2026年制糖工职业技能等级认定题库

2026年制糖工职业技能等级认定题库第一部分：单项选择题1.在甘蔗制糖过程中，甘蔗糖分的细胞壁主要由什么物质构成，阻碍了蔗糖的直接渗出？A.纤维素B.木质素C.果胶D.半纤维素答案：A2.压榨车间的主要任务是提取甘蔗汁，为了提高抽出率，通常采用多重压榨法。在压榨过程中，为了破坏甘蔗细胞结构，提高渗透效率，必须在第一座压榨机前进行什么处理？A.热裂处理B.冷浸处理C.添加澄清剂D.高压压缩答案：A3.在甜菜制糖中，渗出作业是关键环节。渗出过程中的主要化学反应是蔗糖的转化，为了抑制蔗糖转化，通常需要控制渗出汁的pH值在什么范围？A.强酸性(pH<5)B.中性(pH7.0)C.弱酸性(pH5.8~6.5)D.碱性(pH>8)答案：C4.亚硫酸法澄清工艺中，硫熏中和的主要作用是脱色和沉淀胶体。硫熏强度通常以多少度（10mL汁液中含A.1B.8C.20D.40答案：B5.在碳酸法澄清工艺中，一碳饱充的主要目的是生成大量的碳酸钙沉淀，吸附非糖分。此时糖汁的最佳pH值通常控制在多少？A.10.5B.8.5C.7.0D.6.0答案：A6.蔗糖溶液的沸点随着浓度的增加而升高。在多效蒸发系统中，后一效蒸发罐的压力和温度通常比前一效：A.高B.低C.相同D.不确定答案：B7.煮糖过程中，晶体的生长主要靠什么作用将蔗糖分子层层排列在晶面上？A.扩散作用B.对流作用D.沉降作用C.机械搅拌答案：A8.在煮糖工段，为了获得粒度均匀、晶面光滑的砂糖，煮种（起晶）阶段通常采用什么方法？A.自然起晶法B.刺激起晶法C.投种法D.真空冷却法答案：C9.分蜜机的作用是将糖膏中的晶体与母液分离。在分蜜过程中，为了提高分蜜效率和降低糖蜜水分，通常通入什么气体进行助洗和干燥？A.氧气B.蒸汽C.压缩空气D.惰性气体答案：B10.白砂糖的质量指标中，色值是重要参数。国际上常用的色值单位是：A.IUB.ICUMSAC.RBUD.°R答案：B11.在煮糖过程中，如果过饱和度控制过高，除了产生伪晶外，还容易产生什么现象导致晶体并结？A.粘晶B.溶晶C.伪晶D.粉糖答案：A12.糖浆在进入煮糖罐之前，通常需要经过硫磺处理，其主要目的是：A.杀菌B.漂白脱色C.中和酸度D.提高纯度答案：B13.甘蔗糖厂中，压榨机的顶辊与底辊之间的安装间隙对压榨效果影响很大，这个间隙被称为：A.工作开口B.安装开口C.辊距D.轴距答案：B14.在标准大气压下，纯蔗糖溶液的沸点升高常数（）约为：A.0.52B.1.86C.0.10D.1.00答案：A15.糖膏在助晶机中进行冷却搅拌的主要目的是：A.降低粘度B.降低母液过饱和度，促使蔗糖析出C.增加流动性D.防止结晶答案：B16.下列哪种物质不是制糖工艺中主要的成垢物质？A.碳酸钙B.硫酸钙C.亚硫酸钙D.氯化钠答案：D17.在自动控制系统（DCS）中，用于测量糖浆浓度的常用仪表是：A.电磁流量计B.折光仪C.压力变送器D.热电阻答案：B18.蔗糖分子式为：A.B.C.D.(答案：B19.在糖厂热力方案中，为了节约能源，通常将煮糖罐的汁汽用作哪一效蒸发罐的加热蒸汽？A.第一效B.最后一效C.渗出器加热D.不使用答案：B20.甘蔗压榨过程中，渗透水（或稀汁）的温度一般控制在多少度为宜？A.30B.45C.70D.C以上答案：B21.评价压榨车间工作效率的核心指标是抽出率，其计算公式中分母通常是：A.甘蔗纤维重量B.甘蔗重量C.甘蔗含糖分总量D.混合汁重量答案：C22.在澄清过程中，加入石灰乳的主要作用是中和有机酸和沉淀非糖分，石灰乳的主要成分是：A.CB.CC.CD.C答案：B23.真空煮糖罐维持真空的主要目的是：A.防止糖膏焦化B.降低糖膏沸点，节省蒸汽C.增加糖膏流动度D.