学校食堂从业人员消防食品安全知识考试题及答案

学校食堂从业人员消防食品安全知识考试题及答案一、判断题（每题1分，共30分，正确打√，错误打×）1.学校食堂接触直接入口食品的从业人员需每年进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗，在岗期间出现有碍食品安全的病症需及时报备调离。（√）2.为提高工作效率，接触生食、半成品、熟食的刀具、砧板可以混用，只要使用前用清水冲洗干净即可。（×，解析：生熟工用具需严格分开存放、标识明确，防止交叉污染）3.食堂油锅起火时，可第一时间用冷水浇泼，快速降低油温扑灭火势。（×，解析：油的密度小于水，浇水会导致热油飞溅，扩大火势甚至引发人员烫伤）4.学校食堂进口冷链食品需查验“四证”（海关检疫合格证明、核酸检测阴性证明、消毒证明、追溯凭证）齐全后方可入库使用。（√）5.食品留样应当按品种分别盛放于消毒后的密闭专用容器，在0-8℃冷藏条件下存放不少于48小时，每个品种留样量不少于125g。（√）6.食堂从业人员上岗期间可以佩戴戒指、耳环等首饰，只要不直接接触食品即可。（×，解析：从业人员上岗不得佩戴任何外露首饰，防止异物混入食品）7.燃气泄漏时，需第一时间打开排风扇、抽油烟机等电器设备排出泄漏燃气。（×，解析：开关电器会产生电火花，易引发燃气爆燃，应直接关闭总阀、开窗通风）8.餐具煮沸、蒸汽消毒需保持温度100℃，作用时间不少于10分钟；红外线消毒需保持温度120℃以上，作用时间不少于10分钟。（√）9.学校食堂可以使用亚硝酸盐作为食品添加剂加工肉制品。（×，解析：学校食堂严禁采购、储存、使用亚硝酸盐，防止误食中毒）10.发生火情时，若火势较小可以不用拨打119，自行扑灭即可，避免影响学校正常秩序。（×，解析：发现火情无论大小需第一时间上报学校安保部门，必要时拨打119报警，严禁瞒报火情）11.食材储存时，需离地离墙10cm以上，分类分架存放，生鲜食材与非食品类物资可以同区域存放。（×，解析：生鲜食材需与清洁用品、消毒用品等非食品类物资分开存放，防止交叉污染）12.使用ABC类干粉灭火器扑救初起火灾时，需站在下风向，对准火焰上部喷射。（×，解析：需站在上风向，对准火焰根部喷射，才能有效灭火）13.从业人员加工直接入口食品前、处理生食后、如厕后、接触垃圾后都需按七步洗手法规范洗手消毒。（√）14.食堂后厨内可以临时堆放食材、杂物占用消防通道，只要不影响通行即可。（×，解析：消防通道需保持24小时畅通，严禁堆放任何物品堵塞疏散路线）15.食品添加剂实行“五专”管理，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜加锁保存。（√）16.燃气灶具使用结束后，只需关闭灶具阀门即可，不用关闭管道总阀门。（×，解析：每次使用结束后需同时关闭灶具阀门和前端管道分阀门，长期不用需关闭总阀门）17.发芽、发青的土豆只要削掉发芽和发青部位就可以加工食用。（×，解析：发芽发青土豆含有大量龙葵素，即使削除病变部位仍有中毒风险，严禁采购使用）18.食堂配备的灭火毯、灭火器等消防器材需每月巡检一次，确保完好有效，过期器材及时更换。（√）19.剩菜剩饭只要没有异味，加热至60℃以上就可以再次供应给师生食用。（×，解析：学校食堂严禁供应剩余的冷食类、生食类食品，剩余热食需充分加热至中心温度70℃以上方可再次供应，且仅限一次复热）20.发生燃气爆燃时，需第一时间开窗跳楼逃生，避免被困。（×，解析：高层燃气爆燃时若火势封堵出口，需关闭房门用湿毛巾堵塞门缝，在窗边求救等待救援，严禁盲目跳楼）21.从业人员上岗需穿戴干净的工作服、工作帽，头发不得外露，加工直接入口食品时需佩戴一次性口罩和手套。