食品安全管理人员知识题库及答案

食品安全管理人员知识题库及答案一、判断题（共30题，每题1分，共30分）1.食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责，应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。答案：正确解析：出自《中华人民共和国食品安全法》第四条，是食品安全监管的核心责任原则。2.食品添加剂只要能够提升食品口感、色泽，就可以根据生产需要自行添加。答案：错误解析：食品添加剂的使用必须严格符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）规定的使用范围、使用限量，禁止超范围、超限量使用食品添加剂。3.接触直接入口食品的从业人员取得健康证明后即可永久上岗，无需再次进行健康检查。答案：错误解析：出自《中华人民共和国食品安全法》第四十五条，从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作；患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。4.食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。答案：正确解析：出自《中华人民共和国食品安全法》第四十四条，食品安全管理人员需具备相应的专业知识和管理能力。5.预包装食品标签上可以不标注生产者的联系方式，只要标注生产者名称和地址即可。答案：错误解析：出自《预包装食品标签通则》（GB7718-2011），预包装食品标签应当强制标注生产者的名称、地址、联系方式。6.餐饮服务单位提供的公共餐具、饮具，只要肉眼看起来干净就可以供消费者使用，无需消毒。答案：错误解析：出自《中华人民共和国食品安全法》第三十三条、《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021），餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。7.食品进货查验记录、出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。答案：正确解析：出自《中华人民共和国食品安全法》第五十条、第五十一条，是食品追溯体系建设的核心要求。8.食品生产经营场所可以设置在居民住宅楼地下室，只要做好防潮、防鼠措施即可。答案：错误解析：食品生产经营场所应当选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，不得设在易受到污染的区域，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外，居民地下室不符合通风、防疫等基础要求，不得作为食品生产经营场所。9.超过保质期的食品，只要感官性状没有异常，就可以降价销售。答案：错误解析：出自《中华人民共和国食品安全法》第三十四条，禁止生产经营超过保质期的食品、食品添加剂，超过保质期的食品存在微生物超标、营养成分劣变等风险，无论感官是否正常均不得销售。10.食品召回分为三级，其中一级召回是指食用后已经或者可能导致严重健康损害甚至死亡的，应当在知悉食品安全风险后24小时内启动召回。答案：正确解析：出自《食品召回管理办法》，根据食品安全风险的严重和紧急程度，食品召回分为三级，一级召回启动时限为知悉风险后24小时内，二级召回为48小时内，三级召回为72小时内。11.从事冷食类食品制售的餐饮服务单位，不需要设置专用操作区，和热食加工区共用操作台即可。答案：错误解析：出自《餐饮服务食品安全操作规范》，冷食类、生食类、裱花蛋糕等食品制售应当设置专用操作区，配备专用工具、容器、消毒设施和温控设施，避免交叉污染。12.食品生产企业的生产用水应当符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749）的要求。答案：正确解析：出自《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013），生产用水的水质应当符合生活饮用水卫生标准的要求，特殊工艺用水还应当符合相应的工艺要求。13.散装食品只需要标注价格，不需要标注生产日期、保质期和生产者信息。答案：错误解析：出自《中华人民共和国食品安全法》第六十八条，食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。14.食品从业人员上岗时可以佩戴戒指、手链等首饰，只要不接触食品即可。