2026年营养配餐员高级工健康餐饮考核题库及答案

2026年营养配餐员高级工健康餐饮考核题库及答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.中国居民膳食指南（2022）建议每人每天摄入食盐不超过（）A.3克B.5克C.6克D.8克答案B2.下列营养素中，在人体内消化吸收后产能最高的是（）A.碳水化合物B.蛋白质C.脂肪D.酒精答案C3.维生素B缺乏易导致（）A.坏血病B.佝偻病C.脚气病D.癞皮病答案C4.人体钙吸收率最高的食物来源是（）A.菠菜B.牛奶C.豆腐D.虾皮答案B5.下列食物中，属于完全蛋白质的是（）A.大米蛋白B.鸡蛋蛋白C.玉米胶蛋白D.豌豆蛋白答案B6.高血压患者配餐时，每日食盐摄入量应控制在（）A.3克以下B.5克以下C.6克以下D.8克以下答案A7.中国居民膳食指南建议每天摄入谷类食物（）A.100～150克B.200～300克C.300～500克D.500～600克答案B8.烹饪蔬菜时，为最大限度保留维生素C，宜采用（）A.长时间炖煮B.先切后洗C.急火快炒D.加碱烹调答案C9.下列人群中对铁需求量最高的是（）A.老年男性B.成年女性C.青春期男性D.孕妇答案D10.评定人体能量摄入是否平衡的最常用指标是（）A.血糖B.血脂C.体重变化D.血红蛋白答案C11.营养配餐中，早、午、晚三餐能量分配比例一般应为（）A.20%、50%、30%B.30%、40%、30%C.25%、45%、30%D.35%、40%、25%答案B12.下列油脂中，不饱和脂肪酸含量最高的是（）A.猪油B.牛油C.橄榄油D.椰子油答案C13.食物中毒中最常见的细菌性病原是（）A.沙门氏菌B.肉毒杆菌C.金黄色葡萄球菌D.志贺氏菌答案A14.大米在淘洗过程中，损失最严重的营养素是（）A.蛋白质B.B族维生素C.膳食纤维D.脂肪答案B15.中国成人超重与肥胖的判断标准中，BMI正常范围是（）A.16.0～18.4B.18.5～23.9C.24.0～27.9D.28.0～32.0答案B16.下列食物中，血糖生成指数（GI）最低的是（）A.白面包B.米饭C.绿豆D.西瓜答案C17.营养配餐员进行食谱编制时，最先应确定的是（）A.食物种类B.烹调方法C.能量和营养素供给量D.原料成本答案C18.蛋黄中含有丰富的（）A.维生素CB.维生素AC.维生素KD.膳食纤维答案B19.老年人配餐中，应适当增加摄入的营养素是（）A.脂肪B.碳水化合物C.钙和维生素DD.钠答案C20.食堂管理中，食品留样制度要求每份留样量不少于（）A.50克B.100克C.125克D.200克答案C21.下列烹饪方法中，产生的杂环胺含量最少的是（）A.油炸B.炭烤C.清蒸D.高温煎炸答案C22.糖尿病人配餐时，应优先选用的食物是（）A.精白米面B.全谷物和杂豆C.含糖饮料D.动物脂肪答案B23.下列不属于必需氨基酸的是（）A.赖氨酸B.苯丙氨酸C.蛋氨酸D.丙氨酸答案D24.鱼类富含对心血管有益的脂肪酸是（）A.亚油酸B.亚麻酸C.EPA和DHAD.花生四烯酸答案C25.中国居民膳食指南建议成人每日饮水（）A.1000～1200毫升B.1500～1700毫升C.1800～2000毫升D.2000～2500毫升答案B26.营养不良性消瘦的主要特征是（）A.皮下脂肪减少，肌肉萎缩B.全身水肿C.肝大D.毛发卷曲答案A27.下列调味品中，富含谷氨酸钠的是（）A.酱油B.食醋C.味精D.料酒答案C28.营养配餐员在计算食谱营养素供给量时，应主要依据（）A.市场价格B.食物成分表C.厨师经验D.供货商清单答案B29.蔬菜加工时，先切后洗会导致（）A.矿物质和维生素流失B.蛋白质变性C.纤维素破坏D.亚硝酸盐增加答案A30.下列食物中，含胆固醇最高的是（）A.猪瘦肉B.鸡蛋白C.猪肝D.豆腐答案C二、多项选择题（每题2分，共20分）1.下列属于人体必需微量元素的有（）A.铁B.锌C.钙D.硒答案ABD解析钙属于常量元素，铁、锌、硒属于必需微量元素。2.影响食物中营养素损失的主要因素有（）A.烹调温度B.加热时间C.加碱量D.切洗方式答案ABCD3.营养配餐的基本步骤包括（）A.营养需求分析B.食物选择与搭配C.食谱编制D.效果评价答案ABCD4.下列食物中，属于优质蛋白质来源的有（）A.