厨房食品安全知识竞赛题

厨房食品安全知识竞赛题一、判断题（共20题，每题1分，总计20分。请在每题后的括号内填写“√”或“×”，判断错误、不填均不得分）1.根据GB31654-2021《餐饮服务通用卫生规范》要求，厨房内用于冷藏食品的冰箱温度应控制在0℃~8℃区间，冷冻柜温度应不高于-12℃，并定期对温度进行监测记录。（）2.厨房处理生、熟食品的刀具和砧板必须分开使用，严格落实色标管理要求；若临时条件不足，可先用接触过生食的砧板处理熟食，使用前用开水烫洗10秒即可达到合格消毒效果。（）3.四季豆、扁豆、油豆等鲜豆类蔬菜含有天然皂素和植物血凝素，若烹饪时未彻底煮透，食用后易引发恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性中毒症状，因此此类食材必须充分加热至失去原有生绿色、食用无豆腥味方可出锅。（）4.发芽或表皮大面积变青的马铃薯含有较高浓度的龙葵素，若发芽程度较重、青皮范围较大，即使削去发芽和青皮部位，剩余果肉中的龙葵素含量仍可能超出安全限值，存在中毒风险，因此此类马铃薯不得加工食用。（）5.厨房内的煎炸用油在高温反复加热过程中会产生苯并芘、反式脂肪酸、极性组分等有害成分，因此煎炸作业时油温最高不得超过190℃，每次使用前应滤除食物残渣，连续煎炸时长超过12小时应补充新油或部分更换，当油色明显变深、质地发黏、烟点降低、出现哈喇味时必须全部废弃。（）6.厨房从业人员只要持有有效期内的健康证明即可上岗，操作前若手部有轻微划伤，贴好创可贴后可直接接触直接入口食品；若出现轻微腹泻症状，只要不严重就可以继续在厨房工作。（）7.清洗消毒后的餐用具应存放在专用密闭保洁柜内，保洁柜应当定期清洗、保持洁净，不得存放私人物品、清洁工具等杂物，餐用具存放时宜倒置或侧放，沥干表面水分，避免二次污染。（）8.鲜木耳含有卟啉类光感物质，直接食用后经阳光照射可能引发皮肤瘙痒、水肿等日光性皮炎症状，因此鲜木耳需经充分泡发、焯水并彻底加热后方可少量食用，不可直接生食。（）9.厨房内存放的散装食品（如大米、面粉、散装调味料、干货）应使用带盖的食品级容器盛装，并在容器外部清晰标注食品名称、生产日期、保质期、供货者名称等信息，避免不同品类混放或误食过期食品。（）10.制作冷食类食品（如凉拌菜、水果拼盘、生食水产品）应在专用操作间（专间）内进行，专间内每餐次使用前应采用紫外线灯对空气消毒30分钟以上，专间内室温应不高于25℃，操作人员进入专间需二次更衣，佩戴口罩、帽子和一次性手套。（）11.冷冻肉类、水产品解冻时，可优先采用0℃~8℃冷藏解冻、流动冷水解冻或微波解冻的方式，室温下解冻时间不宜超过2小时，解冻后的食材应尽快加工，不得反复冻融。（）12.厨房内用于加工食品的容器应按照生料、半成品、成品分类采用不同颜色或形状进行明显标识区分，通常红色标识容器用于盛放生食肉类、水产品，蓝色标识容器用于盛放待加工的半成品，绿色标识容器用于盛放直接入口的熟食或即食食品，避免混用造成交叉污染。（）13.采购的预包装食品若外包装出现涨袋、漏气、罐体鼓盖、包装破损等情况，即使食品感官无明显异常、仍在保质期内，也存在微生物繁殖导致的食品安全风险，不得加工食用。（）14.烹饪加工完成的熟食在室温下存放时间不得超过2小时，超过2小时存放的熟食应置于中心温度60℃以上的保温设备或0℃~8℃的冷藏设备中暂存，再次食用前应充分加热，确保食品中心温度不低于70℃。（）15.