答案：错误解析：食品从业人员上岗时不得佩戴任何可能藏匿污垢、脱落污染食品的首饰，包括戒指、手链、耳环等，避免异物、微生物污染食品。15.食品安全事故是指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。答案：正确解析：出自《中华人民共和国食品安全法》第一百五十条，是食品安全事故的法定定义。16.食品生产经营企业可以不用建立食品安全应急预案，发生事故后临时处置即可。答案：错误解析：出自《中华人民共和国食品安全法》第一百零二条，食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。17.农药、兽药的残留限量标准属于食品安全国家标准，具有强制执行效力。答案：正确解析：出自《中华人民共和国食品安全法》第二十一条，食品安全国家标准由国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监督管理部门制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号，是强制执行的标准。18.餐饮服务单位的食品留样量不得少于100g，留样时间不得少于24小时。答案：错误解析：出自《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021），食品留样每个品种的留样量应当不少于125g，留样时间应当不少于48小时，留样温度应当控制在0℃-8℃。19.特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉可以按照普通食品进行广告宣传。答案：错误解析：出自《中华人民共和国食品安全法》第七十三条、第八十条，特殊医学用途配方食品广告适用《中华人民共和国广告法》和其他法律、行政法规关于药品广告管理的规定；婴幼儿配方乳粉不得在大众传播媒介或者公共场所发布声称全部或者部分替代母乳的婴儿乳制品广告。20.食品运输工具应当符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。答案：正确解析：出自《中华人民共和国食品安全法》第三十三条，食品运输环节需要符合相应的温控、防护要求，避免交叉污染。21.食品生产经营者采购食品原料时，只需要查验产品合格证明，不需要查验供货者的许可证。答案：错误解析：出自《中华人民共和国食品安全法》第五十三条，食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。22.患有甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。答案：正确解析：出自《中华人民共和国食品安全法实施条例》第二十三条，上述疾病均属于可能通过食品传播的疾病，从业人员患病后应当立即调离接触直接入口食品的岗位。23.预包装食品营养标签应当强制标注能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠的含量值及其占营养素参考值的百分比。答案：正确解析：出自《预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011），上述5项为营养标签强制标示的核心营养素项目。24.食品添加剂应当有标签、说明书和包装，标签上应当载明“食品添加剂”字样。答案：正确解析：出自《中华人民共和国食品安全法》第七十条，食品添加剂的标签、说明书应当载明名称、规格、净含量、生产日期、成分或者配料表、生产者的名称、地址、联系方式、保质期、产品标准代号、贮存条件、生产许可证编号、使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。25.餐饮服务单位加工制作生食水产品时，可以和热食类食品使用同一砧板，只要使用前清洗干净即可。答案：错误解析：生食水产品属于高风险食品，加工制作时应当使用专用的工具、容器，生熟、荤素工具严格分开，避免交叉污染。26.食品安全监督管理部门对食品进行抽样检验时，应当购买抽取的样品，不得向食品生产经营者收取检验费和其他费用。答案：正确解析：出自《中华人民共和国食品安全法》第八十七条，抽样检验的样品应当购买，检验费用由财政列支。27.食品生产企业可以先生产食品，后补做出厂检验，只要合格就可以出厂销售。答案：错误解析：出自《中华人民共和国食品安全法》第五十二条，食品、食品添加剂、食品相关产品的生产者，应当按照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂、食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。