提高结晶速度答案：B24.在分蜜操作中，分蜜机的转速通常分为三个阶段：启动、全速和：A.减速B.刹车C.洗糖D.卸料答案：C25.甜菜糖厂中的切丝机（Raspette）将甜菜切成菜丝，菜丝的质量指标“R值”代表：A.菜丝长度B.菜丝厚度C.菜丝破碎度D.菜丝含水量答案：B26.糖液在蒸发过程中，随着浓度增加，其粘度会显著上升，导致传热系数下降。下列哪种糖浆粘度相对较低？A.高纯度糖浆B.低纯度糖浆C.还原糖含量高的糖浆D.胶体含量高的糖浆答案：A27.在煮糖过程中，投入晶种后，为了固晶，需要进行什么操作？A.迅速加水B.迅速进料C.停止搅拌D.提高真空度答案：A28.制糖工业中，废蜜（Molasses）的糖分损失主要由于：A.结晶速度太慢B.母液粘度大，非糖分阻碍结晶C.分蜜时间不够D.温度过高答案：B29.下列哪项不是白砂糖的国家标准（GB）感官要求？A.晶粒均匀B.松散干燥C.无异味D.味道极苦答案：D30.在糖厂安全生产中，进入有限空间（如蒸发罐、煮糖罐）作业前，必须进行什么分析？A.氧气含量分析B.糖度分析C.压力分析D.温度分析答案：A第二部分：多项选择题1.甘蔗制糖原料中，主要的非糖分包括：A.纤维分B.水分C.还原糖分D.无机非糖分（灰分）答案：A,B,C,D2.影响压榨抽出率的因素主要有：A.甘蔗纤维分和破碎度B.压榨机辊子转速C.压榨机辊子压力和油压D.渗透水量和温度答案：A,B,C,D3.亚硫酸法澄清工艺中，加灰的作用包括：A.中和蔗汁中的有机酸B.调节pH值，为硫熏创造条件C.凝聚和沉淀部分胶体D.分解部分还原糖答案：A,B,C,D4.多效蒸发罐的排列形式主要有：A.顺流B.逆流C.错流D.平流答案：A,B,C,D5.煮糖过程中，控制过饱和度的方法主要有：A.固定真空度，调节进料量B.固定进料量，调节真空度C.调节加热蒸汽压力D.直接向罐内喷入水或糖浆答案：A,C,D6.糖膏助晶过程中，影响助晶效果的因素包括：A.冷却速率B.搅拌速度C.糖膏浓度D.晶体表面积答案：A,B,C,D7.制糖过程中常见的换热设备包括：A.板式换热器B.列管式换热器C.立管式蒸发罐D.盘管式煮糖罐答案：A,B,C,D8.导致白砂糖色值升高的主要原因有：A.清澄清效果差，色素残留多B.蒸发温度过高，发生焦化反应C.煮糖过程中煮糖时间过长D.分蜜时洗水不干净答案：A,B,C9.糖厂废水的主要来源包括：A.压榨车间冷却水B.澄清车间泥汁水C.锅炉排污水D.煮糖罐冷凝水答案：A,B,C,D10.在煮糖操作中，伪晶（假晶）产生的原因和处理方法正确的是：A.原因：过饱和度突然升高B.原因：过饱和度突然降低C.处理：通入热水溶去伪晶D.处理：提高真空度答案：A,C11.下列关于蔗糖溶解度的说法，正确的有：A.随温度升高而增大B.随压力升高而显著增大C.纯水中的溶解度高于含非糖分溶液中的溶解度D.与溶液中的杂质种类有关答案：A,C,D12.糖厂常用的泵类设备包括：A.离心泵B.往复泵C.齿轮泵D.隔膜泵答案：A,B,C,D13.影响蒸发罐传热系数K值的因素包括：A.蒸汽冷凝给热系数B.糖汁沸腾给热系数C.管壁导热系数D.管壁污垢热阻答案：A,B,C,D14.为了保证白砂糖的卫生安全，包装车间需要采取的措施包括：A.保持环境清洁，定期消毒B.操作人员穿戴工作衣帽C.使用符合食品安全标准的包装袋D.提高包装车间温度答案：A,B,C15.制糖工艺中的“灰分”主要包括：A.钾盐()B.钠盐(N)C.钙盐(C)D.镁盐(M)答案：A,B,C,D第三部分：判断题1.甘蔗的蔗糖分含量是随着甘蔗成熟度的增加而增加的，达到完全成熟后，蔗糖分含量会保持不变。答案：错误2.压榨过程中，渗透水的加水量越多，抽出率就一定越高，且越经济。答案：错误3.