厨房食品加工操作区与卫生间、开放式垃圾收集点等污染源的直线距离应不小于10米，卫生间出口不得直接朝向食品处理区；厨房内的垃圾桶应采用带盖密闭式容器，做到日产日清，每日对垃圾桶周边进行清洁消毒。（）16.使用冰箱存放食品时，应遵循“上熟下生、分类密封”的原则，即将直接入口的熟食、乳制品、即食食品放在冰箱上层，生肉、生水产品等原料放在下层并密封盛装，避免生食的血水渗漏污染即食食品。（）17.野生蘑菇的毒素成分复杂，部分毒素耐高温、且无法通过大蒜、生姜同煮或高温蒸煮完全破坏，因此不随意采摘、购买、食用不认识的野生蘑菇是预防野生蘑菇中毒的唯一有效方法。（）18.厨房从业人员在操作期间不得佩戴戒指、手链、手表、耳钉等容易积存污垢或脱落的饰品，不得涂指甲油、留长指甲，防止饰品缝隙残留的微生物污染食品，或饰品脱落混入食品造成物理性危害。（）19.餐饮具采用化学消毒（如含氯消毒剂）时，应将洗净后的餐用具完全浸没在有效氯浓度为250mg/L的消毒液中，浸泡时间不少于5分钟，消毒后需用符合生活饮用水标准的洁净流动水冲净表面残留消毒液，方可放入保洁柜存放。（）20.按照规范要求需要留样的餐饮服务单位，食品留样应盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在0℃~8℃的专用冷藏设备中存放，每个品种留样量不少于125g，留样时间不少于48小时，每个留样样品应标注餐次、品名、加工时间等信息。（）二、单项选择题（共20题，每题2分，总计40分。每题只有1个正确答案，请将正确答案的序号填写在题后的括号内，多选、错选、不选均不得分）1.根据GB31654-2021《餐饮服务通用卫生规范》要求，烹饪加工食品时，食品的中心温度应持续达到（）以上，才能有效杀灭食品中污染的大部分致病微生物，降低细菌性食物中毒风险。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃2.厨房食品贮存过程中的“危险温度带”是适合大多数食源性致病菌快速繁殖的温度区间，该温度区间为（），熟食在此区间内的累计存放时间不得超过2小时。A.-5℃~5℃B.8℃~60℃C.65℃~80℃D.85℃~100℃3.采用煮沸消毒法对餐用具、直接接触食品的工具进行消毒时，应将待消毒物品完全浸没在沸水中，保持连续煮沸时间不少于（），方可达到合格的热力消毒效果。A.30秒B.2分钟C.10分钟D.30分钟4.采购下列哪类食品原料时，不需要查验动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证明？（）A.鲜猪肉B.冷冻鸡翅C.散装粳米D.生鲜牛肉5.厨房从业人员操作前进行手部清洗时，应严格按照“七步洗手法”流程操作，整个手部搓揉过程的时间应不少于（），确保掌心、手背、指缝、指背、拇指、指尖、手腕等部位都得到充分清洁。A.5秒B.20秒C.1分钟D.3分钟6.下列关于厨房调味品存放与使用的说法，符合食品安全要求的是（）。A.食盐、酱油、食用油等常用调味品可直接放置在灶台边，方便随时取用，灶台附近的高温不会影响调味品品质B.开封后的食用油应密封存放在避光、阴凉、干燥处，避免阳光直射和高温环境加速油脂氧化酸败，产生有害成分C.胡椒粉、十三香等香辛料开封后不需要密封，放置在通风处可以避免生虫、霉变D.食醋中含有醋酸，具有抑菌作用，因此不会发生变质，可以无限期存放，不需要关注保质期7.鲜黄花菜中含有天然毒素（），该物质本身无毒，但进入人体后会氧化形成有毒的二秋水仙碱，若未经过焯水、充分浸泡、彻底加热等处理直接食用，会引发恶心、呕吐、咽干、腹痛等中毒症状。