28.网络食品交易第三方平台提供者应当对入网食品经营者进行实名登记，审查其许可证，明确其食品安全管理责任。答案：正确解析：出自《中华人民共和国食品安全法》第六十二条，网络食品交易第三方平台提供者应当履行入网审查、日常管理、违法行为制止报告等义务。29.食品生产经营场所的垃圾桶应当带盖，做到日产日清。答案：正确解析：垃圾桶带盖可以避免虫害滋生、异味扩散，日产日清可以减少微生物繁殖和污染源扩散，符合食品生产经营场所卫生要求。30.进口的食品、食品添加剂应当符合我国食品安全国家标准，经出入境检验检疫机构检验合格后，方可进口。答案：正确解析：出自《中华人民共和国食品安全法》第九十二条，进口食品必须符合我国食品安全国家标准，取得海关出具的入境货物检验检疫证明后方可销售使用。二、单选题（共40题，每题1.5分，共60分）1.现行《中华人民共和国食品安全法》第二次修正的时间是（）A.2009年2月28日B.2015年4月24日C.2018年12月29日D.2021年4月29日答案：D解析：现行《中华人民共和国食品安全法》于2009年制定，2015年第一次修订，2018年第一次修正，2021年4月29日第二次修正并施行。2.食品生产经营者应当建立（）制度，定期对食品安全状况进行检查评价。A.食品安全自查B.食品进货查验C.食品召回D.食品追溯答案：A解析：出自《中华人民共和国食品安全法》第四十七条，食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价，生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，应当立即采取整改措施。3.餐饮服务单位食品留样的温度应当控制在（）A.-18℃以下B.0℃-8℃C.10℃-15℃D.常温答案：B解析：出自《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021），留样食品应当在0℃-8℃的冷藏条件下存放48小时以上。4.下列哪种食品不属于禁止生产经营的食品（）A.超范围使用食品添加剂的食品B.感官性状异常的食品C.标注虚假生产日期的食品D.未使用转基因原料的食品答案：D解析：A、B、C均属于《中华人民共和国食品安全法》第三十四条规定的禁止生产经营的食品，未使用转基因原料的食品属于合规食品。5.接触直接入口食品的从业人员应当至少（）进行一次健康检查。A.每半年B.每年C.每两年D.每三年答案：B解析：出自《中华人民共和国食品安全法》第四十五条，接触直接入口食品的从业人员每年进行健康检查。6.食品进货查验记录的保存期限不得少于产品保质期满后（），没有明确保质期的，保存期限不得少于（）A.3个月，1年B.6个月，2年C.1年，3年D.2年，5年答案：B解析：出自《中华人民共和国食品安全法》第五十条，进货查验记录的保存期限符合上述规定。7.下列哪项不属于预包装食品标签的强制标示内容（）A.名称、规格、净含量、生产日期B.成分或者配料表C.食用方法D.生产者的名称、地址、联系方式答案：C解析：食用方法属于预包装食品标签的推荐标示内容，不属于强制标示内容，其余选项均为GB7718规定的强制标示内容。8.食品生产经营场所距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源的距离至少应当为（）A.10mB.25mC.50mD.100m答案：B解析：出自《食品生产通用卫生规范》《餐饮服务通用卫生规范》的通用要求，食品生产经营场所应当距离上述污染源25m以上，避免污染。9.发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大，事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（）报告。A.县级人民政府食品安全监督管理、卫生行政部门B.县级人民政府公安部门C.县级人民政府应急管理部门D.县级人民政府教育主管部门答案：A解析：出自《中华人民共和国食品安全法》第一百零三条，发生食品安全事故后应当第一时间向食品安全监督管理部门和卫生行政部门报告。10.食品生产经营者生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品，货值金额不足一万元的，并处（）罚款。A.一万元以上五万元以下B.五万元以上十万元以下C.十万元以上十五万元以下D.十五万元以上二十万元以下答案：B解析：出自《中华人民共和国食品安全法》第一百二十四条，超范围超限量使用食品添加剂的，货值不足1万的处5万以上10万以下罚款，货值1万以上的处货值金额10倍以上20倍以下罚款。