亚硫酸法澄清工艺中，硫磺燃烧炉产生的二氧化硫气体必须冷却并除尘后才能通入糖汁。答案：正确4.在多效蒸发中，末效蒸发罐的真空度越高，糖汁的沸点就越低，传热温差就越大。答案：正确5.煮糖时，糖浆的纯度越高，煮糖过程越容易控制，越难产生伪晶。答案：错误6.离心分蜜机在分蜜过程中，如果糖层厚度不均匀，会导致机器剧烈振动。答案：正确7.蔗糖是还原性糖，能发生银镜反应。答案：错误8.甜菜中含有还原糖极少，但在变质甜菜中，还原糖含量会显著增加。答案：正确9.碳酸法澄清工艺比亚硫酸法澄清工艺产出的白糖质量更好，但成本较高。答案：正确10.在煮糖过程中，母液的纯度总是低于晶体的纯度。答案：正确11.蒸发罐的汽凝水必须经过检测，确认不含糖分后才能送入锅炉回用。答案：正确12.糖膏在助晶机中搅拌的唯一目的是防止晶体沉淀。答案：错误13.白砂糖的干燥通常采用热空气干燥，干燥温度一般控制在C以下，以防蔗糖焦化或结块。答案：正确14.压榨机辊子的沟纹形状（如菱形、大人字）对排汁能力没有影响。答案：错误15.在澄清过程中，磷酸的作用是作为絮凝剂，增强沉淀物的絮凝和沉降性能。答案：正确16.蔗糖溶液的过饱和系数等于1时，溶液处于饱和状态，晶体既不生长也不溶解。答案：正确17.糖厂的滤布在使用一段时间后，其透气性和透水性会发生变化，不需要定期更换。答案：错误18.还原糖在碱性条件下加热，会分解生成有色物质，导致糖汁色值增加。答案：正确19.计算甘蔗糖厂的总收回率时，通常以甘蔗中含有的蔗糖总量作为基准。答案：正确20.使用DCS自动控制系统可以显著提高煮糖的一致性和糖的质量。答案：正确第四部分：填空题1.蔗糖是非还原性二糖，水解后生成一分子葡萄糖和一分子________，该混合物称为转化糖。答案：果糖2.在甘蔗压榨过程中，通常采用________复式压榨法来提高糖分抽出率。答案：多3.亚硫酸法澄清中，硫熏中和反应生成的亚硫酸钙沉淀颗粒________，沉降速度较慢，通常需要加入絮凝剂。答案：细小4.衡量糖液中干物质含量的指标称为________，单位通常是Bx答案：锤度5.在多效蒸发中，抽取额外蒸汽是指将前一效蒸发罐产生的________部分引出，供其他设备使用。答案：汁汽6.煮糖过程中，糖液的过饱和度系数是糖液浓度与同温度下________浓度的比值。答案：饱和7.糖膏按纯度高低和煮制顺序不同，通常分为甲糖膏（A糖）、乙糖膏（B糖）和________。答案：丙糖膏（C糖）8.离心分蜜机利用________力将糖蜜从糖膏晶粒中分离出来。答案：离心9.白砂糖国家标准中，一级砂糖的色值要求不超过________IU。答案：17010.甜菜渗出器中，逆流渗出的温度通常控制在________C左右，以抑制微生物活性。答案：72~7511.制糖工艺中，石灰乳的浓度通常用________度来表示。答案：波美12.蒸发罐传热面上的积垢主要由________、硫酸钙和有机物等组成。答案：碳酸钙13.煮糖罐内的真空度通常维持在________mmHg（或kPa）以保证低沸点蒸发。答案：600~70014.在糖浆硫漂中，控制二氧化硫的加入量可以降低糖浆的________。答案：色值（或pH值）15.甘蔗压榨机的油压系统提供的压力通过________传递给顶辊，从而压榨甘蔗。答案：轴承16.糖液在蒸发浓缩过程中，当浓度达到一定程度时，会有晶体析出，这种现象称为________。答案：自然起晶17.助晶机通过搅拌和________，使母液中的蔗糖进一步析出并沉积在晶体上。答案：降温18.糖厂锅炉给水处理中，常用的离子交换树脂可以去除水中的________离子，防止结垢。答案：钙、镁19.糖膏分蜜后得到的母液，如果是低纯度的，通常称为________。