食品安全与操作规范第12课掌握食品原料粗加工与切配的操作规范教案

课题掌握食品原料粗加工与切配的操作规范课时2课时（90min）教学目标知识技能目标：（1）掌握食品原料粗加工的操作规范（2）掌握食品原料切配的操作规范素质目标：（1）通过学习热食类食品加工的要求等相关知识，树立大局意识，做到正确认识大局、自觉服从大局、坚决维护大局（2）了解食品加工环节的各类设施设备的要求，树立爱护公物的意识，增强责任感和义务感（3）学习“餐饮走向智能化”案例，了解我国的科技成果，领略科技大国的风采，努力学习科学文化知识，为建设科技大国贡献自己的力量教学重难点教学重点：食品原料粗加工与切配的操作规范教学难点：严格遵守食品原料粗加工与切配的操作规范教学方法情景模拟法、问答法、讨论法、讲授法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学过程主要教学内容及步骤考勤【教师】使用文旌课堂APP进行签到【学生】按照老师要求签到案例导入【教师】讲解案例“餐饮企业存在食品安全问题被立案查处”（详见教材），提出问题（1）上述案例中的餐饮企业被立案查处的原因有哪些？（2）食品原料粗加工与切配的一般操作规范有哪些？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答传授新知【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解食品原料粗加工与切配的操作规范【教师】提出问题：什么是食品原料粗加工？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答食品原料粗加工是指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等的过程。食品原料切配是指对经过粗加工的食品原料进行切割、称量、拼配等，制作半成品的过程。食品原料粗加工与切配是影响食品质量的重要环节，也是容易导致食品被污染的重要环节，餐饮企业应予以重视。一、对食品原料粗加工与切配设施设备的要求设施设备对食品安全有重要影响，为防止食品原料在粗加工与切配过程中被污染，餐饮企业应了解食品原料粗加工与切配设施设备的相关要求，并严格按照要求执行。对食品原料粗加工与切配设施设备的要求如下：【教师】通过多媒体分别展示图片“粗加工间”和“切配间”，并提出问题：从图中能够看出，粗加工间和切配间有哪些不同？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答（1）粗加工间与切配间应设置在室内，并应采取有效措施防止食品原料在加工过程中被污染。（2）粗加工间与切配间可分别独立设置，也可合并设置。（3）粗加工间与切配间的面积应与餐饮企业的生产供应量相匹配。（4）对于粗加工间与切配间的地面，应使用易清洗、不吸水、防滑、无毒、无臭味或其他异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生的材料。（5）粗加工间与切配间内的照明、排水、通风设施设备应能正常使用。（6）应根据食品原料加工流程在粗加工间与切配间内有序设置各种加工设施设备，以确保操作人员有序、高效地进行食品原料粗加工与切配。【教师】通过多媒体分别展示图片“植物性食品原料粗加工与切配流程”“动物性食品原料粗加工与切配流程”“冷冻水产动物类食品原料粗加工与切配流程”和“鲜活水产动物类食品原料粗加工与切配流程”，并讲解新知（7）在粗加工间与切配间内，宜设置存放食品原料的货架，以便将各类待加工或已加工的、待切配或已切配的食品原料分区、分类存放。（8）在粗加工间与切配间内，应设置清洗不同类型食品原料的水池，如蔬菜池、鲜肉池等；应设置处理不同类型食品原料的操作台、刀具和容器等，若需宰杀鲜活动物（如活鱼），应设置宰杀操作台。（9）用于粗加工与切配的器具、设备等应经常清洗、消毒，保持干净。（10）在粗加工间与切配间内，应设置防尘、防虫、防鼠设施设备，且需定期检查这些设施设备，确保其正常运行。【教师】组织学生阅读“鞍山市打造‘4D厨房’，保障食品安全”（详见教材），并提出问题：“4D厨房”的4D是指什么？你认为通过打造“4D厨房”，能够保障食品安全吗？为什么？【学生】阅读、思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答二、食品原料粗加工与切配的一般操作规范【教师】利用多媒体扫码播放视频“食品原料粗加工与切配的一般操作规范”，并讲解新知食品原料粗加工与切配是去除食品原料中携带的致病微生物、寄生虫，残留的农药和兽药、重金属等有毒有害物质的重要环节。食品原料粗加工与切配的一般操作规范如下：（1）不得在粗加工间与切配间内从事可能污染食品的活动，如搬运农药、焚烧垃圾、存放杀虫剂等。（2）不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（如半成品、成品）应分开存放、分开加工。【教师】通过多媒体分别展示图片“未处理的辣椒与处理好的辣椒分开存放”，并提出问题：为什么要将未处理的辣椒与处理好的辣椒分开存放？如果混放会造成什么后果？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答（3）在使用设施设备前，应对其进行清洗、消毒，并由专人负责检查，做好记录工作。