11.下列哪种食品不需要取得食品生产许可即可生产（）A.婴幼儿配方乳粉B.特殊医学用途配方食品C.食用农产品D.保健食品答案：C解析：食用农产品的生产活动适用《中华人民共和国农产品质量安全法》，不需要取得食品生产许可，其余选项均需要取得相应的食品生产许可。12.餐饮服务单位加工制作冷食类食品的专间温度应当不高于（）A.15℃B.25℃C.30℃D.35℃答案：B解析：出自《餐饮服务食品安全操作规范》，冷食类专间的温度应当不高于25℃，减少微生物繁殖风险。13.食品添加剂的使用应当符合（）的规定。A.GB2760B.GB7718C.GB14881D.GB28050答案：A解析：GB2760为《食品添加剂使用标准》，是食品添加剂使用的法定依据。14.下列哪种人员可以从事接触直接入口食品的工作（）A.患有活动性肺结核的人员B.患有化脓性皮肤病的人员C.患有甲型病毒性肝炎的人员D.患有腰椎间盘突出的人员答案：D解析：腰椎间盘突出不属于有碍食品安全的疾病，其余选项均属于禁止从事接触直接入口食品工作的疾病范畴。15.餐饮服务单位餐具、饮具的消毒效果监测应当至少（）开展一次。A.每月B.每季度C.每半年D.每年答案：B解析：出自《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮服务单位应当每季度对餐具、饮具的消毒效果开展一次自行监测或者委托第三方监测。16.预包装食品的保质期是指（）A.食品的最终食用日期B.食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限C.食品的生产日期加上1年的期限D.食品的最短食用期限答案：B解析：出自GB7718-2011，保质期是指预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限，在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。17.下列哪种食品的广告可以涉及疾病预防、治疗功能（）A.普通食品B.保健食品C.特殊医学用途配方食品D.以上都不可以答案：D解析：出自《中华人民共和国食品安全法》第七十三条，食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假内容，不得涉及疾病预防、治疗功能，保健食品广告还应当声明“本品不能代替药物”。18.食品生产企业厂区内的道路应当采用（）铺设，便于清洁和防止扬尘。A.泥土B.沥青C.硬质材料D.砂石答案：C解析：出自GB14881-2013，厂区道路应当采用硬质材料铺设，防止扬尘和积水。19.食品经营者销售的预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合法律规定的，应当（）A.降价销售B.正常销售C.不得销售D.经消费者同意后销售答案：C解析：出自《中华人民共和国食品安全法》第九十七条，进口的预包装食品、食品添加剂应当有中文标签、中文说明书，标签、说明书不符合规定的，不得进口、不得销售。20.发生一级食品召回时，食品生产者应当在知悉风险后（）小时内启动召回，并向县级以上地方人民政府食品安全监督管理部门提交召回计划。A.12B.24C.48D.72答案：B解析：出自《食品召回管理办法》，一级召回启动时限为24小时，二级为48小时，三级为72小时。21.下列哪种消毒方式不属于餐饮具常用的物理消毒方式（）A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.红外线消毒D.含氯消毒剂消毒答案：D解析：含氯消毒剂消毒属于化学消毒方式，其余选项均为常用的物理消毒方式。22.食品从业人员进入操作区的正确洗手消毒流程是（）A.清水冲洗-擦干B.清水冲洗-洗手液搓洗-清水冲洗-消毒-清水冲洗-干手C.洗手液搓洗-擦干D.消毒-清水冲洗-擦干答案：B解析：该流程能够彻底清除手部污垢和致病菌，符合食品从业人员卫生操作要求。23.下列哪种食品属于高风险食品，需要重点管控（）A.预包装饼干B.瓶装矿泉水C.冷盘卤味D.袋装大米答案：C解析：冷盘卤味属于冷食类食品，加工后无需加热直接食用，微生物污染风险高，属于高风险食品。24.食品生产企业的出厂检验记录应当保存的期限是（）A.保质期满后3个月，无保质期的保存1年B.保质期满后6个月，无保质期的保存2年C.保质期满后1年，无保质期的保存3年D.永久保存答案：B解析：出自《中华人民共和国食品安全法》第五十一条，与进货查验记录保存要求一致。25.