答案：废蜜20.制糖过程中的“三系平衡”通常指物料平衡、________和热量平衡。答案：汽水平衡第五部分：简答题1.简述甘蔗压榨过程中，渗透汁（或水）的作用及其原理。答案：在甘蔗压榨过程中，渗透汁（水或稀汁）的主要作用是稀释残留在蔗渣中的糖分，从而提高糖分的抽出率。其原理是：甘蔗经过压榨机压榨后，虽然大部分蔗汁已被挤出，但蔗渣内部仍含有大量糖分。通过向进入下一座压榨机的蔗渣上喷洒渗透汁（水或前一座压榨机出来的稀汁），渗透汁利用扩散和渗透作用，进入蔗渣细胞内部，稀释其中的高浓度糖汁。当混合后的蔗渣再次受到压榨时，被稀释的糖分更容易被挤压出来。这种逆流渗透的方式（后一座压榨机的稀汁回用于前一座）能最大限度地减少用水量，同时保持较高的抽出率。2.什么是糖液的过饱和度？它在煮糖过程中有何重要意义？答案：糖液的过饱和度是指在同一温度下，糖液的实际浓度超过其饱和浓度的程度。通常用过饱和系数（S=）来表示，其中C为实际浓度，为饱和浓度。在煮糖过程中，过饱和度具有决定性意义：(1)S<(2)S=(3)1<(4)S>因此，煮糖工必须精确控制过饱和度，使其保持在介稳区内，以促进晶体生长并防止伪晶产生。3.简述碳酸法澄清工艺中，一碳饱充和二碳饱充的主要区别和目的。答案：碳酸法澄清主要包括一碳饱充和二碳饱充两个阶段：(1)一碳饱充：目的：向加灰后的糖汁（pH11~12）中通入C，生成大量的碳酸钙（Ca作用：利用新生成的Ca(2)二碳饱充：目的：在一碳过滤后的糖汁中再次通入C。作用：主要目的是进一步降低糖汁的碱度（pH降至8.5~9.0），沉淀过量的钙盐（如Ca4.为什么多效蒸发系统的末效要维持较高的真空度？答案：多效蒸发系统末效维持较高真空度的主要原因包括：(1)降低溶液沸点：根据物理原理，压力越低，液体的沸点越低。高真空度能显著降低末效糖汁的沸点。(2)增大有效温差：末效沸点降低，增大了末效加热蒸汽（即前一效汁汽）温度与末效糖汁沸点之间的温差，从而提高传热效率，增加蒸发强度。(3)适应热力方案：末效汁汽通常进入冷凝器，维持真空能确保前效蒸汽能顺利流向末效，形成压力差，推动多效蒸发系统的连续运行。(4)保证糖浆质量：较低的蒸发温度可以减少糖汁在高温下的色值升高和蔗糖分解（焦化），有利于保证最终产品质量。5.简述煮糖过程中“固晶”操作及其必要性。答案：“固晶”是指在煮糖投种阶段，将晶种投入罐内后，通过加入热水或原蜜，适当降低糖膏的过饱和度，使刚投入的微小晶种表面稍微溶解，从而去除晶种表面的棱角和可能附着的微小碎屑的操作。其必要性在于：(1)晶种在制备和输送过程中可能会产生破碎或粘连，表面状态不理想。(2)投种瞬间，罐内过饱和度可能波动，直接养晶可能导致晶体表面产生微晶或生长不规则。(3)通过固晶，可以获得表面光滑、粒度均匀、坚实的晶核，为后续养晶打下良好基础，防止煮成“并晶”或“伪晶”混杂的糖膏。第六部分：计算题1.某甘蔗糖厂压榨车间处理甘蔗量为5000t/d，甘蔗蔗糖分为14.5%。压榨后得到的混合汁量为甘蔗重的65%，混合汁的转光度为13.8%。求该压榨车间的抽出率（%）。（保留两位小数）解：抽出率是指混合汁中含有的蔗糖量占甘蔗中含有的蔗糖量的百分比。(1)计算甘蔗中含有的蔗糖总量：(2)计算混合汁量：(3)计算混合汁中含有的蔗糖量（通常用转光度近似代替蔗糖分）：(4)计算抽出率：答：该压榨车间的抽出率为61.86%。2.现有1000kg的糖浆，其锤度为60Bx，纯度为85%。现需将其稀释至55B解：稀释前后，糖浆中的固溶物（干物质）质量守恒。(1)计算原糖浆中的固溶物质量：(2)设加入的水量为xkg。稀释后的总质量为(1000(3)根据稀释后的锤度建立方程：(4)解方程：答：需要加入约90.91kg的水。3.