（4）不得将加工食品原料的器具、设备用于与加工食品原料无关的活动。……（其他内容详见教材）【教师】提出任务：判断下列行为是否符合要求，并说明理由。（1）旺旺饭店设置了食品原料粗加工间与切配间，且进行了明显区分，但操作人员经常在蔬菜池内清洗猪肉、牛肉等。（2）佳明餐厅将食品原料粗加工间与切配间设置在一起，但进行了明显区分，且严格要求操作人员遵守操作规范。（3）达达西餐厅将切配好的生鱼片与处理好的大闸蟹存放在一起。（4）好家火锅店的厨房粗加工人员直接将未清洗的葱切成葱花以供使用。【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答三、各类食品原料粗加工与切配的操作规范餐饮企业在对食品原料进行粗加工与切配时，除了应遵守一般操作规范，还应根据各类食品原料的特性遵守相应的操作规范，以切实保障食品安全。（一）果蔬类食品原料果蔬类食品原料粗加工与切配的操作规范如下：（1）剔除水果、蔬菜中残存的杂质及污垢，以及腐烂或受损的部分。（2）使用干净的自来水洗去水果、蔬菜表面的杂质及污垢。（3）将清洗后的水果、蔬菜沥干。（4）选择含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂或其他允许用于水果、蔬菜消毒的消毒剂，并严格按照消毒剂说明书的要求配制消毒液。（5）将清洗、沥干后的水果、蔬菜完全浸泡在配制好的消毒液中。……（其他内容详见教材）【教师】提出问题：与同学分享一下你是如何清洗青菜的？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答（二）禽畜肉类食品原料禽畜肉类食品原料粗加工与切配的操作规范如下：（1）检查禽畜肉类食品原料，确保其不含致病微生物、寄生虫等，凡是被污染且经过处理仍不达标的，都不使用。禽畜肉类食品原料的兽药残留量应符合标准规定，若不符合，应不使用。（2）保持加工禽畜肉类食品原料的器具、设备等干净、卫生。（3）原料、半成品、成品以及生食、熟食分别存放于不会出现交叉污染的区域。……（其他内容详见教材）（三）蛋类食品原料蛋类食品原料粗加工与切配的操作规范如下：（1）检查蛋是否新鲜，是否存在腐败变质情况等。（2）清洗蛋的外壳，必要时进行消毒，以去除蛋壳表面的微生物。（3）将打开的蛋单独暂存在容器内，确认其未变质后再与其他打开的且质量良好的蛋合并存放。（四）水产动物类食品原料水产动物类食品原料粗加工与切配的操作规范如下：（1）发现水产动物类食品原料出现腐败变质情况，有石油气味、甲醛气味、强碱气味，酸败、霉变、掺杂、掺假，或含有有毒有害物质时，不得使用。（2）使用专用器具、设备等清洗、处理水产动物类食品原料。清洗所用的水应符合规定。（3）对于鱼类，应除去鱼鳞、鱼鳃、内脏，并清洗干净；对于虾类，应除去须、壳、泥肠、头部泥沙等，并清洗干净；对于蟹类，应除去爪尖等部分，洗刷干净，捆绑整齐。（4）加工后的半成品需贮存时，应待其凉至室温后冷藏。（5）按照生产要求将水产动物类食品原料加工成一定的形状，如鱼片、鱼条、鱼块等。（五）其他食品原料1．干制食品干制食品是指将动植物食品原料经过不同程度的干燥制成的食品。其粗加工与切配的操作规范如下：（1）检查干制食品的生产日期和保质期，确保所加工的干制食品在保质期内。（2）用磁铁或金属探测器对干制食品进行检测，若发现其中混有金属碎片等，应及时处理。（3）干制食品的泡发时间不能太长（如黑木耳的泡发时间不宜超过4个小时），应根据其包装上标注的时间进行泡发。（4）干制食品泡发后，容易滋生微生物，导致腐败变质，因此泡发后的干制食品不能长时间存放，最好做到随发随用。（5）待干制食品泡发完全，将其捞出，用干净的自来水冲洗干净后沥干。（6）按照生产要求将干制食品加工成一定的形状。【教师】组织学生阅读案例“黑木耳变毒木耳”（详见教材），并提出问题：除了木耳你还知道哪些干货不宜久泡？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答2．冷藏（冻）食品原料冷藏（冻）食品原料粗加工与切配的操作规范如下：（1）检查冷藏（冻）食品原料的生产日期和保质期，确保其在保质期内。（2）冷藏（冻）食品原料出库后，应及时使用。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。（3）对于冰鲜水产动物类食品原料，应选择适当的解冻方式，如1个小时的常温解冻或者2个小时的25℃流水解冻，不应使用热水解冻。（4）宜采用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时做好防护措施，避免食品原料被污染。（5）应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超过8℃。【学生】聆听、思考、理解、记忆课堂实践【教师】组织学生以小组为单位，开展“调查餐饮企业食品原料粗加工的操作规范”活动活动步骤：（1）各小组至少选择三家餐饮企业，并通过上网查找资料，了解所调查餐饮企业食品原料粗加工的具体操作规范。（2）小组成员汇总和整理调查资料，并将调查结果制作成PPT。（3）小组长进行课堂汇报。【学生】聆听、思考、讨论、搜集资料、制作ppt，由小组长上台展示P