餐饮服务单位采购的冷冻肉品应当储存的温度条件是（）A.0℃-8℃B.-1℃--5℃C.-12℃以下D.-18℃以下答案：D解析：冷冻食品的储存温度应当不高于-18℃，抑制微生物繁殖和脂肪氧化。26.下列不属于食品生产经营企业进货查验时需要留存的证明文件的是（）A.供货者的食品生产/经营许可证B.食品出厂检验合格证明C.供货者的法人身份证明D.入境货物检验检疫证明（进口食品）答案：C解析：法人身份证明不属于进货查验必须留存的文件，其余选项均为法定需要查验留存的资料。27.预包装食品标签上生产日期的标注要求是（）A.可以模糊标注B.应当清晰标注，不得篡改、遮挡C.可以标注为“见包装某部位”，无需标注具体位置D.可以标注延后的生产日期答案：B解析：出自GB7718-2011，生产日期应当清晰、醒目、持久，易于辨认和识读，不得伪造、篡改。28.食品生产经营场所的防鼠网的网眼孔径应当不大于（），避免老鼠进入。A.6mmB.10mmC.15mmD.20mm答案：A解析：6mm及以下孔径的防鼠网能够有效阻挡成年老鼠进入生产经营场所。29.下列哪种情形不需要对从业人员进行专门的食品安全培训（）A.新员工上岗前B.更换岗位从事接触直接入口食品工作C.企业更换法定代表人D.出台新的食品安全国家标准答案：C解析：更换法定代表人不需要专门对从业人员开展食品安全培训，其余情形均需要组织专项培训。30.餐饮服务单位加工制作食品时，需要烧熟煮透的食品，其中心温度应当不低于（）A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃答案：B解析：出自《餐饮服务食品安全操作规范》，需要烧熟煮透的食品中心温度应当不低于70℃，杀灭常见致病菌。31.专供婴幼儿的主辅食品，其标签除了符合普通预包装食品的要求外，还应当标注（）A.主要营养成分及其含量B.食用量C.储存方法D.生产批号答案：A解析：出自《中华人民共和国食品安全法》第六十七条，专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。32.食品生产企业的车间入口处的洗手消毒设施不需要配备的是（）A.洗手液B.干手设施C.消毒用品D.水杯答案：D解析：水杯不属于洗手消毒必备设施，其余选项均为标配。33.下列哪种行为符合食品安全操作要求（）A.从业人员在操作间吸烟B.生肉和即食食品在同一冷柜存放C.接触直接入口食品前重新洗手消毒D.使用回收的食品原料加工食品答案：C解析：其余选项均属于违规操作，接触直接入口食品前洗手消毒符合卫生要求。34.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录的内容不包括（）A.食品的名称、规格、数量B.食品的生产日期或者生产批号、保质期C.食品的市场售价D.供货者的名称、地址、联系方式答案：C解析：市场售价不属于进货查验记录必须登记的内容，其余选项均为法定登记内容。35.下列哪种食品不属于特殊食品（）A.保健食品B.特殊医学用途配方食品C.婴幼儿配方食品D.有机食品答案：D解析：有机食品属于认证类食品，不属于《中华人民共和国食品安全法》规定的特殊食品范畴。36.餐饮服务单位的专间操作人员进入专间前不需要做的是（）A.更换专用的工作衣帽、佩戴口罩B.手部清洗消毒C.更换专用的工作鞋D.随身携带手机答案：D解析：专间内禁止存放个人物品，手机不得带入专间，避免污染食品。37.食品生产经营者接到食品安全监督管理部门的抽检不合格通知后，下列做法正确的是（）A.立即销毁不合格批次产品B.隐瞒不合格信息，继续销售不合格产品C.立即停止生产销售不合格产品，通知相关生产经营者和消费者，配合监管部门调查D.篡改相关记录，逃避监管答案：C解析：其余选项均属于违法行为，接到不合格通知后应当立即采取风险管控措施，配合调查。38.下列不属于食品相关产品的是（）A.用于食品的包装材料、容器B.用于食品生产经营的工具、设备C.用于食品的洗涤剂、消毒剂D.食品添加剂答案：D解析：食品添加剂属于单独的监管类别，不属于食品相关产品范畴。39.食源性疾病的报告主体不包括（）A.食品生产经营者B.医疗机构C.消费者D.疾病预防控制机构答案：C解析：消费者属于食源性疾病的报告人，但不属于法定报告主体，其余机构均为法定报告主体。40.食品生产经营企业建立的食品安全追溯体系应当实现的目标是（）A.食品来源可查、去向可追、责任可究B.降低生产成本C.提高生产效率D.扩大市场份额答案：A解析：食品安全追溯体系的核心目标是实现全链条可追溯，保障食品安全。三、多选题（共20题，每题2分，共40分）1.下列属于食品安全国家标准的有（）A.