2026年幼儿园食堂食堂时令营养汤品调配考题含答案

2026年幼儿园食堂食堂时令营养汤品调配考题含答案一、填空题（共20题，每题1分，总分20分）1.依据2022版《中国居民膳食指南（学龄前儿童部分）》及2026年补充修订条款，3-4岁幼儿每日汤品推荐摄入量为____ml，4-5岁为____ml，5-6岁为____ml。2.幼儿园时令汤品调配需遵循四季养生原则，春季核心为____、夏季核心为____、秋季核心为____、冬季核心为____。3.2026年《幼儿园食堂食品安全操作规范》要求，汤品出餐时的中心温度不得低于____℃，配送过程中保温设备温度需恒定在____℃以上。4.煲制骨汤类汤品时，加入少量____可促进钙质溶出，同时不改变汤品风味，适配幼儿食用需求。5.针对乳糖不耐受的幼儿，汤品如需添加奶类原料，需替换为____或____，避免引发肠胃不适。6.秋季幼儿润肺汤品的常用当季食材包括____、____、____（任意列举3种即可）。7.幼儿汤品煲制完成后需静置____分钟撇除全部浮油，避免脂肪摄入过量增加消化负担。8.2026年《幼儿园食育实施细则》要求，每月至少设计____款融入食育知识点的时令汤品，引导幼儿认识当季食材。9.幼儿园汤品食材加工时，3-4岁幼儿汤品内固体食材颗粒需控制在____cm以下，4-5岁控制在____cm以下，5-6岁控制在1.5cm以下。10.夏季幼儿汤品调配需严格控制钠摄入量，每100ml汤品钠含量不得超过____mg。11.2026年新修订的《学龄前儿童膳食营养补充指南》要求，幼儿园汤品中禁止添加的人工添加剂包括____、____、____（任意列举3种即可）。12.幼儿汤品煲制完成后需按规范留样，留样时间不少于____小时，单份留样量不少于____g。13.针对坚果过敏的幼儿，汤品调配时需规避的常见入汤坚果类食材包括____、____、____（任意列举3种即可）。14.夏季给幼儿煲制绿豆汤时，为降低绿豆寒性，可搭配少量____或____同煮。15.秋季幼儿润燥汤品调配时，额外添加的冰糖量每升汤不得超过____g，避免糖分摄入过量引发龋齿。16.针对麦麸过敏的幼儿，汤品勾芡需禁用____，可替换为玉米淀粉、红薯淀粉等无麸质淀粉。17.春季是幼儿过敏高发期，汤品调配需规避的高致敏性当季食材包括____、____（任意列举2种即可）。18.冬季幼儿温补汤品调配时，需优先选择当季根茎类食材，常见适配食材包括____、____、____（任意列举3种即可）。19.幼儿园汤品配料表需提前____天在园所公示栏、家长群同步公示，易致敏食材需标红提醒。20.煲制幼儿汤品时，绿叶类食材需在出锅前____分钟下锅，最大程度保留维生素含量。填空题答案：1.200-250、250-300、300-3502.疏肝健脾升阳、清暑祛湿开胃、润肺生津润燥、温补散寒养元3.60、554.食用白醋5.无乳糖牛奶、植物奶（需排除大豆过敏风险）6.秋月梨、鲜百合、鲜玉竹（或银耳、莲子、南沙参等合理答案均可）7.158.19.0.8、1.210.7011.味精、鸡精、人工色素（或食用香精、防腐剂等合理答案均可）12.48、12513.