某煮糖罐煮得甲糖膏5000kg，其锤度为92Bx解：利用物料平衡和糖分平衡进行计算。(1)计算糖膏中的固溶物（干物质）重量：(2)计算糖膏中的蔗糖重量：(3)设白砂糖的干物质重量为S，甲原蜜的干物质重量为M。根据干物质平衡：S根据蔗糖平衡：S(4)将M=(5)题目求白砂糖重量，通常指成品砂糖的重量（含水分）。白砂糖的水分通常很低（约0.1%），这里假设计算出的干物质重量即为成品重量（或题目隐含求固形物量）。若按干物质计，即为3119kg。答：白砂糖的重量约为3119kg。第七部分：综合分析题1.某糖厂蒸发车间在停机检修后发现，第一效蒸发罐的传热系数K值明显下降，且蒸发水量达不到设计要求。请分析可能的原因，并提出相应的解决措施。答案：可能原因及解决措施分析如下：(1)不凝气排出不良：原因：停机检修后，真空系统或蒸汽阀门可能未完全复位，导致不凝气（空气）积聚在加热室，形成气膜，严重阻碍传热。措施：检查并打开加热室壳体上部的排气阀，彻底排除不凝气，确保排气通畅。(2)汽凝水排出不畅：原因：如果汽凝水排出管路阀门堵塞或未开，导致加热室内积存冷水（“淹罐”），有效传热面积减少。措施：检查汽凝水排水系统，确保排水阀开启，视镜内无积水。(3)积垢问题：原因：虽然刚检修，但如果煮糖或清洗不彻底，或者停机期间管壁腐蚀氧化，可能导致传热管表面粗糙或附着薄层水垢/铁锈。此外，若煮种罐过来的糖浆钙盐含量过高，也会迅速结垢。措施：检查加热管内壁状况。如果是轻微积垢或腐蚀，可安排低效煮水或化学清洗（如煮碱、煮酸）。(4)糖汁液面控制不当：原因：操作工控制糖汁液面过高，静压效应导致沸点升高，有效温差减小；或者液面过低，部分加热管暴露，未参与换热。措施：调整进料阀，维持正常的糖汁液位（通常为加热管高度的1/3至1/2）。(5)加热蒸汽参数变化：原因：锅炉提供的蒸汽压力不稳定或低于设计值，导致传热推动力（温差）ΔT（措施：联系锅炉房，检查蒸汽压力和温度，确保供汽稳定。）(6)进汁状况变化：原因：澄清效果差，糖汁中胶体含量高，粘度大，导致沸腾给热系数下降。措施：联系澄清车间，检查糖汁质量，必要时降低入汁量或加强前处理。2.在煮丙糖（末段糖）过程中，出现糖膏“煮不进”现象，即进料后母液折光锤度下降缓慢，晶体生长速度明显变慢，且伴有伪晶生成的风险。请从糖膏性质和操作参数两个维度分析原因，并给出处理方案。答案：原因分析：(1)糖膏性质维度：纯度过低：丙糖是末段糖，母液纯度极低，非糖分（特别是灰分和胶体）含量极高。这些杂质会显著增加母液粘度，阻碍蔗糖分子的扩散，导致结晶速度减慢。粘度过大：随着煮糖进行，浓度升高，如果母液粘度过大，对流循环差，晶体表面附着的母液层更新慢，限制了晶体生长。晶体表面积不足：如果起晶时固晶不好或投种量不足，晶体总数少，总表面积小，导致在相同的过饱和度下，难以吸收足够的糖分，表现为“煮不进”。(2)操作参数维度：真空度波动：真空度不稳定导致沸点波动，过饱和度难以控制，容易瞬间进入过饱和区产生伪晶，操作员被迫频繁加水，影响养晶。过饱和度控制不当：如果进料时过饱和度控制过高（S>温度过低：罐内温度低，虽然过饱和度数值可能高，但分子动能低，扩散慢，且粘度进一步增大。搅拌效果差：搅拌桨故障或转速不够，导致糖膏循环不良，晶体沉积或局部过浓。处理方案：(1)改善循环：适当提高加热蒸汽压力（注意不超温），或检查搅拌装置，增强罐内对流，降低晶体表面的扩散阻力。(2)调整过饱和度：适当降低过饱和度控制点，采取“少量多次”的进料方式，保持罐内稳定的过饱和度，避免伪晶生成。如果已经出现伪晶，应通入热水溶去伪晶，重新固晶。(3)用水/稀浆调整：如果粘度实在太大，严重影响吸收，可适当通入热水或低纯度稀浆，降低粘度，改善流动性，但要注意防止晶