A.秋水仙碱B.黄曲霉毒素C.亚硝酸盐D.组胺8.下列食材在贮存不当发生霉变时，最容易滋生黄曲霉毒素的是（）；黄曲霉毒素具有强致癌性，且普通烹饪温度无法将其破坏，因此发现此类食材霉变时应整包丢弃，不得挑拣后继续食用。A.新鲜黄瓜B.生鲜乳C.花生、玉米等坚果和粮食作物D.鲜活草鱼9.厨房常用的含氯消毒液稳定性较差，配置后有效氯会随时间推移逐渐挥发、浓度下降，无法达到消毒效果，因此含氯消毒液应现配现用，配置后的使用时长不宜超过（）。A.24小时B.72小时C.7天D.30天10.冷菜专间内用于空气消毒的紫外线消毒灯，应按照空间功率不低于（）的标准悬挂在距离操作台1.8~2米的位置，确保消毒无死角；紫外线消毒应在无人操作的时段进行，每次消毒时间不少于30分钟。A.1.5W/立方米B.5W/立方米C.10W/立方米D.20W/立方米11.下列食材中，（）属于青皮红肉海鱼，其肌肉中组氨酸含量较高，若新鲜度不足、贮存温度过高，会在细菌作用下产生大量组胺，即使充分加热也无法完全破坏组胺，食用后易引发组胺中毒，出现皮肤潮红、头晕、心跳加快、呼吸急促等症状。A.鲅鱼、金枪鱼、秋刀鱼B.扇贝、生蚝C.海带、紫菜D.小龙虾、基围虾12.亚硝酸盐是具有强毒性的化学物质，外观与食盐相似，成人摄入（）即可引发急性中毒，摄入3克即可导致死亡；根据我国监管要求，餐饮服务单位（特定西餐工艺除外）严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐，避免误食引发中毒。A.0.2~0.5克B.5~10克C.20~30克D.50~100克13.为避免油烟堆积引发消防安全隐患，同时防止长期积存的油污滴落到食品中造成污染，厨房内的排油烟罩、油烟管道应至少（）进行一次彻底清洗，灶台周边的溅落油污应每日擦拭清理。A.每日B.每季度C.每年D.每三年14.下列厨房食材处理的做法中，符合食品安全要求的是（）。A.采购回来的散装鲜鸡蛋，先用清水将蛋壳表面清洗干净，再放入冰箱长期冷藏存放B.使用不锈钢容器盛装食醋、柠檬汁等酸性食品，并在常温下连续存放1周以上C.烹饪四季豆时，充分翻炒煮透至豆体变软、失去原有生绿色、无豆腥味后出锅D.烹饪完成的卤味熟食在室温下放置6小时后，直接切配食用15.食品加工过程中，从业人员出现下列哪种情况时，不需要重新进行手部清洗消毒即可继续操作？（）A.处理完生肉、生水产品等生食原料后，准备切配熟食、凉拌菜等直接入口食品B.接打电话、捡拾掉落物品后回到操作台继续加工食品C.清理餐厨垃圾、打扫卫生后回到食品加工岗位D.佩戴完好的一次性手套加工即食食品，连续操作10分钟且手套未接触任何不洁物品16.下列关于厨房病媒生物（鼠、蝇、蟑螂）防制的做法，不符合食品安全要求的是（）。A.优先安装防蝇帘、风幕机、纱窗、挡鼠板、地漏防鼠网等物理防制设施，从源头阻挡病媒生物进入食品加工区B.若发现加工间内有苍蝇、蟑螂，可直接使用高毒气雾杀虫剂对着操作台、食材存放区域喷洒，快速灭杀虫害，喷完后简单擦拭灶台即可继续加工食品C.所有加工后的食品、原料都应密封存放，及时清理地面和操作台的食物残渣，避免吸引病媒生物D.发现鼠害、虫害痕迹后应及时查找入侵渠道，病媒生物尸体及排泄物应彻底清理并消毒，避免污染食品接触面17.生豆浆加热过程中容易出现“假沸”现象，即当豆浆温度达到（）左右时，其中的皂素受热膨胀产生大量上浮泡沫，容易让人误以为豆浆已经煮沸；此时豆浆中的皂素、胰蛋白酶抑制剂等有害成分尚未被完全破坏，饮用后易引发中毒，因此生豆浆需煮至泡沫消失、完全沸腾后保持微沸5~10分钟方可饮用。