花生、核桃、杏仁（或腰果、榛子、松子等合理答案均可）14.红枣、陈皮15.1016.普通小麦面粉17.春笋、荠菜（或香椿、蒲公英等春季高致敏野菜均可）18.红薯、铁棍山药、萝卜（或莲藕、芋头等合理答案均可）19.320.5-10二、判断题（共10题，每题1分，总分10分，正确打√，错误打×）1.春季给幼儿煲制五指毛桃土茯苓祛湿汤时，可添加大量生薏米提升祛湿效果，适配幼儿春季湿气重的生理特点。2.夏季制作冬瓜虾皮汤时，虾皮无需提前焯水，可直接入汤，保留鲜味的同时补充钙质。3.秋季煲制梨汤时需完全去除梨核，避免梨核中含有的微量氰苷引发幼儿食用风险。4.冬季给幼儿煲制羊肉汤时，可添加大量生姜、八角去除膻味，同时提升驱寒效果。5.用虾皮、菌菇类食材的天然鲜味调味，可减少汤品中食用盐的添加量，降低幼儿钠摄入风险。6.针对牛奶蛋白过敏的幼儿，可直接在汤品中添加普通豆浆代替奶类补充蛋白质，无需额外排查过敏史。7.骨汤煲制时间越长，钙溶出量越高，营养价值也越高，因此幼儿骨汤需煲制3小时以上。8.夏季给幼儿饮用的绿豆汤需煮至绿豆完全开花，未完全开花的绿豆不易消化，易引发幼儿肠胃不适。9.针对过敏体质幼儿定制的特需汤品，可与普通汤品放在同一餐车层配送，只要标注清晰即可。10.幼儿汤品中可添加适量党参、黄芪等滋补类药材，提升幼儿免疫力，适配冬季养生需求。判断题答案：1.×解析：生薏米性寒，幼儿脾胃娇嫩，需替换为炒薏米且控制用量，不得大量添加。2.×解析：虾皮中含有较多亚硝酸盐，提前焯水可去除大部分亚硝酸盐，降低食用风险。3.√4.×解析：八角属于刺激性香辛料，不适合幼儿食用，去膻可少量添加陈皮、大枣，不得添加大量刺激性调料。5.√6.×解析：豆浆属于大豆类制品，添加前需排查幼儿是否存在大豆过敏，避免引发过敏反应。7.×解析：骨汤煲制时间超过2小时会导致嘌呤含量大幅升高，且钙溶出量不会随时间延长显著上升，幼儿骨汤煲制时间控制在1.5-2小时即可。8.√9.×解析：特需汤品需单独放置、单独配送，避免与普通汤品交叉污染引发过敏。10.×解析：幼儿园汤品禁止随意添加滋补类药材，需在专业营养师指导下根据幼儿身体状况调整，不得常规添加。三、单选题（共10题，每题2分，总分20分）1.以下哪种食材属于春季当季食材，适合入汤帮助幼儿疏肝健脾、补充维生素？A.西瓜B.鲜荠菜C.甘蔗D.橙子2.依据2026年修订的学龄前儿童钠摄入标准，4-6岁幼儿每日从汤品中摄入的钠含量不得超过多少？A.≤300mgB.≤500mgC.≤900mgD.≤1200mg3.以下哪种食材不适合加入秋季幼儿润肺汤品中？A.鲜百合B.甜杏仁C.苦杏仁D.鲜银耳4.冬季给幼儿煲制温补汤品时，以下哪种调料可少量添加？A.花椒B.桂皮C.大枣D.白胡椒5.针对麦麸过敏的幼儿，汤品勾芡时需禁用以下哪种原料？A.玉米淀粉B.普通小麦面粉C.红薯淀粉D.土豆淀粉6.2026年《幼儿园食堂营养汤品配置规范》要求，每周时令汤品的占比不得低于多少？A.50%B.60%C.70%D.80%7.以下哪种汤品适配乳糖不耐受幼儿饮用？A.牛奶银耳汤B.无乳糖奶炖雪梨C.奶油蘑菇汤D.芝士南瓜汤8.