鸡蛋B.牛奶C.黄豆D.大米答案ABC5.预防肥胖的膳食措施包括（）A.控制总能量摄入B.减少高脂肪食物C.增加蔬菜水果D.增加有氧运动答案ABCD6.下列属于膳食纤维生理功能的有（）A.促进肠道蠕动B.降低血胆固醇C.提供大量能量D.控制血糖上升答案ABD解析膳食纤维几乎不提供能量，不能选C。7.痛风患者配餐时应限制的食物有（）A.动物内脏B.浓肉汤C.啤酒D.菠菜答案ABC解析动物内脏、浓肉汤、啤酒嘌呤含量高，应限制；菠菜含草酸多，但嘌呤含量中等，无需特别限制。8.食品采购验收时，应重点检查（）A.生产日期B.保质期C.包装是否完好D.供应商资质答案ABCD9.婴幼儿辅食添加的原则包括（）A.由少到多B.由稀到稠C.由一种到多种D.由细到粗答案ABCD10.下列属于能量营养素的有（）A.蛋白质B.维生素C.脂肪D.碳水化合物答案ACD解析维生素不提供能量，属于微量营养素。三、判断题（每题1分，共20分）1.维生素D主要通过食物补充，皮肤日晒合成的作用可以忽略。答案错误2.食物中的草酸会抑制钙的吸收。答案正确3.营养配餐员只需核算营养达标情况，无需考虑菜品味型搭配。答案错误4.动物性蛋白质的利用率一般高于植物性蛋白质。答案正确5.糖尿病人完全不能吃水果。答案错误6.反式脂肪酸对心血管健康有利。答案错误7.大米的蛋白质含量高于大豆。答案错误8.膳食调查中，记账法适用于个人精确摄入量测定。答案错误9.食品加工中，低温冷藏可以完全杀灭所有细菌。答案错误10.铁缺乏是世界上最常见的微量营养素缺乏症。答案正确11.能量消耗包括基础代谢、食物热效应和体力活动。答案正确12.老年人膳食应减少优质蛋白摄入以减轻肾脏负担。答案错误13.叶菜类储存时间越长，亚硝酸盐含量越高。答案正确14.膳食纤维摄入越多越好。答案错误15.鸡蛋黄中的铁利用率很高，是补铁的良好来源。答案错误16.烹调油反复高温使用后，会产生危害健康的物质。答案正确17.儿童青少年配餐只需关注蛋白质摄入量。答案错误18.高同型半胱氨酸血症与叶酸摄入不足有关。答案正确19.食堂配餐中，每周食谱应保持品种多样、营养均衡。答案正确20.制作凉菜时，生熟砧板可以共用。答案错误四、简答题（每题5分，共20分）1.简述营养配餐中编制一日食谱的基本原则。答案(1)满足能量和营养素需要，参考《中国居民膳食营养素参考摄入量》；(2)食物多样，粗细搭配，荤素结合；(3)合理分配三餐能量；(4)考虑进餐对象生理特点与饮食习惯；(5)合理选择烹调方法，减少营养素损失。2.简述缺铁性贫血的膳食预防措施。答案(1)增加富含血红素铁的食物，如动物瘦肉、动物肝脏、动物血等；(2)搭配富含维生素C的蔬菜水果，促进铁吸收；(3)避免餐后立即饮浓茶、咖啡等抑制铁吸收的饮品；(4)选择铁强化食品作为辅助；(5)保证蛋白质摄入，促进血红蛋白合成。3.简述食物中毒的常见预防措施。答案(1)保证食品原料新鲜、来源合法，加强采购验收；(2)生熟分开，防止交叉污染；(3)烹调时充分加热，杀灭病原菌；(4)食品储存温度与时间符合要求；(5)从业人员注意个人卫生，持有效健康证明；(6)严格执行食品留样制度。4.简述老年人群配餐时应注意的主要问题。答案(1)控制总能量，防止能量过剩引起肥胖；(2)保证优质蛋白质充足，防止肌肉衰减；(3)主食宜粗细搭配，控制精制糖摄入；(4)增加钙、维生素D摄入，预防骨质疏松；(5)控制钠盐和油脂，预防高血压与心血管疾病；(6)多选易消化食物，少量多餐，注意食物软烂适度。五、案例分析题（每题15分，共15分）1.某企业食堂为50名成年男性员工（轻体力活动）拟订午餐食谱，计划提供红烧五花肉150克/人、白米饭250克/人、清炒油菜100克/人、紫菜蛋花汤1碗/人、馒头100克/人。请从营养配餐角度分析该食谱存在的问题，并提出改进意见。答案：问题分析：(1)动物性食物选择不当：红烧五花肉脂肪含量高，且烹调用油多，易导致午餐脂肪供能比超标。(2)主食重复且细粮过多：同时提供白米饭和馒头，谷类品种单一，缺乏全谷物和杂豆。(3)蔬菜供应量不足：清炒油菜仅100克/人，远低于午餐应达到的蔬菜摄入量，且品种偏少。(4)优质蛋白质来源单一：仅肉类提供蛋白质，缺少鱼、禽、蛋、豆制品等交替搭配。(5)菜肴搭配不均衡：缺少深色蔬菜和水果，微量营养素供给