食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定B.食品添加剂的品种、使用范围、用量C.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求D.食品检验方法与规程答案：ABCD解析：出自《中华人民共和国食品安全法》第二十六条，上述内容均属于食品安全国家标准的法定范畴。2.食品生产经营者的从业人员上岗前应当履行的义务有（）A.取得健康证明B.接受食品安全知识培训并考核合格C.穿戴清洁的工作衣帽D.手部消毒答案：ABCD解析：上述均为食品从业人员上岗前的必备要求，符合相关法规和操作规范的规定。3.下列属于禁止生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品的有（）A.用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品B.用回收食品作为原料生产的食品C.超范围、超限量使用食品添加剂的食品D.标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂答案：ABCD解析：出自《中华人民共和国食品安全法》第三十四条，上述均属于禁止生产经营的范畴，违反者将面临行政处罚，情节严重的追究刑事责任。4.食品生产经营场所的“三防”设施是指（）A.防鼠B.防蝇C.防尘D.防火答案：ABC解析：食品生产经营场所的三防设施指防鼠、防蝇、防尘，是保障食品不受外界污染的基础设施，防火属于安全生产管控范畴。5.餐饮服务单位加工制作食品时应当遵守的“生熟分开”要求包括（）A.生熟食品的加工工具分开B.生熟食品的容器分开C.生熟食品的储存区域分开D.生熟食品的加工人员必须完全分开答案：ABC解析：生熟分开核心要求为工具、容器、储存区域分开，规模较小的餐饮单位无需强制要求加工人员完全分开，仅需落实工具专用、消毒到位的要求。6.食品生产企业开展出厂检验的项目包括（）A.感官指标B.微生物指标C.理化指标D.标签标识答案：ABCD解析：出厂检验需要覆盖产品执行标准规定的所有检验项目，包括感官、微生物、理化指标，同时需要核查标签标识是否符合要求。7.食品经营者销售预包装食品时，应当检查的内容包括（）A.标签是否符合GB7718、GB28050的要求B.食品是否在保质期内C.食品感官性状是否正常D.食品是否按要求储存答案：ABCD解析：食品经营者应当履行进货查验和销前检查义务，上述内容均为检查重点。8.发生食品安全事故后，食品生产经营者应当采取的措施包括（）A.立即停止生产经营活动，防止事故扩大B.留存剩余食品、原料、工具、设备和现场，不得擅自销毁C.第一时间向当地食品安全监督管理部门、卫生行政部门报告D.配合监管部门、疾控部门开展调查，如实提供相关资料答案：ABCD解析：上述均为食品安全事故发生后的法定处置要求，隐瞒、谎报、缓报事故信息或者隐匿、伪造、毁灭有关证据的，将面临严厉处罚。9.下列属于有碍食品安全的疾病的有（）A.甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎B.活动性肺结核C.化脓性或者渗出性皮肤病D.痢疾、伤寒答案：ABCD解析：出自《中华人民共和国食品安全法实施条例》，上述疾病均属于消化道或者呼吸道传播疾病，容易通过食品污染引发食源性疾病，患病人员不得接触直接入口食品。10.食品添加剂的标签、说明书应当载明的内容包括（）A.使用范围、用量、使用方法B.标签上载明“食品添加剂”字样C.生产者的名称、地址、联系方式D.生产许可证编号答案：ABCD解析：出自《中华人民共和国食品安全法》第七十条，上述内容均为食品添加剂标签的强制标示内容。11.网络食品交易第三方平台提供者应当履行的食品安全义务包括（）A.对入网食品经营者进行实名登记，审查其许可证B.明确入网食品经营者的食品安全管理责任C.定期对入网食品经营者的经营环境和条件进行检查D.发现入网食品经营者有违法行为的，及时制止并报告监管部门答案：ABCD解析：出自《中华人民共和国食品安全法》第六十二条、第六十三条，上述均为第三方平台的法定义务。12.进口食品在我国境内销售时，应当具备的文件包括（）A.出口国的原产地证明B.我国海关出具的入境货物检验检疫证明C.中文标签、中文说明书D.出口国的生产许可证明答案：BC解析：进口食品进入我国销售必须取得入境货物检验检疫证明，且配备符合要求的中文标签、中文说明书，原产地证明、出口国生产许可证明不属于强制需要向消费者公示的文件。13.餐饮服务单位的下列区域中，属于清洁操作区的有（）A.冷食专间B.生食专间C.裱花间D.