A.60℃B.80℃C.100℃D.120℃18.下列食材在腐烂变质、煮熟后常温存放过久时，会导致亚硝酸盐含量大幅升高，即使充分加热也无法有效去除亚硝酸盐，存在较高中毒风险的是（）。A.生姜B.白菜、菠菜、芹菜等叶菜类蔬菜C.胡萝卜D.山药19.下列关于冰箱贮存食品的做法，正确的是（）。A.刚烹饪完成的热菜滚烫时直接放入冰箱，不需要放凉，避免细菌繁殖B.将冰箱内部塞满食品，层架与食材之间不留任何空隙，充分利用冰箱存储空间C.定期对冰箱进行除霜、清洁，及时清理过期、变质食品，生熟食品分层密封存放D.开封后的盒装牛奶直接放置在冰箱门架上长期存放，不需要密封20.根据《中华人民共和国食品安全法》要求，餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录采购食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者相关信息，相关进货凭证和记录的保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.3个月B.6个月C.1年D.2年三、多项选择题（共10题，每题3分，总计30分。每题有2个及以上正确答案，请将正确答案的序号填写在题后的括号内，多选、少选、错选、不选均不得分）1.厨房食品加工过程中，容易引发交叉污染的常见情形包括（）。A.生熟食品的加工刀具、砧板、容器未做明显区分，混放混用B.食品贮存时未密封包装，生食原料的血水、汁液渗漏污染下层的即食食品、熟食C.从业人员处理生食原料、接触垃圾后未按要求洗手消毒，就直接接触熟食或即食食品D.清洁用抹布未分区使用，擦过灶台、生肉容器的抹布又用来擦拭盛装熟食的餐盘2.下列食材如果加工、贮存不当，容易引发急性食物中毒的有（）。A.未彻底煮透的四季豆、鲜黄花菜B.存放温度过高、新鲜度极差的金枪鱼、鲅鱼等青皮红肉海鱼C.发芽面积大、表皮大面积变青的马铃薯D.未煮透出现“假沸”的生豆浆3.厨房从业人员出现下列哪些症状时，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位，待查明病因、彻底治愈后方可恢复上岗？（）A.发热、腹泻、呕吐等消化道不适症状B.咽部严重炎症、频繁咳嗽、打喷嚏等呼吸道症状C.手部皮肤出现化脓性伤口、破溃D.皮肤渗出性湿疹、眼部有明显脓性分泌物4.下列关于餐用具清洗消毒的说法，符合食品安全规范要求的有（）。A.餐用具清洗消毒应严格按照“一刮（刮除残渣）、二洗（洗涤剂清洗油污）、三冲（清水冲净洗涤剂残留）、四消毒（热力或化学消毒）、五保洁（放入保洁柜存放）”的流程操作B.采用含氯消毒剂进行化学消毒时，应定时检测消毒液浓度，浓度不足时及时更换；消毒后的餐用具需用洁净流动水冲净表面残留的消毒液C.清洗消毒后的餐用具只要表面光洁、无油渍、无食物残渣，就代表消毒效果合格，不需要开展微生物检测D.已消毒和未消毒的餐用具应分开存放并有明显标识，保洁柜内不得存放清洁工具、私人物品等非餐用具类杂物5.下列关于厨房内食品添加剂使用与管理的说法，符合食品安全要求的有（）。A.食品添加剂的使用应严格符合GB2760《食品添加剂使用标准》规定的使用范围和最大使用量，不得超范围、超限量使用B.食品添加剂应设置专门的储物柜（或存放区域）存放，明确标注“食品添加剂”字样，安排专人管理，建立使用台账，每次使用时精确称量记录C.为了让馒头卖相更白、口感更蓬松，可以在制作馒头时超量添加含铝泡打粉D.