器，不得和其他区域工具混用C.每餐使用前后对空气、台面、工用具进行消毒D.温度不高于25℃14.食堂从业人员需要定期接受的培训内容包括（）A.食品安全法律法规B.食堂操作规范、消毒知识C.食物中毒应急处置知识D.幼儿营养健康相关知识15.食品储存的要求包括（）A.离墙、离地不少于10cmB.分类分架存放，生、熟、半成品分区存放C.标识清晰，标注名称、生产日期、保质期D.定期检查，及时清理过期、变质食品四、简答题（共3题，每题10分，共30分）1.简述幼儿园食堂从业人员健康管理的核心要求。2.简述幼儿园餐食从采购到供应的全流程食品安全管控要点。3.简述发生疑似食物中毒事件时的应急处置流程。五、案例分析题（共1题，15分）案例：某郊区幼儿园食堂从业人员李某，在加工当日午餐时，切完冷冻的生鸡腿后未更换菜板、刀具，也未洗手消毒，直接用同一套工具切了准备给幼儿餐后食用的圣女果和哈密瓜。切好的水果在常温下放置了3小时才分发给幼儿食用。当日下午，共有18名幼儿出现腹痛、腹泻、呕吐、发热症状，经疾控部门检测，幼儿呕吐物和剩余水果中均检出沙门氏菌。请结合案例分析：本次事件暴露出的食堂管理违规点有哪些？应当采取哪些整改措施？参考答案部分一、判断题1.×解析：幼儿园食堂从业人员上岗前必须接受食品安全专项培训，考核合格后方可上岗，健康证只是健康合格证明，不能替代培训要求。2.√解析：依据《幼儿园食品安全与营养健康管理规定》，幼儿园食堂严禁制售冷荤凉菜、裱花蛋糕、生食水产品，严禁采购使用亚硝酸盐，防范食物中毒风险。3.×解析：从业人员出现上述有碍食品安全的症状时，应当立即离岗，查明病因，排除有碍食品安全的疾病、治愈后方可重新上岗。4.√解析：符合《餐饮服务食品安全操作规范》中关于食品留样的标准要求。5.×解析：生熟工用具必须严格分开，切过生肉的工用具即使经过烫洗也可能残留致病微生物，不得直接接触直接入口食品。6.√解析：煮沸消毒的标准要求为100℃作用10分钟以上，可杀灭绝大多数致病微生物。7.×解析：幼儿餐食必须当餐制作当餐食用，严禁供应剩菜剩饭，避免食品变质引发中毒。8.×解析：采购肉类必须索要并留存动物检疫合格证明，确保肉类来源合规、质量安全。9.×解析：从业人员操作时不得佩戴任何首饰，避免首饰脱落混入食品，或首饰缝隙藏匿微生物造成污染。10.√解析：食品存放离墙离地可避免受潮、被鼠虫污染，分类分区存放可防范交叉污染。11.√解析：常温下餐食存放超过2小时会导致微生物大量繁殖，增加食品安全风险。12.√解析：符合紫外线空气消毒的标准操作要求。13.√解析：符合幼儿餐食制作的特殊要求，防范幼儿噎呛风险。14.√解析：符合《食品安全法》关于进货查验记录保存期限的要求。15.√解析：符合冷藏冷冻设备的温度管控标准。16.√解析：上述场景均属于手部被污染的情况，必须洗手消毒后方可接触食品。17.×解析：发芽土豆中含有龙葵素，即使挖去芽眼也无法完全去除毒素，严禁供应给幼儿食用。18.√解析：洗涤剂、消毒剂属于有毒有害物品，必须严格管控，避免幼儿误食。19.×解析：接触直接入口食品的从业人员佩戴的医用外科口罩应当每4小时更换一次，潮湿或污染后立即更换。20.×解析：发生疑似食品安全事故时，应当保留现场和相关证据，配合监管部门调查，严禁销毁证据、隐瞒事件。二、单选题1.B2.B3.C4.C5.C6.B7.C8.C9.D10.A11.D12.B13.D14.C15.A16.D17.A18.D19.B20.B三、多选题1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABCD10.ABCD11.ABCD12.ABC13.ABCD14.ABCD15.ABCD四、简答题1.幼儿园食堂从业人员健康管理核心要求：（1）所有从业人员（包括保洁、采购等临时人员）必须持有有效期内的健康证方可上岗，健康证每年复审一次；（2）每日上岗前开展晨检，排查发热、腹泻、咽痛、咳嗽、皮肤化脓或渗出性病变、眼结膜充血等有碍食品安全的症状，发现患病人员立即离岗，治愈后持医院康复证明方可返岗；（3）从业人员不得隐瞒有碍食品安全的疾病，不得聘用患有甲肝、戊肝、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病的人员从事接触直接入口食品的工作；（4）从业人员应当保持良好个人卫生，操作时穿戴干净的工作服、工作帽，头发不外露，接触直接入口食品时佩戴口罩，勤洗手消毒，不得佩戴首饰、留长指甲、涂指甲油。（答出4点即可得满分，每点2.5分）2.餐食全流程管控要点：（1）采购环节：选择资质合规的供货商，严格索证索票，查验食品质量，严禁采购禁止类食材，做好进货查验记录；（2）储存环节：食品离墙离地10cm以上存放，生熟分区，冷藏冷冻温度符合要求，定期清理过期变质食品，有毒有害物品专人上锁保管；（3）加工环节：生熟工用具严格分开，食材彻底清洗，烹饪中心温度达到70℃以上，不使用发芽土豆、野生菌等高风险食材；（4）备餐环节：备餐间提前消毒，操作人员二次更衣、洗手消毒，餐食常温下存放不超过2小时，做好餐食试尝和记录；（5）消毒环节：餐具一用一消毒，消毒后存放在密闭保洁柜内，每日对操作台面、设备、环境进行消毒；（6）留样环节：每个品种留样不少于125g，0-8℃冷藏存放48小时以上，留样记录完整可追溯。（答出5点即可得满分，每点2分）3.疑似食物中毒应急处置流程：（1）立即停止供餐，第一时间向属地市场监管、卫健、教育部门报告事件情况，不得迟报、瞒报；（2）保护好现场，保留剩余的所有食品、工用具、进货记录、消费记录等，不得销毁相关证据；（3）协助医疗机构救治患病幼儿，配合疾控部门开展流行病学调查，如实提供相关信息；（4）及时告知幼儿家长事件情况，做好沟通解释，避免引发舆情；（5）事件查清后，按照监管部门要求落实整改，全面排查食品安全隐患，对从业人员