粗加工区答案：ABC解析：清洁操作区指对食品加工制作环境有较高卫生要求的操作区域，包括冷食、生食、裱花等专间，粗加工区属于一般操作区。14.食品生产经营者应当公示的信息包括（）A.食品生产经营许可证B.从业人员健康证明C.食品安全量化分级等级（餐饮单位）D.食品安全自查记录答案：ABC解析：食品生产经营许可证、从业人员健康证明、餐饮量化分级等级属于强制公示信息，食品安全自查记录属于企业内部管理资料，无需公示。15.下列属于食品召回程序的有（）A.停止生产销售不安全食品B.通知相关生产经营者和消费者C.召回已经上市销售的不安全食品D.对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施答案：ABCD解析：出自《食品召回管理办法》，上述均为食品召回的法定程序，召回完成后应当向监管部门提交召回总结报告。16.预包装食品营养标签上强制标示的核心营养素包括（）A.能量B.蛋白质、脂肪C.碳水化合物D.钠答案：ABCD解析：出自GB28050-2011，上述5项为营养标签强制标示的核心营养素，其余营养成分为推荐标示内容。17.食品生产经营场所的卫生要求包括（）A.地面平整、无裂缝、无积水、无食物残渣B.墙壁、天花板无脱落、无霉斑C.排水沟出口有防鼠网D.垃圾桶带盖、日产日清答案：ABCD解析：上述均为食品生产经营场所的基础卫生要求，符合GB14881、GB31654的相关规定。18.下列属于食品生产经营企业应当建立的食品安全管理制度的有（）A.从业人员健康管理制度和培训管理制度B.进货查验记录制度、出厂检验记录制度C.食品安全自查制度D.食品安全事故处置方案答案：ABCD解析：出自《中华人民共和国食品安全法》第四十四条，上述均为食品生产经营企业必须建立的管理制度。19.餐饮服务单位不得加工制作的食品包括（）A.野生蘑菇B.发芽的土豆C.河豚鱼D.未煮熟的四季豆答案：ABCD解析：上述食品均含有天然毒素，加工不当极易引发食物中毒，属于餐饮服务单位禁止加工制作的高风险食品。20.食品生产经营者采购食品原料时，应当查验的合格证明文件包括（）A.农产品的检验检疫合格证明B.食品的出厂检验合格报告C.进口食品的入境货物检验检疫证明D.供货者的信用证明答案：ABC解析：供货者的信用证明不属于法定需要查验的合格证明文件，其余选项均为必须查验的资料。四、案例分析题（共3题，每题10分，共30分）1.案例背景：某区市场监管局执法人员对辖区内某中型餐饮单位开展日常检查，发现如下问题：①冷菜专间内的温度计显示温度为28℃，专间内的砧板既用于切配生牛肉，也用于切配凉拌黄瓜；②从业人员王某未取得健康证明就在冷菜专间从事切配工作；③当日的午餐食品留样仅留存了80g/份，且留样柜温度显示为12℃；④后厨垃圾桶未带盖，地面有明显的食物残渣和积水。请结合相关法律法规和规范要求，回答下列问题：（1）该餐饮单位存在哪些违法违规行为？（4分）（2）上述行为分别违反了哪些规定？（3分）（3）应当采取哪些整改措施？（3分）参考答案：（1）违法违规行为：①冷菜专间温度不符合要求，生熟砧板混用；②从业人员未取得健康证明从事接触直接入口食品的工作；③食品留样量、留样温度不符合规范要求；④后厨环境卫生不达标，垃圾桶未带盖，地面有食物残渣和积水。（每点1分，共4分）（2）违反规定：①冷菜专间温度不高于25℃、生熟工具分开的要求出自《餐饮服务食品安全操作规范》；②未取得健康证明上岗违反《中华人民共和国食品安全法》第四十五条；③留样量不少于125g、留样温度0-8℃的要求出自《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）；④后厨环境卫生要求出自《中华人民共和国食品安全法》第三十三条。（答出3项即可得3分）（3）整改措施：①立即停用冷菜专间，更换专用的冷菜切配工具，调整专间温度至25℃以下，经核查符合要求后方可重新启用；②立即要求王某停止上岗，待取得健康证明并经食品安全培训考核合格后方可上岗；③立即更换符合要求的留样柜，严格落实125g以上留样量、0-8℃存放48小时的留样要求，安排专人负责留样和记录；④立即清理后厨环境卫生，所有垃圾桶更换为带盖式，做到日产日清，每日对后厨地面、台面进行清洁消毒，建立环境卫生每日巡查制度。（答出3项即可得3分）2.案例背景：某食品生产企业生产的预包装蛋黄派被市场监管部门抽检不合格，不合格项目为防腐剂脱氢乙酸及其钠盐超标，同时该产品的营养标签未标注钠的含量及其占营养素参考值的百分比。经查，该企业为了延长产品保质期，擅自超限量添加了脱氢乙酸及其钠盐，且未对营养标签进行审核就批量印刷使用，该批次不合格产品共生产了1200箱，已经销售了800箱，货值金额共计12万元。请结合