（√）22.冷冻食材可以反复解冻、冷冻存放，不影响食品安全。（×，解析：反复解冻会导致食材腐败速度加快，微生物大量繁殖，需按需解冻，未用完的冷藏存放24小时内使用）23.电器设备使用完毕后需及时切断电源，后厨内严禁私拉乱接电线，定期检查线路老化情况。（√）24.学校食堂可以采购加工野生蘑菇、鲜黄花菜、四季豆等高风险食品。（×，解析：学校食堂严禁采购加工野生蘑菇，加工鲜黄花菜、四季豆需充分加热熟透，排除毒素后方可供应）25.火警电话是119，急救电话是120，燃气泄漏报警电话为当地燃气公司官方报警电话。（√）26.餐具消毒后可以用抹布擦拭表面水渍，加快晾干速度。（×，解析：消毒后的餐具需自然沥干或使用消毒柜烘干，严禁用抹布擦拭造成二次污染）27.油锅起火时若火势蔓延至灶台周边，可直接用水喷淋周边可燃物降温，防止火势扩大。（√，解析：仅针对周边非油类可燃物降温，严禁直接向起火油锅浇水）28.从业人员健康证明有效期为2年，到期前1个月需重新体检换证。（×，解析：健康证明有效期为1年，到期前1个月需组织复检）29.食堂后厨内应安装符合要求的燃气泄漏报警器，天然气报警器安装在距天花板30cm以内位置，液化石油气报警器安装在距地面30cm以内位置。（√）30.发生食品安全事故时，需第一时间停止供应可疑食品，留存相关样品，上报学校及属地市场监管、卫生健康部门，配合做好调查处置。（√）二、单项选择题（每题2分，共40分）1.下列哪种疾病不属于从业人员需调离接触直接入口食品岗位的“五病”范畴（）A.活动性肺结核B.病毒性肝炎C.普通感冒D.化脓性皮肤病答案：C2.学校食堂冷藏食材储存温度范围要求是（），冷冻食材储存温度范围要求是（）A.0-8℃≤-18℃B.2-10℃≤-10℃C.0-4℃≤-12℃D.5-10℃≤-20℃答案：A3.油锅起火时，下列哪种处置方法是错误的（）A.关闭灶具燃气阀门B.用灭火毯覆盖油锅C.盖上锅盖窒息灭火D.用水浇灭答案：D4.食品留样记录、消毒记录、食材采购记录等台账资料的保存期限不得少于（）A.3个月B.6个月C.1年D.2年答案：D5.燃气泄漏时，下列行为正确的是（）A.开灯查找泄漏点B.关闭燃气总阀门C.拨打手机通知维修人员D.打开抽油烟机排风答案：B6.加工制作的热食类食品，中心温度需达到（）以上方可供应A.60℃B.65℃C.70℃D.80℃答案：C7.ABC类干粉灭火器不能扑救下列哪种火灾（）A.固体可燃物火灾B.液体油类火灾C.电器火灾D.活泼金属火灾答案：D8.从业人员洗手消毒的七步洗手法操作顺序是（）A.内-外-夹-弓-大-立-腕B.外-内-夹-弓-大-立-腕C.内-外-弓-夹-大-立-腕D.内-外-夹-大-弓-立-腕答案：A9.下列哪种食材不属于学校食堂严禁采购使用的高风险食材（）A.发芽土豆B.野生蘑菇C.预包装冷冻猪肉D.无溯源凭证的进口冷链食品答案：C10.发生初起火灾时，下列疏散处置方法错误的是（）A.引导师生弯腰低姿用湿毛巾捂住口鼻逃生B.优先疏散就餐师生，后转移贵重设备C.乘坐电梯快速疏散到室外D.指引师生向就近的安全出口方向疏散答案：C11.食堂使用的洗洁精、消毒液等清洁消毒用品需（）存放A.与食材同柜B.专区专柜，标识明确C.放在操作台随手可取位置D.放在食材储存区角落答案：B12.燃气管道的检测周期为（），需委托有资质的第三方机构检测，出具检测合格报告A.半年B.1年C.2年D.3年答案：B13.接触直接入口食品的从业人员，下列哪种行为符合规范要求（）A.戴首饰上岗B.留长指甲涂指甲油C.穿戴干净工作服、工作帽，佩戴口罩D.在操作间吸烟、进食答案：C14.灭火毯的有效使用期限一般为（），到期需及时更换A.1年B.3年C.5年D.10年答案：C15.