煲制幼儿汤品时，以下哪种做法符合营养保留要求？A.大火滚煮1小时以上B.食材冷水下锅，小火慢炖C.食材先焯烫再用滚水煲制D.多次加水调整汤的浓度9.以下哪种食材属于夏季当季食材，适合入汤帮助幼儿清暑祛湿？A.萝卜B.山楂C.冬瓜D.板栗10.给幼儿喂服汤品时，以下哪种做法是正确的？A.汤品温度过高时吹凉后喂服B.让幼儿快速大口饮用汤品C.汤品浮油未撇除直接喂服D.用汤品完全代替幼儿的饮水量单选题答案：1.B2.B3.C4.C5.B6.C7.B8.B9.C10.A四、多选题（共10题，每题2分，总分20分，多选、少选、错选均不得分）1.春季幼儿汤品调配的核心原则包括哪些？A.疏肝健脾B.防敏祛湿C.升发阳气D.清热降火E.开胃消积2.夏季给幼儿制作汤品，需要规避的食材包括哪些？A.冰镇食材B.未煮熟的四季豆C.发芽土豆D.野生菌E.少量苦瓜3.秋季幼儿润肺汤品调配，适合搭配的食材有哪些？A.秋月梨B.鲜玉竹C.川贝母D.南沙参E.莲子4.冬季幼儿温补汤品调配，需要注意的事项包括哪些？A.规避过于燥热的食材B.控制动物脂肪摄入量C.优先选择当季根茎类食材D.添加大量生姜驱寒E.搭配膳食纤维丰富的食材解腻5.幼儿园汤品过敏管控要求包括哪些？A.每款汤品的配料表提前3天公示B.特需汤品标注清晰、单独配送C.易致敏食材在公示栏标红提醒D.加工特需汤品的工具单独存放E.可根据家长要求随意添加滋补食材6.以下哪些做法可以提升幼儿汤品的营养价值？A.骨汤煲制时加少量白醋B.用菌菇类食材提鲜，减少盐的用量C.汤品搭配全谷物食材入料D.绿叶菜切细后最后10分钟下锅E.撇除全部浮油后再出餐7.针对3-6岁幼儿的消化特点，汤品调配需要规避的做法有哪些？A.添加过多油脂B.添加辛辣刺激调料C.食材颗粒过大D.汤品过咸过甜E.加入坚硬带核的食材8.2026年幼儿园食育要求，汤品设计可以融入的食育知识点包括哪些？A.认识当季食材的外形和营养价值B.了解食材从种植到餐桌的过程C.学习不同汤品的节气文化D.掌握简单的汤品制作安全常识E.知道均衡饮食的重要性9.针对幼儿轻微积食的情况，汤品调配可选择的适配食材包括哪些？A.炒山楂B.炒麦芽C.山药D.茯苓E.陈皮10.以下哪些汤品不适合给1岁刚升入小班的幼儿饮用？A.整颗花生炖排骨汤B.未煮烂的红豆汤C.加了生姜的红糖姜汤D.玉米瘦肉汤E.番茄鸡蛋汤多选题答案：1.ABCE解析：清热降火属于夏季汤品调配原则，故不选D。2.ABCD解析：少量苦瓜可少量添加到夏季汤品中帮助祛暑，不属于需规避的食材，故不选E。3.ABDE解析：川贝母属于中药材，不得随意添加到幼儿常规汤品中，需遵医嘱使用，故不选C。4.ABCE解析：大量生姜属于刺激性食材，不适合幼儿食用，故不选D。5.ABCD解析：幼儿园不得随意根据家长要求添加滋补食材，故不选E。6.ABCDE7.ABCDE8.ABCDE9.ABCDE10.ABC解析：整颗花生易引发呛噎，未煮烂的红豆不易消化，生姜红糖姜汤刺激性较强，均不适合刚升入小班的1岁多幼儿饮用。五、案例分析题（共2题，每题15分，总分30分）1.