含柠檬黄、日落黄等人工合成色素的复配食品添加剂，可以随意添加到凉拌菜、熟食中改善菜品色泽，不需要控制用量6.采购食品原料时，应当查验并留存的供货资质和合格证明文件包括（）。A.供货者的营业执照、食品经营许可证（或食品生产许可证）复印件，留存凭证需加盖供货者公章B.采购畜禽肉类时，需查验对应的动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明C.采购进口食品、食品原料时，需查验入境货物检验检疫证明D.采购批量食品原料时，需查验对应批次的产品检验合格报告7.下列关于餐厨垃圾和废弃油脂管理的说法，正确的有（）。A.厨房内应设置带盖的餐厨垃圾专用收集容器，做到餐厨垃圾和其他生活垃圾分类存放B.餐厨垃圾应委托具备合法资质的收运单位定期清运，不得随意倾倒、排入市政下水道C.废弃食用油脂（煎炸老油、泔水油）应单独收集、密封存放，交由具备资质的单位回收处理，严禁将废弃油脂作为食用油使用或销售D.餐厨垃圾收集容器周边应每日清洁、定期消毒，避免残留垃圾滋生细菌、吸引病媒生物8.下列厨房从业人员的操作行为中，属于不规范操作、存在明显食品安全隐患的有（）。A.在食品加工操作区内吸烟、进食，将私人手机、水杯、药品等私人物品放置在食品操作台上B.加工直接入口食品时未佩戴口罩，对着食品咳嗽、打喷嚏C.用手直接抓取烹饪完成的熟食品尝味道，品尝后剩余的菜品重新倒回盛菜容器D.将食品原料、餐用具与洗洁精、消毒剂、杀虫剂等有毒有害物品存放在同一个储物柜内，未做物理隔离9.预防细菌性食物中毒的核心原则和有效措施包括（）。A.防止食品被致病菌污染：保持加工环境、工具容器清洁，严格落实生熟分开要求，从业人员做好个人卫生，避免手部、工具、虫害带菌污染食品B.控制致病菌繁殖：尽可能缩短食品在8℃~60℃危险温度带的存放时间，易腐食品及时在0℃~8℃冷藏或≤-12℃冷冻条件下贮存C.彻底加热杀灭致病菌：烹饪过程中保证食品中心温度达到70℃以上，剩饭剩菜、冷藏存放的熟食再次食用前彻底加热至中心温度70℃以上D.所有食材必须经过-18℃冷冻处理24小时以上，完全杀灭所有细菌后再进行加工10.下列关于厨房加工用水安全的说法，正确的有（）。A.厨房内用于加工食品、清洗餐用具、清洗食材的用水必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》要求B.厨房内设置的直饮水设备应定期更换滤芯，按要求开展水质检测，确保出水水质符合直饮标准C.临时停水时，可以使用收集的雨水、未经过水质检测的自备井水加工食品，只要看起来清澈就没有风险D.厨房内的饮用水管道与非饮用水管道（如消防水、绿化用水管道）应有明确标识区分，严禁将非饮用水管道接入食品加工用水系统四、案例分析题（共1题，总计10分。请结合所学厨房食品安全知识，分析案例中存在的问题并提出整改方向）某家常菜馆在市场监管部门日常检查中，执法人员发现后厨存在以下问题：①后厨仅配置1块木质砧板和2把菜刀，操作人员既用该砧板和菜刀切生猪肉、活鱼等生食原料，又用来切凉拌黄瓜、卤牛肉等直接入口的凉拌菜和熟食；②冷藏冰箱内将未密封的生草鱼块放置在最上层，打开包装的卤味、酸奶等即食食品放置在生鱼块下层，生鱼的血水已渗漏到下层卤味的包装盒内，冰箱实测温度为13℃，冰箱内壁有明显霉斑，角落处还存放着3包已过保质期20天的预包装年糕；③从业人员王某手部有一处直径约1厘米的化脓性伤口，仅贴了普通创可贴就正在操作间制作凉拌菜，王某无法出示有效期内的