下列哪种消毒方式不符合餐具消毒规范要求（）A.煮沸消毒10分钟B.含氯消毒液（有效氯浓度250mg/L）浸泡5分钟C.红外线消毒120℃保持10分钟D.蒸汽消毒100℃保持10分钟答案：B，解析：含氯消毒液浸泡消毒需作用时间不少于20分钟16.发生火情拨打119报警时，不需要说明的内容是（）A.起火单位地址、起火部位B.着火物质、火势大小C.报警人姓名、联系电话D.食堂当天的餐单内容答案：D17.食材采购索证索票时，不需要留存的资料是（）A.供应商资质证明B.食材检验合格证明C.采购单据D.供应商从业人员健康证明答案：D18.下列哪种行为不会引发厨房火灾（）A.油炸食品时离岗脱岗B.定期清理抽油烟机油垢C.燃气管道老化泄漏D.电器线路超负荷运行答案：B19.食品添加剂的使用记录需详细登记的内容不包括（）A.使用品种、使用时间B.使用剂量、使用人员C.添加的食品名称D.添加剂的生产工艺答案：D20.从业人员发现就餐师生出现疑似食物中毒症状时，第一时间应当（）A.销毁剩余可疑食品B.停止供应可疑食品，上报学校管理人员C.与就餐师生私下协商赔偿D.清扫操作间，消除证据答案：B三、多项选择题（每题3分，共30分，多选、少选、错选均不得分）1.学校食堂从业人员上岗前需接受的培训内容包括（）A.食品安全操作规范B.消防基础知识C.应急处置流程D.燃气电器安全操作规范答案：ABCD2.下列属于学校食堂禁止采购使用的食品及原料的有（）A.过期、变质、霉变的大米、食用油B.亚硝酸盐C.野生蘑菇、发芽土豆D.无溯源凭证的进口冷链食品答案：ABCD3.燃气泄漏的正确处置流程包括（）A.迅速关闭燃气总阀门B.开窗通风，疏散周边人员C.严禁开关任何电器、使用明火D.到室外安全区域拨打燃气报警电话答案：ABCD4.下列属于食品加工过程中需避免的交叉污染风险的有（）A.生熟工用具混用B.从业人员处理生食后未洗手直接加工熟食C.食材落地后未经清洗直接加工D.消毒后的餐具被抹布二次污染答案：ABCD5.初起火灾的扑救原则包括（）A.先控制，后消灭B.先救人，后救物C.先重点，后一般D.先救贵重物品，后救普通物资答案：ABC6.下列属于食堂日常消防安全巡查内容的有（）A.燃气阀门是否关闭，管道是否泄漏B.电器设备是否断电，线路是否老化C.消防通道是否畅通，消防器材是否完好D.抽油烟机油垢是否定期清理答案：ABCD7.学校食堂需建立的台账记录包括（）A.从业人员健康管理及培训记录B.食材采购索证索票及溯源记录C.餐具消毒记录、食品留样记录D.消防器材巡检、燃气安全检查记录答案：ABCD8.从业人员个人卫生要求包括（）A.上岗穿戴干净的工作服、工作帽，头发不外露B.不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴首饰C.加工直接入口食品时佩戴口罩和一次性手套D.不在操作间吸烟、进食、随地吐痰答案：ABCD9.使用ABC类干粉灭火器的操作要点包括（）A.提起灭火器，拔掉保险销B.站在上风向，距离火源2-3米位置C.一手握住喷管前端，一手按下压把D.对准火焰根部左右扫射，直至火焰完全熄灭答案：ABCD10.发生食品安全事故时，需采取的处置措施包括（）A.立即停止经营活动，封存可疑食品及其原料、工用具B.配合监管部门开展调查，如实提供相关资料C.联系医疗机构救治患病人员D.及时上报学校及属地市场监管、卫生健康部门答案：ABCD四、简答题（每题10分，共30分）1.请简述学校食堂食品留样的规范要求。