某公办幼儿园中班共有35名幼儿，其中2名牛奶蛋白过敏，1名大豆过敏，1名麦麸过敏，当前时间为2026年4月（清明节气前后），当地当季食材有鲜荠菜、春笋、鲜香菇、土鸡、铁棍山药、胡萝卜、菠菜，请你设计一款适配全体幼儿的时令营养汤品，写出汤品名称、主料、辅料、制作流程、营养说明、特需幼儿适配调整方案、食育融入要点。2.2026年7月（大暑节气），南方某民办幼儿园所在地连续一周发布高温橙色预警，幼儿近期食欲普遍下降，有3名幼儿出现轻微暑湿感冒症状，无过敏史，请你设计一款适合全体小班幼儿的时令汤品，写出设计思路、食材配比（按30名幼儿分量计算）、制作注意事项、喂服注意事项、营养功效说明。案例分析题答案：第一题参考答案：汤品名称：春季鲜蔬健脾鸡汤主料（按35名幼儿分量计算）：土鸡半只（约750g）、铁棍山药300g、胡萝卜200g、鲜荠菜100g、鲜香菇5朵辅料：生姜2片、大枣3颗、食用盐2g、清水3L制作流程：1.土鸡洗净切块，冷水下锅焯烫3分钟去除血沫，捞出冲洗干净备用；2.铁棍山药、胡萝卜去皮切0.8cm见方的小丁，鲜香菇切小丁，鲜荠菜焯水1分钟去掉草酸，切碎备用；3.焯好的鸡块、生姜、大枣放入砂锅中，加3L冷水，大火烧开后转小火慢炖1.5小时；4.加入山药丁、胡萝卜丁、香菇丁继续炖20分钟；5.加入切碎的鲜荠菜煮5分钟，加少量食用盐调味，静置15分钟撇除全部浮油即可。营养说明：1.土鸡富含优质动物蛋白，铁、锌等微量元素含量丰富，可满足幼儿生长发育需求；2.铁棍山药健脾养胃，胡萝卜补充β-胡萝卜素，鲜香菇提鲜的同时补充多糖类物质，提升免疫力；3.鲜荠菜是春季当季食材，维生素C、膳食纤维含量丰富，可促进肠胃蠕动；4.汤品钠含量低，脂肪含量少，适配幼儿消化特点。特需幼儿适配调整方案：1.牛奶蛋白过敏、大豆过敏幼儿无需调整，本汤品未添加奶类、大豆类食材；2.麦麸过敏幼儿需确认所有食材未接触麦麸类制品，加工工具单独使用，避免交叉污染即可，汤品本身无禁用食材。食育融入要点：1.汤品制作前组织幼儿观察鲜荠菜、春笋等春季当季食材的外形，讲解清明节气吃春菜的传统文化；2.引导幼儿参与荠菜摘菜的简单劳动，了解食材处理的基本流程；3.用餐时讲解不同食材的营养价值，引导幼儿不挑食、不浪费。（评分标准：汤品名称符合时令2分，食材选择适配全体幼儿3分，制作流程符合幼儿餐加工规范3分，营养说明专业准确2分，特需幼儿调整方案合理3分，食育融入符合要求2分，总分15分）第二题参考答案：设计思路：大暑节气高温高湿，幼儿食欲下降且易出现暑湿感冒，汤品需遵循清暑祛湿、开胃生津的原则，选择当季清淡食材，避免油腻、刺激性，同时适配小班幼儿消化特点，食材颗粒细小、软烂易嚼。食材配比（30名小班幼儿分量）：冬瓜500g、鲜莲蓬2个（取鲜莲子100g）、鲜荷叶1/4张、瘦肉200g、陈皮3g、清水3L、食用盐1.5g。制作注意事项：1.冬瓜带皮切小丁，鲜莲子去芯，鲜荷叶洗净切小块，瘦肉切小丁焯烫去血沫备用；2.所有食材冷水下锅，大火烧开后转小火炖1小时，捞出鲜荷叶残渣；3.出锅前5分钟加少量盐调味，撇除全部浮油；4.食材颗粒需控制在0.5cm以下，适配小班幼儿咀嚼能力。喂服注意事项：1.汤品冷却至40℃左右再喂服，避免烫伤；2.喂服时速度放慢，避免幼儿呛噎；3