参考答案：①留样容器要求：需使用清洗消毒后的密闭专用食品级容器，不得使用非食品级容器盛放留样；②留样量要求：每个品种留样量不少于125g，满足检验检测需求；③储存条件要求：在0-8℃的专用冷藏冰箱内单独存放，不得与其他食材、杂物混放；④存放时间要求：从对应餐食最后一份供应结束时间起算，存放不少于48小时；⑤记录要求：建立专用留样台账，详细登记留样餐品名称、对应餐次、留样时间、留样量、留样人员等信息，台账保存期限不少于2年；⑥专人管理要求：留样冰箱需加锁由专人管理，严禁非授权人员随意接触、调换留样样品，到期留样按规定销毁并记录。2.请简述食堂后厨常见火灾隐患及初起火灾的处置流程。参考答案：（1）常见火灾隐患：①油炸、煎烤食品时从业人员离岗脱岗，油温过高引发油锅起火；②燃气管道老化、接口松动、阀门损坏泄漏，遇明火、电火花爆燃；③抽油烟机油垢长期未清理，遇明火或高温烟气引发火灾；④电器线路老化、私拉乱接、超负荷运行引发电气火灾；⑤操作间堆放的可燃物（一次性餐盒、食材外包装、食用油等）靠近热源，被引燃引发火灾。（2）初起火灾处置流程：①第一时间呼喊周边人员协助，第一时间拨打119报警电话、上报学校安保部门，准确告知起火位置、着火物质、火势大小、有无人员被困；②立即切断起火区域的燃气总阀门、电源总闸，切断危险源；③使用就近的灭火毯、ABC类干粉灭火器等消防器材扑救初起火灾，油锅起火严禁用水直接扑救，电器火灾未断电前严禁用水扑救；④安排专人引导就餐师生沿安全出口低姿逃生，逃生时用湿毛巾捂住口鼻，严禁乘坐电梯；⑤火势无法控制时立即撤离到室外安全区域，严禁冒险扑救，配合消防人员开展后续灭火救援工作。3.请简述从业人员食品安全操作“五病调离”制度的具体内容。参考答案：①“五病”范畴：指痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（含病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病。②日常排查要求：每日上岗前开展晨检，询问从业人员身体状况，发现有发热、腹泻、呕吐、咳嗽、皮肤伤口或感染等症状的，立即暂停其接触直接入口食品的工作，安排就医排查。③调离要求：确诊患有上述五类疾病的从业人员，需立即调离所有接触直接入口食品的工作岗位，不得在食堂从事任何食品加工、配送、餐用具清洗消毒等相关操作。④返岗要求：患病人员完全治愈后，需取得正规医疗机构出具的健康合格证明，经学校食品安全管理员审核通过后方可返岗工作，严禁未取得健康证明私自返岗。五、案例分析题（20分）案例背景：某小学食堂午餐备餐期间，从业人员李某在加工油炸丸子时，接到家人电话后临时离开操作间，未关闭灶具阀门，10分钟后油温过高引发油锅起火，李某慌乱中拿起旁边的不锈钢水盆盛水浇向油锅，导致热油飞溅，引燃灶台上方抽油烟机内的油垢，火势迅速蔓延。事后调查发现：该食堂抽油烟机已经6个月未清理油垢，灭火毯过期3个月未更换，后厨消防通道堆放了15袋面粉和10箱消毒用品，堵塞疏散通道；同时当天供应的所有餐品均未按要求留样，2名从业人员健康证已经过期15天未换证。请结合上述案例，回答以下问题：1.指出本次事故中存在的人员操作错误和食堂管理漏洞；2.提出针对性的整改措施。参考答案：1.存在的问题（1）人员操作错误：①李某备餐期间违反岗位操作规范，离岗脱岗且未关闭灶具阀门，是引发火灾的直接原因；②李某缺乏消防应急处置知识，油锅起火时违规用水扑救，导致火势扩大；③从业人员食品安全意识淡薄，未按规范要求开展食品留样，健康证到期未及时主动报备换证。（2）管理漏洞：①消防安全管理缺位：未按规定每季度清理抽油烟机油垢，未落实消防器材每月巡检制度，灭火毯过期未及时更换，消防通道违规堆放杂物堵塞疏散路线，燃气、电器设备未定期检测维护；②食品安全管理不到位：未严格落实食品留样制度、从业人员健康管理制度，未建立健康证到期预警机制，日常操作无专人监督；③人员培训考核